Metti una serata nella cantina del ristorante Cracco in Galleria. Mettici appassionati, distributori in maglioncino e camicia, sommelier di hotel e ristoranti, Paolo Saracco, sua moglie Mery e una verticale con vecchie annate del loro Moscato d’Asti, e infine mettici anche Carlo Cracco che pensa a un menu speciale per esaltare gli abbinamenti, che fa avanti indietro dalla cucina e si concede assaggi e confronti…

Un vino dolce per accompagnare il pasto intero? Vediamo.

L’esperimento è azzardato e, devo dirlo, ardito. Mai e poi mai nella vita mi sognerei di accompagnare a un menù soltanto vini dolci e per questo mi ci butto con curiosità.

Due premesse prima di tuffarci negli assaggi.
Paolo Saracco è figlio d’arte, terza generazione di una famiglia dedita da sempre alla produzione di moscato bianco di Canelli. Prima sfuso per un base vermouth, poi venduto per la produzione di Asti Spumante, e infine, dopo gli studi enologici di Paolo, l’etichetta Saracco si è imposta per qualità tra i più noti produttori di Moscato d’Asti. In velocità: circa ottanta ettari vitati nel cuneese tra Santo Stefano Belbo, Calosso, Castagnola Lanze e Castiglione Tinella, là dove si trova la cantina. Terreni ricchi di sabbia, limo e calcare che esaltano il profilo aromatico e l’acidità, questo vuole il moscato.

«Alzi la mano chi di voi sa come si fa il moscato»: esordisce così Carlo Cracco per aprire la serata.
Se qualcuno l’avesse dimenticato, ecco un breve riepilogo, semplice e divulgativo: dopo la pressatura soffice, la particolarità è che il mosto fiore di uva moscato viene refrigerato e mantenuto in celle frigorifere prima dell’avvio della fermentazione tramite riscaldamento del mosto; questa viene poi bloccata tramite nuova refrigerazione quando raggiunge circa i 5 gradi di alcool svolto, dunque rapida presa di spuma ed elevata presenza di zuccheri per un vino dai profumi intensi e caratteristici tra fiori d’arancio, pesca, tiglio e timo. “Il moscato è un vino che deve essere assolutamente protetto dall’ossidazione e si gioca tutto sull’equilibrio tra dolcezza e acidità“, ci tiene a sottolineare Saracco.

Ma ora facciamo parlare i vini:

Moscato d’Asti Docg 2023
Nel calice il moscato è così come lo conosci e te lo aspetti. Classiche note varietali, buon equilibrio, bella salivazione. Finale con ritorni di frutta e sale. Nel millesimo ha grandinato il 16 agosto in un mese con medie intorno ai 40 gradi. Prima della vendemmia, l’uva è rimasta un poco più a lungo in vigna rispetto ad altre annate ma questo ha fatto sì che i grappoli, anche quelli rotti, sebbene si siano asciugati in pianta abbiano concentrato gli zuccheri senza perdere acidità. Mi piace l’interpretazione della grandine (in questa sola annata) di Paolo che dice: “L’ho vissuta come un ulteriore diradamento“.
Quanto all’abbinamento: facile, ma gustoso, l’incontro con un morbido allo zafferano, caviale di senape e foglia d’oro dove a stupire è un velo di crema pasticcera che ammicca al vino.

Moscato d’Asti Docg 2008
Qui siamo di fronte a un altro vino, mi permetto di dire, a un altro mondo dal colore dorato. Dopo 15 anni il moscato mantiene il suo carattere abboccato anche se lo zucchero è meno percepibile, al suo posto un tripudio di erbe medicinali dove a turno si danno il cambio la camomilla e l’artemisia; costante è la presenza della menta per una balsamicità sorprendente. Il calice ha perso un poco di acidità ma la nota sapida è rimasta integra. Servito alla temperatura del 2023 non dà il meglio di sé, occorre attenderlo un po’ nel calice e tira fuori un piacevolissimo sbuffo plastico che ci porta fuori l’Italia e fa pensare a un Muscat de Beaumes de Venise trovato in cantina da nonno ma più leggero e dinamico. Grandissimo assaggio che denota potenzialità di invecchiamento sorprendente, io lo berrei sempre così. Abbinamento wow perché non mi fa desiderare un altro vino: friariello farcito, pomodoro verde e peperone.
Un riferimento all’annata: Paolo la descrive molto umida, con pioggia sia a maggio che a giugno, grappoli perlopiù spargoli dunque vini più concentrati rispetto ad altre annate.

Moscato d’Asti Docg 2007
Il calice si presenta di un giallo più intenso rispetto al precedente e così la materia è più presente, il sorso è pieno. Rispetto al 2008 il primo naso rivela un vino meno evoluto, più fine, ma a mio avviso meno intrigante. L’acidità sorprende su una balsamicità palpitante. L’artemisia presto prende il sopravvento e quando il vino si scalda leggermente il naso acquista una complessità tutta giocata sulle erbe. Siamo di fronte a una bella tisana tonificante: tarassaco, finocchio selvatico, ruta e verbena.
L’abbinamento con le penne ai ricci di mare e caffè è forse il meno centrato della serata, più per l’espressività dell’annata che per il genere di vino invecchiato in sé. Annata definita classica, senza grandi problemi in vigna, di certo più calda rispetto al quella sopra descritta.

Moscato d’Asti Docg 2006
È il regno dei terziari. Caratteristica è l’arancia amara che si mischia alla china, arriva la noce moscata, ricorda, a primo impatto, per certi versi, un Crodino© ben più strutturato e coinvolgente. Anche qui balsamicità e menta e l’ormai caratteristica artemisia. Rispetto al 2008 c’è più materia, manca la nota plastica e nel tempo si rivela  sempre più complesso e profondo. A fine sorso la bocca rimane pulita, sale e acidità sono smorzati ma ben presenti. Esaltante con il controfiletto di manzo, rafano e puntarelle!

Moscato d’Autunno Doc 1999
Altra veste ancora per l’annata ’99, che prende il nome di Moscato d’Autunno perché proviene da una selezione di mosti. Il colore è intenso, meno brillante degli assaggi precedenti. Al naso rivela rughe d’invecchiamento, è presente infatti una leggera ossidazione che però non disturba. Riassume i sentori dei vini già bevuti dunque erbe in infusione dove però vibra un accenno piccante, l’arancia è qui disidratata, ricordi di peperone crusco, e in sottofondo, suadente, balsamicità mentolata. Più fresco rispetto al 2007, la bolla è praticamente scomparsa ma che importa, qui il godimento è assicurato. L’abbinamento con gorgonzola dolce, valeriana e senape è semplice ma immediato, vino e cibo si esaltano a vicenda. Forse si poteva osare un po’ di più, ma è un gran fine pasto.

Contenti e gaudenti, lo spirito rallegra i rapporti tra i convitati, si apre il dibattito dove Carlo Cracco, in veste di cuoco e mattatore, si fa voce di parte dei presenti (tra cui il sottoscritto) e, con toni accesi e coinvolgenti, chiede: «Ma se questi sono i risultati dell’invecchiamento, Paolo, perché non fai uscire una bottiglia con qualche anno sulle spalle?».
Ognuno dice la sua, il signor Saracco, pur contento dei risultati stupefacenti degli assaggi, ascolta, non è convinto al cento per cento, anzi, proprio persuaso non è perché il moscato da sempre è noto per la sua aromaticità e la sua immediatezza, anche il colore dei vecchi millesimi non lo conquista. Le tesi sono diverse, si parla di prezzi, gusto contemporaneo, abbinamenti e marketing in Europa e nel mondo.

Dico la mia: se uscisse il Moscato Saracco invecchiato io lo vorrei sempre in cantina, non a tutto pasto, certo, ma di occasioni buone ne troverei parecchie. Il suo giallo intenso, il sapore non banale, le sfaccettature che acquista, il grado alcolico così basso… mi ha conquistato.

Se fosse un incontro di calcio sarebbe Vecchie glorie vs Nuovi talenti: vittoria netta per le vecchie glorie che sfoderano visione di gioco e classe rara.

Se qualcuno si chiede quel che ha deciso Paolo a proposito dell’uscita di una bottiglia di un moscato invecchiato, non lo so, ma sono convinto che dopo questa serata non possa che pensarci seriamente.