Il ritorno dei liquori per chiudere degnamente un pranzo

Il ritorno dei liquori per chiudere degnamente un pranzo

di Denis Mazzucato

Perché non si beve più vino dolce?

Non ricordo l’ultima volta in cui ho visto una bottiglia di vino dolce su un tavolo di ristorante: l’unico caso sfiorato (in questo caso per fortuna) è stata una serata in pizzeria nella quale un tavolo di tedeschi ha chiesto moscato con la pizza, e alla cortese risposta “spiacenti, non abbiamo moscato” si sono accontentati di piña colada.

Sembra che il vino dolce sia considerato dalla maggior parte degli appassionati quasi un errore, un aborto di vino secco la cui fermentazione è stata interrotta anzitempo. La storia dell’Amarone, nato come Recioto scampà e che oggi ha fatto quasi completamente dimenticare la sua origine è un esempio lampante.

Non so se sia nato prima l’uovo o la gallina, fatto sta che quasi nessuno beve più nulla col dolce e di conseguenza la maggior parte dei ristoratori nemmeno si preoccupa più di cosa abbinarci. Provate a chiedere un consiglio al cameriere: che il dessert sia a base cioccolato, frutti di bosco, crema pasticcera o castagne, dalle Alpi alle Piramidi, dal Manzanarre al Reno, la risposta sarà sempre la stessa: un calice di passito? Un Porto? Un rhum? O il limoncello che facciamo noi che è buonissimo!

Poco più credito dei vini dolci hanno i vini da uve passite o muffate e i liquorosi, che però a mio parere hanno un problema che si chiama prezzo. Chiarisco: non che costino troppo per quel che offrono, le dinamiche che fanno il prezzo sono le medesime dei vini secchi, ma al termine di un lauto pasto, assieme al dessert, il commensale medio beve un solo bicchiere di Passito o di Recioto, e se l’offerta al consumo è quasi sempre alla bottiglia (a prezzi giustamente più alti in proporzione rispetto ai vini secchi) ecco che il cerchio si chiude.

Poi ci sono quelli che dal dolce in avanti bevono solo distillati: Rhum, Cognac, Grappa, Whisky, anche in questo caso senza preoccuparsi minimamente se quel distillato con quel dolce abbia senso. Unica eccezione: rum dark e cioccolato fondente, abbinamento che conoscono anche i bambini, e che spesso è sbagliato.

In mezzo c’è un substrato di prodotti in alcuni casi eccellenti e che si sposano magnificamente con molti dessert, e che non vengono quasi mai considerati, dai consumatori come dagli osti: i liquori.

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Per liquore si intende una bevanda spiritosa prodotta per infusione o macerazione di frutti, erbe o spezie in alcool di varia natura e tendenzialmente dolce.

Non sono distillati, per i quali gli abbinamenti migliori sono il tempo e il silenzio, e nemmeno vini liquorosi, perché la base non è vino, ma appartengono alla macro famiglia di cui fanno parte gli amari, caratterizzati da un sapore amaricante (appunto).

Non che i liquori manchino nel ristorante medio, per carità, ma si limitano in genere a: qualcosa di molto forte che sa di anice, limoncello, qualcosa che sa vagamente di caffè, e uno stuolo di amari, sempre gli stessi, che si trovano nei migliori supermercati, e che ahimè di amaro hanno ben poco.

Io però sono fortunato, perché ho un amico che si chiama Nene e che nel suo ristorante dal nome evocativo almeno per i piemontesi (Cicinbarlichin) ha una quantità (e qualità) di liquori notevole, per tutti i palati e per tutti gli stomaci, dai 94.2 gradi alcolici del Pete Panno (da servire col contagocce in un cucchiaino) in giù. E vi assicuro che terminare una cena con un dolce e un liquore che si sposino alla perfezione è il migliore dei commiati!

Ecco quindi una brevissima lista di liquori per restituire dignità alla categoria, con qualche abbinamento.

Madame Milù, Vecchio Magazzino Doganale, Montalto Uffugo (CS), 45% abv.
La storia centenaria del Vecchio Magazzino Doganale si riassume in pochissime righe che paiono tratte da un romanzo. Il Madame Milù “Liquore da bere al Bisogno” è dedicato ad una ballerina del Moulin Rouge di cui Jefferson si innamorò quando nel 1889 andò a Parigi all’Esposizione Universale per l’inaugurazione della Tour Eiffel.

Al naso le note preponderanti sono erbacee di menta, finocchietto e melissa, poi fiori di camomilla e scorza di agrumi. In bocca la struttura è importante, e il sapore è perfettamente coerente con il naso, moderatamente dolce, rinfrescante e lunghissimo. Si abbina bene a dolci speziati come il panforte di Siena o la spongata, magari con un cubetto di ghiaccio. Belle Époque.

Fragrante, Amaro Insolito, 21% abv.
L’amaro Insolito nasce a Sorrento da nonno Luigi, che produceva un amaro per sé con ciò che aveva a disposizione, principalmente rosmarino e limone. Oggi viene prodotto a Padova ma i due ingredienti principali sono gli stessi. Accanto all’aroma leggermente resinoso del rosmarino (piuttosto raro in un liquore) troviamo note più scure di liquirizia e rinfrescanti di limone. La parte amaricante in bocca è leggera e ben bilanciata, la struttura è lieve, e il finale è particolarmente pulito. Adatto ai dolci autunnali come il castagnaccio o la torta di zucca con cioccolato, pistacchi e sale di Maldon della foto.

La Fenice, Formello, 18,5% abv.
Sì lo so, avevo scritto niente vini liquorosi, da uve passite, ecc… ed eccoci invece con un rattafia (con due t) ciociaro. Il rattafia (o ratafià) è un vino fortificato e aromatizzato che nasce probabilmente in Piemonte nel 1600 nel monastero di Santa Maria della Sala ad Adorno Micca (Biella). La ricetta è semplice: vino rosso in cui vengono messe a macerare le ciliegie (o varianti tipo amarene o visciole), zucchero, eventualmente qualche aroma (vaniglia, caffè, …) e ove necessario una ulteriore fortificazione alcolica. Dopo la macerazione le ciliegie vengono torchiate e il succo che ne deriva è aggiunto al vino.

Questa versione laziale, porpora impenetrabile, utilizza per la macerazione Cesanese di Olevano Romano e ha come tratto distintivo l’aroma di mandorla bianca che colpisce immediatamente al naso appena avviciniamo il bicchiere e che mette un po’ in secondo piano i profumi fruttati.

In bocca al contrario sono i frutti di bosco a donare una grande esplosione di gusto: ribes, mirtillo e ovviamente ciliegia, il tutto reso più interessante dall’amaretto che allunga la persistenza. Sfrontato, goloso e cangiante è un perfetto compagno dei dolci a base di cioccolato, amaretti e frutti rossi (ma non solo). Ottimo ad esempio con le pesche alla piemontese, ripiene di amaretti e cioccolato, con la foresta nera o con la torta Sacher.

Chambord Liqueur, Chambord, Francia, 16,5% abv.
Chambord è un comune di meno di 200 abitanti nella regione della Loira. Verso la fine del 1600 il Re Luigi XIV venne a far visita all’omonimo castello e la cittadina lo volle omaggiare con questo liquore, frutto di ingredienti rigorosamente francesi (almeno allora): lamponi, more e ribes neri macerati e poi torchiati, cognac XO, vaniglia, scorza di limone, miele e spezie.

La forma della curiosa bottiglia prende ispirazione dal globo crucigero, simbolo di potere molto in voga nel Medioevo.

Il profumo di amarena è dolcissimo e netto. Accanto leggere note speziate di cannella, vaniglia e macis. In bocca è scorrevole con una dolcezza che pur marcata non è mai stucchevole. Nel complesso risulta armonico e molto fine.

Abbinamento ovviamente con dolci a base di frutti rossi ma con un occhio alla struttura: meglio evitare cioccolato e speziature eccessive per godersi le sfumature del liquore.

Una semplice panna cotta con coulis di frutti rossi, clafoutis alle ciliegie o crumble.

Solerno, William Grant & Sons, Sicilia, 40% abv.
Da un marchio storico del Regno Unito (gli stessi dei whisky Glenfiddich e del gin Hendrick’s) nasce questo liquore la cui base è il distillato di arance rosse siciliane della tipologia sanguinello.

Al naso è un tripudio di agrumi, chiaramente l’arancia rossa spicca per franchezza, ma sono ben evidenti note di limone, mandarino, e più calde di agrumi canditi.

All’assaggio la sensazione materica è quella di un distillato: bassa densità, limpidezza e pulizia, con un impatto alcolico piuttosto deciso anche se bilanciato. Ritroviamo le medesime sensazioni agrumate suggerite dai profumi, ma con una nota dolce e affabile che lo rende piacevole anche a chi non va troppo d’accordo con i distillati.

Abbinamento perfetto per il pan d’arancio o semplicemente con le scorzette di arance candite ricoperte di cioccolato. Da provare (non l’ho ancora fatto ma manca poco) on the rocks con il panettone o magari in sostituzione al rum nei babà.

Mastic Tears Classic, Eva Distillery, Mitilini (Grecia), 24% abv.
Eva è una distilleria nata nel 1995 nella capitale dell’isola di Lesbo dai fratelli Patrikopoulos anche se la tradizione famigliare nel settore food and beverage inizia a Pergamo, in Turchia.

Il Mastìha o Mastìka è un liquore tipico greco aromatizzato con resina di Lentisco (o Mastice di Chio). La stessa resina è anche ingrediente di alcune gomme da masticare.

Mastic Tears Classic è un prodotto che non punta sulla complessità aromatica: dal primo all’ultimo istante sarà la resina di pino il sentore predominante. La forte aromaticità rinfrescante e balsamica è equilibrata e addomesticata già al naso da note dolci che diventano miele all’assaggio.

Il rimando inevitabile è al mare Egeo, alle preparazioni a base di miele, sesamo, pistacchi di Egina e pasta kataifi, soprattutto la Baklava ormai diffusa anche da noi.

I liquori sono un mondo affascinante, variopinto e molto versatile. Possono accompagnare un dolce, essere ingredienti di un cocktail o di un dessert, e spesso, quando a fine pasto si ha voglia di una coccola dolce senza appesantire ulteriormente lo stomaco, possono essere loro stessi una degna conclusione di serata. Meno intellettuali di un distillato. Pop.

Qual è il vostro liquore?

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Denis Mazzucato

Monferrino DOC, informatico da troppo tempo, sommelier da troppo poco, musicista per sempre. Passato da Mina, Battisti e Pink Floyd a Fiano, Grignolino e Chablis, cerco un modo per far convivere le due cose. Mi piacciono le canzoni che mi fanno piangere e i vini che mi fanno ridere.

9 Commenti

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Lanegano

circa 3 mesi fa - Link

Vermut Cascina Melognis. Prodotto (purtroppo...) in pochissime bottiglie ma un vero nettare degli dei. Straordinario da solo a fine pasto, rigorosamente freddo, spettacolare nei long drinks (ricordo un Negroni da brividi. E io non amo i cocktail...).

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Michele Antonio Fino

circa 3 mesi fa - Link

Troppo gentile. Il nostro wannabe-Lillet è un vizio condiviso con gli amici, più che un prodotto. Se vi va, lo assaggiamo a pIacenza nella versione 2021!

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Emanuele

circa 3 mesi fa - Link

Cioè, vabbe', aspe', no. Fermi tutti. No, rega'. Perché io questo non l'ho mai bevuto? (ideale trenodia di faccine sconsolate)

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Federico

circa 2 mesi fa - Link

Io ne ho già bevute due annate, tra l'altro una molto diversa dall'altra, suppongo un cambio "ricetta". Entrambe molto buone a modo loro. Non vedo l'ora di assaggiare la terza, ci si vede a Piacenza!!!

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Francesco

circa 3 mesi fa - Link

Incredibile come vecchio magazzino doganale riesca ad infinocchiare i giornalisti... Un'invenzione di un agente di commercio che (come è riportato in etichetta) fa produrre i suoi liquori in Piemonte spacciandoli per Calabresi...eppure alle storie troppo belle per essere vere è più facile credere.

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Denis Mazzucato

circa 3 mesi fa - Link

Dove vengano effettivamente prodotti i liquori (non soggetti a disciplinare) non è un argomento così interessante, e che nel 2021 la produzione sia concentrata in siti che lavorano per più etichette davvero non stupisce nessuno. Quella di Jefferson, storia o favola, è interessante, di piacevole lettura, ed evidentemente funziona, ma soprattutto il liquore è di qualità. Questo conta. Grazie per la lettura!

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Alberto R.

circa 3 mesi fa - Link

"Sembra che il vino dolce sia considerato dalla maggior parte degli appassionati quasi un errore, un aborto di vino secco la cui fermentazione è stata interrotta anzitempo. " Dammi retta, cambia appassionati. Ma come fa uno a scrivere una cosa del genere??? Mah.

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Denis Mazzucato

circa 3 mesi fa - Link

Quanti articoli e quante recensioni di vini dolci pubblicano gli appassionati?Nelle fiere frequentate dagli appassionati quanto spazio viene concesso ai vini dolci? Quante masterclass ci sono sui vini dolci? Quante anteprime? Quanti eventi? Se gli appassionati di vini dolci sono così tanti sono anche estremamente timidi! Grazie per la lettura.

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marcow

circa 2 mesi fa - Link

Quando ho letto del liquore calabrese ho, quasi istintivamente, immaginato la locatità che conosco: e ho pensato, senza alcuna perplessità, che il liquore fosse prodotto lì. Addirittura ho immaginato che le erbe da far macerare nell'alcol venissero raccolte nella Sila Calabrese. __ Francesco, con il suo commento, mi ha riportato alla cruda realtà. __ Questo non significa che il prodotto non sia buono o ottimo __ Ma, signori, è rilevante sapere alcuni dati di un prodotto. Ed è ancora più rilevante quando quei dati mettono in discussione la NARRAZIONE elaborata dal MARKETING AZIENDALE che accompagna un Prodotto. __ E, se ancora non lo abbiamo capito, viviamo in un'epoca in cui la Narrazione, la RETORICA su un prodotto è... più importante... del prodotto stesso. __ Da qui la necessità di avere dei critici eno-gastronomici... schierati... con i consumatori, clienti, i bevitori ecc... che oltre a valutare... il più obiettivamente possibile... e il più indipendentemente possibile... le qualità organolettiche... demistifichino e smitizzino. __ Siamo lontani, in Italia, da una tale prassi.

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