Beppe Palmieri | Il punto G della Francescana (Osteria)

di Alessandro Morichetti

Giuseppe Palmieri nasce a Matera nel febbraio 1975. Fa esperienza tra Villa Crespi ad Orta San Giulio e il glamour San Lorenzo, nel cuore della city a Londra. Lavorando per la Locanda Solarola a Castel Guelfo, nella campagna di Bologna, conosce Lara e Massimo Bottura. Dal 12 settembre 2000 è il sommelier dell’Osteria Francescana di Modena. Il motto della sua cantina è: “dai cru di Lambrusco alla Romanée-Conti”.

Intravino: Vino e alta ristorazione, lista selezionata e prezzi umani o cantina sconfinata e prezzi abnormi?
Giuseppe: Le carte dei vini sono inevitabilmente destinate a ridimensionarsi, probabilmente è utile dargli un profilo in linea con la personalità dello chef e del sommelier. Non significa disinvestire ma sarà un valore concentrare sull’eccellenza risorse umane e capitali. Si beve meno ma in maniera più consapevole. Il consumatore è diverso, poco sensibile al prodotto di moda e sempre più coinvolto da vini veri e di qualità.

5 vini del cuore.
Meursault Les Rougeots 1992 Coche Dury, Enoteque 1976 Dom Perignon, Château Latour 1982, Montrachet 2002 Romanée-Conti, Riesling Clos St. Hune 1981 Trimbach: sono vini che fanno parte della mia esperienza degli ultimi anni. Ognuno ha un valore autentico, a prescindere dal prestigio. Emozioni vere, che ognuno vive in maniera personale e difficile da raccontare, un tesoro di ricordi inscalfibili.

Su Intravino andiamo pazzi per il Lambrusco, cosa mi proponi?
Niente di meglio che un bel giro nella nuova cantina di Christian Bellei, il fuoriclasse della Sorbara Valley, prossimamente sugli scaffali con IL lambrusco.

Mi piacciono le degustazioni al bicchiere. Cosa hai di bello?
Non ho una scaletta definitiva, vivo la quotidianità: cavalcare il tempo senza subirne la metasifica è uno dei principi cardine all’Osteria Francescana. Da sempre ho un rapporto forte con i vini veri o biodinamici. Agli inizi del 2001 io e Fabio Luglio gironzolavamo in Francia per conoscere personaggi come Philippe Pacalet e Stéphane Tissot. Amo la Mosella dei grandi riesling e affronto con grande apertura mentale la quotidinità. Ho avuto la fortuna di conoscere Erioli, produttore dei Colli Bolognesi e autore di un pignoletto d’eccellenza. Penso all’amico Walter Massa che mi ha “regalato” un lotto dei suoi vini preziosi, perché forte della storicità intera delle sue meravigliose creature! L’amata Vouvray della mitica parcella Clos du Bourg fino all’isola di Pantelleria dove Gabrio Bini mette in anfora uno zibibbo ormai mitologico! Potrei andare avanti per ore…..

Su quali talenti investiresti nella viticoltura dell’Italia meridionale?
Vorrei dedicare questo spazio alla Basilicata, mia amata terra d’origine: bisogna disinvestire nella cultura del lamento – tutta mia e dei miei conterranei – per sostenere quei lucani che con forza, orgoglio e umiltà fanno grande l’Aglianico e non solo, in una regione difficile e incredibile al contempo! Ultimamente ho apprezzato molto gli sforzi di Sara Carbone.

Come si comporta col vino il cliente dell’Osteria Francescana?
Gli ospiti sono molto curiosi, consapevoli e disponibili. Credo sia indispensabile tutelare questa fiducia incondizionata senza deludere le aspettative. Sta tramontando la stagione delle folli spese, ma con grande consapevolezza i nostri ospiti continuano a credere nelle etichette di valore, italiane e francesi. Non credo che la crisi comprometterà il settore: piuttosto, selezionerà ristoranti e produttori in un circuito esclusivo fatto di strutture sempre in “movimento” e cioè lontane dal modello del museo gastronomico, poco in linea con il nuovo movimento culturale di cui, con grande sacrificio, amore e umiltà, noi dell’Osteria Francescana abbiamo il privilegio di far parte.

Che mi dici delle birre artigianali? Ti piacciono, ne hai in carta?
Amo la birra artigianale e sono profondamente legato al Birrificio Beltaine che, in quel di Granaglione (il comune più a sud della provincia di Bologna), vede un gruppo di ragazzi diversamente abili fare una birra straordinaria: etichetta nera, bionda doppio malto a base di castagne affumicate e ginepro. Il leader maximo rimane comunque Teo Musso: è lui che ha inventato LA birra italiana di qualità.

Professione sommelier / 1: Mauro Mattei
Professione sommelier / 2:
Roberto Anesi
Professione sommelier / 3:
Alessandro Pipero
Professione sommelier / 4:
Luca Martini
Professione sommelier / 5:
Angelo Di Costanzo
Professione sommelier / 6:
Federico Graziani
Un sommelier Reale | Giovanni Sinesi

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

26 Commenti

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kenray

circa 8 anni fa - Link

primo! ma non so cosa scrivere. ah si.. basta con sto lambrusco!

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massimo d'alma

circa 8 anni fa - Link

Leggo spesso i tuoi commenti...così come altrettanto spesso vedo che sei il primo a commentare...dico, ma pensare solo qualche istante in più prima di scrivere??? ;)

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kenray

circa 8 anni fa - Link

massimo lo ribadisco sono emiliano conosco millemila lambruschi fanno veramente ca..are non è vino, è succo di uva frizzante ma se tipiaccino tanto accomodati. oh senza acrimonia sia chiaro (per la cronaca, pensare prima non è nelle mie corde, son fatto cosi, desculpame)

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massimo d'alma

circa 8 anni fa - Link

Fratello, non so cosa tu abbia bevuto finora...l'aggravante è che sei emiliano ;)

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kenray

circa 8 anni fa - Link

li ho bevuti praticamente tutti. di emiliano a parte qualche malvasia, vini frizz buoni pochissimi, forse nessuno.

massimo d'alma

circa 8 anni fa - Link

Beh, peccato non ti sia piaciuto nulla tra Barbaterre, Cà de Noci, Cinque Campi, Camillo Donati, Paltrinieri, Bellei, Bini e non parlo di solo lambrusco (anche perchè qui spazio tra parma, modena e reggio).

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Jacopo Cossater

circa 8 anni fa - Link

Il Lambrusco di Vittorio Graziano quest'anno è davvero buonissimo.

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kenray

circa 8 anni fa - Link

dimenticavo beltaine is my bier e da anni!! farro e castagne provatela

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Mario Crosta

circa 8 anni fa - Link

Kenray, cosa ne pensi dei vini di Oreste Lini?

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kenray

circa 8 anni fa - Link

non so ma dal bellei al moretto grasparossa li ho assaggiati tutti o quasi (anche un barricato..rob da mat) siamo main sponsor della fiera di Reggio, Casa e Tavola, che si svolge in questi giorni venite a tastare ci son più etichette di lambrusco che visitatori io rimango della mia opinione..vino da fighette

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gian paolo

circa 8 anni fa - Link

Simpaticamente parlando vino da fighette "i me maroun" :) :)!!! Evidentemente non li hai proprio sentiti tutti ,ti invito al castello di levizzano per "TO be Lambrusco-Essere Lambrusco" li ci saremo con inostri vini , nonsolo Lambro,a cercarti di farti cambiare idea o magari solo per darti la Balla e basta.Oltre a noi Lambruscai Boys ci saranno anche il Mosaico Piacentino e il Convito di Romagna. Ciao e spero tu venga. Gian Paolo

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beppe

circa 8 anni fa - Link

concertare!!!!! concertare!!!!! il lambrusco è Modena, con i suoi pregi e i suoi difetti, esattamente come tutto quanto graviti sul-nel pianeta terra. ci vuole equilibrio, capacità di leggere con serenità pregi e difetti. evviva!

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massimo d'alma

circa 8 anni fa - Link

Visione distorta, il lambrusco non è assolutamente solo Modena...

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beppe

circa 8 anni fa - Link

il lambrusco vuol dire modena-reggio-parma-tutte le persone che lo amano e via discorrendo. è normale che io senta il MIO lambrusco quale quello di modena , la città in cui vivo, la città che amo e che non cambierei per nessun altra al mondo. ciao massimo e , ripeto, sono d accordo con te che il lambrusco non è solo modena.....

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massimo d'alma

circa 8 anni fa - Link

Perfetto, un saluto anche a te ;)

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Angelo Di Costanzo

circa 8 anni fa - Link

Trovo incredibile scrivere tredici commenti ad un post che racconta di un validissimo professionista che opera in uno dei migliori ristoranti d'Italia e nemmeno una riga sul suo lavoro? :-) Caro Beppe, quali sono gli abbinamenti più incredibili che pensi di aver centrato lì all'Osteria, e come è cambiato (se in qualche modo è cambiato) il lavoro dopo tutto il casino di Striscia? In più, tra i due Aglianico, pur nel loro piccolo, chi l'ha vinta tra Taurasi e Vulture...? :-) Un caro saluto e buon lavoro.

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beppe

circa 8 anni fa - Link

caro angelo è un piacere risponderti: trovo interessante un certo tipo di riflessione fatta a proposito di abbinamenti che a mio parere meritavano un approfondimento.mi riferisco alla scelta da fare se un ospite mangia i grandi salumi. mi spiego. nel caso specifico di salumi molto stagionati e ricchi di una preziosa parte di grasso, trovo che il lambrusco non sia la soluzione ideale. amo il lambrusco e quindi questa preziosa risorsa merita la dovuta attenzione e a proposito ti dirò dopo. dei salumi di grande valore e di lunga stagionatura rischiano di diventare un limite per il lambrusco e di conseguenza il lambrusco non è riconosciuto nel contesto ideale. ciò detto trovo interessante servire con un culatello stagionato 48 mesi e una pancetta di 10 kg di 3 anni, magari accompagnati da mostarda, un bicchiere di sauternes. nello specifico sauternes, perchè è indispensabile il profilo idrocarburico in equilibrio con la densità classica e la dolcezza del vino in questione.uno dei piatti importanti dell osteria francescana è il "riso grigio....e nero". un riso e non un risotto: una cottura fatta nell acqua di un riso invecchiato un anno che viene mantecato fuori dalla fiamma con ostriche di grande qualità e rifinito al centro con del caviale beluga. nella mantecatura non esita materia grassa, burro o panna, ma semplicente un filo di olio incorporato a crudo. in questo caso è stato facile , riflettendo sul mitico davide paolini che suggeriva anni fa le ostriche migliori con un grandelambrusco grasparossa e io aggiungo anche un bel lambrusco di parma, fare una scelta di questo tipo in abbinamento al piatto di cui prima. ecco che probabilmente il lambrusco in questa occasione si esprime in maniera eccellente.penso alla vellutata di patate, royale di frattaglie e fegato di faraona, spuma di cipolla dolce e aceto balsamito tradizionale; grande collosità e complicazione nel piatto. dopo vari tentativi ho trovato utile più che guardare al vino, cercare di capire se un tubero in abbinamento con la faraona fosse per diversi motivi godibile con poche gocce del distillato di genziana del mitico Boroni, servito in un bicchiere freddo. se pensate alla faraona lilla di zocca che vive allo stato brado e che mangia fiori e erbe spontanee, se pensate alla patata di bologna che esprime al meglio i valori della terra e della terrosità, probabilmente converrete con me che ci sono le condizioni ideali per l'abbinamento vellutata-distillato di genziana.questi alcuni degli abbinamenti che ho deciso, caro angelo, di discutere, perchè credo che sia molto importante che chiunque si avvicina alla meravigliosa arte dell'abbinamento deve scollarsi dal dramma dei "copia e incolla" e deve vivere di luce propria. non è utile e non ha senso fare abbinamenti "stravaganti" e/o "particolari" che non hanno nessun valore. tutto deve essere il risultato di una profonda riflessione, forte della nozionistica di base e classica, mi riferisco alla formazione che danno i corsi AIS e le scuole alberghiere, per poter poi sviluppare un percorso personale in autonomia che con il tempo matura in scelte azzeccate e condivise dai nostri preziosi cari ospiti. spero di non averti-avervi annoiati. amo la tavola. è l unica ragione per cui ho scelto questo straordinario e difficile mestiere, auguro a tutti di essere travolti dalle passioni gourmet. come tutte le arti, si riesce solo se si è mossi dai sogni e dalla passione. ciao angelo! beppe palmieri basso profilo e altissime prestazioni

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beppe

circa 8 anni fa - Link

trascuravo la domanda a proposito dell aglianico: la competizione tra le due enclavi è fuori luogo, perchè la risorsa prima del vino è la capacità di espressione del terroir, quindi evviva il vulture ed evviva taurasi!!!! striscia la notizia ci ha consentito di stringere le fila della nostra "gang" e lavorare ancora più duro per dimostrare il valore della grande cucina gastronomica italiana contemporanea. è una ferita che portiamo dentro con dolore ma con grande dignità. un saluto

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gian paolo

circa 8 anni fa - Link

Bravo Giuseppe ,bella risposta ,pacata e piena di concretezza;tornando sulla "competizione tra le due enclavi" ,è fuori discussione che non è cercare la supremazia di una sull'altra ,ma è il cercare di crescere insieme. Tornando sul nostro territorio serebbe stupido considerare un Grasparossa superiore ad un Sorbara,ma sarebbe più opportuno fare capire le differenze e cercare di elevare le prestazione dei singoli con il successo dell'intero territorio stesso.Con stima ciao Gian Paolo

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Angelo Di Costanzo

circa 8 anni fa - Link

Ciao Beppe, grazie per la bella disamina, articolata e devo dire piuttosto particolaregiata: Pur non condividendo l'abbinamento di distillati al cibo "cucinato" non posso che prendere atto dello "studio" che c'è alla base delle tue considerazioni. Considero certamente superato l'approccio didattico a certi abbinamenti e più vado avanti con il lavoro e nel confronto con i vari clienti e più mi rendo conto che sta nell'intuizione del momento, nella capacità di intelleggere chi hai di fronte l'arma vincente nel proporre un abbinamento convincente. Sul Taurasi vs Aglianico, era chiaro che trattasi di una boutade, io stesso da campano e campanilista vivo e cammino volentieri le terre lucane, Barile la tengo nel cuore e per le persone che ho conosciuto lì non vedo l'ora di rincontrarli. Buon lavoro anche a te e chissà che in una prossima risalita dell'italica peninsula non ci si possa vedere di persona!

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vittorio

circa 7 anni fa - Link

crcate di conoscere ciò di cui parlate. Anche il ballo del qua qua è famoso. Ma chiamarla musica!...

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Alesio Piccioni

circa 5 anni fa - Link

Parlando del lavoro di questo signore, vorrei solo dire che, nella carta dei vini dell'Osteria Francescana non c'è un minimo di ricerca, i prezzi sono esorbitanti (e fin qui tutto normale), un buon 35% dei vini è cancellato quindi non disponibile, ma peggio ancora alcuni vini non cancellati non sono comunque disponibili. Detto ciò non credo sia un grande professionista, visto che non si è neanche degnato di venire al mio tavolo. Poi una domanda, ma secondo voi per fare una carta dei vini con certi prezzi bisogna essere dei geni?

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Roberto Gramaccia

circa 5 anni fa - Link

Sinceramente, non so di chi ne di cosa parlate in questo articolo. Di chi, perché siamo stati martedì scorso all'osteria francescana ed il signor Palmieri, non abbiamo avuto l'onore di conoscerlo, ne di cosa, perché non è sicuramente la carta dell'osteria francescana, che state nominando. Siamo arrivati all'osteria verso l'una, e ad aspettarci sette/otto ragazzi, tra cui il signor Palmieri, poi da quando ci siamo accomodati, si è praticamente volatilizzato , non l'abbiamo più visto. La sua presenza, invece, sarebbe stata più che utile, non tanto per la sua competenza, che purtroppo non avuto modo di conoscere , ma per sapere cosa c'è ancora di quella carta e cosa manca, tantissimi i vini cancellati e altri che non lo erano, comunque mancanti. Una carta dei vini con dei prezzi da capogiro, un esempio su tutti, un timorasso base a 80€., il vino che costa meno 50€.e sono veramente pochi. Comunque veramente una brutta esperienza, e per il vino e per il cibo, purtroppo, un tre stelle veramente sopravvalutato! !

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simona

circa 5 anni fa - Link

sto per recarmi all'osteria francescana a cena ma leggo pareri contrastanti sulla cucina e commenti poco lusinghieri sulla cantina e sul personale...sarà il caso di spendere questi 600/700 euro???

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Pietro

circa 5 anni fa - Link

Vale assolutamente la pena passarci una serata o un pranzo, almeno una volta nella vita, ma quello che si dice sul sommelier è verissimo. Anche noi siamo stati accolti, fatti accomodare, poi si è volatilizzato, e non abbiamo certo lesinato sulle ordinazioni dalla carta dei vini. Capisco che i giapponesi facciano più chic, ma quando hai un tavolo che ordina 5-6-700€ dalla carta, potresti almeno passare a ringraziare.

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