Barracuda: Alsazia, Friuli o Loira in abbinamento?

di Andrea Gori

barracuda1Quesito di fine estate: visto che il global warming ci ha regalato branchi di barracuda nei nostri mari, che vino ci abbiniamo? Siamo in vena di esperimenti qui in vacanza e allora spesa veloce al supermercato e ci ritroviamo con un Vinnae  2007  di Jermann, un Poully Fumè (Loira, Sauvignon Blanc) de Ladoucette 2006 Chateau Du Nozet , un Pinot Blanc di Schlumberger (Alsazia) Le Prince Abbay 2006 e un Mercurey Les Framboisière di Domaine Faiveley che è rosso ma è sempre un Pinot Nero di annata eccezionale come la 2005, quindi sta bene su tutto. Spesa totale 67 € Barracuda in varie salse dicevamo e si comincia con il BARRACRUDA, ovvero un crudo di pesce, limone e erbette mediterranee servito semplicissimo. La carne è dolce, appena iodata, con consistenza soffice e delicata. Il Vinnae di Jermann con Ribolla gialla, riesling e friulano ci sta bene da impazzire e costa solo 9,80.

ladoucetteÈ il momento delle lasagne al pesto con frutti di mare, regno indiscusso del Pinot Blanc di Schlumberger: annata non eccezionale ma vino elegante, semplice e accattivante. Arriva in tavola il barracuda al cartoccio con cipolle di tropea e pomodorini e qui la mineralità affumicata e leggermente speziata del Poully Fumè va a nozze con la dolcezza del barracuda.

faeley

Per finire quel poco di peperonata calabrese rimasta nel piatto, il pinot nero il Mercurey è l’ideale, con quel tanto di pepe e frutti di bosco freschissimi.

Mancherebbe giusto il dolce per chiudere in bellezza: qualcuno di voi ha la ricetta della Torta di Barracuda?

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

36 Commenti

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Kapakkio

circa 11 anni fa - Link

Comprati a quale supermercato?

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Simone e Zeta

circa 11 anni fa - Link

Non ho capito bene, hai trovato un barracuda in un Supermarket? E dove, a Los Roques?

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Burde

circa 11 anni fa - Link

Il barracuda lo abbiamo comprato dai pescatori a Briatico all alba, i vini alla Sisa di Vibo Marina, lo stesso dove abbiamo comprato il Dom 1996. Mi pare siano tutti di Sagna, eccetto Jermann of course. Credo il barracuda si trovi un po' ovunque, no? ;-)

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Lizzy

circa 11 anni fa - Link

La razza con le gambe, sì, è vero, la trovi ovunque. :) L.

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Simone e Zeta

circa 11 anni fa - Link

In effetti ne abbiamo un paio ministri, una decina di sottosegratari, ca. 100 parlamentari. La colonia più grossa e pericolosa sta in viale dell'astronomia a Roma....

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Kapakkio

circa 11 anni fa - Link

Tanto per fare un pò di polemica alla Ziliani ma uno che ci va a fare in Calabria a comprare al supermercato Dom Perignon, Mercurey e Polly Fumè etc..? Librandi, Dattilo, Ceraudo, Ippolito non erano all'altezza? E' vero che c'è chi mangia un piatto di spaghetti all'astice a 366 euri e Gori si acconatenta del barracuda ma forse un pò più di territorilità, di voglia di scoprire qualche piccolo produttore calabrese a noi sconosciuto proprio ce la saremmo aspettati...

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Andrea Gori

circa 11 anni fa - Link

trattasi di vacanze in famiglia con pupi da badare mentre la moglie è in immersione in cerca di tesori sommersi quindi cantine/vigneti/vignaioli sono off limits! cma su Vino da Burde escono in questi giorni alcune rece di vini calabresi in cui mi sono imbattuto durante le vacanze. Il problema è che le enoteche offrono sempre i soliti 4 nomi e paraddossalmente è più facile rifornirsi di champagne che di chicche calabre...

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Kapakkio

circa 11 anni fa - Link

Era solo invidia, qui a Salerno i Sisa non sono così ben riforniti.

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Franco Ziliani

circa 11 anni fa - Link

visto che sono stato chiamato in causa da Kapakkio rispondo semplicemente - altrimenti il responsabile del blog, che pure é un amico ed é intelligente, mi bacchetta - "cosa non si fa per provare a farsi notare"... Anche andare in vacanza in Calabria e comprare al supermercato Champagne e vini francesi e poi raccontare, in parole e video, le proprie impressioni. Da vero "eno-sborone"... Ma che ci volete fare, il "prezzemolino" (che sul proprio blog definisce il rosato di Biondi Santi l'unico rosato di Brunello, senza sapere, lui che vive a Firenze, che ce ne sono almeno altri due) é fatto così. Prendere o lasciare. Provate ad immaginare quale sia la soluzione che suggerisco...

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Gabry

circa 11 anni fa - Link

A testimonianza di quanto detto dal buon Ziliani consiglio l'ottimo sangiovese rosato made in Montalcino delle belle e brave sorelle Padovani!

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nicola a.

circa 11 anni fa - Link

...oppure buttarsi sulla letteratura, alla Hemingway, perfetto, barracuda e moijto, ma con menta necessariamente calabrese.

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Francesco Fabbretti

circa 11 anni fa - Link

crudo+vinnae lasagne+tokai pinot blanc cartoccio+pouilly fumè peperonata+mercurey vini ottini (jermann a parte) abbinamenti un po' meno

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Franco Ziliani

circa 11 anni fa - Link

Prometto una cosa: dal 21 al 24 dovrei essere per un viaggio di lavoro in Francia, nel Languedoc Roussillon. Prometto di portarmi dietro qualche bottiglia di Cirò o di Taurasi e di farmi fotografare mentre li degusto tra i fantastici vigneti di Banyuls... Così provo a "goreggiare" un poco anch'io...

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Kapakkio

circa 11 anni fa - Link

Sei il mio Mito!

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Burde

circa 11 anni fa - Link

In effetti Francesco gli abbinamenti sulla carta erano un po' arditi, per non dire quasi a caso, ma in bocca hanno funzionato benissimo! Si sa che la teoria abbinamento vino cibo è sempre bisognosa di riprove sul campo... @fai pure Franco ma ricordati che ci vóle il fisiho...;-)

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Franco Ziliani

circa 11 anni fa - Link

quanto a fisiho "bestiale" come diceva quella canzone, a te 'un manca nemmeno quello. Come la faccia di tolla...

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antonio

circa 11 anni fa - Link

Ziliani, mi permetta di commentare da osservatore esterno: ma perche' tutto questo odio verso Gori? Cosa le ha fatto? E' venuto nottetempo travestito da Diabolik a svaligiarle la cantina? Take it easy, come dicono a Briatico e Vibo.

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Francesco Fabbretti

circa 11 anni fa - Link

Per quanto riguada la tecnica di abbinamento, orami sono anni che improvviso rispetto alla "strada maestra" ma non posso crederti sul fatto che abbiano funzionato benissimo e ti spiego perchè: -sei partito con un vino da 13 gradi per passare a uno di 12 -hai messo sentori affumicati su una carne a tendenza dolce per di più accompagnata da dipolle di tropea (se proprio volevi fare l'internazionale a tutti i costi credo sarebbe stato meglio cercare una produzione neozelandese a base sauvignon): ti manca tanto l'effetto "barrique" che lo vuoi ricreare in bocca? Visto che lo avevi saresti potuto andare sul pinot Nero In sostanza, caro Andrea, sei sempre un personaggio riconoscibile e forse, al posto tuo, eviterei di far passare per abbinamenti geniali cose che non lo sono

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Franco Ziliani

circa 11 anni fa - Link

"odio"? Macché "odio" quello si riserva alle persone serie che meritano il nostro odio ed il nostro disprezzo. Nel caso del prezzemolino é solo un simpatico sfruculiamento, un puntuale fargli rimarcare le .....te che dice, fa, scrive, fatto, lui non lo ha ancora capito, solo per il suo bene, per aiutarlo a svezzarsi e ad uscire dall'adolescenza e dall'epoca delle eno-zingarate... :)

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Francesco Fabbretti

circa 11 anni fa - Link

Quando ci sei tu su questo forum è tutta un'altra muscia... però magari, al caro Andrea, non sarebbe meglio rispondergli sullo stesso campo anzichè andare al'attacco frontale? Penso anche io che a volte si compiaccia troppo e ecceda nel protagonismo autoreferenziale, ma se questo è il suo carattere bisogna pur accettarlo. Altra cosa è la sanzione su ciò che dice professionalmente, in quel caso rischia di dare un'idea fuorviante a chi legge e quindi andrebbe incalzato sul merito dell'argomento. Non credi? Ad esempio tu che abbinamenti, non calbresi, averesti fatto, ma soprattutto, sul barracuda, te la saresti sentita di bere un barbaresco Tettineive o un barolo base di gianfranco alessandria?

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nicola a.

circa 11 anni fa - Link

Sembra che anche non scherzi in fatto di protagonismo.

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Franco Ziliani

circa 11 anni fa - Link

caro Francesco, non dire ad alta voce questa cosa della "altra musica" che porterei con i miei commenti, altrimenti ti fai dei nemici o passi per un cortigiano, cosa che non sei (ricordi che ci eravamo quasi mandati a quel paese via mail?) assolutamente. Io credo fortemente al valore educativo e pedagogico aggiungerei, nel caso del "prezzemolino" (di cui sono stato, accidenti a me!, uno dei primi a scrivere, contribuendo a "sdoganarlo") della punzecchiatura, dello sfottò bonario, della battuta. E lo faccio, come ho detto, perché credo che il ragazzo in fondo, in fondo, abbia un po' di stoffa, che se si liberasse di tutto il suo fottutissmo "protagonismo autoreferenziale", dei gesti bischeri tipo comprare e degustare Champagne in terra di Maglioppo e Gaglioppo e Mantonico (do you know Gori?), e trovasse una sua misura, un suo stile, un suo linguaggio, potrebbe fare innanzitutto del bene a se stesso e ai suoi lettori. Quando ci si parlava ancora gliel'ho detto più volte: come parlare al muro... Allora, anche se non nutro particolari speranza sulla possibilità che "rinsavisca", ogni tanto gli dedico i miei, quasi paterni, strali... Quanto ai barracuda, scusami ma non so pensare ad un abbinamento, sono abbastanza impegnato a combattere, dialetticamente parlando, con i tanti barracuda che infestano i mari del vino italiano, che a mangiarli anche, seppure con tanto di corretto abbinamento vinoso, non ci penso proprio. Meglio un bel sarago, di quelli che si possono mangiare, talvolta, a Cirò marina e dintorni. Oppure la mitica sardella con le cipolle di Tropea, una delle cose più buone e sanamente afrodisiache, che conosca...

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Francesco Fabbretti

circa 11 anni fa - Link

Caro Franco, non sia mai che qualcuno mi scambi per cortigiano di chicchessia. Devo però concederti il fatto che, quando anche tu non ti "incensi" troppo, scrivi di vino con cognizione derivata da bevute e bevute e bevute. Poi non nascondo il tuo lato un po' autocompiacente unito a un aspetto fumantino a volte eccessivo, ma per fortuna almeno hai l'onestà di ammetterlo. Se poi dovessi attirarmi antipatire mi spiacerebbe ma, visto che non vivo per esser simpatico a tutti i costi me ne farò una ragione: mi basta esser simpstico e professionale con la mia clientela. P.S. Chiedo scusa ai lettori per questo breve siparietto che nulla ha a che vedere con l'argomento del post iniziale

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Burde

circa 11 anni fa - Link

Dal pdv didattico dico che su tendenza dolce l affumicato va bene eccome, basta pensare al celebratissimo binomio whisky- salmone e per l ordine dei vini più che il grado alcolico si dovrebbe seguire quello della struttura dei vini in tavola e il Vinnae ha meno estratto e corpo del pinot bianco ( non tokaj che in Alsazia indica il pinot grigio). L idea del post inoltre era dimostrare che con 120 euro in 10 persone tra vini e pesce si può fare una cena da grandi gourmet quasi dappertutto. Quanto alla scelta dei vini non calabresi, la tavolata era composta per 8/10 appunto da "autoctoni" e abbiamo deciso di provare insieme qualcosa di diverso, ma non necessariamente migliore, dai vini tipici di qua che ci beviamo ogni altra sera, di cui parlo nel mio blog.

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Francesco Fabbretti

circa 11 anni fa - Link

Ok, punto sul vivo non accetti la critica: mi auguro soltanto che un sommelier professionista come me o te legga il tuo post e faccia le sue considerazioni. Permettimi di rispondere sul merito delle tue osservazioni: 1-Hai appena confermato che ti piace tanto il gusto "barrique" del palato unendo le tostature di legno e del malto alla tendenza dolce: è un'abbinamento di matrice anglosassone e non è così stracelebrato ma semplicemente una variante. Senza esagerare con la nuova zelandda (Bel Echo o Saint Clair.... meglio il primo) andava benissimo un friulano del collio con bella sapidità senza i sentori fumé. 2-Il suffisso Tokai si usa indistintamente per tutti e cinque i vitigni tipici dell'alsazia, per cui si parla di Tokai-muscat, tokai-pinot gris, tokai-pinot blanc, tokai-riesling,e Tokai-traminer (se vuoi, in separata sede, ti do il numero di telefono di Marcellino Deiss che te lo spiega di persona) 3-hai ragione sul fatto che possibilmente andrebbe rispettato il corpo del vino, ma trascuri il particolare che il corpo è dato dal contenuto glicerico e dagli zuccheri, non dall'estratto secco. Il pinot blanc di schlumberg ha un residuo zuccherino 4,7gr/l (se fosse spumante diremmo che è un extra brut)... come la mettiamo? Cmq per quanto riguarda l'estratto secco sai bene che è dato dalla perdurata permanenza sulle bucce e da un filtraggio da imbottigliamento particolarmente "generoso", ad osservare il colore del tokai-pinot blanc direi che non mi sembra proprio questo il caso P.S. A differenza di Franco non ti conosco e non ho alcun motivo per apprezzarti o deprezzarti a priori, sono soltanto stufo di persone che, per merito e fortuna, hanno un impatto sulla pubblica opinione e non si rendono conto che una leggerezza detta da loro può essere fuorviante per un lettore medio e poco preparato, per cui, se le dicono glielo faccio notare, indipendentemente dall'identità (chiedere all'esimio dottor Ziliani della nostra "scornata" di un paio di mesi fa)

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Ivano Antonini-EnoCentrico

circa 11 anni fa - Link

Questa cosa dell'utilizzo del suffisso Tokay, usato per tutti e cinque vitigni è la prima volta che la sento. Non è mai stato trovato scritto su nessuna etichetta, salvo quello dell'utilizzo più classico, ovvero quello accanto al Pinot Gris. Strano, conosco l'Alsazia molto bene è non mi è mai capitato di imbattermi in un Tokay-Riesling... Anche Jean Michel lo conosco da 16 anni eppure questa cosa non me l'ha mai raccontata!

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nicola a.

circa 11 anni fa - Link

Dai !!! che si fa a chi c'è l'ha più lungo :------)

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Burde

circa 11 anni fa - Link

Accetto le critiche Francesco specie se sono ben documentate ma ribadisco che questo post non è una lezione ais ma documenta semplicemente una serata tra amici al mare che si sono ritrovati dei barracuda in tavolo e una buona scelta di vini internazionali al market vicino casa. Quanto agli abbinamenti di più che dirti che erano davvero azzeccati non so che dirti, posso solo ripeterti che un conto è la teoria e un conto è la piacevolezza di una cena. Hai ragione che "da un grande potere derivano grandi responsabilità" e quindi non dobbiamo scrivere di abbinamenti a casaccio ma neppure passare l impressione che senza sapere l estratto secco di un vino non posso capire su cosa berlo!

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Francesco Fabbretti

circa 11 anni fa - Link

Andrea, come ripeto non avevo motivo di essere a priori pro o contro te, ho avuto modo di apprezzare alcuni tuoi interventi quando parli di vino anche se taluni a volte sono un po' superficiali (il rosato della val di cornia mi da tanto quell'idea, e anche la birra artigianale... sai quale) e fanno pensare che più che parlare di vino, alcune volte, ti piaccia parlar di te e autopromuoverti (questa però è una supposizione e sono prontissimo a accettare il tuo punto di vista). Detto questo mi chiedo: sei proprietario di due splendide attività in quel di firenze, sei "famoso" nel nostro mondo, insomma, non è che te la passi male (tu hai un ristorante di 108 anni, io un'enoteca di appena 60 e posso immaginare), per cui non vedo la necessità di farti notare, non credi che magari centellinando meglio i tuoi interventi solo quando hai qualcosa di veramente "spesso" da dire gioverebbe a te e a chi ti segue con interesse. Magari potrebbe fare piacere anche a me avere una informazione su un assaggio fatto da te e/o viceversa, mica nel nostro mondo c'è solo antagonismo!

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Simone e Zeta

circa 11 anni fa - Link

Leggo solamente adesso. Fantastico. Citazione dal film "L'uomo Ragno". “da un grande potere derivano grandi responsabilità”

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Francesco Fabbretti

circa 11 anni fa - Link

nicola, sei un grande, evito di replicare sennò diventa un ping pong che scasa a tutti, invito soltanto Ivano Antonini-EnoCentrico (o Egocentrico ???) a fare attenzione a non commettere gaffes di dare per scontato ciò che non lo è, se poi volesse ulteriori chiarimenti in merito al tema Tokay sarò lieto di fornirgliele al mio indirizzo mail privato che potrà facilmente rintracciare sul mio profilo di facebook. p.s. Però Nicola, dì la verità, una botta di righellismo tipo questa era un po' che non si vedeva eh? un po' mi viene da ridere anche a me che vi ho contribuito, speriamo sia stata di tuo gradimento

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Antonio Tomacelli

circa 11 anni fa - Link

Perchè non spiega qui, in pubblico, in cosa Antonini e Burde sbagliano? Parlare sottovoce nell'orecchio è da maleducati.

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Francesco Fabbretti

circa 11 anni fa - Link

Caro Antonio, non volevo tornare su una questione di lana caprina, ad ogni modo, con un po' di attenzione avresti notato i miei appunti a Burde (Andrea), in caso contrario ti rimando al 7 e nove post sopra dove mi pare di aver articolato in modo ampio le ragioni di una critica relativa ad alcune sbavature negli abbinamenti. Quanto al signor Antonini mi stupisce che conosca da 16 anni Jean-michelle Deiss e non lo abbia mai sentito definire Tokay-Pinot Blanc e Tokay-Muscat le sue uve. Ad ogni buon conto, e a tua gentile richiesta, informo che la storia del suffisso nasce dal fatto che il vino alsaziano nasce come vino dolce e i negociants all'inizio del 1500 pretesero di aver importato quelle marze proprio dalla regione ungherese dell'omonimo vino. Le marze erano inizialmente di muscat e pinot gris, gli innesti successivi nei secoli di pinot blanc, riesling e traminer surono tutti fatti precedere dal sostantivo tokay (come a dire che anche loro venivano da quella zona). La schiacciante evidenza del fatto che il riesing venisse dala adiacente mosella e il traminer da zone di confine austro-italiane (anche se nell'ottocento l'italia ancora non esisteva uso questa definizione per essere più chiaro) fece si che, nella vulgata comune per risling e traminer si evitasse di premettere la particella tokai, che, ad ogni modo, è corretto usare in entrambi i casi. Chiedo scusa se ho annoiato qualcuno ma a gentile richiesta dovevo pur rispondere

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Filippo

circa 11 anni fa - Link

Un tempo gli elefanti volavano. Poi, con il prender peso, le ali si sono sempre più rattrippite. Oggi sembrano orecchie. Possibile che nessuno abbia mai sentito Moira Orfei definire "flotta aerea" i suoi bestioni con proboscide?

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Ivano Antonini-EnoCentrico

circa 11 anni fa - Link

Chiedo scusa se posto solo ora il mio intervento in risposta a Francesco Fabbretti. Rimango comunque della convinzione che il suffisso Tokay fosse usato solo ed esclusivamente per il Pinot Gris e non per gli altri vitigni. L'introduzione delle marze provenienti dalla regione del Tokay a metà del 1500 non fu opera dei negociants ma di un certo barone Lazare de Schwendi, servitore della casa d'Austria. In una delle sue battaglie contro la Turchia, fece prelevare alcune piante di vite e le fece piantare nel villaggio di Kientzheim, sede di un suo castello, dove ne ordinò la sua diffusione. Questo perchè effettivamente era molto sviluppata la volontà, non solo alsaziana, di produrre dei vini dolci seguendo lo stile ungherese. Quel vitigno fu chiamato fino al 1870 con il nome di Grauer Tokayer. Ci furono molti studi ampelografici successivi che attestarono come quel vitigno piantato in origine fu pian piano sostituito dal vitigno Pinot Gris che allora proveniva dalla Borgogna, perchè più eclettico nel produrre vini con notevoli concentrazioni e fu cambiato il suo nome prima in Tokay d'Alsace e poi in Tokay Pinot Gris. Questo fino al 2007, anno in cui la legge ha vietato l'uso di tale suffisso in etichetta. Questa è la storia che si legge sui libri. Ora se Jean-Michel chiama le sue uve Tokay-Muscat o Tokay-Pinot Blanc questo non lo so. Prendo atto di quanto dici e sicuramente sarà motivo di discussione, la prossima volta che ci incontreremo. Cordiali saluti. Ivano Antonini-ENocentrico. P.S.: chi mi conosce sa benissimo che la mia indole è tutt'altro che egocentrica.

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