Il prodotto naturale dell’uva NON è l’aceto. Mini-trattato sull’aceto di vino, spiegato bene

Il prodotto naturale dell’uva NON è l’aceto. Mini-trattato sull’aceto di vino, spiegato bene

di Redazione

Andrea Bezzecchi è un adulto nativo digitale, titolare dell’Acetaia San Giacomo di Novellara, Presidente del Consorzio di Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop nonché al secondo anno di un Dottorato in Scienze, Tecnologie e Biotecnologie Agro-Alimentari che ha come tema: “sviluppo di un sistema innovativo di acetificazione su scala non industriale e nuovi prodotti ottenuti da acetificazione di materie prime non convenzionali”. Il suo contributo alla discussione sul vino che diventa aceto ci è sembrato a dir poco illuminante.

L’aceto ha origini antichissime, riconducibili alle prime esperienze agricole e alla capacità dell’uomo di creare contenitori che potessero contenere liquidi fermentati. Con buona approssimazione possiamo far risalire il primo aceto della storia all’epoca babilonese, circa 5000 anni fa, probabilmente ottenuto da datteri. Si dice che il grande impero Romano sia stato fondato sull’aceto, dato che i legionari erano soliti diluirlo con l’acqua, realizzando una bevanda dal nome Posca, e che tale bevanda non avrebbe solo dissetato e rinvigorito ma anche reso “potabile” l’acqua delle terre conquistate evitando così una decimazione delle truppe.

Come dimenticare poi l’aneddoto biblico dove ad un Gesù sulla croce viene bagnata la bocca con una “sacra spugna” inzuppata d’aceto (o meglio, Posca). Ad un approccio superficiale sembrerebbe avessero voluto infliggere un’ulteriore punizione, quando invece era da ritenersi un sollievo, un gesto caritatevole al fine di mitigare l’agonia del Cristo in croce.

Questa lunga storia ha fatto sì che la lista dei diversi tipi di aceti oggi conosciuti possa risultare, ai più, una sorpresa, abituati come siamo a considerare aceto il solo “vino andato a male” o, al massimo, quello “più morbido” derivato dalle mele ovvero, per chi è affine ad esperienze gastronomiche orientali, l’aceto di riso (l’aceto più prodotto al mondo). Giusto per citare qualche esempio, ci sono aceti di noci di cocco, di palma, cipolla, miglio, sorgo, orzo ed anche di origine animale come il siero di latte e ovviamente miele.

Come per i diversi tipi di aceto, varia e numerosa è la letteratura relativa all’utilizzo dell’aceto nella storia. Per fini medicamentosi, in farmacopea, oppure come conservante ideale nelle economie contadine e di sussistenza delle famiglie, al fine di preservare prodotti alimentari, per la pulizia ed igiene domestica e, infine, per il piacere del palato e finalità gastronomiche.

L’aceto (escludendo quello “sintetico”) deriva quindi da liquidi di origine agricola fermentati, ma non è il risultato di una sola fermentazione. L’aceto (per l’esattezza l’acido acetico come suo componente principale assieme all’acqua) è frutto di una doppia fermentazione. La prima, quella alcolica, che è anaerobica, dove gli zuccheri si trasformano in alcol (etanolo); alla quale se ne deve aggiungere necessariamente una seconda, che per distinguerla dalla prima viene chiamata anche “fermentazione o ossidazione acetica”, (ed in termini rigorosamente biochimici “respirazione” Cit. Giudici…), di natura aerobica, che – in presenza di particolari condizioni – ossida l’alcol in acido acetico attraverso un “passaggio tecnico” in acetaldeide (uno step intermedio per capirci).

Abbiamo capito che dove c’è dello zucchero potenzialmente ci può essere un aceto. Ma mai direttamente¹. Solo se tale zucchero (più o meno immediatamente disponibile, basti pensare ai cereali dove è necessario un trattamento per rendere fermentescibili gli amidi) è in grado di trasformarsi in alcol in tutta sicurezza (senza essere contaminato da altri batteri, muffe etc.), allora tale alcol, se sono presenti certe condizioni, può successivamente ossidarsi in acido acetico.

Premesso questo verrebbe da chiedersi chi, cosa, al pari dei lieviti nella fermentazione alcolica, operano l’ossidazione acetica ottenendo aceto (acido acetico) dal vino (etanolo).

Sono piccoli batteri, della famiglia chiamata Acetobacteraceae, famiglia la cui tassonomia è stata oggetto di numerosi studi negli ultimi 30 anni e che è costituita da decine di generi e svariate decine di specie2 . Per comodità li chiameremo semplicemente acetobatteri o batteri acetici.

Gli acetobatteri3 hanno interessanti caratteristiche:

  • la più importante è che sono “aerobi obbligati”, nel senso che vivono, si riproducono e “lavorano” solo in presenza di ossigeno4;
  • hanno bisogno di un certo range di temperatura, da circa 23° ai 30° danno il meglio di sé (a temperature più alte o più basse, la loro vitalità è rallentata o interrotta, salvo ceppi particolari con performance diverse);
  • pretendono un ambiente che li aggradi: l’alcol che trasformano deve infatti avere valori adeguati, dal 6% al 10% in volume di etanolo; aumentando tali valori l’ambiente diventa molto selettivo, l’acetificazione rallenta, fino a poter diventare inospitale e tossico per i batteri.
  • non amano l’anidride solforosa

La cosa che da produttore trovo più curiosa è che la loro gestione, anche oggi, è strettamente legata a fattori esogeni (ambientali e di substrato da trasformare) non esistendo ancora (se non a livello universitario in una decina di centri in tutto il mondo di cui solo uno in Italia presso l’Università di Modena e Reggio Emilia), starter selezionati validati ed efficaci, reperibili in commercio con la stessa facilità dei lieviti.
Provate a rivolgervi a negozi enologici o altri luoghi specializzati e non troverete mai né una bustina né un “panetto” né una bottiglietta di liquido che possa essere venduta (onestamente) come “starter per aceto”. Della famosa madre presa dal vicino o dal nonno, ne parleremo dopo.

Di buono c’è che sono batteri abbondantemente disponibili in natura, controprova ne è che lasciando la fatidica bottiglia di vino aperta, fiorette a parte, di solito vira in aceto spontaneamente. Così come basta una disattenzione in cantina o una scarsa pulizia delle attrezzature o delle vasche, per trovarsi un’intera massa con lo “spunto”.

Amo dire che gli acetobatteri se li cerchi non li trovi, mentre se li vuoi evitare stai pur sereno che arrivano.

Si intuisce quindi che la produzione di aceti abbia un elemento di “casualità” non da poco poiché si tratta in realtà di creare le condizioni migliori affinché l’ossidazione acetica avvenga, ma è un processo che per certi versi, soprattutto a livelli artigianali e senza l’uso di macchinari, presenta bassi livelli di ripetibilità ed affidabilità, a favore tuttavia di risultati qualitativamente superiori.

bez


LA PRODUZIONE AL GIORNO D’OGGI

Oggi come si produce aceto? Come si è ovviata ed attenuata la “casualità” per venire incontro ad esigenze produttive industriali?
Possiamo semplificare riferendoci a tre metodi, due ascrivibili ai sistemi c.d. di “Acetificazione in sommerso” ed uno di “Acetificazione statica e superficiale”:

1. Partendo dal più recente (inventato negli anni ‘50-’60) ed efficiente in termini di produzione: l’Acetificatore c.d. Frings.
Il Re dei metodi in sommerso. Enormi tank di acciaio (migliaia di hl) riscaldati a circa 30° dove il vino, preventivamente diluito con acqua per raggiungere un grado alcolico ideale, viene ossigenato forzosamente con una sorta di aeratori/turbine. Viste le grandi performance richieste, e l’utilizzo prevalente di vini di scarso valore e per di più diluiti con acqua, viene prevista solitamente l’aggiunta di “nutrienti”. Con questo sistema gli acetobatteri lavorano in tutto il volume (da qui il nome “sistema in sommerso”), il loro metabolismo è spinto al massimo e la massa si trasforma in aceto in 24-48 ore. Raggiunta l’acidità desiderata o, meglio, indicata dalla legge5, si scarica una parte e si aggiunge altro vino diluito per favorire un processo in semi-continuo stante la difficoltà nel creare uno starter.
Pro: velocità e grandi rese. Contro:il processo industriale necessita una standardizzazione e stabilizzazione del prodotto finale per cui solitamente le materie prime sono di scarso valore, fortemente diluite con acqua (almeno 20% fino al 40% in caso di vini ad alto tenore alcolico), riscaldate, areate e, una volta imbottigliate, pastorizzate ed addizionate di anidride solforosa.

C’è inoltre il rischio di una significativa evaporazione di aromi caratteristici del vino tant’è che sono stati implementati dei sistemi di recupero dei vapori.

2. Più antico rispetto al primo citato, risalente alla metà del 1700, ma sempre rispondente all’esigenza di “industrializzare” e standardizzare la produzione attraverso una acetificazione in sommerso: il metodo “a truciolo” (evoluzione del metodo tedesco Schuzenbach). Ancora in uso presso acetifici di medie dimensioni, è un metodo dove il vino subisce un rimontaggio continuo in tini riscaldati da circa 30-50 hl, al fine di percolare tra strati di trucioli di legno (o altri materiali inerti o tralci di vite o di saggina), al fine di frammentare la massa in piccole gocce ed ampliare così la superficie di contatto con l’ossigeno. La trasformazione di vino in aceto avviene nel giro di 3-5 giorni. Il processo tende a spogliare il vino, come nel primo sistema di acetificazione, a causa di un forzoso innalzamento della temperatura ed un altrettanto forzato arieggiamento. Si trovano comunque in commercio lodevoli prodotti ottenuti con questo metodo a patto che abbiano poi fatto un successivo affinamento in botte.

3. Il metodo statico-superficiale è infine il metodo più antico, quello originario, quello utilizzato anche dalla nonna per intenderci. Quello di cui ha avuto esperienza, senza volerlo, il primo uomo che ebbe il piacere di assaggiare qualcosa di sorprendentemente diverso rispetto al fermentato che aveva lasciato in quel contenitore a contatto con l’aria.

Il vino viene lasciato fermo (statico) in contenitori (barile, damigiana, cisterna d’acciaio etc.), agevolando una buona areazione attraverso grandi aperture e ampie superfici di contatto con l’aria (barili scolmi ad esempio) e l’acetificazione avviene solo sulla superficie. L’ambiente è riscaldato ma non direttamente la materia prima.
Immaginiamoci le peggiori condizioni per conservare un vino; sono quelle migliori per fare un buon aceto.
Gli acetobatteri solitamente arrivano e se trovano le condizioni ideali colonizzano la superficie formando veli (biofilm) sottilissimi. I tempi sono dilatati, si parla di mesi per poche centinaia di litri, ma mesi per l’acetificazione, non l’invecchiamento che è una fase successiva. A discapito di tempi infiniti e di un avviamento aleatorio, se la materia prima è buona e soprattutto non diluita con acqua, si otterrà un prodotto che non ha niente a che vedere rispetto all’aceto dell’immaginario che ci riporta al calcare da rimuovere. La struttura, la complessità aromatica e la sapidità del vino di partenza vengono amplificate dalla seconda fermentazione e dalla spinta acetica che, con la sua forte connotazione volatile, assieme a quella fissa, dona una serie di sfaccettature caleidoscopiche e in continua evoluzione.

LA MADRE
Delle tante specie di acetobatteri che vivono sulla superficie del fermentato, alcune hanno la caratteristica di rilasciare nel substrato con il quale stanno interagendo, oltre all’acido acetico, anche un polisaccaride della cellulosa; quest’ultima forma una stratificazione solida che prende le sembianze di una pellicola spessa e gelatinosa che può galleggiare o, se troppo pesante, cadere sul fondo. È la fantomatica “madre dell’aceto”.
Cellulosa abbiamo detto, come uno spesso foglio di carta bagnata che galleggia o sprofonda nel nostro aceto atto a divenire (o già diventato).
Esprimere un giudizio di valore sulla madre, quella gelatinosa, rischia di irritare i più tradizionalisti. “È sempre stato fatto così!!” sembra riecheggiare, assieme a quelli che vantano “madri centenarie”.

Personalmente (ed assieme a me lo sparuto gruppo acido degli Amici Acidi composto da produttori italiani di aceto artigianale a lunga maturazione) ritengo sia un difetto che deve essere rimosso, cercando la colonizzazione del mio fermentato, da parte di batteri che NON la producano. Cercando la pulizia e il rispetto del vino di partenza. La madre è mito, la madre è simbolismo: spezziamo un pezzo di madre e lo immettiamo in un altro recipiente per avviare l’acetificazione. Senza accorgerci che è più il danno che si fa che altro. Ma lo è diventato probabilmente perché era un segno tangibile che qualcosa stava accadendo e ha reso in qualche modo “intrappolabili”, quasi materializzandoli, questi batteri così schizzinosi.

Già all’inizio del 1900 l’enologo Marescalchi affermavano senza dubbi che la presenza di questa categoria di batteri, chiamati Xylinum, era fonte di un aceto di scarsa qualità. Uno sforzo critico non fa mai male, e per la madre sarebbe senza dubbio richiesto.

Sapendo che la madre tende a rallentare l’acetificazione (pensate a chiudere con un tappo qualcosa che deve respirare), a conferire aromi e profumi riconducibili al mondo animale, al putrido, e che tende ad intorbidire l’aceto, bisognerebbe chiedersi quale risultato finale e rispetto delle peculiarità della materia prima io possa avere, se poi appiattisco ed annullo tutto. L’aceto non è questo, l’aceto è freschezza, complessità, aromi volatili complessi e vigorosi. Sicuramente non quelli a cui siamo educati nel vino, perché all’aceto al contrario non si viene educati (ma non siamo tutti cresciuti ad insalata con un aceto che sverniciava l’insalatiera?).

IL PROFUMO DELL’ACETO
A proposito di aromi la letteratura non è né abbondante né univoca sulla gamma dei descrittori. Sicuramente il passaggio intermedio dell’etanolo ad acetaldeide può portare a sentori di mela ammaccata (bruised apple), “nocciola” (nutty) e tipo sherry (sherry-like)6.
Dall’acetaldeide alla più o mena completa trasformazione dell’etanolo in acido acetico, gli esteri di questi due elementi, l’acetato di etile, donano note che vengono descritte come “gradevolmente fruttate” anche se, sia dal punto di vista dell’esperienza personale che secondo certe fonti7, il segnale che la fermentazione acetica sta procedendo bene e giungendo al termine, è un crescente aumento dell’acidità volatile (spunto acetico) con caratteristiche note di vernice, smalto per unghie e solvente (solvent-like, nail polish remover, glue-like smell). Di queste note aromatiche possono rimanere tracce in un aceto che ha appena finito l’acetificazione ed imbottigliato non pastorizzato. Se dopo l’acetificazione viene aggiunto un affinamento, questi profumi più affini al mondo “chimico” evolvono in aromi più complessi e appaganti.

L’ACETO NON E’ IL PUNTO FINALE DELLE FERMENTAZIONI DELL’UVA
Il vino è di per sé una soluzione idroalcolica instabile, questo giustifica tutta una serie di pratiche enologiche e di buon senso che tendono, potremmo dire artificialmente, a stabilizzare e salvaguardare questo fragile equilibrio in quello che oggi è una delle bevande più amate (assieme alla birra, o al sakè, o il sidro di mele o l’idromele, dove vale lo stesso discorso).

Ma è incredibilmente instabile anche l’aceto, nonostante abbia tutte le caratteristiche per essere uno dei migliori conservanti. Perché se permangono le condizioni che hanno agevolato l’ossidazione acetica (presenza di acetobatteri, ossigeno e temperatura) si verifica un fenomeno curioso, che trova la sua ragion d’essere nell’innato spirito di sopravvivenza che anima gli esseri su questo pianeta. L’aceto può andare incontro a “surossidazione”. Gli acetobatteri non trovando più etanolo, sono in grado di alimentarsi dello stesso acido acetico trasformandolo in H2O e CO2. Come per magia (semplificando) l’aceto si trasforma in acqua. Provocatoriamente verrebbe da affermare che il prodotto naturale dell’uva non sia né il vino, né l’aceto ma… l’acqua.

La surossidazione ci porta ad introdurre un chiarimento che diventa anche un valido strumento di lettura di ciò che troviamo sul mercato. Una cosa è l’ossidazione (come ho trasformato il vino in aceto), l’altra è un eventuale affinamento, l’invecchiamento. Pochissimi parlano della parte più importante: la prima, la fermentazione.

Un argomento commerciale molto forte è l’invecchiamento. Probabilmente dopo il “nome” della materia prima: tipo di vitigno, Denominazione di Origine del vino etc. Ma quanto può migliorare con un affinamento, per quanto avvenga in botte o caratelli, una materia prima qualitativamente considerata di scarso valore, diluita con acqua per il 20-30% , strapazzata in fase di ossidazione, riscaldata e pastorizzata prima dell’imbottigliamento?
Vi hanno mai spiegato come è fatto? Come si è trasformato quel vino in aceto? In quanto tempo?
È ovviamente un’opinione personale ma solitamente il metodo va di pari passo con l’intenzione. Non ha senso utilizzare un vino buono per un’acetificazione in sommerso. Altrettanto, non ha senso acetificare spontaneamente e in modo statico-superficiale un vino gramo.

L’ossidazione acetica se condotta con cura e rispetto dei tempi apporta e non spoglia, arricchisce e non appiattisce. Non restituisce un prodotto SOLO ACIDO. Quando assaggiate un aceto chiedetevi: c’è altro oltre all’aceto? C’è qualcosa attorno? L’acido acetico è il fine (sento solo quello) o il mezzo (grazie a quello ho un’esplosione di sapori)?

LA CONSIDERAZIONE DELL’ACETO
Esigenze edonistiche (la piacevolezza del vino) ed utilitaristiche (il successivo commercio) hanno fatto sì che giustamente si pensasse al vino come l’espressione più alta del frutto “uva”. Mentre l’aceto ha sofferto, in particolare negli ultimi anni, una considerazione bassissima. Ma non è l’aceto quell’ingrediente che, assieme a pochi altri, è in tutte le cucine del mondo? È sempre stato così? E oggi, è così ovunque?
Ad una lettura più attenta dei libri e documenti storici italiani o francesi che trattano, più o meno direttamente di gastronomia e cucina, l’aceto era un alleato dell’economia e dell’igiene domestica e della salute e fonte di soddisfazione culinaria.

Esistono tanti modi di dire che hanno per oggetto l’aceto, negativamente, ma si intuisce che l’approccio era senza dubbio meno snob e più aperto, il gusto agro era anche un pregio, un piacere, da ricercare. L’insalata, prima di chiamarsi così, i latini la chiamavano acetaria, tanto per dire quanto, in certe preparazioni, fosse fondamentale. Certamente l’aceto non vuole essere amato a tutti i costi. O si odia o si ama.

Ha sicuramente un gusto, quello “agro” che è ormai fuori dal tempo, un tempo dove vediamo una crescita del dolce e la ricerca della rotondità ed equilibrio a tutti i costi. Dove non sono mai mancati è in oriente, in Cina ad esempio, patria di aceti di cereali di cui Confucio era estimatore e consumatore abituale. O a Taiwan, dove esistono negozi di sole bevande a base acetica. Ma qualcosa sembra stia lentamente cambiando, in particolare fuori dall’Italia. Negli Stati Uniti l’aceto, al pari di tanti altri “fermentati”, è stato sdoganato attraverso pubblicazioni recenti e una critica sempre più attenta. I “drinking vinegar”, gli shrub, i 2 o 3 aceti diversi nelle cucine, sono sempre più frequenti.

Speriamo solo che non sia un’altra moda da consumare.

 

Andrea Bezzecchi

 

NOTE:
1 Ci sono acetobatteri che ossidano direttamente gli zuccheri e comunque in quantità, di acido acetico, molto basse. Diverso discorso è la Kombucha.
2 Ilse Cleenwerck, Paul de Vos , Internation Journal of Food Microbiology 125/2008
3 Mamlouk D, Gullo M. 2013. Acetic acid bacteria: physiology and carbon sources oxidation – Indian journal of microbiology 53 (4), 377-384
4 Basti pensare che se la parola “aceto” ha origine latina – da “Acetum” che ha la stessa radice del verbo “acere” (inacidire) ed “acer” (aspro, acuto) – in greco il suo nome “Oxo” richiama direttamente l’elemento necessario affinché accada l’ossidazione.
La normativa attuale in fatto di aceti, modificata di recente con la riforma del Testo Unico del settore vitivinicolo (dicembre 2016), prevede una acidità totale in acido acetico minima del 5% per gli aceti (di vino o di altra materia prima). Se consideriamo che solitamente l’equivalente di 1% alcol è in grado di ossidarsi in 0,9/0,8% di acido acetico, la differenza che passa dalla conversione dell’etanolo di un vino e il 5% richiesto dalla legge, è semplicemente acqua. Ingrediente che, nonostante la significativa quantità presente come ingrediente, può NON essere indicata in etichetta, con buona pace – e stupore – dell’Unione Europea che, a tal riguardo, ha chiesto chiarimenti all’Italia, ottenendone una risposta geniale: “l’acqua è già parte integrante del vino di partenza, che poi ritroviamo nell’aceto finito, non è necessario indicare se ne aggiungiamo altra”. Niente da dire.
6 E.J. Bartowsky, P.A. Henschke – International Journal of Food Microbiology 125/2008
7 Idem + Bettina Malle, Helge Schmickl – The Artisanal Vinegar Maker’s Handbook

 

14 Commenti

avatar

luis

circa 10 mesi fa - Link

Cultura e matricidio su Intravino

Rispondi
avatar

Luca Ferrero

circa 10 mesi fa - Link

Articolo lunghissimo, documentatissimo... Ma interessantissimo! Grazie per questo approfondimento, Intravino!

Rispondi
avatar

Anna

circa 10 mesi fa - Link

Interessante articolo! Sto riscoprendo l'aceto e lo apprezzo di più dopo questo articolo! Grazie per il contributo. Si può approfondire l'aspetto dei drinking wines degli Usa?

Rispondi
avatar

Andrea Bez

circa 10 mesi fa - Link

Grazie Anna. Cocktail a base acidula/acetica sono una realtà che incomincia a vedersi negli Stati Uniti. Pochissimi locali invece in Italia. I più classici sono gli shrub dove c'è uno sciroppo dolce ottenuto da zucchero in macerazione con frutta e/o verdura per 24 ore, che viene poi tagliato con aceto di vino o mele. Questa base viene poi diluita con altri succhi e una componente alcolica. Drinking vinegar orientali sono di mille tipi, con il filo conduttore di avere una base acidula e una dolce (zucchero o sciroppi di frutta)

Rispondi
avatar

Nelle Nuvole

circa 10 mesi fa - Link

Bella lettura completa. Io amo l'aceto e per questo soffro quando viene sottostimato o trattato come un termine negativo ("ha preso d'aceto" per definire un commentatore antipatico e sgradevole). Soffro quando l'insalata viene condita con il limone. Soffro soprattutto e da anni osservando la proliferazione di intrugli definiti "aceto/salsa balsamica" utilizzati in qualsiasi preparazione culinaria dagli Appennini alle Ande, oppure mescolati in un raffinato scodellino insieme a dell'olio d'oliva così così. Lo scodellino viene sistemato su qualsiasi tavola di qualsiasi ristorante "italiano" ovunque nel mondo con accanto del pane, per fare la zuppetta in attesa della prima portata. Aaaaghhhh!

Rispondi
avatar

Stefano

circa 10 mesi fa - Link

Ho letto troppo frettolosamente o mancano considerazioni sull'aceto non di vino, bensì di mosto? Non ha voluto fare pubblicità all Balsamico Tradizionale? Forse quello di Reggio è addiruttura più antico di quello di Modena, o sbaglio?

Rispondi
avatar

roberto bona

circa 10 mesi fa - Link

In effetti anch'io ho l'impressine si sia trattato solamente l'aceto di vino mentre, a mio sindacabile parere, la nobiltà dell'aceto parte dalla fermentazione del mosto.

Rispondi
avatar

Salvo

circa 10 mesi fa - Link

Ottimo articolo, lo stile attento e dettagliato che piace a me!

Rispondi
avatar

Nic Marsél

circa 10 mesi fa - Link

Bello! Grazie. Ci voleva. E il titolo vale da solo il prezzo del biglietto. Ho scoperto da qualche anno l'aceto di cocco (che mi porta un amico dalle Filippine): molto interessante. Così come la Kombucha (anche se è un discorso a parte). Una curiosità : un vino contaminato da TCA può essere "convertito" in buon aceto?

Rispondi
avatar

Andrea Bez

circa 8 mesi fa - Link

Ciao Nic scusa se rispondo così in ritardo. Se c'è un vino "difettoso", solo sarà altrettanto l'aceto. Non ci sono scorciatoie, per un buon aceto ci vuole, perlomeno, un buon vino o comunque privo di difetti.

Rispondi
avatar

Antonio

circa 1 mese fa - Link

mi sto appassionando sempre più e vorrei iniziare a produrre aceto per conto mio, trovo interessante quello che hai scritto sulla "madre"....se non è il miglior metodo per fare aceto (aromi e profumi riconducibili al mondo animale, al putrido, e che tende ad intorbidire l’aceto) cosa consigli per chi come me vorrebbe provare a farsi l aceto da solo? quale altri metodi posso utilizzare per fare aceto partendo da 0

Rispondi
avatar

andrea bezzecchi

circa 1 mese fa - Link

ciao Antonio, prendi vino buono, anzi ottimo, il più possibile senza solfiti. Sanitizza il contenitore ideale che è una damigiana a bocca larga. Metti il vino e circa il 25% di aceto di vino buono. copri con una pezza di lino/cotone etc e lascia il tutto nella stanza più calda di casa. dopo una decina di giorni dovrebbe avere un velo opaco sopra, sperando non gelatinoso (quindi madre), e se mantiene questo velo opaco è un buon segno , sono gli acetobatteri. dovresti avere un profumo sempre più pungente. assaggialo e quando pensi sia arrivato alla fine puoi o filtrarlo e metterlo in bottiglia per usarlo, oppure affinarlo magari in qualche barile fammi sapere! ab

Rispondi
avatar

Danilo Pinotti

circa 1 settimana fa - Link

Mi sembra che sia dato poco spazio alla conservazione del prodotto iniziale ossia quando si verifica il punto giusto della trasformazione del vino in aceto, l'interruzione del processo, la filtrazione, l'imbottigliamento e la conservazione. Grazie.

Rispondi
avatar

andrea bezzecchi

circa 2 giorni fa - Link

Gentile Danilo grazie per l'osservazione. Si infatti l'articolo aveva principalmente come obiettivo, il confutare l'assunto che gira da tempo nel mondo dei "vini naturali" e cioè che: il prodotto "naturale" dell'uva non sia il vino ma l'aceto. poi ovviamente nello scriverlo si è parlato di tante cose e dell'aceto in generale, ma non si è sicuramente approfondito quanto lei ha detto perché più attinente ad una tematica produttiva vera e propria, Se avessimo dovuto parlare, del COME si fa l'aceto, sicuramente questi erano aspetti da affrontare saluti andrea

Rispondi

Commenta

Sii gentile, che ci piaci così. La tua mail non verrà pubblicata, fidati. Nei campi segnati con l'asterisco, però, qualcosa ce la devi scrivere. Grazie.