Tutti assaggiatori | Come riconoscere i profumi in un vino, e dargli anche un nome. Le puzze, alla fine

di Fiorenzo Sartore

Finché si parla di profumi, nel vino, è puro divertimento. Trovare frutta, fiori, cioccolata e foglia di tabacco, in fondo, non è male. Ma quando ci tocca riconoscere le terribili puzze, inizia la sofferenza. Anche se la cronaca proprio in questi giorni racconta che nemmeno i cattivi odori sono quella brutta cosa che potremmo pensare.

Prendi ad esempio l’androstadienone, un derivato del testosterone presente nel sudore maschile: “Secondo uno studio, pubblicato sulla rivista americana ‘Public Library of Science’, basterebbe far annusare l’androstadienone per mettere una donna in competizione con le sue simili”. Insomma, perfino certi afrori hanno qualche genere di utilità, se scatenano l’eros. Ma nel vino ogni anomalia olfattiva descrivibile come “puzza” identifica, fondamentalmente, un difetto.

E’ il caso di rilevare che certe sensazioni olfattive caratterizzanti, al pari del colore opalescente, appaiono più ammissibili dopo la rinascenza dei vini naturali. Il confine tra caratterizzazione e difetto, io credo, sembra lasciato al giudizio soggettivo: alcuni assaggiatori piazzano l’asticella della tolleranza in maniera differente rispetto ad altri, e questo, lo indovinate, è fonte di infinitissime discussioni.

Senza entrare in quelle, che (tra l’altro) sono due volte difficili da definire quando non si ha il vino nel bicchiere e quindi si deve elucubrare e basta, descriverò alcune voci più chiaramente riferibili alla famiglia delle puzze, che finiscono per rendere il vino difettoso.

Il tappo
Il maledetto tappo, croce di ogni enofilo con una cantina seria, è un killer spietato. Un microrganismo presente nel sughero è responsabile della cessione della puzza omonima ai vini, senza distinzione di casta: può affliggere in modo randomizzato vinelli da quattro soldi e vinoni da leasing. Lo odiamo tutti. Per questo abbiamo imparato ad amare le chiusure alternative (tappo a vite, corona metallica, silicone): almeno con quelle sei certo che ti salvi. La sensazione è esattamente quella del sughero, che si avverte in modo netto e ineluttabile, e tra gli enoevoluti si descrive col termine TCA (tricloroanisolo) per identificare la molecola responsabile del fastidio. Ovviamente definire il vino che sa di tappo “affetto da TCA” è enormemente più figo. Notizie approfondite qui.

Aceto and friends
Dài, questa è facile. A parte il vino divenuto condimento per insalata (se vi piace), certe pungenze che richiamano sentori acetici si sentono in vinificazioni dove l’interpretazione dello stile vin-naturista ha calcato la mano. Oppure dove le cose sono andate definitivamente male, e il contatto con l’aria ha fatto il danno. Quella nota si definisce “volatile”, e oltre una certa soglia, è abbastanza insopportabile.

Ridotto
Se il vino appena aperto manifesta un odore fastidioso di chiuso, e riconoscete pure sensazioni sulfuree, tipo uova marce, acido solfidrico e fogna (fatevi coraggio) siete di fronte ad un vino ridotto. Il problema affligge volentieri vini invecchiati male, perché l’ambiente della bottiglia chiusa non è confortevole: appena aperti, certi vini non sono immediatamente smaglianti (un po’ come voi appena svegliati, per intenderci). Queste note riduttive possono andarsene con l’ossigenazione, meglio in un calice molto ampio che nel coreografico decanter. Se nemmeno dopo mezz’ora di ossigenazione queste puzze svaniscono, magari per lasciar posto alle sensazioni della maturità, abbiamo un difetto definitivo.

Zolfo
Il diavolo non c’entra: quella nota da sfregamento di fiammifero che avvertite, magari decisa, spesso è dovuta alla solfitazione post pre imbottigliamento, una pratica antisettica. Di solito svanisce a pochi secondi (o minuti, se ci sono andati pesante) dall’apertura. Sicuramente non è un bel sentire, ma c’è di peggio. Per esempio:

Merde de poule
Sì, è quello che pensate. Il francesismo non basta a nascondere la dura realtà: se ravvisate note che evocano inevitabilmente funzioni fisiologiche, siete alle prese con una puzza tra le più ostinate e deprimenti, e comunque meglio il francesismo del termine tecnico: mercaptani. Le cause sono molteplici, una facile da rinvenire è la rifermentazione in bottiglia, che oltre a lasciare il vino appena frizzante (e questo vi piace, vi conosco) deposita sul fondo i cadaveri catalizzatori del fenomeno, cioè saccaromiceti esausti (è stata una faticaccia) e i prodotti del loro metabolismo – i cadaveri non lasciano un buon odore, sapete. Alcuni affermano che in certi vini la merde de poule sia una puzza nobile. Io trovo difficile associare la puzza con la nobiltà, ma diciamo che è un problema mio. Si vede che a qualcuno fa lo stesso effetto dell’androstadienone.

[Quarta ed ultima parte. Qui la prima parteQui la seconda parteQui la terza parte. Immagine: link. Questo PDF per un ulteriore approfondimento]

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Fiorenzo Sartore

Vinaio. Pressoché da sempre nell'enomondo, offline e online.

13 Commenti

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maurizio gily

circa 10 anni fa - Link

Fiorenzo, da noto saccente obietto sulla "solfitazione post imbottigliamento". cosa solfiti se hai già messo il tappo? forse era "pre imbottigliamento"? In realtà l'odore dell'anidride solforosa non è proprio lo stesso dello zolfo, che è quello che senti in una vigna dopo una solforazione in polvere. E la solforosa, oltre ad avere un odore, provoca una sensazione tattile, quella di pizzicore nel naso, naturalmente se ce ne è parecchia, diciamo abbastanza per non comprare il vino.

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Fiorenzo Sartore

circa 10 anni fa - Link

tra pre imbottigliamento e post stappatura ho assommato, mo' lo cambio graz :D

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Luca Cravanzola

circa 10 anni fa - Link

Sorry Fiore, cos'è la solfitazione post imbottigliamento?

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Luca Cravanzola

circa 10 anni fa - Link

scusate, arrivo tardi...

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giulo

circa 10 anni fa - Link

Almeno una citazione se la meriterebbe anche il Brettanomyces... Ti saresti divertito al "corso sulle puzze" fatto settimana scorsa a Viterbo

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ag

circa 10 anni fa - Link

Io ho fatto un bel corso di Brett lo scorso febbraio a Benvenuto Brunello

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Gabriele Succi

circa 10 anni fa - Link

Nel senso che l'hai sentito nei vini... ...o in mezzo alla calca di gente che c'era alla manifestazione? :)

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Manilo

circa 10 anni fa - Link

Io domenica passata a Navelli c'erano vini veramente belli, ma certi tra formaggio di capra, uova lasciate al sole e poi aperte, polli morti dimenticati dentro il secchio della spazzatura..... però fortunatamente erano in minoranza i puzzoni. Top player Santa Caterina,Casa Caterina ed il mitico Umberto,I Botri di Ghiaccioforte,Taruna , Marco Merli,Tilli e il suo Lupus,in seconda battuta i Vini Orsini. X Luigi Fracchia anche se in ritardo e non nel post adatto beccati questi.

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enocentrica

circa 10 anni fa - Link

E il cat's pee non me lo didascalizzi??? Sì, sì, la famigerata pipì di gatto :-)

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Luca Amodeo

circa 10 anni fa - Link

Bandita! Ormai la chiamano tutti "bosso"... fa più fino ;-)

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enocentrica

circa 10 anni fa - Link

Bosso??? Non lo sapevo! Illuminami

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esp

circa 10 anni fa - Link

Il diavolo non c’entra: quella nota da sfregamento di fiammifero che avvertite Questa fa il paio con il "sentore di Pesca Melba" :)

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Alessandro

circa 10 anni fa - Link

Aggiungerei nelle 'puzze' quelle causate dal Diacetile a dall'Aldeide Acetica... Riscontrabili purtroppo frequentemente.

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