La sensazione netta, però, è che una bella parte del successo di Villa Crespi stia proprio in sala, dove lo stile di cucina trova sponda in una gestione degli ospiti quantomeno degna di nota. Uno staff di circa 20 persone che si muovono felpate, cordiali, presenti e non pressanti, con la regia sorridentemente militaresca di Massimo Raugi. Un meccanismo perfetto che gestisce oltre 500 coperti a settimana di qui all’eternità: sorprende la quota crescente di aficionados che tornano con costanza e fa riflettere la percentuale “bulgara” di italiani, insolita in ristoranti di questo livello.

Raugi è il restaurant manager di Villa Crespi, non lo conoscevo di persona e ho prenotato tramite lui. Non lo avevo mai visto lavorare e ci tengo a condividere l’impressione che ho avuto perché credo che il suo ruolo sia davvero un tassello centrale nell’esperienza a Villa Crespi.

Avete presente gli egocentrici sotuttoio che al tavolo vi ammorbano con decine di titoli ed esperienze che a un certo punto li manderesti a stendere per un misto di noia e inopportunità? Ecco, Massimo Raugi avrebbe tutti i titoli per farlo anche perché sentendo il suo CV mi sarei buttato nel lago. Ha lavorato in grandi capitali del mondo, parla circa 10 lingue e vi consiglio caldissimamente di leggere la sua storia qui perché ne vale la pena. Tutto questo per dire che non serve ostentare slogan e frasi a effetto quando sai il fatto tuo. Cinque anni fa è entrato nel Gruppo Cannavacciuolo rivoltando la sala di Villa Crespi con la fiducia della proprietà. Maquillage estetico, accorgimenti tecnici e fonoassorbenti (dal mollettone sul tavolo sotto alla tovaglia fino alle sedie) ma più in generale uno stile di gestione che c’è ma non si vede.

Così mi ha confermato off the records un addetto ai lavori: “Massimo in sala è un fuoriclasse assoluto. Calmo, attento, competente. Molto militaresco nell’impostazione del servizio ma ai ragazzi che fan sala piace quando hai autorità e autorevolezza per dare gli ordini. Tanti che hanno lavorato con lui ne sono innamorati proprio per questo motivo, perché quando hai uno che ti insegna tutto prenderlo un po’ in culo ogni tanto ci sta”. Discorso che trovo lineare e comprensibilissimo: ti do tanto e ti chiedo tanto nell’interesse di un ospite a cui dobbiamo il meglio sempre, ad ogni servizio su ogni tavolo. Cosa che spesso in celebri pluristellati non succede nemmeno lontanamente, se non a parole. Qui invece è percettibile.

Sul capitolo vini posso dire poco perché qualcuno me lo sono portato e perché in assenza di carta online (a questi livelli, una necessità!) ho consultato abbastanza velocemente la lista digitale: purtroppo non so quando mi ci abituerò, è certamente comoda per il ristoratore ma la suddivisione in sottocartelle invece di un file unico scrollabile è abbastanza respingente per me. Vista l’affluenza, di sicuro a Villa Crespi potrebbero permettersi praticamente qualsiasi cosa sul vino: non è il focus del ristorante e probabilmente avrei fatto il wine pairing da 100 euro. Lato beverage, a naso, non mi sembra il posto per esploratori di novità e cercatori di perline. A seguire il servizio del vino al nostro tavolo, menzione di merito per Elena Tremontani, cordiale e paziente anche con degli spaccacazzi come noi.

Non avanguardia, quindi, ma un eterno ritorno alla migliore delle case possibili. Conto finale da 1.100 euro in tre con tre bottiglie prese alla carta, una meglio dell’altra: Giulio Ferrari 2009, Chianti Classico Riserva Castell’In Villa 2006 e Passito di Pantelleria Bukkuram Sole d’Agosto 2015 Marco De Bartoli. Villa Crespi è stata una grande esperienza.

Questo sotto è solo un piccolo assaggio.