Tutti assaggiatori | Come riconoscere i profumi in un vino, e dargli anche un nome. Parte seconda, vegetali e minerali

di Fiorenzo Sartore

Dopo la frutta e i fiori, ci sono almeno tre famiglie di parole adatte a descrivere i profumi di un vino. E sono, tutto sommato, descrittori “umani”, ancora abbastanza distanti dalle vette iperboliche della sommelierie più seria e compassata. Oggi, cari i miei piccoli lettori, parliamo di vegetali e minerali, tanto per restare nella natura. Con un’aggiunta sulla serie dei sentori fruttati che abbiamo già visto, perché qui non ci annoiamo mai: che succede alla frutta se la facciamo essiccare? Otteniamo la frutta disidratata.

La frutta disidratata, la frutta secca
Buon Natale a tutti! No, non ho il calendario in crash. E’ il solito gioco dell’evocazione: se pensate al 25 dicembre, già lo sentite nell’aria, l’odore dei fichi secchi e dei datteri. Ecco, si procede nel solito modo, i riconoscimenti olfattivi non sono difficili, richiedono solo qualche gioco di memoria. Vi basta sapere che, per analogia, certi vini passiti (ottenuti, cioè, da uva essiccata, disidratata) ripropongono profumi che, guarda un po’, ricordano i fichi secchi e/o i datteri. Facile, no? Ricordatevi ora di cercare queste sensazioni nel prossimo Passito di Pantelleria che vi addolcirà la vita. Sulla mensa natalizia non mancheranno noci, nocciole, mandorle: tutte varietà olfattive utilissime. La famosa sensazione ammandorlata si ritrova in alcuni rossi fragranti. La nocciola in bianchi caratteriali tipo la Nosiola (indovina perché si chiama così) del Trentino. Ma in realtà la tavola di tutti i giorni serve moltissimo a fissare i parametri a volte spiazzanti che descrivono un vino; esercizio per la prossima volta: memorizzare la celebre “crosta di pane” che abbonda negli spumanti metodo classico.

Le sensazioni erbacee e vegetali
Che c’entra l’erba col vino? In realtà il termine “erbaceo” ha poco a che vedere coi prati, anche se le sensazioni di erba tagliata o di fieno (quindi “erba essiccata”, tecnicamente) sono rilevabili rispettivamente in alcuni vini genericamente giovani – mentre il fieno annuncia qualche tipo di maturità. Dopo questo dato, avrete colto l’aspetto di correlazione diretta tra profumi freschi, e vini giovanili, contrapposto ai profumi più “macerati” che annunciano vini più agée. Ma senza complicarci la vita, il gioco dei riconoscimenti vegetali è particolarmente facile in due casi: il cabernet franc marca fortissimo il peperone – o ha venature erbacee vere e proprie, se prodotto da uve non perfette. Il sauvignon blanc invece esprime, potente, la foglia di pomodoro. E se il termine vi dice poco, sappiate che l’altro descrittore utile a spiegare cosa sia la foglia di pomodoro è “pipì di gatto” – che lo so, non è il massimo dell’eleganza, ma si capisce al volo. Questa caratterizza in modo più o meno intenso il sauvignon blanc, tanto che è possibile indovinare il vino alla cieca. Nel riconoscerla, gli assaggiatori saputelli manifestano normalmente dei criptici “qui è passato il gatto”. Oppure, telegrafici: “miao”. Annotatevi che molti considerano questa caratterizzazione, troppo pungente, un vero e proprio difetto.

La famosa mineralità
Questa parola, mai abbastanza abusata, è uno dei descrittori preferiti di ogni assaggiatore che si rispetti. Anche se è un termine vago, e serve, pure qui, fare esempi comprensibili per capirci. Le note di idrocarburi aromatici tipo kerosene (nel gasolio della vostra auto) si ritrovano, volentieri, in molti riesling renani. Ecco il primo, facile, esempio di mineralità nel vino. Potremmo associare a questo esempio anche la sensazione di pneumatico bruciato (ebbene sì) che si rileva in certi merlot ferocemente modernisti. Benché non sia provato che, fisicamente, i minerali presenti nel terreno transitano nell’uva attraverso le radici della pianta, il termine si usa spesso e volentieri per descrivere quelle sensazioni “pietrose” in vini che, guardacaso, stanno in terreni vulcanici o comunque duri, sassosi. Fate finta di niente, e cercateli pure voi, in qualsiasi bianco dell’Etna o dell’Irpinia (là hanno il Vesuvio). Io uso “minerale” per definire certe note salmastre da bianchi della riviera ligure, anche se in quel caso sarebbe più corretto dire, direttamente, “salino” (qui è utile evocare il mare d’inverno, in un giorno ventoso). Siccome associo il salgemma ai minerali, lo comprendo nel gruppo. “Iodato” è già più cult, ma rende l’idea.

[Fine della seconda parte. Qui la prima parte. Immagini: link, link, e link]

avatar

Fiorenzo Sartore

Vinaio. Pressoché da sempre nell'enomondo, offline e online.

29 Commenti

avatar

mavalà

circa 8 anni fa - Link

Ma la pipì di gatto tecnicamente non si associa con il Bosso, albero/cespuglio che produce i caratteristici fiori bianchi che emanano quell'odore che assomiglia alla pipì di gatto???? la foglia di pomodoro è foglia di pomodoro....o no???

Rispondi
avatar

suslov

circa 8 anni fa - Link

concordo. il realta' il vero enofighetto in sballo enoico quando beve un sancerre enuncia la seguente frase: pipi di gatto su foglia di pomodoro ... dopo di che parte pippa furiosa se cio' sia un difetto o un marcatore varietale oppure tipico della loira che infatti non si ritrova nei sauvignon della nuova zelanda (nei quali si trovano invece frutti tropicali) da li poi si parte su discussione talebana tra nuovo mondo e terroir

Rispondi
avatar

Durthu

circa 8 anni fa - Link

Gli inglesi (o in generale gli anglofoni) amano dire che i sauvignon neozelandesi sanno di gooseberry, ossia uva spina.

Rispondi
avatar

Armando Castagno

circa 8 anni fa - Link

Anche e soprattutto di armpit, che non traduco.

Rispondi
avatar

esperio

circa 8 anni fa - Link

Ascelle.

avatar

maraf

circa 8 anni fa - Link

i degustatori feticisti ringraziano! In effetti, pensandoci bene, leggendo alcune note gustative si ha l'impressione di assistere (vojeurismo?) ad un "delirio dei sensi". Freud ne avrebbe da dire.

avatar

suslov

circa 8 anni fa - Link

ascella, appunto. pero' in quel caso parlerei di difetto, come nel famoso calzino bagnato o nel cartone. non sono maroniano, non amo solo il frutto carnoso e polputo, nel barnyard o nel foxy del pinot nero ci sguazzo come un maiale nel fango. ma anche le perversioni hanno un limite. all'ascella mi fermo.

avatar

Rossano Ferrazzano

circa 8 anni fa - Link

Mi permetto di specificare, perché la differenza è capitale: "shaven armpit".

avatar

Francesco Amodeo

circa 8 anni fa - Link

In realtà, in genere, i Sancerre non sanno di pipì di gatto, è un descrittore che trovo con molta più facilità sui sauvignon italiani.

Rispondi
avatar

Les inaffidabilitè des certain blog

circa 8 anni fa - Link

E' vero. Così come la sensazione di pneumatico bruciato non c'entra nulla con la mineralità ma si chiama riduzione. Ed è un difetto. Questa è la dimostrazione che in Italia tutti sanno tutto e parlano di tutto, soprattutto i giornalisti. E che i pezzi di carta (dicesi diploma di III livello AIS) non hanno nulla a che vedere con il naso (e con la testa). Un pezzo di carta non ha mai trasformato un somaro in aquila.

Rispondi
avatar

Fiorenzo Sartore

circa 8 anni fa - Link

difetto? non direi. la nota di gomma bruciata l'ho rilevata in un merlot pluripremiato. saranno stati quei giornalisti di cui parli.

Rispondi
avatar

armin kobler

circa 8 anni fa - Link

soprattutto l'aroma del sauvignon è caratterizzato da composti solforati che dal punto di vista chimico sono frutto di reazioni di riduzione. per questo il sauvignon è molto sensibile a trattamenti rameici sia in vigneto che in cantina. come spesso è la dose che fa il veleno. fino ad un certa concentrazione aumentano la tipicità del prodotto, oltre vanno a formare un difetto "di riduzione". in diverse schede di degustazione di istituti di ricerca la gomma (elastico per esempio, non plastica!) è un descrittore valutato positivamente (fino ad un certa intensità naturalmente).

Rispondi
avatar

Alfiero Martelli

circa 8 anni fa - Link

Concordo pienamente

Rispondi
avatar

Rossano Ferrazzano

circa 8 anni fa - Link

Io invece l'aroma di pneumatico bruciato non lo ritrovo sui Merlot ma sugli Syrah, specie se molto maturi, tanto che mi viene l'idea che possano essere le stesse sostanze che danno il pepe nero, traslate dalla maturazione spinta verso lo spettro della gomma. Quando trovo un Merlot che sa di gomma bruciata (e capita) non penso ad una particolare espressione varietale, ma alla propensione al c.d. "taglio migliorativo non dichiarato", descrittore principale dell'enologia "ferocemente modernista" che non a caso ha citato Fiorenzo. Similmente il kerosene dei Riesling, che è anche il kerosene del Nebbiolo visto che la molecola è la medesima (TDN alias trimetildiidronaftalene, mi disse Roberto Conterno) mi è venuta l'idea che possa essere il precursore del famoso tartufo, descrittore classico dei Nebbiolo molto invecchiati. Tutte ipotesi di matrice degustativa, ovvero pure suggestioni personali, sia ben chiaro.

Rispondi
avatar

Francesco Fabbretti

circa 8 anni fa - Link

Altro che ipotesi, sottoscrivo in toto

Rispondi
avatar

esperio

circa 8 anni fa - Link

Il termine "mineralita" lo usano un po tutti e io non sono, finora, riuscito a capire il vero significato di tale descrizione. Erbaceo e' un altro termine usato a piacere, arbitrariamente, come piccoli o grandi frutti rossi o bianchi; di bosco o di frutteto; di supermercato o di carrettino ambulante; raccolti da extracomunitari in nero o da candida fanciulla messa in regola, ect.ect.

Rispondi
avatar

armin kobler

circa 8 anni fa - Link

quest'anno abbandono il letame e al suo posto ci metto il concime minerale. in questo modo anch'io avrò finalmente note minerali. ;-)

Rispondi
avatar

Mammamsterdam

circa 8 anni fa - Link

Il termine mineralità l' ho capito perfettamente quando sono andata in giro per l' ex-centro storico dell' aquila. Se sente odore di pietra e polvere, come a volte inc erti vini da terreno vulcanico. Suggerisco una gita - scolastica - agli aspiranti sommelier che poi potranno sfogarsi in degustazioni alla cantina de Ju Boss in via Castello.

Rispondi
avatar

Rossano Ferrazzano

circa 8 anni fa - Link

Suggestivo, ed illuminante. In realtà a chi risultasse troppo onerosa la trasferta aquilana, suggerirei molto più prosaicamente un giro da un marmista, un giorno in cui sia impegnato nei tagli di grossi blocchi, oppure vicino ad una qualsiasi macchina utensile. Ancora di più, una bella giornata di lavoro su un cantiere edile. Io ho fatto spesso entrambe le cose, quando mi è capitato di dover dare una mano a mio padre, prima che chiudesse l'attività. Vedrete che sarete molto più sereni nello spendere certi descrittori sempre a rischio di ironia, sia perché la concretezza di quelle esperienze olfattive è difficile da aggirare, sia perché quando qualcosa te la guadagni con quel tipo di fatica, è tua in maniera definitiva.

Rispondi
avatar

Nelle Nuvole

circa 8 anni fa - Link

Mi piacciono queste lezioncine di Fiorenzo Sartore. Dico sul serio. Descrivere un vino a chi non è nella possibilità di assaggiarlo non è facile. Una volta tanto, dopo averlo letto ho le idee più chiare invece di averle più confuse. Grazie anche ai vari commenti. Confesso che la parola "mineralità" la associavo a vini con la leggerezza in bocca simile ad alcune acque minerali di nicchia con una certa vena ferrosa o quarzosa, più che a gasoline. Certo viene da chiedersi quanti di noi abbiano mai leccato le foglie di un pomodoro o un peperone. I proprietari di gatti sono sicuramente più avvantaggiati di quelli di cani. E anche i frequentatori di autobus estivi (cit. Armando Castagno).

Rispondi
avatar

Mammamsterdam

circa 8 anni fa - Link

Non occorre leccarle, basta accarezzarle o strofinarle e annusare.

Rispondi
avatar

she-wolf slightly aroused

circa 8 anni fa - Link

Si rischia di cadere nel porno, anzi eno-porno.

Rispondi
avatar

Eleutherius Grootjans

circa 8 anni fa - Link

...that's just because les oenophiles have a penchant for a cunning lingo. E non moderate. Qui son tutte un-explicit lyrics.

Rispondi
avatar

Marco De Tomasi

circa 8 anni fa - Link

Ieri tartufando per il giardino ho scoperto che il profumo che ero solito associare a frutta secca/arachidi/mandorle lo si ritrova nella peonia ...

Rispondi
avatar

Eleutherius Grootjans

circa 8 anni fa - Link

Ecco. Non nascondo più il mio imbarazzo, anzi faccio outing: LAKKA, e non la Cadonnet. Cloudberry, il frutto di un rovo montano. Riconoscimento immediato in tanti Sauvignon Blanc locupletati di vezzi poco ingeniti, molto ingegneristici. Oppure di certi macerati maceranti. Purtroppo condivisibile solo con les oenophiles dell'Ostrobotnia. Solitudine iperboreale di un palato mediterraneo.

Rispondi
avatar

she-wolf doesn't need a dictionary

circa 8 anni fa - Link

D'accordo sempre e comunque.

Rispondi
avatar

davide

circa 8 anni fa - Link

complimenti a come tiene il bicchiere quella nella foto

Rispondi
avatar

Manilo

circa 8 anni fa - Link

Fiorenzo mi perdonerà se faccio un balzo indietro a me mi manca il frutto della passione,ho girato mille frutterie, non si trova.

Rispondi
avatar

antonio fumarola

circa 8 anni fa - Link

parlare di "mineralità al naso" è come dire "amaro agli occhi". in realtà la mineralità è una sensazione buccale squisitamente gustativa [salinità/amaro/dolce] e tattile [per intenderci, ciò che ci fa avvertire la differenza tra un bicchiere di levissima e uno di gaudianello!]. sarebbe più corretto parlare , che so, di sentori iodati, sulfurei, metallici [sodio, alluminio, ferro] che sono le componenti differenziali dei famigerati "minerali".

Rispondi

Commenta

Sii gentile, che ci piaci così. La tua mail non verrà pubblicata, fidati. Nei campi segnati con l'asterisco, però, qualcosa ce la devi scrivere. Grazie.