Professione sommelier / 1: Mauro Mattei
Siamo entrati in possesso di nuove domande dell’esame per essere iscritti all’Albo dei sommelier professionisti, elaborate da una commissione segreta.
Eccole in anteprima, precedute da una presentazione del candidato:
Mauro Mattei, sommelier dal 1996. Gavetta nella provincia romana prima di collaborare col “pigmalione” Dario Laurenzi. Dal 2005 a fine 2008 responsabile del Wine Bar/Teatro del vino (all’ultimo piano della Città del Gusto di Roma) per Gambero Rosso Holding, sotto il patrocinio degli allora “boss” Cernilli e Bonilli. Dal 2009 sommelier presso lo stellato “La gazza ladra” di Modica (Rg)
Ti do un budget definito per i vini della cena, cosa mi proponi?
Due strade alternative. Un piccolo percorso al bicchiere rimanendo nel budget concordato (inserendo vini “divertenti” ma di fascia bassa con un vino famoso a dare peso in chiusura) oppure una bottiglia che sia la “giusta misura” con le proposte dello chef (ad esempio un bianco particolarmente “palatabile” – magari con macerazione sulle bucce – o un rosso di spiccata versatilità come un Pinot Nero, un Lagrein o un Frappato, giocando sulle temperature di servizio
Tema spinoso, i ricarichi. Quanto e perché?
Più è alto il costo di acquisto, più basso è il ricarico finale. Nello stellato in cui lavoro si stabilisce un “tetto” d’entrata, quindi i vini di fascia economica potrebbero avere un ricarico maggiore del canonico 100%. Attualmente per la carta dei vini de “La Gazza Ladra” cerco il più possibile di applicare ricarichi morbidi (es. Chambolle-Musigny ’06 Amiot- Servelle a 60 euro, ricaricato meno dell’80%) e di non appesantire lo “storico” in cantina (es. Chianti Classico Ris. Rancia ’01 a 34 euro)
Che vini e a quali prezzi proponi alla mescita?
In alcuni locali dove il vino era la proposta centrale proponevo una mescita settimanale “rigogliosa”, anche più di 25 etichette per volta tra champagne, vini bianchi, vini rossi – comprese annate di richiamo – e vini da dessert o meditazione, riportata sulla classica lavagna e all’inizio della carta dei vini. Ora propongo percorsi di degustazione “tematici” (delineati a “mano libera” all’interno di alcuni canoni prestabiliti) che raccontano il territorio e la mia visione del vino. In generale, per calcolare il costo di un calice divido il prezzo del vino in carta per 4 bicchieri e questo mi permette di essere al sicuro rispetto ad eventuali “sprechi” o deterioramenti non previsti
Ti chiedo il vino più sconosciuto e dal rapporto qualità-prezzo migliore che hai in carta, cosa proponi?
Il lavoro di sommelier, o di sala in genere, è psicologia e capacità di assecondare. Se dovessi proporti qualcosa di cheap e un po’ fuori dagli schemi ti farei bere Veruzza ’07 di Manfredi e Francesco Guccione, un trebbiano biodinamico prodotto fra Monreale e Piana degli Albanesi che è un gioiellino
Sono ignorante di vino ma possidente. Mi proponi un vino base ricaricato pesantemente o uno importante dal ricarico minore?
Cerco semplicemente di venderti un prodotto che si adatti alla serata. Se poi con un pò di abilità e di mestiere si sfruttano queste occasioni per far “girare” la cantina, penso non ci sia nulla di male
Apri una bottiglia e il tappo è “incerto”. Lo versi al cliente, ha la tua stessa percezione e timidamente la manifesta. Lo assecondi o traccheggi facendo trasparire che ne capisci?
E’ mia prerogativa non far mai arrivare nelle mani del cliente un prodotto anche lontanamente difettoso. Anzi, per eccesso di “gentilezza” mi è capitato di ritirare una bottiglia sana per non contraddire un ospite, naturalmente in situazioni particolari. Paradossale è il ricordo di un cliente romano molto facoltoso sempre in compagnia di personaggi di spicco del mondo dello spettacolo. Per lui era un rito scegliere etichette particolarmente costose per poi mandare sempre indietro la prima bottiglia (anche se perfettamente sana) con la scusa che il vino sapesse di tappo. Solo per vantarsi successivamente con i propri ospiti del suo incredibile palato. That’s life!
belle risposte e bella misura Mauro! e il Rancia 01 a 34 euro mi fa una discreta gola…anche se definirlo storico mi pare eccessivo!!!
poi ecco finalmente un altro che osa ammettere che “Se poi con un pò di abilità e di mestiere si sfruttano queste occasioni per far “girare” la cantina, penso non ci sia nulla di male”
eccheccavolo sennò troppo facile!…;-)
In enoteca le tecniche di “rotazione” non si possono effettuare tantissimo poichè il cliente consuma il prodotto finito a casa, comunque è bello sentire un sommelier parlare “pane al pane e vino al vino”. Sarebbe splendido organizzare una serata-tavolata tra sommelier che il vino lo masticano ogni giorno.
Nell’eventualità sarebbe troppo divertente evitare descrizioni del vino (tanto lo si sa, non c’è bisogno di attaccare con la litania giallopaglierinocaricoconriflessiverrdolinietc.etc.)a vantaggio della classica frase da “bottegaro” (come ci autodefiniamo a Roma) “pe’ esse ‘bbono è ‘bbono…. ma quanto costa? che sconto me fai??” …. ahahah
Il Clint Eastwood della sommellerie italiana, vedere per credere:
http://www.gamberorosso.it/videogallery/videogallery_home?category=355
..noto una certa ironia…
Naaaaa!! Me cascasse tutti li bbelli capelli
Grande Mauro…….
…. un lavoro che non potrei mai fare.
Io al cliente del’ultimo esempio je menerei
Molto meglio se al cliente un pochino s… la bottiglia che secondo lui è “tappata” gliela fai bere… lo stesso (magari come seconda).. no?
[...] sommelier / 1: Mauro Mattei Tag: ais, barthenau, birra della val di fiemme, bocconi, canazei, cesarini sforza, cesconi, [...]
[...] sommelier / 1: Mauro Mattei Professione sommelier / 2: Roberto Anesi Siamo entrati in possesso di nuove domande dell’esame [...]
[...] sommelier / 1: Mauro Mattei Professione sommelier / 2: Roberto Anesi Professione sommelier / 3: Alessandro [...]
[...] questo post inauguro la collaborazione con *Mauro Mattei, sommellier de La Gazza Ladra di Modica. Ho conosciuto Mauro su twitter e siamo entrati subito in [...]
[...] Il nostro* sommellier consiglia: Moscato Passito di Saracena 2008 Cantine Viola è un vino antichissimo, realizzato con un processo produttivo molto particolare. Alle uve di moscato, surmaturate sulla pianta e appassite successivamente, viene aggiunto un mosto concentrato di altre varietà locali. Ha un colore incredibile che ricorda l’ambra. E’ denso. Al naso e in bocca si apre con sensazioni di frutta gialla matura, miele e agrumi canditi. Ha una leggera speziatura e delle piacevoli note ossidative. L’assaggio è sostenuto da un’inaspettata nota salata e da un’acidità che lo rendono particolarmente complesso e abbinabile . *mauro mattei [...]
[...] che vanno dalla classica lasagna al pane e cioccolato. Carta dei vini griffatissima dal bravo Mauro Mattei (Forza Roma!), originale quanto affidabile. Si mangia bene, si può scegliere di bere un po’ [...]
[...] E’ un vino bianco d.o.c. che nasce dall’assemblaggio di alcune varietà tradizionali della provincia veronese (tra le quali: Garganega e trebbiano). Le vigne poggiano su terreni di estrazione calcarea – che marcano particolarmente l’assaggio – e il vino è elaborato in acciaio e legni grandi. Nel bicchiere ha riflessi appena verdi ed il naso è segnato da sensazioni fresche, floreali ed agrumate. In bocca fà al caso nostro: l’entrata è più ampia di quanto ci si possa aspettare ma si risolve con un finale teso e variegato, con sensazioni salate in evidenza. *mauro mattei [...]
[...] Mauro Mattei con Patè di fegato con pan brioche e riduzione di marsala rubino [...]
[...] fatta da un giovanissimo e talentuoso sommellier, che avete già conosciuto qui, su queste pagine, Mauro Mattei che grazie a Dan collabora ogni tanto con me per l’abbinamento alle ricette di Utdz. Il gioco [...]
Mauro grazie per la vaga provincia romana …..
[...] Per questo piatto il nostro sommellier* consiglia: Kerner 2008 di Manni Nossing. E’ un vino bianco della valle Isarco, dalle spiccate peculiarità. Il naso è espressivo, aromatico e ricorda gli agrumi e la frutta bianca. In bocca è fresco, minerale e succoso. Buona alcolicità, struttura solida e bevibilità estrema. Un vino roccioso, entusiasmante. *Mauro Mattei [...]
[...] Il nostro sommellier* consiglia: Chablis ‘07 “Vieilles Vignes” Bessin. Un vino dal rapporto qualità prezzo incredibile (meno di 25 euro al ristorante) che riconcilia con lo chardonnay. Dritto, minimale, agrumato. Fresco di una freschezza sassosa. Alcol moderato, bocca pulita e verticale. Da bere a fiumi. *mauro mattei [...]
[...] Il nostro sommellier* consiglia: Etna Bianco ‘07 “Cuvée delle Vigne Niche” Tenuta delle Terre Nere“. Dal versante nord del vulcano un vino da vigne vecchie. Protagonista dell’assemblaggio è il carricante, la regina delle uve bianche etnee. E’ un prodotto complesso, minerale, ricco cromaticamente. La bocca è affilata, fresca, l’alcol misurato. Nel bicchiere s’intrecciano – in modo affascinante – note mediterranee e caratteri nordici. *Mauro Mattei [...]
[...] Il nostro sommellier*consiglia: Loazzolo d.o.c. 2005 Forteto della Luja. Un grande vino dalla più piccola denominazione Piemontese. Moscato 100%. Frutto di uve raccolte tardivamente, spesso infavate dalla muffa nobile e parzialmente appassite sopra delle stuoie. Fresco, floreale e iodato. Dolce e non stucchevole, croccante. Un sorso tira l’altro. *mauro mattei [...]
[...] performance. Tra l’altro in mezzo ai tavoli si aggirava con intenti bellicosi l’amico Mauro Mattei, recentemente trasferitosi da Modica ad Alba (sono solo 1600km, gli stessi che separano Roma da [...]
[...] senza parole. Il nostro modo di conoscerli è di affidarci alle mani di sapienti sommelier, come Mauro Mattei, ora al Duomo di Alba, che con dialettica sgargiante, passione da ricercatore di vitigni sa offrire [...]
[...] al solito sul ramo pizza, ci serviva una consulenza per il vino. Avremmo potuto chiedere a qualche maniaco del vino di nostra conoscenza, ma poi i suoi consigli dovevano concretizzarsi in bottiglia, ricerca di [...]