5 istruzioni per l’uso del sommelier in un ristorante top

di Alessandro Morichetti

Il concetto di sommelier è consustanziale a quello di grande ristorante. Riformulo per evitare il licenziamento: un ristorante top senza figura che si occupi delle bevande è triste. Non serve avere davanti il campione intergalattico dei pinguini, basta qualcuno che sia competente, comunicativo, rilassato, capace di parlare ma anche di ascoltare e soprattutto sorridere. Ho già escluso il 49% dei professionisti ma la maggioranza è con me (cit.). Per esigenze tecniche divideremo i clienti di ristoranti d’alta cucina in 2 categorie – occasionali e affezionatissimi – dedicando le nostre discutibili “istruzioni per l’uso” a chi non sa bene come comportarsi di fronte al sommelier che ti appioppa la sua personalissima Treccani del vino abbandonandoti allo sconforto più totale.

1) Il sommelier è al tuo servizio e non viceversa. Fagli capire cosa ti piace, quanto vuoi spendere, se pensi di capirne o meno. Non sentirti intimorito, nella vita hai altro da fare piuttosto che riempirti la testa di etichette come fa lui. Questa cosa deve essere ben chiara (al sommelier).

2) Cerca sempre un percorso di vini al bicchiere. È il modo migliore per bere bene e apprezzare la filosofia della proposta spendendo relativamente poco. Prediligo questa soluzione sempre e comunque, è funzionale, divertente e garantita. Ogni locale ha le sue liste e i suoi prezzi, nei top puoi arrivare anche a 70-90 euro per tutta la degustazione . Un ristorante top senza degustazione al bicchiere è meno top. Poi c’è l’Enoteca Pinchiorri, ma quello è un altro sport.

3) Sfoglia sempre con attenzione la carta dei vini. Puoi non capirne niente ma quando un testo è ordinato ha un suo senso a prescindere: le carte dei vini fatte a modino facilitano l’approccio. Chi pensa bene, scrive bene. Se hai un elenco ragionato per zone, stili o quello che sia, probabilmente ti trasmette qualcosa pure se per te Gaja e Giordano Vini pari sono. Se il criterio di esposizione è l’ordine alfabetico, ordina acqua.

4) Lascia fare al sommelier solo se ti ispira. L’impressione a pelle vale per tutti, anche per il “pinguino”. La prima qualità deve essere l’empatia, entrare in rapporto con i bisogni del cliente e capire che l’abbinamento vino-persona è importante tanto quanto l’abbinamento vino-cibo. Se il sommelier risulta antipatico, frettoloso, saccente, sborone, spocchioso, trova la maniera più educanta per sfan***arlo e fai di testa tua, scegli una bottiglia che conosci o pesca a fantasia. Anche questa è un’esperienza.

5) Diffida di chi ti serve il vino senza proferire parola. Si chiama “servizio” del vino e parte del godimento è confrontarsi con chi te lo suggerisce-stappa-versa. Il cuoco sta in cucina e parla coi piatti, chi lavora in sala dovrebbe parlare col cliente. A patto di avere qualcosa da dire.

Io non ce l’ho coi sommelier, affatto. Dovrebbero essere parte attiva di una libidine ma troppo spesso non lo sono. Fare uno dei lavori più belli del mondo senza esserne coinvolti è un peccato capitale che non dobbiamo commettere.

[Crediti | Immagine: Alessia Meli. Testo: Gianfranco Lo Cascio]

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

16 Commenti

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Lattanzio

circa 11 anni fa - Link

Da Vissani, quindi, ordino acqua? :-)

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kenray

circa 11 anni fa - Link

carinissima questa ragazza. credo anche di averla intravista a roma..nel mio risto preferito

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lespaul

circa 11 anni fa - Link

Ma perchè un Sommellier dovrebbe esistere solo nei ristoranti Top? Gestendo la cantina, potrebbe farcela anche con un "giro" di etichette medie su un ristorante medio. O no?

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Alessandro Morichetti

circa 11 anni fa - Link

Certo. Ma nei ristoranti top c'è un'ebrezza diversa, gli zeri sono tanti di più e il formalismo spesso domina la scena. Quindi, meglio andare "imparati" :-)

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Andrea Gori

circa 11 anni fa - Link

perchè un sommelier nei ristoranti "non top" viene pagato come un cameriere normalissimo e ovviamente col cavolo che si occupa solo del vino e quindi al massimo ha tempo di aprire le bottiglie e poco per raccontarle o anche solo per parlare con il cliente

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lillicca

circa 11 anni fa - Link

sono sempre più rari i ristoranti dove il sommelier è considerato un professionista, cioè qualcuno che sa vendere il vino giusto ai clienti, che interpreta i gusti e suggerisce abbinamenti. uno che sa strutturare una carta dei vini e tratta coi fornitori. Insomma uno che aiuta a migliorare il bilancio del ristorante. Ahimè, c'è una pletora di ristoratori beceri e pesciaroli che non conoscendo essi stessi niente di vini, trattano i sommelier come camerieri versavino, se va bene, sennò tocca portare i piatti, che poi si freddano. l'attenzione si ormai spostata esclusivamente sugli chef superstar super pagati e sopravvalutati (mai sentito qualcuno che sceglie un ristorante in base al sommelier). Il panorama è avvilente e le professionalità vanno al macero. ps la sommelier in foto è alessia meli e lavora all'os club, esempio di gestione penosa con staff professionale svalutato.

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Fabrizio Giorgi

circa 11 anni fa - Link

Sull'OS club, che cosa intendi più dettagliatamente con "gestione penosa con staff professionale svalutato"?

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Francesco

circa 11 anni fa - Link

ma che scherzate ? io all' os club ci sono stato ed è un posto pazzesco.....forse chi ne dice male è solo un po invidioso....ottima cucina con Cianetti di Iolanda che dirige l'orchestra, vini superbi e mai banali, abbiamo speso 110 euro in due ( 35 di vino) ...... e dopo cena una sigaretta ed una grappa nel parco.....provare per credere

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beppe

circa 11 anni fa - Link

dicesi sommelier chiunque ama il vino e vive con emozione il proprio impegno quotidiano. a prescindere dal blasone del posto in cui opera. chiedere sempre all'ospite quali sono le sue preferenze , gestire un budget di basso profilo ed EVITARE un atteggiamento autorefernziale, sono indicazioni utili per un atteggiamento corretto e professionale. ripeto: il blasone non conta.

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Francesco Fabbretti

circa 11 anni fa - Link

scusa beppe, senza polemica: ma se io amassi il basket nba e vivessi ogni giorno con emozione l'impegno quotidiano nella partita di pallacanestro che gioco amatorialmente, potrei definirmi un cestista nba? Non sono per nessun tipo di "casta" autoreferenziale ed esclusiva, ma parlare solo di emozioni ed impegno mi pare un po' poco, non trovi?

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beppe

circa 11 anni fa - Link

credo nei sogni e nell'impegno francesco, piacere di conoscerti, perche la mia modesta esperienza mi ha portato a credere in persone coinvolte da questo punto di vista, per cui poi e' piu facile conquistare competenza e professionalita' superiori. dico di piu, le scuole professionali dovrebbero puntare su un'istruzione affidata ai professionisti di sala d'italia, perche questi possano comunicare la grande qualita' e soprattutto l'esperienza. un vero uomo di sala e' forte di un background culturale e professionale di grande contenuto ma deve soprattutto imparare a leggere i tavoli, perche i ristoranti di oggi non sono piu musei gastronomici in cui inchinarsi ma un ambiente rassicuranti in cui "divertirsi", che si decida di fare un'esperienza goumande o gourmet. ciao francesco :-)

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Francesco Fabbretti

circa 11 anni fa - Link

Beppe ovviamente concordo in molti aspetti del tuo discorso, temo però che tu, come molte altre persone, sottovaluti la necessità di una solida preparazione di base. La mia convinzione è che in questo momento storico si stia assistendo ad un cambio di paradigma concettuale nel panorama del mondo enologico. Le guide e le riviste sono superate dalla velocità della rete nel trasmettere informazioni, questo di per se non rende la rete professionalmente più preparata o credibile del cartaceo. Ora immagina la vita di un sommelier a cui sia affidata la gestione della carta vini (ristorante, wine bar o Enoteca, poco importa). Certamente dovrà aggiornarla con visite nei vari territori di produzione, ma anche questo non è sufficiente. Immagina d andare in Valpolicella, per assaggiare un po' di vinelli. In base a quali criteri selezionerai le aziende da visitare? Fintanto che c'erano Gambero, Veronelli, Bibenda (poi) Enogea, Phortos.... oggi l'offerta si è quantomeno decuplicata grazie all'apporto della rete. Hai idea di quanti sedicenti commentatori parlano di vino capendone meno di un'acca? Anche io sbaglio, anche alcuni post scritti qui partono da posizioni superficiali (anche se sono la ristretta minoranza). Se una persona non ha un metro di giudizio acquisito tecnicamente come si orienta?

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Angelo Di Costanzo

circa 11 anni fa - Link

Ho l'impressione che quel Morichetti qui, ultimamente frequenti cattive compagnie... ;-) P.S.: sempre@Alessandro, l'amico però: non ripetere ogni volta "Io non ce l’ho coi sommelier..." altrimenti va a finire che si pensa il contrario! :-)

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beppe

circa 11 anni fa - Link

caro francesco, io faccio questo mestiere da 15 anni . meglio: da 10 sempre nello stesso posto, nei 5 precedenti ho fatto esperienza , preferendo sempre locali "stellati". premessa per fare il punto su un aspetto molto importante su questo dibattito: gli ospiti sono molto piu competenti ed appassionati rispetto a prima, i mezzi di informazioni sono come dici tu molti di piu ma credo nel merito di chi ci informa. sono d'accordo che tra questi alcuni non siano proprio all'altezza ma mi piace l'idea che il fenomeno grande ristorante-vino-ecc. abbia coinvolto tanti, mentre prima i grandi gourmet in italia temo fossero non l'esercito che frequenta i TANTI grandi ristoranti d'italia e, credimi, io tutti i giorni ho il piacere di servirne tanti. ci vuole fiducia. bisogna credere nel futuro di questo meraviglioso sistema. se vado in giro per il piacere di conoscere nuovi produttori , mi fidero' dei consigli di amici appassionati , magari seguiro' le indicazioni delle riviste specializzate perche no! insomma: ci vuole tanta passione ma soprattutto bisogna essere curiosi, positivi e un po' matterelli. io ci credo. adoro il mio mestiere. vedo i piu giovani e riconosco in loro la bellezza e la voglia di fare bene. good luck! ;-)

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Marossi

circa 11 anni fa - Link

Mi rivolgo all'ottimo Morichetti, anche se non è il solo a pensarla così: perché ce l'avete tanto con chi mette i vini in ordine alfabetico? Io trovo, al contrario, che sia un modo per lasciare approcciare al vino anche persone che non particolarmente competenti,e che si ricordano che magari hanno bevuto un vino di cui rammentano il nome ma del quale ignorano la provenienza. Alla carta per ordine alfabetico va tutta la mia simpatia. Per di più, anche ad un vero intenditore, la ricerca alfabetica non toglie nulla, visto che egli saprà collocare geograficamente tutti i vini (a parte il fatto che la carta alfabetica ne può sottolineare lo stesso la provenienza). Perché tanto accanimento? Per me rimane un mistero. Mah

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