Marco Gallardi, piemontese di Vercelli, cresce nella trattoria di famiglia dove scopre il vino in giovanissima età. Fa anche tanta esperienza in vigna e in cantina tra Langhe e Monferrato prima di finire in Cina nel 1996. Nel 2000 inizia ad organizzare degustazioni di vino italiano e nel 2005 organizza a Shangai il primo corso per sommelier in collaborazione con Fisar Italia. Dal 2013, è responsabile tecnico del braccio cinese di ONAV, lavora come export manager e per lui i mercati orientali hanno davvero pochi segreti.

Il mercato del vino in Cina è il mio mondo e non manco mai di dare un consiglio ben preciso agli operatori che lo vogliono esplorare: smettetela di fare cene con abbinamento di vini italiani e cibo cinese, sono solo tempo e soldi sprecati.

All’inizio della mia esperienza in Cina, parlo del 2000, ero eccitatissimo ed entusiasta nel proporre cene ad amici/possibili clienti cinesi, facendo degustare vini italiani in accompagnamento ai piatti tradizionali. Certo, il difficile stava sempre nel convincerli, oltre che convincermi, della bontà del pairing. Confesso di essere sempre stato molto combattuto.

Nello stesso tempo, però, ero persuaso che fosse una strada giusta, perché invece di bere il baijiu (un distillato di riso, sorgo e altri cereali) – che oltretutto con i suoi 53 gradi vi ubriaca dopo 5 minuti – non provate un ottimo, gradevole vino rosso italiano? Già, perché?

Pian piano, cena dopo cena, ho capito: tanta allegria, foto, brindisi come se non ci fosse un domani, molto compiacimento verso il simpatico straniero ma… alla fine, tante pacche sulle spalle, saluti cordiali ma nessun risultato. Forse la strada degli abbinamenti non era così giusta ed ho cominciato a studiare.

Dunque, ecco alcuni assiomi sulle abitudini enogastronomiche cinesi.
Partendo dalla regola aurea, da cui tutto consegue a cascata.

I CINESI NON BEVONO DURANTE I PASTI.
Le famiglie, quasi tutte, non hanno l’abitudine di bere bevande alcoliche a pranzo o cena.
Se qualcuno in casa vuole bere un bicchiere di vino, lo fa sempre fuori dai pasti.

Le (poche) occasioni in cui i cinesi bevono durante i pasti sono:
– Celebrazioni delle festività della tradizione: in tavola ci devono essere il baijiu ed in alcune aree il huangjiu (un fermentato, di riso e/o altri cereali, come la birra)
– Riunioni di Famiglia: idem come sopra
– Pranzi di lavoro: prevalentemente birra, in alcuni casi il baijiu
– Cene di lavoro (firme contratti e simili): in tavola ci deve essere il baijiu – ma quello buono buono e costoso – ed in alcune aree il huangjiu
– Merende tra amici (dalle 19 in poi): anche qui, birra

Cercare di far cambiare idea su questi usi è inutile e quasi irrispettoso.

Un altro problema, poi, si pone sul fronte organolettico.
La cucina cinese è molto varia, con la cucina italiana e quella giapponese è certamente una delle più diffuse al mondo.
È una cucina molto elaborata, nella quale vengono usati condimenti molto forti: salsa e olio di soia, oyster sauce, glutammato e molti altri.
Ogni Provincia ha una cucina diversa, a Shanghai ad esempio i cibi sono un po’ più delicati, ma non troppo. Ma non c’è nessun piatto che possa, a mio parere, minimamente abbinarsi né per complemento né per contrasto con il vino d’uva.

Con sapori troppo elaborati, forti, piccanti e pungenti non sono mai riuscito a trovare un equilibrio.
Per non parlare delle Chinese hot-pot, piccanti e non (pasto conviviale in cui carne, pesce, verdure, tofu e quant’altro vengono immersi in un brodo bollente al centro del tavolo), con le quali consiglierei solo bevande analcoliche ghiacciate, al limite la birra.

Durante il China Huangjiu International Exchange Summit 2022, lo scorso 8 novembre a Shaoxing, sono stato invitato ad un keynote speech in cui un autorevole collega cinese ha affermato che il huangjiu in effetti si può abbinare con la cucina italiana, per esempio coi funghi.
Ecco, vorrei vedere su un campione di dieci persone quante berrebbero un bicchierino di huangjiu con un piatto di porcini.

D’altronde, ci sarà pure un motivo se in Cina da 5000 e più anni si sono sviluppate una tradizione culinaria ed una cultura che contemplano baijiu e huangjiu ma non il vino d’uva. Allo stesso modo, in Italia da più di 2000 anni esiste il vino d’uva mentre non abbiamo notizia di baijiu o huangjiu.

In conclusione, cari amici e colleghi, fate delle meravigliose cene nei ristoranti italiani e internazionali, fate degustare ai clienti cinesi i vini in abbinamento con la cucina mediterranea, raccontate loro quanto faccia bene un bel bicchiere di vino rosso (ammesso che faccia veramente bene) e quanto sia corroborante un bel bianco d’estate ma lasciate perdere il mandarin fish col Trebbiano d’Abruzzo perché proprio non c’azzecca.

Io, ormai a metà strada tra due culture, seguo una regola salvavita: mangio quello che ho in tavola con il vino che mi piace, e viceversa.

Marco Gallardi

[Credits photo: Aveine]