Il concetto di sommelier è consustanziale a quello di grande ristorante. Riformulo per evitare il licenziamento: un ristorante top senza figura che si occupi delle bevande è triste. Non serve avere davanti il campione intergalattico dei pinguini, basta qualcuno che sia competente, comunicativo, rilassato, capace di parlare ma anche di ascoltare e soprattutto sorridere. Ho già escluso il 49% dei professionisti ma la maggioranza è con me (cit.). Per esigenze tecniche divideremo i clienti di ristoranti d’alta cucina in 2 categorie – occasionali e affezionatissimi – dedicando le nostre discutibili “istruzioni per l’uso” a chi non sa bene come comportarsi di fronte al sommelier che ti appioppa la sua personalissima Treccani del vino abbandonandoti allo sconforto più totale.

1) Il sommelier è al tuo servizio e non viceversa. Fagli capire cosa ti piace, quanto vuoi spendere, se pensi di capirne o meno. Non sentirti intimorito, nella vita hai altro da fare piuttosto che riempirti la testa di etichette come fa lui. Questa cosa deve essere ben chiara (al sommelier).

2) Cerca sempre un percorso di vini al bicchiere. È il modo migliore per bere bene e apprezzare la filosofia della proposta spendendo relativamente poco. Prediligo questa soluzione sempre e comunque, è funzionale, divertente e garantita. Ogni locale ha le sue liste e i suoi prezzi, nei top puoi arrivare anche a 70-90 euro per tutta la degustazione . Un ristorante top senza degustazione al bicchiere è meno top. Poi c’è l’Enoteca Pinchiorri, ma quello è un altro sport.

3) Sfoglia sempre con attenzione la carta dei vini. Puoi non capirne niente ma quando un testo è ordinato ha un suo senso a prescindere: le carte dei vini fatte a modino facilitano l’approccio. Chi pensa bene, scrive bene. Se hai un elenco ragionato per zone, stili o quello che sia, probabilmente ti trasmette qualcosa pure se per te Gaja e Giordano Vini pari sono. Se il criterio di esposizione è l’ordine alfabetico, ordina acqua.

4) Lascia fare al sommelier solo se ti ispira. L’impressione a pelle vale per tutti, anche per il “pinguino”. La prima qualità deve essere l’empatia, entrare in rapporto con i bisogni del cliente e capire che l’abbinamento vino-persona è importante tanto quanto l’abbinamento vino-cibo. Se il sommelier risulta antipatico, frettoloso, saccente, sborone, spocchioso, trova la maniera più educanta per sfan***arlo e fai di testa tua, scegli una bottiglia che conosci o pesca a fantasia. Anche questa è un’esperienza.

5) Diffida di chi ti serve il vino senza proferire parola. Si chiama “servizio” del vino e parte del godimento è confrontarsi con chi te lo suggerisce-stappa-versa. Il cuoco sta in cucina e parla coi piatti, chi lavora in sala dovrebbe parlare col cliente. A patto di avere qualcosa da dire.

Io non ce l’ho coi sommelier, affatto. Dovrebbero essere parte attiva di una libidine ma troppo spesso non lo sono. Fare uno dei lavori più belli del mondo senza esserne coinvolti è un peccato capitale che non dobbiamo commettere.

[Crediti | Immagine: Alessia Meli. Testo: Gianfranco Lo Cascio]