Federico Graziani è nato a Ravenna nel 1975. Sommelier professionista a 19 anni e miglior sommelier d’Italia nel 1998. Dopo esperienze prestigiose (Gualtiero Marchesi, Bruno Loubet, The Halkin Restaurant, Cracco-Peck), è capo sommelier da 6 anni presso Il luogo di Aimo e Nadia. Laureato nel 2007 in Viticoltura ed Enologia, ha scritto “Grandi vini di piccole cantine” nel 2006 e “Vini d’autore” – con prefazione di Gianni Mura – nel 2008, libri a quattro mani con Marco Pozzali. Dal 2008 è anche l’unico studente italiano dell’Institute of Masters of Wine. Da pochi mesi è co-autore della rivista “Pietre Colorate”, insieme a Francesco Orini e allo stesso Pozzali.

Intravino: Serata esclusiva, sei persone al tavolo, tanta voglia di eccellenza e nessun vincolo di budget. Che abbinamenti proponi per regalare un sogno?
Federico: Nessuna ricerca del prezzo più alto ma solo del massimo gusto. Gamberi di Sanremo in battuta profumato agli agrumi – Studio di Bianco 2006 Borgo del Tiglio. Patè di fegatini di piccione al tartufo bianco – Riesling Auslese 1994 J.J. Prum. Tagliatelle con faraona, funghi porcini e pinoli – Musigny 1999 Comte G. de Vogué. Maialino di cinta senese glassato al miele di erica – Samur Le Bourg 2005 Clos Rougeard. Coda di bue brasata al Barolo Chinato – Barolo 1971 Bartolo Mascarello. Sformato di cioccolato venezuelano con olio Nocellara del Belice – Solaria Jonica 1959.

Sei all’estero per promuovere i vini italiani d’eccellenza. Hai 10 etichette a disposizione, quali scegli?
Il Made in Italy, per definizione, viene associato a piccola manifattura artigianale impeccabile. Dunque, che ne dici di questi? Collezione 2004 Cavalleri, Studio di Bianco 2001 Borgo del Tiglio, Chardonnay 1990 Riserva Terlano, Alzero 1997 Quintarelli, Barolo 1964 Bartolo Mascarello, Brunello di Montalcino Riserva 1988 Soldera, Chianti Classico Riserva 1985 Castell’in Villa, Vinupetra 2005 I Vigneri, Occhio di Pernice 1985 Avignonesi, Vecchio Samperi “Trentennale” De Bartoli.

Un nostro chiodo fisso, i ricarichi. Quanto e perché, da Aimo e Nadia?
La ricerca va ripagata, seguire le mode no. Per avere qualche bottiglia di Barolo del “citrico” Giuseppe Rinaldi sono dovuto andare personalmente 3 volte con la mia auto, caricarmi il vino e sistemarlo poi in cantina. Impossibile dare cifre, dipende da quantità, visibilità e qualità del vino stesso. Mediamente, il giusto ricarico va dal 100% sul prezzo del vino, al 300% frequentemente applicato all’estero. Sempre che vi sia un servizio realmente professionale, fatto di informazioni, corretta gestione della bottiglia e giusti abbinamenti.

Che vini e a quali prezzi proponi alla mescita?
La nostra carta dei vini è molto dinamica così come il servizio di vini al calice. Già da 4 anni, in tempi non sospetti, abbiamo investito in un sistema Enomatic a compensazione di azoto, utile per servire vini che altrimenti sarebbe difficile proporre al calice. Garantiti per una tenuta di 20 giorni, per almeno 10 i vini rimangono assolutamente perfetti. Prendendo una data a caso, poniamo il 15 febbraio 2010, ecco la proposta: Chateau Latour 1979 70€, Sorì San Lorenzo 1996 85€, Barbaresco “Santo Stefano di Neive” 1978 Bruno Giacosa  55€, San Leonardo 2001 20 €, Collio Rosso Riserva 2004 Borgo del Tiglio 18€, Gevrey Chambertin “Coeur du Roy” 2005 Dugat Py 42€, Chateau d’Yquem 1991 50 €, Puligny Montrachet 2007 Leflaive 28€. Vi sono anche vini più economici, che spesso fanno parte di degustazioni abbinate ai menù. Così la proposta al calice mi sembra ampia e molto variegata.

Hai in carta birre artigianali?
Solo 2. Isaac, birra bianca a rifermentazione in bottiglia e Nora, birra biologica egizia. Mi piacciono le birre ma non credo siano buone compagne per la tavola. Serviamo queste due birre di Le Baladin come aperitivo, secondo me l’occasione migliore per valorizzarle. Al di là delle mode.

Ordino una bottiglia molto costosa ma il tappo è seriamente incerto. Come ti comporti?
Se la bottiglia non è come si presuppone debba essere, va cambiata. Non esistono eccezioni e questa è una delle ragioni alla base di un ricarico superiore a quello che generalmente ci si aspetta in Italia. E non si parla solo di tappo. Anche una bottiglia evoluta troppo precocemente va sostituita, come mi è accaduto un mese fa con un Monfortino 1988.

Conosciamo le doti “da manuale” del sommelier (modestia, cortesia, competenza..): dimmi qualità meno ovvie che secondo te mancano.
Su tutte, l’umiltà. Ho visto fior di campioni del mondo fallire in degustazioni alla cieca. Poi anche capacità organizzativa gestionale, sorriso e nessuna intenzione di “fregare” la gente (funziona nel breve ma non nel lungo termine), svolgere il proprio lavoro con passione e non cercare di domare il vino. Va rispettato, semplicemente. Capacità contrattuale, attenzione alle temperature di servizio e ospitalità completano il quadro.

Professione sommelier / 1: Mauro Mattei
Professione sommelier / 2: Roberto Anesi
Professione sommelier / 3: Alessandro Pipero
Professione sommelier / 4: Luca Martini
Professione sommelier / 5: Angelo Di Costanzo