Dottore, è grave? Mi piacciono i bianchi col fondo

di Fiorenzo Sartore


La mistica del vino bianco opalescente, col fondo, insomma il bianco vecchio stile senza filtrazioni è diventata una religione. Un tempo, qui, era tutta campagna e i vini bianchi avevano colore giallo paglierino scarico, ma soprattutto la limpidezza, nella scheda di degustazione, era sempre descritta come buona, o ottima. E adesso? Adesso il mondo ha sdoganato una volta per tutte questi vini che un tempo avrebbe definito “difettosi”.

La verità è che l’avvento dei vini naturali ha ridefinito la scala dei valori nella qualità di un vino – anzi, potremmo dire, l’ha decostruita: l’imperfezione è la nuova perfezione. Vale per i profumi, per il gusto, e pure per il colore. E siccome l’aspetto visivo è il primo che ci colpisce, e qualifica il vino che berremo, vedere vini bianchi col fondo, nel bicchiere, provoca sempre un po’ di sommovimento. Pure io ormai ne ho qualcuno, qui nel mio cuore turbomodernista. Così ho chiesto ai miei intravinici quale torbidone amano di più, il why e il because. Comincio io.

Orsi San Vito Pignoletto frizzante sui lieviti 2010 – Colli bolognesi, come dire: pignoletto con bollicine. La versione sur lie del Pignoletto San Vito la uso per spaventare amici e clienti: la bottiglia trasparente lascia vedere perfettamente il tono cromatico lattiginoso che assume il vino, debitamente scutulato. Il tappo a corona al posto del rassicurante sughero, assieme al colore, completano il quadro di un vino che desta sempre sorpresa – e qualche preoccupazione. I clientes chiedono: ma che roba vendi? Bisogna assaggiarlo, per capire che non morde. Ha un bel caratterino irsuto, ma mille miglia lontano da imperfezioni. Pure gli amici meno skillati, bevendolo, rievocano memorie di vini antichi che faceva il nonno, e cose così. Insomma, suggestivo.

Rizzi Chardonnay Sterbü 2010 – Perchè dovrebbe piacermi di più del classico e ben fatto Chardonnay di Enrico Dellapiana? Semplice, perchè ha un corredo aromatico di una florealità più pronunciata, appagante, un carattere olfattivo più intrigante, mantenendo al contempo le caratteristiche di freschezza, sapidità e bevibilità del fratello pulito e pettinato. Vi dà fastidio un vino velato? Tenetelo in piedi per un po’ e la sospensione piano piano si depositerà sul fondo restituendo un vino limpido. Fate vobis, a me piace agitato, non shakerato. (Alessio Pietrobattista)

Zanotto Doschei – Tanti produttori di prosecco hanno aggiunto alla linea di produzione a metodo charmat un metodo “tradizionale” riportato negli ultimi anni alla ribalta col marchio colfòndo da produttori come Bele Casel, Costadilà, Casa Belfi, Gatti e altri. Il riferimento per tutti resta Loris Follador di Casa Coste Piane che vini rifermentati in bottiglia ne ha sempre fatti. Invece la versione estrema è il Doschei (due soldi) recente creatura di Zanotto. Massima opalescenza (addirittura si consiglia di mettere sottosopra la bottiglia per aumentarla). Se avete uno spirito colfòndista spericolato, provatelo. Senza paracadute. (Giovanni Corazzol)

Paraschos Slatnik – L’azienda Paraschos produce tre vini, ma il fiore all’occhiello pare essere questo cru “Slatnik” non molto distante dalla Ribolla di Gravner, un cru piantato da tempo con chardonnay, sauvignon e piccole percenutali di picolit, verduzzo, malvasia. Macerazione per 6 giorni sulle bucce e legno quanto basta, senza esagerare. Il terroir esce dal bicchiere già alla vista: pare aver ingerito e fatta propria tutta la luce che gli veniva generosamente offerta. Aromi di thè al bergamotto, arancio candito, fico fresco e melone, nota iodata persistente e lieve fumè. Bocca con accenno di tannino, sapida ma viva e vitale, dove l’ossidazione è palesemente un mezzo per consentire alla marna e alla luce di dire la sua, senza fini commerciali di sfruttamente dell’idea di arancio così in voga . Persistenza e allungo degni di grandi piatti, e impressione davvero di un vino che è riuscito a cogliere l’attimo giusto per uscire dalla terra. (Andrea Gori)

Terpin Quinto Quarto vino da tavola bianco – Il nome racconta già il vino, frutto di annate minori. Ma la metafora da beccaio va ponderata, ché qui di scarti non si può proprio parlare. Vi sono stagioni sottili ma la bravura risiede anche nel fare della sottigliezza una virtù, e Terpin infonde nel Quinto Quarto una dote e un passo non comuni tra i macerati: la leggiadria. Per questo, nonché per un rapporto qualità-prezzo senza eguali (bene anche il Bianco analogo di Princic, ma resta due-tre euro sopra), è la scelta quotidiana ideale per gli accoliti degli orange. Si presenta aereo, con note di nespola, mandarino, seltz, camomilla, idromele, rosa bianca e verbena, insieme al ricordo più terroso e polverulento della marna argillosa che si sfalda al contatto con l’aria. Sullo sfondo tracce salmastre e leggermente amare (miele di erica o tarassaco). Bocca gagliardamente fresca e sapida, soffusa di tannini docili e discreti, giusto compendio tattile per un corpo snello. Impressioni di polpa acidula di frutti bianchi molto freschi e leggera speziatura dolce. Slancio e tensione fino in fondo, con dissolvenza floreale e salata. (Emanuele Giannone).

[Crediti | Immagine: www.rjonwine.com]

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Fiorenzo Sartore

Vinaio. Pressoché da sempre nell'enomondo, offline e online.

26 Commenti

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Nic Marsél

circa 7 anni fa - Link

Dopo la folgorazione iniziale, questa tipologia di bianco (non filtrata ma soprattutto con macerazione più lunga che nella vinificazione "classica"), mi ha un po' stufato. Rimangono però per me alcuni punti fermi sempre di grande emozione: la malvasia di Camillo Donati (specie dopo qualche anno in bottiglia), quelle di Podere Pradarolo e l'ortrugo di Croci. W l'emilia !

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Filippo Ronco

circa 7 anni fa - Link

Concordo completamente per lasciare la Malvasia di Camillo qualche anno in boccia prima di aprire, ne guadagna in modo esponenziale non appena si aggiunge qualche piccola nota ossidativa. Capisci che è il momento giusto di iniziare a berla quando il giallo paglierino carico ammicca all'aranciato. Una domanda non retorica, c'è una cosa che non ho mai capito: Zanotto è un produttore di vino o un commerciante che semplicemente ci mette il marchio? Non vorrei dire sciocchezze per cui illustratemi voi la cosa e nulla di male nell'essere commercianti, nel caso. Perché per come l'ho capita io il vino glielo fa lo zio se non vado errato poi lui lo etichetta, comunica e commercializza, almeno mi pare così mi avesse detto durante l'evento #colfondo di Asolo. Fil.

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Giovanni Corazzol

circa 7 anni fa - Link

risulta anche a me. nel caso del Doschei mi risulta poi che il produttore sia Maurizio Donadi della Basseta, ottimo colfondista associato a Vinnatur. il Doschei è un vino sicuramente strampalato, l'ho citato perché campione di opacità.

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matte73

circa 7 anni fa - Link

Anche "Ageno" cantine La Stoppa di Vigolzone (PC) è un'ottimo vino non foiltrato, frutto di assemblaggio di tre vitigni.

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claudioT

circa 7 anni fa - Link

La mia top SIX: Gaia Cantina Giardino...altro che macerazioni, territorio & C. Vitovska Cotar...da scoprire e riscoprire. Querciole Cà de Noci...da bere per sete. Vigna dei Preti Collecapretta...altro che 35 euro di Arboreus di Bea, meno eleganza ma tutta sostanza. Pico di Maule...non aspettare troppo tempo per berlo. Munjebel Bianco...per pochi ma non per tutti. Ritengo anch'io che a lungo andare i bianchi da macerazione troppo estremi saranno fuori mercato perchè poco godibili, poco legati al territorio e molto l'uno uguale all'altro, una sorta di standardizzazione come per i vini industriali e mass-consumer...diventando delle semplici bottiglie espressione di folkrore e poco di tradizione!

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Riccardo Francalancia Vivanti Siebzehner

circa 7 anni fa - Link

il pignoletto sui lieviti di Vigneto San Vito ed il bianco da tavola di Terpin: ah, che vere godurie!!

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michele malavasi

circa 7 anni fa - Link

Nella categoria sur liè mi piace citare la garganega sui lieviti di Stefano Menti, fedele espressione del vitigno, del terroir e di una beva assoluta. Nella categoria orange, l' ageno della Stoppa , aspettando però qualche minuto prima di degustarlo, per farlo ossigenare e sprigionare a livello olfattivo un caleidoscopio di sensazioni ammalianti.

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Emanuele

circa 7 anni fa - Link

Garganega per Garganega, aggiungo quella di Alfonso Soranzo.

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Francesco G

circa 7 anni fa - Link

Il termine vino naturale in se' non ha senso.. Questa definizione tende ad affermare che tutti i vini non bio-logici o dinamici siano innaturali. L'evoluzione naturale di un grappolo di uva è di marcire per dare origine al seme mentre l'evoluzione naturale del mosto d'uva fermentato sarebbe l'aceto.

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Luka B.

circa 7 anni fa - Link

Se l'anno prossimo ci sarà una seconda edizione vi consiglio CALDAMENTE di visitare questo appuntamento a Izola in Slovenia (mezz'ora d'auto da Trieste): http://www.sorgentedelvino.it/articoli/orange-wine-festival-2012-bianchi-macerati-italia.htm

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A3C

circa 7 anni fa - Link

Munjebel Bianco…per pochi ma non per tutti... me l'ha fatto scoprire un certo Marco Matteo,sommelier alla Gazza Ladra di Modica e dopo la mia vita nn è stata + la stessa...grazie MM... Adesso mi piace molto il trebbiano di Guccione...

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alessio

circa 7 anni fa - Link

Mauro Mattei non Marco Matteo, come dire un certo Fabrizio Totto . Per amore della precisione.

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Marco De Tomasi

circa 7 anni fa - Link

Tutti i macerati di Stefano Novello (Ronco Severo) per la capacità di mantenere l'equilibrio al naso tra note varietali e fermentative (provare Pinot Grigio e Friulano per credere)

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Zakk

circa 7 anni fa - Link

Assolutamente vero, Stefano Novello fa vini di terrori alla grande, mi sembra così strano che non sia così diffuso. È anche vero che si è affidato a una distribuzione che lavora molto bene, ma che la stampa di settore non se la fila. Se fosse in Velier venderebbe tutto "en primeur". Altri produttori fenomenali sono Podversic, Zidarich e Vodopivec.

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Marino

circa 7 anni fa - Link

E il Baccabianca di Tenuta Grillo e Dinavolo di Denavolo? (più tardi faremo una degustazione!!)http://www.lesvignerons.it/eventi inoltre Pignoletto vivace Falestar di Az Agr Maria Bortolotti Bianco del Paino di Le Coste di Gradoli, Nur di La Distesa, Tempo dopo Tempo di Podere Veneri Vecchio, l'albarola di Santa Caterina,il Saharay catarratto di Porta del Vento, il Don Chisciotte......

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Filippo Ronco

circa 7 anni fa - Link

Eh, il Don Chisciotte non è più nelle mani di Guido Zampaglione purtroppo e quanto assaggiato a Piacenza lo scorso autunno non ne ricordava più nemmeno l'ombra. Fil.

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Hazel

circa 7 anni fa - Link

Il Don Chisciotte 2006 e' uno pietra miliare del genere. Non ho avuto piu' il coraggio di assaggiarlo da quando non e' piu' nelle mani di Guido.

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Emanuele

circa 7 anni fa - Link

concordo

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pro-fondo

circa 7 anni fa - Link

Un altro vino interessante con il "fondo" è il Luna Blu , blend di Malvasia e Trebbiano macerati per qualche giorno sulle bucce e affinati in botti da 500 lt ,prodotto dalla Fattoria di Caspri , azienda in tutto e per tutto Biodinamica, vicino a Montevarchi. Produce anche ottimi rossi e un olio da non perdere!!!!

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Andrea Gori

circa 7 anni fa - Link

vero! Bertrand è un pazzo scatenato, usasse 2 mg di SO2 in più farebbe vini fantastici ma anche così sono straordinari!

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

La Garganega sui Lieviti di Giovanni Menti. Non solo non sono un amante della tipologia, ma poco manca che mi possa riconoscere nella qualifica di detrattore. Eppure questo è davvero un fuoriclasse, perché sin dall'occhio è come se il fondo ed il vino fossero due fasi distinte che convivono ma non si mescolano intimamente nella bottiglia. Come risultato il naso e la bocca riescono a conservare una nettezza e paradossalmente quasi una purezza di espressione sorprendenti. A quel punto è solo questione di predisposizione ovvero gradimento per i particolari registri offerti, nei quali non mancano peraltro fiori bianchi e agrumi freschi a mazzi. Non me lo sarei mai creso. Ringraziamento d'obbligo a Francesco che me l'ha segnalato e a Paolo che lo ha portato alla manifestazione dove Francesco l'ha assaggiato. Che per due soldi mio padre comprò. :D

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zanotto col fondo

circa 7 anni fa - Link

Giovanni grazie per il tuo giudizio sul doschei, mi piace, e in questi giorni a Navelli mi sono divertito a sentire i giudizi tutti diversi nel gusto, ma comuni nel risultato di piacere ai degustatori Filippo lo zanotto col fondo è il vino dello zio che io etichetto, come il doschei è la base ferma dell'amico maurizio donani che io etichetto. Io non sono un commerciante, ma un selezionatore per passione, visto che per me il vino è un hobby. La parola commerciante lasciala a chi prende le uve o i mosti e li vende ad autotreni, grazie

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luca ferraro

circa 7 anni fa - Link

Ora, non vorrei fare la parte del precisino ma io definirei colfondo solo i rifermentati in bottiglia. Vini fermi con un residuo sul fondo a mio parere sono altra cosa. Tra l'altro permettetemi di usare il vostro sito per pubblicizzare un piccolo grande evento tutto incentrato sulle rifermentazioni in bottiglia dove saranno presenti 12 giovani produttori di Colfondo dell'area docg (Asolo, Conegliano e Valdobbiadene). Assieme a noi altri 3 buonissimi rifermentati in bottiglia, la garganega di Menti, il fortana di Mirco Mariotti e il raboso de "le tessére" http://www.vinix.com/myDocDetail.php?ID=6218

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La Linea (Mauro)

circa 7 anni fa - Link

detto che da questo post in avanti io amo fiorenzo sartore mi lancio senza paracadute podversic il piu' aggressivo paraschos l'entry level del profano (io) gravner la potente calma del re radikon l'enigma in eterna lotta tra podversic e gravner maule la scoperta piu' recente

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Zanotto col fondo

circa 7 anni fa - Link

Dare ragione a Ferraro mi fa veramente strano, ma ha ragione. Infatti con il termine col fondo si intendono i rifermentati in bottiglia, mentre il doschei si può chiamare vino non filtrato. Ferraro ti fai pubblicità, ma il tuo primo col fondo era completo, visto che comprendeva i 4 terroir, mentre in questo hai dimenticato sicuramente volontariamente il piave che Maurizio Donadi Casa Belfi, rappresenta molto bene. E per di piu lo fai nel suo territorio

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FRENKY

circa 6 anni fa - Link

Ragazzi, vi vedo esperti! sto cercando per una tesi tutti i produttori possibili che fanno frizzanti/spumanti sui lieviti sur lie /col fondo che non siano prosecco...mi date una mano? grazie

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