Pipero la tocca piano (Explicit language)

Pipero la tocca piano (Explicit language)

di Jacopo Manni

Ogni volta che penso a Alessandro Pipero mi vengono due facili e semplici giochi di assonanza col suo cognome che sono perfetti per descriverne il suo carattere e i suoi attributi.
Ogni volta che sento il suo nome mi riecheggia nella mente The Piper at the Gates of Dawn: il primo album dei Pink Floyd del 1967, ispirato alla figura classica del pifferaio, il Dio Pan, un satiro connesso ai culti dionisiaci del piacere e della natura.

Alessandro Pipero me lo immagino benissimo come un estroverso e affabile pifferaio che con le sue storie ti ammalia e ti fa fare serata fino alle porte dell’alba come evoca il titolo dell’album dei Pink Floyd.
L’altra associazione che viene servita su un piatto d’argento e che parla molto della sua romanità è con quello storico locale notturno icona degli swinging sixties in salsa romana che è stato il Piper. Un luogo dove la cultura dell’accoglienza e del divertimento ha svecchiato e innovato come mai prima era successo nella città eterna per antonomasia, proprio come ha fatto Pipero nel mondo della ristorazione romana e non solo.

Pipero è un pifferaio magico, un guascone e un fine conoscitore delle persone, dei loro vizi e delle loro virtù.

Un uomo del popolo.

Provo a fare la mia prima domanda ma Pipero parte come un treno senza nemmeno starmi a sentire. MI dice di aver letto la mia intervista a Marco Reitano e di averla molto apprezzata. “La voglio fa pure io ‘na cosa così bella” mi dice “ma prima voglio che scrivi questo” e parte a razzo con una risposta non a una mia domanda ma a una necessità che lui sente come impellente e assolutamente importante per il mondo della ristorazione oggi.

“Oggi l’uomo di sala deve essere competente anche di cucina. Che cos’è una foglia di ostrica lo devi sapere. Viceversa io vedo che la maggior parte degli chef non sa di vino, non ho le prove ovviamente ma sono sicuro. Certo ci sono chef famosissimi che potrebbero fare i sommelier in qualsiasi ristorante del mondo come Cracco, Perbellini, Ciccio Sultano e anche Pierangelini, che sanno tutto di vino. Se ti ti siedi con Pierangelini una sera o vai a cena con Cracco lo capisci che questi di vino sanno tutto. Quanti altri chef sanno di vino come loro invece? Quasi nessuno e te lo dico io e scrivilo questo!”

“Io potrei fare lo chef perché io sono malato di cucina, non solo come operatività ma anche come mente. Molti miei colleghi di sala sanno tutto di cucina, cucinano anche, invece molti chef non sanno di vino e non è polemica, è sistema. Uno chef la sa fare una carta dei vini? Non voglio solo alzare polemica qui, perché io rispetto il mio lavoro e rispetto quello degli altri, ma voglio fare delle analisi con te per capire come potrebbe veramente crescere il mondo della ristorazione.”

“Non voglio puntare il dito e capire chi sa o non sa, o capire chi ce l’ha più duro. Questo discorso nasce da me perché io sono l’unico ristorante di alto livello nato da un cameriere. Dove cioè un cameriere come me ha investito, ci ha creduto e ha vinto. Ma attenzione, io non ho vinto perché sono stato il più forte ma perché sono stato il più folle, perché il mio lavoro adesso, la mia figura professionale di adesso è in stand-by, non cresce”.

“Se il mio chef domani mattina mi da le dimissioni, e spero non accada mai perché è bravissimo, io non ho problemi a trovarne un altro. Mi è già successo con chef stellati come Roy Caceres, Luciano Monosillo, Danilo Ciavattìni. Ma se lo chef mi lascia io la mattina dopo sono costretto a chiamare la Guida Michelin e dire che da domani lo chef cambia. Poi chiamo L’Espresso, chiamo Paolo Marchi chiamo Il Gambero Rosso, e tutti quelli che sapete. E a tutti devo dire che cambio lo chef perché così poi loro ritornano a riprovare la mia cucina e poi ancora vengono a riprovarmi dopo sei mesi perché danno il tempo di rodaggio.”

“Cazzo ma se domani mattina Marco Reitano dà le dimissioni ad Heinz Beck, lui ovviamente si dispiace ma Heinz Beck non deve chiamare un cazzo di nessuno. Io dico, senza offesa per il mio chef Ciro Scamardella che è un grande, ma sarà più importante un Marco Reitano per La Pergola che uno chef di un ristorante come il mio, che siamo forse importanti ma non siamo certo la Tour d’Argent di Parigi?

Domani mattina se in tutti i tre stelle d’Italia se ne va via il Maitre se ne parla un’ora forse e poi tutto finito, Massimo Bottura alza il telefono, ne cerca un altro e finisce tutto lì.”

Questa è la nostra discriminazione. Li mandiamo avanti noi i ristoranti!

In cucina si può fare solo un errore: cucinare e far mangiare male. E l’errore della cucina si perdona ma l’errore della sala non si perdona mai. Se tu arrivi da me stasera e vuoi quel particolare tavolo e non c’è, già ti starò antipatico. Poi se anche la chimica tra di noi non funziona tu da me non ci torni più.

Avoja a magnà bene!

Ma la cosa importante è che questo lavoro deve essere riconosciuto. Io dico, cazzo! la dote più grande che deve avere un uomo di sala che sia Maitre o Commis o Sommelier è la psicologia e noi andiamo alla scuola alberghiera e ci sono due ore di educazione fisica, tre di religione e non c’è una singola ora di psicologia.

Studiamo anche l’antologia, ma che cazzo ce ne frega a noi dell’antologia. Noi dobbiamo far studiare due ore fisse al giorno di psicologia dove si insegnano anche le movenze, la gestualità, come si prende un cappotto. Oggi se viene un pischello della scuola alberghiera a toglierti il cappotto rischi che ti spezza il braccio. Si deve imparare come vestirsi, come leggere una telefonata, come capire un cliente, se è rilassato o se è una cena di lavoro, se è una coppia di sposi o di amanti o semplicemente sono fratello e sorella. Tu devi capire subito questo, queste cose non si insegnano e invece sono fondamentali.”

Tu hai davanti una chiesa che si chiama in realtà Santa Maria in Vallicella ma tutti a Roma la chiamano Chiesa “Nuova” perché ha solo 500 anni. Come si fa a vivere e lavorare a Roma in maniera creativa e innovativa quando una cosa che ha 500 anni la chiamiamo nuova?
E’ una bellissima domanda e la chiave di lettura è che tu qui a Roma puoi fare una cucina di rottura e creativa mancando di rispetto a tutto questo. E lo fanno molti. Poi però il rispetto di questo è fare la carbonara che non dico che abbia gli stessi anni della chiesa, ma è romana. Quindi noi siamo un ristorante creativo e che ha una stella Michelin, e siamo un ristorante fine dining come dicono quelli bravi, ma facciamo la carbonara perché siamo a Roma.

Tutti parliamo sempre del post pandemia, quando secondo me dovremmo invece ragionare sull’oggi perché nel mondo della pandemia ci siamo dentro oggi e credo anche domani. Più che un post pandemia dovremmo ragionare sul fatto che ci siamo dentroA proposito del nuovo mondo pandemico Franco Aliberti molla Bartolini forse per il troppo lavoro e lo stress. Cosa è cambiato rispetto a due anni fa nel lavoro e nella percezione del lavoro nella ristorazione?
Allora io sono contrario a questa pseudo moda che dopo il Covid dobbiamo lavorare meno. Intanto ci può essere il farabutto e chi ti tratta bene e io non farei di tutta l’erba un fascio. Ma poi, siamo davvero sicuri che in questo mondo è meglio lavorare 6,47 ore invece che 10 o 12?

Ogni mattina mi arrivano decine di curriculum di ragazzi. Il 90% vuole fare lo chef. Il 90% di questi ragazzi vuole diventare i nuovi Cracco e Bottura. Ma io che Cracco e Bottura li conosco personalmente ti posso assicurare che dormiranno quattro ore al notte massimo. E tu vuoi diventare Cracco e Bottura e fare ristorazione con sei ore al giorno?

Questo è un messaggio sbagliato. Bisogna lavorare ragazzi. Nessuno sfrutta nessuno ma un ragazzo di 18 anni che viene qui e ti dice che vuole diventare Pipero o Reitano funziona cosi: ti fai un mese gratis, il primo anno a 900€, il secondo a 1000€, il terzo 1500€ e al quarto anno diventi bravo e vai a bussare dove ti pare.

Sulla polemica che i camerieri li paghiamo poco poi, un cameriere guadagna tra tutto quanto 1500€ lavorando 12 ore. Un commesso di qualsiasi negozio guadagna massimo 1050€ lavorando meno certo, ma da noi i camerieri mangiano e bevono tutti i giorni in cucina da noi e vivono da noi soprattutto assorbendo cultura a manetta.

Questo lavoro ti dà cultura. Qui incontri gente importante, parli e ti confronti con gente che ti fa crescere. Chi lavora qui si costruisce un palato, una cultura sul vino. Il cameriere moderno è intelligente e qui dentro si forma e si accultura. Questo messaggio che si deve lavorare meno è sbagliato.

L’abbinamento cibo-vino è morto?
Per me su tutte le cose deve prevalere l’intelligenza e non la moda. Se io che sono considerato ti dico che con la bistecca ai ferri ci ho provato il latte col whisky, il 30% delle persone giustamente mi manderà a fanculo perché capisce, ma il 70% lo prova perché l’ho detto io e non va bene questo. Quella è moda. Si deve provare invece. Prova il latte con il whisky non perché te l’ho detto io. L’abbinamento deve essere una prova di intelligenza.

A proposito di romanità…che vino è Mourinho?
È un Vega Sicilia Unico, perché nonostante lui sia portoghese lui è unico. Però ti dico che Mourinho non è Borgogna.

E qui me la servi allora. La Borgogna ha rotto il cazzo?
No. Ha rotto il cazzo chi ne parla. Quello che ti posso dire però è la Borgogna è bona solo quando è bona e quando costa, perché fino a 50€ si beve meglio in Italia, in qualsiasi zona. A dirti che un Nerello Mascalese di 40€ è meglio di qualsiasi Borgogna non serve né Pipero né Reitano. Poi se mi dici tra un Armand Rousseau o un Monfortino mi farò i nemici ma io mi bevo Armand Rousseau tutta la vita.

Se hai 10.000 euro da investire nel vino, tu che hai fiuto negli affari, dove li metti oggi?
In Italia credo che esistono solo poche etichette che reggono il mercato. Il Monfortino sicuramente, poi Masseto, sicuramente Giacosa e poi poco altro.

Il vino è roba da ricchi quindi?
Sicuramente sono cose costose ma non da ricchi, è una cosa da intenditori.
L’uomo non ricco, come possiamo essere noi che non guadagniamo certo 100k al mese, spende soldi in tantissime cazzate ogni settimana arrivando a cifre importanti anche. Magari invece un appassionato di vino non esce la sera e non spende e si risparmia i soldi per bersi una bella bottiglia. Secondo me è cultura e non esclusività quindi. Le cose belle costano. Certo se devi sbocciare tutte le sere allora certamente il vino è roba da ricchi.

Come li scegli i vini del tuo ristoranti?
Intanto i vini li sceglie Achille Sardiello che è il mio braccio destro da 20 anni e fa tutto lui con i vini ed è bravissimo. Lui è la persona più importante della mia vita professionale.
La nostra idea qui è che non si possono mettere solo i vini che ci piacciono. Adesso per esempio stiamo scoprendo anche i vini naturali. Io non sono appassionato ma sono un imprenditore e se esiste un mercato io devo comprarli. Noi cerchiamo di avere in linea di massima i vini di punta di ogni azienda per la clientela di fascia alta e poi dopo ci divertiamo comprando e scegliendo quello che ci pare e piace.

La cantina enciclopedica va a sparire però. Quando l’uomo di sala è bravo non serve. Una cantina come quella del ristorante La Pergola ad esempio non è replicabile. Marco Reitano è come Micheal Jordan, non gioca al gioco degli altri, lui va da solo. Non gli puoi stare dietro, lui è un genio e La Pergola ha la migliore cantina del mondo, ne sono sicuro. Ma quella non è ristorazione normale, loro giocano un altro sport.

Ha rotto più il cazzo il vino naturale o la polemica sul vino naturale?
Ha rotto il cazzo la moda. Io ho 47 anni e ho visto la Prima e la Seconda Repubblica. Prima se non avevi il vino barricato non eri nessuno. Poi la barrique è andata a scomparire perché tutti volevano i vini minerali. E adesso sono arrivati i vini naturali. Esiste sempre una via di mezzo e ci deve essere una logica. Io dico sempre meglio le donne naturali che i vini naturali scherzando. Comunque io i vini naturali li rispetto, e a molti piacciono, e quindi io li compro.
Un’ altra cosa che contesto alle mode poi è che il piatto ruffiano piace a tutti ed è apprezzato da tutti mentre il vino ruffiano mai.

Una domanda me la faccio da solo. Tra il prendere la seconda stella Michelin e il vincere lo scudetto della Roma?
Facilissimo. Lo scudetto della Roma e nemmeno ci penso, perché tanto è più facile che prendo le due stelle.

Quali sono i vini che bevi?
Intanto non mi piace bere il vino da solo. Sarò banalissimo ma mi piacciono le bollicine e soprattutto lo Champagne. È come se mi chiedi se mi piace Totti. Ultimamente mi bevo spesso bianchi, ho capito che nella vita e nella evoluzione della persona cambiano anche i gusti e ultimamente ho qualche difficoltà con i rossi importanti. Ovviamente se capita l’esperienza di un grande rosso mi piace farla, ma preferisco bollicine e bianchi adesso.

Chi è il più serio tra te, Luca Gardini, Andrea Gori e Maccio Capatonda?
Mamma mia che bellissima domanda! – e ride fortissimo -.
Allora all’apparenza potrebbe sembrare più matto Gardini e più serio Maccio Capatonda ma il più serio è Gori. Io ti posso solo dire che il più matto sono io. E Maccio e Gardini sono fortissimi. Maccio poi è geniale. Hanno scelto bene i personaggi perché Gori è serio, Gardini è matto e io co sta faccia da cazzo che mi ritrovo faccio ridere.

Ma alla fine com’è sto Tavernello?
Aò il Tavernello è bono regà! Allora il Tavernello è il miglior vino qualità-prezzo. Perché quando un vino costa 70-90 centesimi ma di che parliamo? E’ normale che poi tutti lo usano per cucinare. Ma lasciando perdere se sia buono o no, chi ha preso mai un Tavernello e se lo è bevuto ghiacciato a tavola messo in un bel bicchiere? Oppure messo alla cieca vicino a un vino da 10€. E’ facile dire che non è buono, ma allora non è buono come molti dei vini da 10€ che troviamo in giro. Se vendono un milione di bottiglie al minuto qualcuno se lo dovrà bere no? Da Mc Donald’s nessuno dice di andarci e c’è la fila, a prostitute non ci va nessuno e c’è la fila, Berlusconi non lo vota nessuno e lo votano.

Aò ma di che stiamo parlando?

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Jacopo Manni

Nasce a Roma ma si incastella a Frascati dove cresce a porchetta e vino sfuso. L’educazione adolescenziale scorre via in malo modo, unica nota di merito è aver visto dal vivo gli ultimi concerti romani dei Ramones e dei Nirvana. Viaggiatore seriale e campeggiatore folle, scrive un libro di ricette da campeggio e altri libri di cucina che lo portano all’apice della carriera da Licia Colo’. Laureato in storia medievale nel portafoglio ha il santino di Alessandro Barbero. Diploma Ais e Master Alma-Ais, millantando di conoscere il vino riesce ad entrare ad Intravino dalla porta sul retro.

30 Commenti

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marcow

circa 1 mese fa - Link

Non sono riuscito a leggerlo tutto. Mi sono fermato a metà. Lo avevo visto in una trasmissione tv e non mi aveva convinto. Ora, leggendo questa intervista del c...., mi chiedo: ma come ha fatto?

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Gurit

circa 1 mese fa - Link

Il sig. Pipero è davvero un grande, bella intervista.

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Francesco Romanazzi

circa 1 mese fa - Link

Perdonami Gurit, ma uno che sfrutta il lavoro e che ne fa addirittura un vanto non è mai un grande, a prescindere da quante stelle abbia ottenuto. E trovo quantomeno discutibile dedicargli spazio o parlarne con toni elogiativi, a cominciare da questa intervista.

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Gurit

circa 1 mese fa - Link

Mah, sai, lui parla di ragazzi giovani ed alle prime armi che prendono 1500€ al mese, ti dirò che non mi sembra una cifra così bassa, quando fuori ci sono aziende che fatturano milioni che pagano gli stagisti 500€ al mese. Per non parlare di chi tutti i giorni ci permette di mangiare e bere, spacciandosi la schiena a raccogliere e portar ceste si frutta e verdura. Detto questo, la mia è una valutazione della schiettezza e simpatia del personaggio.

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Francesco Romanazzi

circa 1 mese fa - Link

Ma sì, fa simpatia. Aggiungo che si stava meglio quando si stava peggio e che rossi e neri sono tutti uguali. Poi tarallucci e vino e volemose bene. E il fatto che gli esempi che hai riportato tu raccontano tutti di una situazione di sfruttamento e di imbecillità da parte di chi si lascia sfruttare passano tutti in secondo piano. Evviva la simpatia e la romanità un tanto al chilo. Allora da romano ti rispondo: 1500 € per 60 (o 72) ore a settimana? Ma chittesencula. Con simpatia.

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Francesco Romanazzi

circa 1 mese fa - Link

Rettifico: 1500 al terzo anno, perché prima sono 900 e 1000, più tanta simpatia e accrescimento culturale. Daie forte.

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Gurit

circa 1 mese fa - Link

Moderi i termini e se ne faccia una ragione.

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Paolo A.

circa 1 mese fa - Link

Mourinho per me è Petrus. Il vino con il peggior rapporto qualità prezzo al mondo. Però va sempre a ruba (anche dopo un 1-6 con dei dopolavoristi norvegesi).

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Tommaso Ciuffoletti

circa 1 mese fa - Link

Genio!

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Lanegano

circa 1 mese fa - Link

Mi sono divertito. E non tutte le boutade sono così bislacche.....

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Nelle Nuvole

circa 1 mese fa - Link

A me l'intervista è piaciuta moltissssimo. Sarà che vengono ricordati sia il Piper che la Chiesa Nuova. Che bella Roma così, lo devo scrivere. Anche che bello il Signor Pipero, la sua sincerità che può sembrare rozza, ma è facilmente comprensibile. Oltre a essere una lezione di professionalità imprenditoriale, di formazione e di gestione. Lo studio della psicologia e del linguaggio del corpo, la consapevolezza che quando sei giovane di devi fare un mazzo quadro, le cifre reali delle retribuzioni, l'ammissione relativa agli altri ristoratori "migliori" di lui, la lucidità nel formulare e cambiare l'offerta dei vini non solo in base ai propri gusti.

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Paolo

circa 1 mese fa - Link

Giusta sottolineatura l'ultima: ripete più di una volta che quelli, i "famosi & famigerati" lui li prende perché "lo vuole il mercato". Probabilmente la sua irruenza ha impedito all'intervistatore di chiedere "allora proprio non ti piacciono i vini naturali, vero?", ma l'insistenza su un prodotto presente "perché è il mercato quindi devo averlo" è affermazione decisamente onesta. E chiara, per chi legge.

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Stefano

circa 1 mese fa - Link

Famo che vengo a magna' er mese che c'hai quarcuno a lavorare aggratis, così nun te pago e te rimborso solo er costo delle materie prime, e al limite le penne all'arrabbiata che dai da magna' al tuo personale. Er Tavernello pure lo offri tu.

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Stefano

circa 1 mese fa - Link

Oh scherzo ! So bene che non hai nessuno che lavora lì un mese gratis. Chi fa uno stage presso uno stellato Michelin in genere è disposto a pagre lui!

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Maurizio

circa 1 mese fa - Link

Potevi almeno arrivare alla parte dove dice che è inutile per dei ragazzi studiare antologia, che è il fondamento per capire o analizzare un testo di qualsiasi genere. Chi non capisce il valore della cultura difficilmente potrà capirne davvero anche di vino, o di qualsiasi cosa in generale. Colgo anche l'occasione per segnalare che la lingua italiana è straordinariamente ricca anche nelle sfumature scurrili, pertanto, se si vuole essere tali, magari qualche sinonimo di "cazzo" si potrebbe anche usare. Leggere 10 volte la stessa parola in così poche righe dà davvero l'idea di grossolanità.

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hakluyt

circa 1 mese fa - Link

Ah, ma questo Pipero è quello che, insieme a Gori e Gardini, ha fatto la pubblicità per il Tavernello. Potevate dirmelo subito, che mi sarei risparmiato di leggere l'articolo fino in fondo. Laddove (proprio in fondo, là dove si tocca...) a domanda precisa sul vino in cartone il buon Pipero si è guardato bene dal rispondere.

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Francesco Romanazzi

circa 1 mese fa - Link

Ragazzi tranquilli, tutto torna. Ma cosa vi aspettate da uno che con orgoglio e fierezza dice che paga un cameriere che lavora lì da anni 1500 euro per 12 ore al giorno? E che dice pure che è giusto e che per lui è una imperdibile occasione per assorbire "cultura" e assaggiare piatti o vini? Cosa vi aspettate? Che anziché dire "cazzo" attinga dallo sterminato serbatoio della lingua italiana? Lo ribadisco, tutto torna. Bella intervista, proprio il segno dei tempi del riflusso culturale che continua ad investire questa Italia del "cazzo".

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Francesco Romanazzi

circa 1 mese fa - Link

Poiché il mio commento è stato moderato, lo riscrivo emendato da quella parola che invece all'intervistato è concesso utilizzare con grande disinvoltura. Ragazzi tranquilli, tutto torna. Ma cosa vi aspettate da uno che con orgoglio e fierezza dice che paga un cameriere che lavora lì da anni 1500 euro per 12 ore al giorno? E che dice pure che è giusto e che per lui è una imperdibile occasione per assorbire “cultura” e assaggiare piatti o vini? Cosa vi aspettate? Che anziché dire “caxxo” attinga dallo sterminato serbatoio della lingua italiana? Lo ribadisco, tutto torna. Bella intervista, proprio il segno dei tempi del riflusso culturale che continua ad investire questa Italia del “caxxo”.

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Nicola Micheletti

circa 1 mese fa - Link

Bella intervista , spunti interessanti sul vino (belli quelli sul Borgogna). Poi però Pipero ammette che sottopaga i suoi camerieri perche da lui “assorbono cultura a manetta”. La frase si qualifica da sè e qualifica chi la dice. Peccato che Intravino sia un po’ troppo genuflesso verso i “personaggi” del mondo del vino e non ricordi a questa gente che possono essere anche loro dei pezzenti. A questo punto provo tenerezza per il disclaimer in merito al linguaggio colorito, come se fosse quello il problema. Il suo ristorante sarà con certezza un posto in cui mi ricorderò di non andare.

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Capex

circa 1 mese fa - Link

...e c’è pure gente a cui piace uno così.

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Gino barrini

circa 1 mese fa - Link

Si forse meglio non andare in questo locale, anche perché a forza di markette e trasmissioni televisive questo in sala non si vede più, spero che il gordo non si offenda

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Federica Anobile

circa 1 mese fa - Link

È bello sparlare di chi ha provato a fare qualcosa,ci ha messo la faccia e c è riuscito pure !!! Commentare in anonimo senza aver nulla di sensato da dire,da classico italiano alla ricerca delle pagliuzze!!!😂aspetto con ansia quando si potrà scrivere una recensione sui clienti che siamo costretti a servire e li si che ci divertiamo!!!😂

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Stefano

circa 1 mese fa - Link

I clienti che siete costretti a servire ? Cioè, ne siete schiavi? Dai, avrete senz'altro aneddoti divertenti o fastidiosi, ma cerchiamo di rientrare nella ragionevolezza. Il ristoratore non è un missionario, né il cliente un padrone

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Gino barrini

circa 1 mese fa - Link

Sei una cameriera di popero da 1500 € più daily carbonara?

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Francesco Romanazzi

circa 1 mese fa - Link

Ciao Federica, personalmente ho messo nome e cognome. E se per te quelle di cui si parla sono pagliuzze (sfruttamento, arroganza e luoghi comuni) sarei proprio curioso di sapere quali sono le travi. Dai, quando vuoi.

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Francesco Capecchi (Capex)

circa 1 mese fa - Link

L’aver avuto successo non sdogana la mancanza di stile e di educazione...per non dire altro. Per quanto riguarda l’anonimato...che noia, siamo su un blog, si usano i nickname...e fatevene una ragione per cortesia.

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vinogodi

circa 1 mese fa - Link

...gran fico , 'sto Pipero ...

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Stefano

circa 1 mese fa - Link

- Cari mamma e papà, è venuto il momento di utilizzare il libretto di risparmio che avete fatto a mio nome quando ero piccolo; è per il mio futuro - certo caro, che bello! come li vuoi investire? un corso post-diploma? un master? un corso a Colorno o a Pollenzo? - No no, solo per mantenermi 2-3 anni a Roma: ho letto su un sito fighissimo (voi direste "autorevole") che c'è un ristorante, addirittura con la stella Michelin, che mi terrebbe a lavorare 12 ore al giorno gratis e poi sottopagato. Poi però posso andare da Ducasse, o a Eleven Madison, con una bella referenza; magari mi scrive lui una lettera e la firma "Le pippe di Pipero"

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Paolo

circa 1 mese fa - Link

Dopo avere decantato un po' l'articolo, mi pare di potere rilevare due aspetti. Il primo è quello commericale, del venditore, che mi aveva colpito: "metto in vendita i vini X perché si vendono" (sottinteso: mica li ritengo chissa che). Secondo aspetto la conduzione dell'azienda di ristorazione, e le considerazioni riguardanti il personale. Mi ha colpito come sia agli antipodi della recente intervista di un altro chef televisivo; in questa, infatti, si sottolinea l'opposta difficoltà: "i giovani non accettano più di essere sottopagati". Ammissione di sconcertante sincerità: qundi sino ad ora....? Ma un'altra riflessione mi sovviene: trattandosi di un settore dove gli addetti tutto sommato fanno circolare le informazioni, se DAVVERO il suo personale venisse formato "assorbendo cultura", se REALMENTE ottenessero quella grande crescita cultural-professionale che lui dichiara, ebbene, ad un certo punto qualche altro imprenditore del settore glielo sottrarrebbe, con la semplice retribuzione tabellare invece delle 12 ore sottopagate! Se questo non avviene, se un sottoposto rimane chino alle sue (dichiarate) 12 ore, senza trovare altre offerte, forse non è cosi' culturalmente ingrassato come dice. Insomma, non tutto è convincente tra le dichiarazioni rilasciae nell'intervista.

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mascherina

circa 1 mese fa - Link

è curioso che parli della sua professionalità e che la prima cosa che si nota entrando in un ristorante è il maître ... quando lui dopo due anni di pandemia non riesce nemmeno ad indossare una mascherina quando i commensali sono al tavolo o le persone arrivano! bah certo è simpatico, ma forse anche troppo per i miei gusti! per il resto, vini ottimi, cucina ottima, e ristorante ottimo! un bel 8/10

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