Professione sommelier / 5: Angelo Di Costanzo

di Alessandro Morichetti

Angelo Di Costanzo, 34 anni, ultimo di sette fratelli. Prima lavapiatti, poi portapiatti, solo a 21 anni scopre il piacere dei bicchieri da vino (pieni) e a 26 si diploma sommelier Ais. Nel 2008 si laurea primo sommelier della Campania, dopo aver aperto, nel 2002, l’Arcante Enoteca a Pozzuoli (Na), con la futura moglie Lilly Avallone. Padre della piccola Letizia, oggi gestisce, insieme a Giovanni Guida, la parte beverage del Capri Palace Hotel & Spa, con annesso ristorante “L’Olivo” – 2 stelle Michelin (avvertenza: la visita anche solo virtuale ad un Hotel 5 stelle lusso di Capri è fortemente sconsigliata: può generare invidia feroce).

Angelo Di CostanzoIntravino: Vengo all’Olivo, hai carta bianca. Voglio mangiare e bere il meglio, senza badare a spese. Cosa mi proponi?
Angelo: Lo chef Oliver Glowig propone rivisitazioni della tradizione napoletana ed italiana. Il nostro must sono i due menù degustazione (si apre un pdf) da sette piatti, a 150 e 170 euro, con, tra le varie portate, l’aggiunta di due amuse-bouche e un predessert: spaziamo dal Foie gras su crema di pistacchi alle Penne candela con ragù di bufalo, dall’immancabile Piccione glassato al Mosaico di mare, dallo Spaghettone con zuppa forte al gettonatissimo Ragù napoletano con tanto di sartù di riso servito come secondo. Nell’ultimo periodo abbiamo creato diverse proposte di abbinamento al bicchiere, tra cui una a 300 euro con: Gaja&Rey 2005, Trebbiano Valentini 2003, Clos de Vougeot 2006 Henri Boillot e Pauillac 2004 Château Mouton Rothschild. Per guidare la scelta d’eccellenza di una bella tavolata, potrei anche proporre: un calice di Grand Réserve Rosé Brut di Gosset a 19 euro, poi Puligny-Montrachet 1er cru “Clos de la Garenne” 2002 di Louis Jadot a 210 euro, Château Latour 2004 a 1250 euro e Château d’Yquem 1998 a 795 euro.

Produttori sconosciuti della tua zona, etichette che hai in carta e che meritano la scoperta. Cosa ci consigli?
La Campania ha nella diversità la sua ricchezza. Tra qualche anno, molti dei vini più originali d’Italia verranno da qui. Sui bianchi consiglio vivamente di non perdere di vista i Fiano che stanno venendo fuori in Cilento, tra cui il Vignolella di Cantine Barone. Due vini a me molto cari sono il Cruna DeLago Falanghina dei Campi Flegrei di Luigi Di Meo ed il Pallagrello bianco Fontanavigna di Terre del Principe, straordinario per rapporto qualità-prezzo. Sui rossi, al momento un nome su tutti: il Taurasi di Cantine Lonardo (Contrade di Taurasi). Tra le altre etichette di rilievo della crescita rossista campana metterei: il Falerno del Massico Ariapetrina di Masseria Felicia e, poco più in là, a Roccamonfina, il Gladius (85% aglianico, 15% piedirosso) di Adolfo Spada, poi ancora il Cupersito Aglianico di Casebianche in Cilento, il Barbera Sannio doc Armonico di Anna Bosco, una piccolissima azienda di Castelvenere (BN), e per chi ama vini da “fronte della liberazione” (duri e puri) consiglio di provare gli aglianico di Nicola Venditti, sempre in area beneventana, e quelli irpini di Luigi Tecce e Boccella, piccole realtà dal grande futuro.

Un nostro chiodo fisso, i ricarichi. Con riferimento particolare all’alta ristorazione, quanto e perché?
Si viaggia su proporzioni importanti ma ammissibili, dal 200 al 300%. Difficilmente oltre, magari nel caso di bottiglie particolarmente rare. Avere una carta “importante” è molto oneroso, il segreto sta nell’offrire al cliente altissimi standard di servizio, così da giustificare i ricarichi. Non credo molto nel concetto di “costoso” solo perché si è in un luogo di lusso, certi prezzi bisogna guadagnarseli. Lo scorso anno, ci hanno fatto particolare piacere alcune critiche positive per i ricarichi poco “capresi” sui vini.

Che vini e a quali prezzi proponi alla mescita?
Un bistellato deve distinguersi anche nelle proposte al bicchiere. La nostra clientela, se ben stuzzicata, è aperta anche all’assaggio di vini sconosciuti, purché abbiano qualcosa da dire. Mi riempie di gioia lasciar scoprire un casavecchia o pallagrello nero piuttosto che un bianco da uva ripoli o da pepella della costa d’Amalfi, un rosso da uve marsigliese dei Campi Flegrei, la mia terra, o ancora, guardando a sud, un magliocco, un nerello mascalese o un carricante. Eccoti qualche assaggio: Sannio Falanghina Brut Dubl 2006 dei Feudi di San Gregorio a 12 euro, Irpinia Coda di Volpe 2008 A Casa 8 euro, Greco di Tufo 2007 Pietracupa 10 euro. Come rossi, invece: Taurasi Pago dei Fusi 2003 di Terredora a 15 euro, Roccamonfina Concarosso 2004 Vestini Campagnano 2004 a 10 euro e Barbaresco Vursù Valeirano 2005 La Spinetta a 28 euro. I ricarichi sono importanti, molto differenti di etichetta in etichetta, in virtù del fatto che a L’Olivo è praticamente possibile bere un pò tutto a bicchiere. Complessivamente, in carta ci sono circa 50 referenze tra Champagne, spumanti, vini bianchi e rossi, si arriva tranquillamente ad oltre 120 se contiamo i vini dolci o da meditazione.

I tuoi vini del cuore, quali e perché?
Amo i vini “difficili”, inizialmente duri ma capaci di guadagnare eleganza con affinamento e maturazione. Sono rimasto impressionato da un La Tache, bevuto al momento giusto per lui ma non per me (ero ancora troppo “giovane”), ma anche dal Clos des Goisses ‘96 di Philipponnat e da un Riesling 1990 di Bockstein, Mosella)  bevuto qualche mese fa. In generale amo moltissimo aglianico e pinot noir, nell’ultimo periodo anche nord-americani. Bevo sempre con molto piacere i sauvignon e lo apprezzo in tutte le sfumature che sa esprimere, dal Collio a Pouilly, dalla Nuova Zelanda alla Stiria.

Professione sommelier / 1: Mauro Mattei
Professione sommelier / 2: Roberto Anesi
Professione sommelier / 3: Alessandro Pipero
Professione sommelier / 4: Luca Martini

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

10 Commenti

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Angelo Di Costanzo

circa 10 anni fa - Link

:-)

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Andrea Gori

circa 10 anni fa - Link

curiosità mostruosa, ma la gente a Capri in un due stelle chiede l'Aglianico? E se lo ordinano, più italiani o stranieri?

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Angelo Di Costanzo

circa 10 anni fa - Link

Ciao Andrea, ho avuto già modo in passato di ribadire il concetto: credo che la gente (gli stanieri soprattutto) vanno "avvicinati" a certi vini. Bisogna saperglieli raccontare, non è per compiacermi (lo sto facendo!), ma piuttosto che abbinare un Lamaione (per esempio) al ragù napoletano si può bene optare anche per un Cinque Querce di Molettieri. La scorsa stagione, tra i rossi più gettonati (contrariamente a quanto pensassi si son venduti tanti rossi, anche grandi)c'erano Pallagrello Nero, Casavecchia, Aglianico (Vulture pure), Piedirosso... Sarò campanilista, ma ce lo vedi il direttore della "banca svizzera", tutto impettito, che pasteggia con Duca San Felice '90 piuttosto che con Pinot Noir? Beh, in una settimana che sta lì in albergo, glielo puoi pure proporre, mica può bere sempre "copia ed incolla"?

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Raffaele Pagano

circa 10 anni fa - Link

Ad Angelo complimenti vivissimi, sperando di vederlo quanto prima, come Sommelier, sul podio Italiano più alto.

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Alberto G.

circa 10 anni fa - Link

Bravo, sono proprio contento specie per le proposte che vanno al di la dell'ovvio e dei soliti noiosissimi vini di "batteria" tutti simili l'uno all'altro. Quando es. nomini Casebienche col Cupersito,o i vini di Tecce o ancora il Vignolella e il Fontanavigna.Tutti dovrebbero proporli altro che... ciofeche a trentaeuro e passa. Applausone e saluti a tutti.

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Angelo Di Costanzo

circa 10 anni fa - Link

Spesso si è più contenti, per molti posti "haute" è più facile, somigliare agli altri piuttosto che avere una propria personalità. Io preferisco decisamente proporne una "nostra". Grazie per le belle parole.

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Salvatore LANDOLFO

circa 10 anni fa - Link

Angelo conosce la stima che nutro per lui non solo come Sommelier. E' un personaggio che vedrei tranquillamente come presidente della nostra associazione regionale, chi meglio di lui, partito dal nulla, potrebbe guidare la ripresa di un associazione che a parte pochi professionisti è ormai, nella nostra regione, poco attenta ai cambiamenti ed alla formazione.

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Angelo Di Costanzo

circa 10 anni fa - Link

Vade retro...Satana! :-)

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claudio nannini

circa 7 anni fa - Link

Conosco Angelo, il Suo curriculum gli fa onore. E i risultati si vedono tutti. Complimenti Angelo.

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