Professione sommelier / 4: Luca Martini

di Alessandro Morichetti

Luca Martini, classe 1980, è titolare e maitre sommelier del ristorante Osteria Da Giovanna di Arezzo. Dopo aver accumulato esperienze tra Londra, Quebec e Australia, si laurea miglior sommelier di Toscana nel 2007 e vice campione d’Italia nel 2008. L’exploit è arrivato quest’anno, quando l’Associazione Italiana Sommelier lo ha incoronato miglior sommelier d’Italia. Si occupa anche di formazione e collabora con Prima Mano, agenzia di marketing e comunicazione.

luca martini

Cena di anniversario, voglio folleggiare. Hai mano libera, cosa mi proponi?
Niente di meglio che un menù degustazione con i nostri affettati tagliati al coltello, terrina di fegato di pollo, ravioli al tartufo e maccheroni al sugo di oca. Per secondo, una bella fiorentina da kilo con funghi porcini alla griglia. I vini non dovranno obbligatoriamente essere costosi per sorprenderti. Alla mescita, suggerirei: Verdicchio dei castelli di Jesi riserva Vigna delle oche 2000 di Fattoria San Lorenzo (5 euro-calice), Mersault 1998 Olivier Leflaive (10 euro), Chianti classico riserva 2004 Borro del diavolo di Ormanni (7 euro), Pomerol 1994 Chateau Vieux Certan (18 euro), e per concludere Pommeau de Normandie Lurton (6 euro). Così spenderesti 50 euro per il menù e 46 per i vini, non male come festeggiamento, non ti pare? Quando sono io a proporre non spingo mai il conto troppo in alto, se il cliente sceglie da sé può arrivare a spendere quanto vuole.

Un nostro chiodo fisso, i ricarichi. Quanto e perché?
La scelta ottimale è tenere i ricarichi bassi per vendere di più: se il cliente percepisce di aver pagato il giusto, ne parla e ti fa pubblicità. Guadagni meno nell’immediato ma assai di più in prospettiva. Certo, dipende dalla bottiglia: vini come quello della casa costano 2 euro e li vendi a 5, il Sassicaia compreso iva sta a 72 euro e lo vendi a 110.

Sicuramente  andro a proporre un menù degustazione tipico con i nostri affettati tagliati al coltello  terrina di fegato di pollo,ravioli al tartufo,maccheroni al sugo di oca, e per secondo una bella fiorentina da kilo con dei funghi porcini alla griglia,   menu da 50 euro  x i vini migliori vini non obbligatoriamente devono essere cari quindi
Verdicchio riserva vigna delle oche san lorenzo 2000  5 euro-calice
Mersault olivier laflaive 1998 10 euro-calice
Ormanni borro del diavolo chianti classico 2004 riserva 7 euro-calice
Chateau vieux certan pomarol 1994 18 euro-calice
Lurton pomeaux de normandie vdl     6 euro-calice
Per i vini  46 euro + 50 di menu
Se il cliente sceglie puo arrivare a spendere quanto vuole se io propongo no spingo mai troppo in alto.

Che vini e a quali prezzi proponi alla mescita?
Tutte le nostre bottiglie possono essere degustate al calice, basta dividere il prezzo per 4 (10 euro:4 = 2,5). Su alcune etichette particolari e vecchie annate ci riserviamo di chiedere il consumo di almeno 3 calici. Ad ogni modo, la bottiglia che non consumi al tavolo è tua e non devi ubriacarti per finirla, anzi ti invitiamo a bere con moderazione e a richiedere un sacchetto da asporto per finire il vino comodamente a casa.

Sono tornato ieri da Merano. Quali etichette del Trentino Alto-Adige mi consiglieresti?
Trento doc Giulio Ferrari Riserva del  fondatore 1997, Gewurztraminer Mazzon 2000 di Bruno Gottardi, pinot nero Barthenau – Vigna S. Urbano 1995 Hofstatter, Vin Santo Trentino doc 1998 della Cantina Toblino. Vini eccellenti che sanno sempre stupire.

La birra artigianale sta vivendo un periodo di grande spolvero. Dammi 5 etichette da abbinare ad un pasto.
Laran di Pevak, lager prodotta da un neonato birrificio artigianale di Arezzo, ne sentiremo parlare. Pvk del birrificio L’Olmaia di Montepulciano, birra ai 5 cereali: sapore e gusto così avvolgenti e rinfrescanti che  sembra di essere in Baviera. Poi la Curmi di 32 Via dei birrai – birra biana al farro, trevigiana di classe e con grande personalità, tropicale e lievemente piccante. Metterei poi La Nera del birrificio La Petrognola, birra nera di farro della Garfagnana, una toscana di razza da abbinare ad una bella fiorentina. In chiusura, un bel Sidro di mele Baladin millesimato 2007, grande prodotto di Teo Musso per riequilibrare il palato dopo tutto queste birre.

In chiusura, quali sono le doti di un sommelier campione d’Italia?
Flessibilità, memoria, elasticità mentale e tanta tanta volontà non possono mai mancare. Poi ognuno ce ne mette del suo e sono davvero felice dei risultati giunti a coronamento di tanto studio, lavoro e fatica.

Professione sommelier / 1: Mauro Mattei
Professione sommelier / 2: Roberto Anesi
Professione sommelier / 3: Alessandro Pipero

avatar

Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

2 Commenti

avatar

michele

circa 10 anni fa - Link

...concordo....insieme a Cristiano , tra i sommelier ais,sicuramente i migliori palati per il sangiovese in Toscana!

Rispondi

Commenta

Sii gentile, che ci piaci così. La tua mail non verrà pubblicata, fidati. Nei campi segnati con l'asterisco, però, qualcosa ce la devi scrivere. Grazie.