A lezione di grappa da Mario Pojer. Degustazione ad alto tasso di giudizi qualificati e severi

A lezione di grappa da Mario Pojer. Degustazione ad alto tasso di giudizi qualificati e severi

di Thomas Pennazzi

Tornando dalle vacanze sono passato da Faedo a trovare Mario Pojer, nella  sua cantina e distilleria, la «Pojer & Sandri».

Nonostante la nostra amicizia dati da breve tempo, ci siamo capiti da subito, e perseguiamo entrambi gli stessi obiettivi, seppure dai lati opposti del bicchiere: lui la produzione ed io la divulgazione del bere bene “forte”.

Se nel mondo del vino italiano ci sono millemila penne, bravi e meno bravi, sinceri ed interessati, in quello dell’alcool la cultura e l’informazione trasparente latitano. Affidarsi quindi a qualcuno per imparare a distinguere un distillato di qualità è cosa ardua. Le rare voci esistenti danno spazio al whisky e forse al rum, alcune altre perseguono scopi commerciali o hanno conflitti di interesse non dichiarati, ed i sommelier ne sanno quasi sempre troppo poco: così si finisce per naufragare in mari alcolici avvelenati dall’ignoranza, dal disgusto, e dal market(t)ing. Per capirci qualcosa bisogna purtroppo tornare a scuola, col bicchiere in mano, e fare di propria gola i compiti.

È ciò che ho fatto con il mio baffuto insegnante: Mario Pojer infatti non solo è un valente distillatore, tra i pochi in Italia, ma ha un palato solidissimo ed una biblioteca alcolica stupefacente. Anche i bevitori smaliziati non possono fare a meno di riconoscere in lui un maestro in utroque arte, quelle di riempire e di svuotare il bicchiere.

Nella prima mezz’ora di chiacchierata/lezione mi ha mostrato con tre illuminanti esempi come la nostra grappa viva ancora un periodo oscuro, nonostante i proclami del settore ed il successo di pubblico. Le grandi distillerie infatti non si fanno scrupolo di mettere in commercio dei prodotti analiticamente corretti, ma organoletticamente orribili: di fatto, un alcool disgustoso quanto quello degli antichi venditori ambulanti di acquavite. E per quanto sembri strano, riescono anche a venderlo.

Quando voi sotto sotto vi domandate perché non vi piace poi così tanto la grappa e preferite bere roba forestiera, e perché l’italica acquavite sia così rustica e sgarbata, il vostro subcosciente vi sta dicendo che il bicchierino messovi sotto il naso è mediocre se non pessimo. Ma non ve ne rendete conto perché da decenni, vuoi dapprima per incultura del distillatore o per mancanza di mezzi tecnologici, e poi soprattutto per cattiva pratica o perfino disonestà commerciale, si distilla male, malissimo, soprattutto robaccia, ed il vostro palato si è purtroppo tarato su questi prodotti scadenti, spesso pesantemente addolciti per mascherarne i difetti: voi credete ingenuamente ed in buona fede che la grappa sia quella.

Il grappino propinatovi dall’oste a fine pasto è di solito violento, aggredisce le narici, o vi lascia in bocca la tipica puzza da vecio alpin, ma non è colpa della gradazione. La colpa sta nel difetto, che non siete abituati a riconoscere, come lo riconoscereste invece nel vino cattivo. Il cattivo bevitore accetta quindi per buona la grappa cattiva: per mancanza di cultura e di parametri degustativi ampi, adeguati, ed oggettivi. Ne ho verificato di persona i principali vizi grazie ai tre esempi didattici di Pojer. Ora vorrei condividere con voi lettori qualche spunto, così che possiate farvene un’idea anche senza berne.

Primo campione: semplice grappa bianca di una tra le più moderne e danarose aziende vitivinicole (e molto altro) di Langa. Acetica, aggressiva, sgradevole, pungente. In bocca, piatta. Difetto comunissimo delle grappe scadenti.

Secondo campione: la nota grappa bianca italiana che trovate dovunque, dall’osteria di paese fino al bar posh di Miami o di Londra. Odore pestilenziale, fradicio, muffoso, quasi di foraggio insilato (difficile definirlo), sintomo di una vinaccia fermentata male, conservata a lungo, e di cui la distillazione rispecchia tutti i guasti. Imbevibile, come lo è sempre stata. Ma gli alpini sono di bocca buona, purtroppo.

Terzo campione: la grappa più venerata dai collezionisti, di un mitico distillatore, davanti alla cui etichetta gli “intenditori” si sciolgono in «ooh!» e «aah!», e si contendono le bocce a suon di carte da 100 euro. Ma non le aprono. Tutto merito del suo altrettanto mitico mentore (buonanima) che avrà sì formato legioni di palati enoici ma sui cui distillati, fidatevi, ci sarebbe da discutere. Non migliore delle precedenti, una grappa di vinacce bruciate, tecnicamente detta furfurolica (il Mago distillava a fuoco diretto, ed il rischio era proprio di far comparire questo difetto). L’abbiamo smitizzata al primo sorso: macchina da soldi.

In mezzo a questa massa di prodotti popolari o da presunto amatore c’è chi la grappa la sa fare, e la fa con cura e passione. Ma sono pochi, piccoli artigiani, sparsi più che altro tra Trentino e Friuli. E non cercateli in Piemonte, forse se ne salvano uno o due: per il Veneto non oso pronunciarmi. La grappa genuina non puzza di grappa, contiene invece tutti gli aromi tipici della vinaccia d’origine: però solo a condizione di venire lavorata bene in fermentazione, lavorata bene in distillazione e maturata il giusto tempo, senza pasticciarla con additivi (peraltro permessi) e chili di zucchero. Una volta capita la differenza, di grappa vorrete berne tutti i giorni. Ma di quella davvero buona e sincera.

Grazie, prof. Mario: la lezione è stata efficace e insieme divertente.

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Thomas Pennazzi

Nato tra i granoturchi della Padania, gli scorre un po’ di birra nelle vene; pertanto non può ragionare di vino, che divide nelle due elementari categorie di potabile e non. In compenso si è dedicato fin da giovane al suo spirito, e da qualche anno ne scrive in rete sotto pseudonimo.

15 Commenti

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andrea

circa 3 anni fa - Link

Silvano d'Orba è in Piemonte??? :-)

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Ziliovino

circa 3 anni fa - Link

Mi accodo al messaggio precedente, il Piemonte è messo così male? Il riferimento non troppo velato del terzo campione, si riferisce a bottiglie recenti o datate? (scrivo per capire è, nessuna polemica, la grappa è argomento che mi interessa)

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andrea

circa 3 anni fa - Link

A me le grappe di Levi non sono mai piaciute, nasi chimici e bruciati. Mistero gaudioso...

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Thomas Pennazzi

circa 3 anni fa - Link

@ Andrea: Silvano d'Orba pare sia ancora in Piemonte; peccato che il famoso distillatore locale abbia appeso l'alcolometro al chiodo (e ne ha tutte le ragioni, anagrafica per prima). La diagnosi sui distillati del fu "grappaiolo angelico" invece è esatta. @ Ziliovino: bottiglie d'epoca. Quelle attuali mantengono solo il marchio, la mano è altrui, francamente non so se distillano ancora lì. @ Sergio: Certo che no: ci siamo divertiti parecchio, Pojer ed io.

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andrea

circa 3 anni fa - Link

Trovo che anche gli altri Silvanesi, dico Gualco, distillino prodotti di altissimo livello, rustici il giusto, ma puliti, aromatici, mai invadenti, neppure la Rosina da 57°. Insomma, anche il Piemonte riesce a dire la sua.

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Thomas Pennazzi

circa 3 anni fa - Link

Mi sembrava di aver parlato chiaro... in Piemonte, forse se ne salvano uno o due. Se la grappa è rustica, è distillata male: il cattivo bevitore accetta per buona la grappa cattiva. Siete avvisati.

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andrea

circa 3 anni fa - Link

Parlato chiaro e sbagliato obiettivo, a meno che non si intenda per rustico qualcos'altro... Rustico in quanto non morbido, né tanto meno rotondo e caramelloso. Comunque spero che tu le abbia assaggiate e ne parli per esperienza, anche se non mi sembra.

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Sergio

circa 3 anni fa - Link

oh, ma non avrai mica assaggiato solo quelle tre robe lì da Pojer? cosa c'era di suo buono per esempio? (comunque gran bel post)

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Alessandro

circa 3 anni fa - Link

D'accordo ma non si può prendere come esempio Pojer per i suoi distillati, per altro usati perlomeno solo per fortificare i suoi vini. Penso che si trovino buone grappe meno blasonte come per esempio Marolo per il Piemonte, Capovilla Veneto e Borgo Vecchio in Trentino. Il problema semmai sta nell'ottenere buoni distillati da grandi quantità...

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Andrea

circa 3 anni fa - Link

Dalle tue parole si capisce che necessiti di visita in cantina (o distilleria) a Faedo per ricrederti. O forse meglio per scoprire.

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Denis Mazzucato

circa 3 anni fa - Link

Applausi! Secondo te conta il fatto che la grappa sia vista come il lavorato di uno scarto e che per questo sia ritenuta di scarsa qualità quasi per natura? Te lo chiedo perché è l'obiezione che sento spesso fare quando si paragona il rum da melassa con quello agricolo, e mi inc...avolo ogni volta!

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Thomas Pennazzi

circa 3 anni fa - Link

Grazie Denis. Una volta, quando il padrone si teneva il vino e al contadino lasciava le vinacce, per farci il "vinello" e la grappa il tuo discorso poteva avere senso. Oggi che le vinacce vengono conferite al distillatore ancora sgocciolanti, se le chiede, e lavorate just-in-time, parlare di scarsa qualità è riduttivo. Certo, se le vinacce restano a imputridire mesi in vasca, o si usano secche o surgelate, si fa una grappaccia difettosa. L'alambicco non aggiunge nulla, ricordati, separa soltanto l'acqua dall'alcool. Se nella materia prima c'è la magagna, te la ritrovi tal quale (o peggio) nel prodotto finito.

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Matteo

circa 3 anni fa - Link

Giunti a questo punto occorre aggiornare l'Intravino-bignami dedicato alla grappa.. ;-)

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Guido

circa 3 anni fa - Link

Ma qualche consiglio per gli acquisti? così non mi sbaglio....

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Marco

circa 1 anno fa - Link

Anzitutto complimenti per l´articolo. Mi unisco ai commenti di Matteo e Guido, picerebbe anche a mevedere una nuova top 10 e qualche consiglio per gli acquisti in fatto di grappe. Una domanda a Thomas, quando dici per il Veneto non mi pronuncio è per scarsa conoscenza o per troppa e quindi negativa conoscenza? Personalmente sono rimasto deluso da Marzadro. Grazie per le interessanti letture.

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