di | ven 17 lug 2009 ore 16:15
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non ditelo a striscia

Sommellerie molecolare: ne sentivamo il bisogno

viniemolecoleUn libro (“Papilles et Molécules”) con tanto di prefazione di Ferran Adrià, è bastato per definire Francois Chartier il “cavatappi molecolare” dalla stampa canadese; anche negli USA  mostrano interesse. Dove sta la novità? Sfruttare l’analisi molecolare delle sostanze contenute nei cibi, per scoprire i vini più adatti ad un piatto. E così i piatti piccanti vanno abbinati con vini ad alto contenuto alcolico: quindi, con la cucina thailandese, ecco i Gewurztraminer caldi e aromatici, non i vinelli anoressici e leggeri; mentre i piatti di maiale con salse e frutta (a quanto pare molto comuni oltreoceano) non vogliono vini bianchi barricati ma vini molto più leggeri e fruttati.

Altri abbinamenti meno drastici, ma innovativi, prevedono l’agnello arrosto su vini del sud della Francia, come il Languedoc (Grenache ed uve simili) e non i classici Bordolesi da Cabernet e Merlot.  Già più interessante lo studio sul rosmarino, di cui ritrova tracce nei terpeni dei vini Alsaziani (Riesling, Moscato, Pinot Grigio): in questo caso i piatti mediterranei necessitano di vini del centro Europa, in aperta contrapposizione ai classici abbinamenti con Vermentino, Malvasia e vitigni bianchi più territoriali.

A noi, sinceramente, sembrano molto più rivoluzionari gli abbinamenti che fa Luca Gardini, da Cracco, con Thè, infusi, succhi di frutta e distillati su piatti salati; oltreoceano forse basta molto meno per ottenere un best seller in libreria. E a voi è capitato che il sommelier vi sorprendeesse con abbinamenti insoliti ma grandiosi?

[Immagine: FrancoisChartier.ca]

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9 commenti a Sommellerie molecolare: ne sentivamo il bisogno

  1. avatar fabrizio scarpato

    Non so quanto ne capiscano i canadesi di rosmarino e di cucina da macchia mediterranea, tuttavia c’è un produttore tra Cinque Terre e Colli di Luni che sembra aver anticipato e capito i gusti dei canadesi e di questo particolare approccio (ohibò) molecolare (**rabbrividisce**): Walter De Battè produce vini bianchi con uvaggio delle Cinque Terre e piccola aggiunte di vitigni aromatici e fa macerazione sulle bucce, non lunghissime, credo 4-5 giorni, perchè sostiene che è nelle bucce che si ritrova il territorio.
    I risultati sono vini bianchi strutturati e complessi, addirittura con note di idrocarburi come appunto nei più tradizionali vini alsaziani, citati nel post. Insomma si può fare, anche qui e con maggior rispondenza rispeto al territorio e alla sua cucina.
    Mi permetto di linkare una magnifica nota di Stefano Caffarri in proposito:
    http://www.appuntidigola.it/2009/07/09/vdt-colli-di-luni-viasso-prima-terra-2006-9-0/

  2. - Speziature orientaleggianti e Traminer
    - Agnello e Chateauneuf du Pape
    - Insalata di polpo alla sorrentina e riesling
    - Frittura dell’adriatico e Pinot Grigio
    - Maiale in agrodolce e riesling

    Dove sarebbe la novità di questi abbinamenti?

    • se voglio un abbinamento provocatorio (che in realtà non lo è per niente) faccio una carbonara con un Frutlich Spatze Nahe Sylvaner.

  3. avatar Dan

    Sinceramente non so se sia molecolare o no, anzi spero proprio di no, non so nemmeno se sia banale o provocatorio, anzi non mi interessa proprio saperlo, ma io ieri sera con un tonno appena scottato ho stappato un Rocce Rosse 1997 di Ar.Pe.Pe. E ho goduto.
    Il nebbiolo come la p’tite robe noire? Con austera eleganza sta bene con tutto?

    • meraviglioso abbinamento… peccato che ar. pe. pe. non sia conosciutissimo. Ah, io non avrei disdegnato anche un sassella Sommarovina di Mamete Prevostini

  4. Dan, complimenti per questo folgorante giudizio che non mancherò di citare d’ora in poi: “Il nebbiolo come la p’tite robe noire? Con austera eleganza sta bene con tutto?”…

    • avatar Dan

      (published under href=”http://en.wikipedia.org/wiki/Creative_Commons_licenses#Original_licenses” target=”_blank”>Creative Commons licences) ;-)

  5. Concordo con Francesca che non siano abbinamenti così azzardati.
    D’altronde poco mi interessano anche gli abbinamenti con the, infusi e liquidi varieggianti.
    Il mio amore primo è il vino, l’abbinamento è un diletto conseguente.

    tempo fa ho provato con un certo postivo stupore l’abbinamento
    ostriche-Lacrima di Morro d’Alba: non un matrimonio ideale ma una curiosa convivenza pacifica.

  6. Di questo argomento si è occupato già da tempo un sito belga che vi consiglio di visitare, perchè spiega molto bene questa idea di abbinamento basata sulla comunanza compositiva. Secondo questa “teoria” denominata foodpairing, ci sarebbero anche abbinamenti di tipo “crossover”, vale a dire: se due preparazioni o ingredienti non hanno molecole in comune, ma ne esiste una terza che si “accoppia” con entrambe, allora tutte e tre insieme creano un abbinamento “armonico”. Per carità, niente di pretestuoso, però l’idea mi sembra carina:
    http://www.foodpairing.be/
    Ciao

    Mirco

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