La cucina di Angelo Sabatelli è un distillato di Puglia

La cucina di Angelo Sabatelli è un distillato di Puglia

di Lisa Foletti

Il 2 giugno riapre il ristorante di Angelo Sabatelli. Lisa Foletti ci è andata poco prima del lockdown e questa è la sua recensione.

“Le hai mangiate le orecchiette?”
“E i cavatelli al sugo??”
“Mi raccomando, la focaccia!”
“Hai provato le braciole?”
“Il pasticciotto, per forza!”
“Mai più senza i taralli!”
“Hai assaggiato l’olio di Pincopallo?”
“Devi bere il primitivo di Tiziocaio!”

Gennaio 2020. Vacanza precovid.
Non ero ancora sbarcata in Puglia che già avevo preso tre chili. Senza contare quel mio mezzo sangue pugliese che impastava la nostalgia con i trigliceridi.
Mi sarebbero serviti almeno un paio di fegati, possibilmente nuovi, per affrontare tutto questo in soli tre giorni. E quindi, no, alla fine non sono andata alla ricerca del tarallo più croccante, non ho provato la miglior trattoria di Bari, e neppure ho visitato il frantoio più gettonato del Tavoliere. Ho scelto di leggere il territorio pugliese e lucano attraverso la lente dell’alta ristorazione, battezzando ristoranti che a vario titolo si sono distinti per la loro proposta enogastronomica. E sospetto di aver perso qualche amico (o quantomeno una manciata di estimatori) per questa mia scelta, ben conscia di quanto sia disdicevole trascurare le tradizioni locali, specialmente al sud.
Il primo giorno, dopo qualche ora trascorsa in una quiete irreale fra le grotte di Castellana e i trulli di Alberobello, è arrivato il momento della cena da Angelo Sabatelli, solida stella Michelin in quel di Putignano (BA) e neo presidente dell’Associazione CHIC Charming Italian Chef (elezione avvenuta in piena pandemia).
Traferitosi da Monopoli a Putignano circa 3 anni fa – decisione coraggiosa e sofferta – il suo locale è ubicato in un edificio storico del centro ed è incantevole tout court, con le volte in sasso bianco, il camino acceso e le luci puntuali e soffuse sui tavoli (le immancabili Tetatet di Davide Groppi): nitore, atmosfera e classe che mi strappano subito un sorrisone compiaciuto. Pochi i tavoli occupati, purtroppo, ma questo è il problema di Putignano fuori stagione. Il servizio è curato dalla moglie, Laura Giannuzzi, attenta e discreta padrona di casa. Fatico un po’ a entrare in empatia con la sommelier, ma il vino da lei consigliato – il negroamaro Don Franco 2013 di Tenuta Macchiarola – si rivela molto azzeccato nella sua incisività succosa, così come la bollicina di apertura – il pas dosé millesimato di Masseria del Sole, spumante pugliese tutto crosta di pane e tostatura, ma dotato di un bel sorso grintoso. La carta dei vini lascia ampio spazio ai vini locali, e i ricarichi sono davvero corretti.

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Il menu prescelto è quello dei Classici (in alternativa alle Emozioni Extrasensoriali):
– Seppia, allievo, mandorla e limone
– “Il negativo dell’omaggio a monk”: funghi cardoncelli, gamberi violetti, crema di patate e liquirizia di mare
– Lampascione croccante, foie gras, mosto di fichi
– “Pitch black!”: riso, tartufo nero, nocciola, gel di aceto di mirtillo
– Orecchiette con ragu’ + 30, fonduta di canestrato
– Costoletta di agnello in crosta di nduja, verza
– Piccola selezione di formaggi pugliesi
– 3, 6, 9, 12 di cioccolato, amarena, frutto della passione
Il costo del menu è di € 100 a persona.
Ciò che emerge in modo netto e senza giri di parole da questa sequenza di piatti è la mano sapientissima nella tecnica e nella valorizzazione della materia prima, per lo più locale. Bella classicità, ma in sottrazione, con grande raffinatezza, nettezza di sapori, e un piccolo prezioso saldo di creatività.
Su tutto, fatico a dimenticare le Orecchiette al sugo +30, servite con fonduta di canestrato: un distillato di antichi saperi e sapori, in cui la lunga cottura del sugo di carne (più di 30 ore), unita alla saporosità del formaggio fuso, conferisce al boccone un’intensità e una concentrazione di gusto che vanno a conficcarsi direttamente nelle ghiandole salivari; un vero “piatto della memoria”, ma senza la patina della malinconia.

Notevoli anche la Seppia con allievo, mandorla e limone, elegante e perfetta nei contrasti di consistenze, e il Lampascione fritto con foie gras e mosto di fichi, bellissimo a vedersi nelle sue sembianze di anemone di mare (o fuoco d’artificio) e godurioso al palato nel suo contrappunto morbido/croccante e dolce/amaro. Meravigliosa la pagnotta di pane impreziosita dai semi di finocchio, pericolosamente invitante da intingere nell’olio pugliese.

Il 3, 6, 9, 12 di Cioccolato, Amarena e Frutto della Passione chiude in dolcezza senza scivolare nella stucchevolezza, grazie alle diverse concentrazioni e consistenze di cacao, e alla spinta acida del gelato al passion fruit.

Nel complesso, un’esperienza notevole di classe e gusto che riflette in maniera paradigmatica la personalità dello chef.

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Lisa Foletti

Classe 1978, ingegnere civile, teatrante, musicista e ballerina di tango, si avvicina al mondo del vino da adulta, per pura passione. Dopo il diploma da sommelier, entusiasmo e curiosità per l’enogastronomia iniziano a tirarla per il bavero della giacca, portandola ad accettare la proposta di un apprendistato al Ristorante Marconi di Sasso Marconi (BO), dove è sedotta dall’Arte del Servizio al punto tale da abbandonare il lavoro di ingegnere per dedicarsi professionalmente al vino e alla ristorazione, dapprima a Milano, poi di nuovo a Bologna, la sua città. Oggi alterna i panni di sommelier, reporter, oste e cantastorie.

5 Commenti

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Siro

circa 5 mesi fa - Link

Speriamo che dopo il lock down la critica gastronomia cambi un po’ perché questi pezzi sono un po’ tutti uguali (tecnica, materie prime, classicità, raffinatezza, sapori netti...)

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marcow

circa 5 mesi fa - Link

Siro, tocchi un argomento, quello della CRITICA GASTRONOMICA, sul quale intervengo spesso. Un chiodo fisso. (Ognuno ha le sue ossessioni). Lo reputo importante e un po' trascurato nei dibattiti. ______ Ma non mi ero mai soffermato sullo stile narrativo che deve accompagnare una buona recensione. Concordo con te: attenzione sto parlando in senso generale. C'è molta OMOLOGAZIONE. Ma, subito dopo, vorrei aggiungere che non è poi così semplice riuscire a essere originale nell'arte dello scrivere in campo gastronomico(ma vale per tutto). È molto più facile seguire lo schema classico da te accennato che ritroviamo in quasi tutte le recensioni. Quello che lascia perplessi e annoiati è che, in molte recensioni, ci sono intere frasi uguali. Ma ripeto non è così facile come potrebbe apparire. Penso che un freno verso l'innovazione stilistica delle recensioni eno-gastronnomiche dipende dal CONFORMISMO(dilagante nell'epoca contemporanea) che non spinge alla sperimentazione e alla ricerca di nuove strade. Sono convinto che la MATERIA PRIMA ci sia, anche tra le firme di Intravino: bisogna, prima di tutto, allentare quel brutto freno a mano del conformismo.

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Ettore

circa 5 mesi fa - Link

Spero che il covid faccia una grande mietitura di tutta questa narrazione ampollosa ed autoreferenziale che contraddistingue il mondo della ristorazione Esattamente cosa vuol dire distillato di Puglia? Detto da un Pugliese, mia nonna cucinava da dio senza troppe pare mentali. La cucina del sud ê una cucina povera dove prevale la materia prima, qualunque rielaborazione è solo inutile ostentazione. Come nel barocco.

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Siro

circa 5 mesi fa - Link

Ettore hai ragione. Io amo l’alta ristorazione e le trattorie allo stesso modo, diamo dignità però alla scrittura con racconti nuovi, freschi, emozionali! Anche le trattorie sono spesso raccontate, al pari dell’articolo suddetto, con orpelli inutili e melensi. Piatto della memoria senza la patina della malinconia ma che vuol dire??? Godurioso al palato!! Ma perché? Espressioni come “Un’intensità e una concentrazione di gusto che vanno a conficcarsi direttamente nelle ghiandole salivari” a cosa servono? Frasi come “spinta acida del gelato al passion fruit” potranno mai avvicinare l’alta ristorazione a tutti???

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josé

circa 5 mesi fa - Link

La materia prima c'è di sicuro ma nascosta da un birignao di termini inutili per stupire ad ogni costo, anche dicendo cose incomprensibili. Parlo di quello che viene elencato nei menu. Vista l'interpretazione dei Classici, tremo al pensiero di come possa essere presentato il menu Emozioni extrasensoriali. Temo sia ... extraterrestre. E se il segreto della rinascita stesse in una parola antica : semplicità?

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