Professione sommelier / 1: Mauro Mattei

di Alessandro Morichetti

Siamo entrati in possesso di nuove domande dell’esame per essere iscritti all’Albo dei sommelier professionisti, elaborate da una commissione segreta.
Eccole in anteprima, precedute da una presentazione del candidato:

mauro-matteiMauro Mattei, sommelier dal 1996. Gavetta nella provincia romana prima di collaborare col “pigmalione” Dario Laurenzi. Dal 2005 a fine 2008 responsabile del Wine Bar/Teatro del vino  (all’ultimo piano della Città del Gusto di Roma) per Gambero Rosso Holding, sotto il patrocinio degli allora “boss” Cernilli e Bonilli. Dal 2009 sommelier presso lo stellato “La gazza ladra” di Modica (Rg)

Ti do un budget definito per i vini della cena, cosa mi proponi?
Due strade alternative. Un piccolo percorso al bicchiere rimanendo nel budget concordato (inserendo vini “divertenti” ma di fascia bassa con un vino famoso a dare peso in chiusura) oppure una bottiglia che sia la “giusta misura”  con le proposte dello chef, ad esempio un bianco particolarmente “palatabile” – magari con macerazione sulle bucce – o un rosso di spiccata versatilità come un Pinot Nero, un Lagrein o un Frappato, giocando sulle temperature di servizio

Tema spinoso, i ricarichi. Quanto e perché?
Più è alto il costo di acquisto, più basso è il ricarico finale. Nello stellato in cui lavoro si stabilisce un “tetto” d’entrata, quindi i vini di fascia economica potrebbero avere un ricarico maggiore del canonico 100%. Attualmente per la carta dei vini de “La Gazza Ladra” cerco il più possibile di applicare ricarichi morbidi (es. Chambolle-Musigny ’06 Amiot- Servelle a 60 euro, ricaricato meno dell’80%) e di non appesantire lo “storico” in cantina (es. Chianti Classico Ris. Rancia ’01 a 34 euro)

Che vini e a quali prezzi proponi alla mescita?
In alcuni locali dove il vino era la proposta centrale proponevo una mescita settimanale “rigogliosa”, anche più di 25 etichette per volta tra champagne, vini bianchi, vini rossi – comprese annate di richiamo – e vini da dessert o meditazione,  riportata sulla classica lavagna e all’inizio della carta dei vini. Ora propongo percorsi di degustazione “tematici” (delineati a “mano libera” all’interno di alcuni canoni prestabiliti) che raccontano il territorio e la mia visione del vino. In generale, per calcolare il costo di un calice divido il prezzo del vino in carta per 4 bicchieri e questo mi  permette di essere al sicuro rispetto ad eventuali “sprechi” o deterioramenti non previsti

Ti chiedo il vino più sconosciuto e dal rapporto qualità-prezzo migliore che hai in carta, cosa proponi?
Il lavoro di sommelier, o di sala in genere, è psicologia e capacità di assecondare. Se dovessi proporti qualcosa di cheap e un po’ fuori dagli schemi ti farei bere Veruzza ’07 di Manfredi e Francesco Guccione, un trebbiano biodinamico prodotto fra Monreale e Piana degli Albanesi che è un gioiellino

Sono ignorante di vino ma possidente. Mi proponi un vino base ricaricato pesantemente o uno importante dal ricarico minore?
Cerco semplicemente di venderti un prodotto che si adatti alla serata. Se poi con un pò di abilità e di mestiere  si sfruttano queste occasioni per far “girare” la cantina, penso non ci sia nulla di male

Apri una bottiglia e  il tappo è “incerto”. Lo versi al cliente, ha la tua stessa percezione e timidamente la manifesta. Lo assecondi o traccheggi facendo trasparire che ne capisci?
E’ mia prerogativa non far mai arrivare nelle mani del cliente un prodotto anche lontanamente difettoso. Anzi, per eccesso di “gentilezza” mi è capitato di ritirare una bottiglia sana per non contraddire un ospite, naturalmente in situazioni particolari. Paradossale è il ricordo di un cliente romano molto facoltoso sempre in compagnia di personaggi di spicco del mondo dello spettacolo. Per lui era un rito scegliere etichette particolarmente costose per poi mandare sempre indietro la prima bottiglia (anche se perfettamente sana) con la scusa che il vino sapesse di tappo. Solo per vantarsi successivamente con i propri ospiti del suo incredibile palato. That’s life!

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, vendo vino su Doyouwine.com. Marchigiano, vivo nelle Langhe. Amo tutti gli animali e qualche umano.

28 Commenti

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Andrea Gori

circa 9 anni fa - Link

belle risposte e bella misura Mauro! e il Rancia 01 a 34 euro mi fa una discreta gola...anche se definirlo storico mi pare eccessivo!!! poi ecco finalmente un altro che osa ammettere che "Se poi con un pò di abilità e di mestiere si sfruttano queste occasioni per far “girare” la cantina, penso non ci sia nulla di male" eccheccavolo sennò troppo facile!...;-)

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Francesco Fabbretti

circa 9 anni fa - Link

In enoteca le tecniche di "rotazione" non si possono effettuare tantissimo poichè il cliente consuma il prodotto finito a casa, comunque è bello sentire un sommelier parlare "pane al pane e vino al vino". Sarebbe splendido organizzare una serata-tavolata tra sommelier che il vino lo masticano ogni giorno. Nell'eventualità sarebbe troppo divertente evitare descrizioni del vino (tanto lo si sa, non c'è bisogno di attaccare con la litania giallopaglierinocaricoconriflessiverrdolinietc.etc.)a vantaggio della classica frase da "bottegaro" (come ci autodefiniamo a Roma) "pe' esse 'bbono è 'bbono.... ma quanto costa? che sconto me fai??" .... ahahah

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Alessandro Morichetti

circa 9 anni fa - Link

Il Clint Eastwood della sommellerie italiana, vedere per credere: http://www.gamberorosso.it/videogallery/videogallery_home?category=355

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Mauro Mattei

circa 9 anni fa - Link

..noto una certa ironia... ;-)

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Alessandro Morichetti

circa 9 anni fa - Link

Naaaaa!! Me cascasse tutti li bbelli capelli ;-)

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Arcangelo Dandini

circa 9 anni fa - Link

Grande Mauro.......

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Nico

circa 9 anni fa - Link

.... un lavoro che non potrei mai fare. Io al cliente del'ultimo esempio je menerei

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Ferdinando Milea

circa 9 anni fa - Link

Molto meglio se al cliente un pochino s... la bottiglia che secondo lui è "tappata" gliela fai bere... lo stesso (magari come seconda).. no?

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giovanni

circa 8 anni fa - Link

Mauro grazie per la vaga provincia romana .....

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