Discutendo coi Roscioli. Il bancone della Salumeria con cucina più famosa del mondo

Discutendo coi Roscioli. Il bancone della Salumeria con cucina più famosa del mondo

di Alessandro Morichetti

L’ombelico del mondo enogastro in Italia è lungo circa 5 metri e si trova a Roma in via dei Giubbonari 21, a due passi da Campo de’ Fiori. È il bancone di una Salumeria con cucina, un ristorante atipico, una vineria e bomboniera foderata del meglio del meglio da mangiare e bere, e si chiama Roscioli, dal cognome dei titolari. La Salumeria è una specie di harem della gola in cui l’unico rischio è l’eiaculazione precoce, il massimo della ricerca nel minimo dello spazio.

Vetrina

L’ingresso è un corridoio corto e stretto che passa in mezzo a due file di tavolini, una delle quali attaccata al banco frigo in cui gradirei essere seppellito. L’altra costeggia invece una parete interamente rivestita da scaffali stracolmi di vini su vini, frazione esposta di una carta che negli anni è diventata sconfinata, sovrumana.

Ingresso Roscioli

Ma fino a qui siamo ancora un po’ lontani dall’aura che circonda questo luogo e bisogna fare un passo indietro.

Campo de' Fiori

Siamo a Campo de’ Fiori. Siamo nel cuore della città eterna, al centro del più grande museo a cielo aperto dell’umanità, e cosa ci troviamo? Un mercatino di giorno, di quelli che stanno in tutte le piazze d’Italia. Un mercatino circondato da bar e servizi spennaturisti, il minimo della qualità al massimo del prezzo. Di sera qui è il cuore della movida e il combustibile sono birre morte e cocktail raffazzonati. Queste le premesse, e lo shopping attira davvero tutti anche in un tiepido mezzogiorno di metà giugno.

Shopping

Ho prenotato per le 13 e faccio un giro in questo piccolo triangolo della Bermuda che letteralmente risucchia turisti e appassionati del buon mangiare: oltre alla Salumeria, i Roscioli hanno lo storico Forno in via dei Chiavari – dove tutto iniziò con babbo Marco (arrivato a Roma da Montemonaco, nelle Marche: “roscioli” è la versione dialettale plurale di triglia), ora guidato da Pierluigi – e un recente Caffè in Largo Benedetto Cairoli, altro notevolissimo luogo di perdizione. Dolci, sandwich e caffè letteralmente pazzeschi: al confronto, il tanto celebrato Cristalli di Zucchero (che ho provato con profonda delusione in via di Val Tellina: cornetto anonimo, cappuccino tiepido, caffè bruciacchiato, ventaglio di pasta sfoglia giusto potabile: sì, in vacanza mi concedo colazioni sostanziose) semplicemente scompare, anzi diciamo che non giocano nemmeno lo stesso campionato.

Piccolo aneddoto: arrivo davanti al Forno e due simil turisti escono con un sacchetto pieno e si fanno una foto. Davanti a un forno.

Forno Roscioli

Stessa musica davanti al Caffè: gente che entra, consuma, esce e si spara una foto-ricordo.

Caffè-Roscioli-Roma

Le due travi portanti del mondo Roscioli di oggi sono Pierluigi (a sinistra) e Alessandro. Pierluigi sorride poco tranne nella foto sotto, ha la faccia da duro – grande appassionato di arti marziali – ma vi assicuro che alla presentazione del libro appena uscito “Roscioli. Il pane, la cucina e Roma” (scritto da Elisia Menduni, splendidamente fotografato da Maurizio Camagna, edito da Giunti) ha pianto come un agnello. Alessandro, che invece sorveglia la Salumeria – in questa foto somiglia terribilmente a un famosissimo attore di Hollywood e chi lo indovina vince un cestino di pane. (Sono il più grande esperto di somiglianze di mia conoscenza, occhio). Quindi dico Jack Nicholson e vinco io.

Pierluigi e Alessandro Roscioli

Per vostra fortuna sono finalmente le 12:45, ho una voglia pazza di iniziare, entro. Sono ancora bello appesantito dalla serata precedente, finita alle 4 di mattina al bancone del Jerry Thomas – un club/cocktail bar clamoroso. Quindi entro e non ho poi moltissima fame, però mi conosco: basta aspettare che passino un paio di piatti sotto al muso. Sono solo e mi accomodo al bancone, gomito a gomito con un impresario del cinema e una signora americana.

Sono piazzato come un cinghiale nella cuccia del cane e devo ambientarmi alla svelta. Arrivato a questa riga degli antipasti torno in me e faccio un cenno al ragazzo dietro al bancone.

Dal menù

Nel frattempo, nell’enciclopedica carta dei vini pesco l’abbinamento più economico che semplicemente sbaraglia tutti: pochi giorni prima ho intercettato sui social Gae Saccoccio – ex uomo di sala da Roscioli – con questa bottiglia e la cerco al volo: 19 euro per la Malvasia frizzante 2012 di Camillo Donati – che profuma della stessa aria della mortadella Pasquini & Brusiani – sono soldi spesi da Dio.

Mortadella e Malvasia

Dopo mezza bottiglia sto già meglio e prendo confidenza col nostro uomo di sala e anche con le amiche accanto. L’impresario del cinema se n’è andato, al suo posto ora ci sono due turisti giapponesi. Ci serve Gianluca Bennardo, giovane siciliano di Agrigento con alcune esperienze alle spalle e approdato qui da pochi mesi: è spigliato, sorridente, parla bene inglese e le signore accanto a me sono contentissime. Rappresenta in pieno uno stile aziendale che miscela alto e basso, forma e sostanza, allegria e competenza non affettata. Qui ti stappano Krug Collection e Fiano d’Avellino con la stessa faccia e senza pippe inutili.

Gianluca

Vedendo che ho iniziato a carburare come si deve, le due donne mi chiedono qualcosa e iniziamo a parlare: lo faremo per un’altra ora abbondante, mangiando, bevendo e spaziando dalle elezioni americane a Bernie Sanders, passando per mafia, NBA finals (tenevano per i Warriors), Google, Facebook, Roma caput mundi e mondo interconnesso. Sono madre e figlia, la prima vive a San Francisco, la seconda a New York: dicono anche che ho un’ottima pronuncia, sono molto liberal e mi stanno proprio simpatiche. Mi girano un avanzo di burrata e io ricambio la gentilezza col Rossese di Dolceacqua 2012 Luvaira di Giovanna Maccario. Faccio anche l’esperto di olio parlando dello scaffale dietro a noi, una cinese vede cosa indico e compra un flacone abruzzese con etichetta gialla sui 25 euro.

American friends

Intanto sono arrivati i tonnarelli cacio e pepe che avevo ordinato, li spazzolo ma sento un fuoco interiore che invita a chiudere il cerchio in bellezza col capolavoro della casa, uno dei tanti: la carbonara. La prepara Nabil, il cuoco tunisino in 2D (cit. Elisia Menduni: è magrissimo e si muove come un felino nei 10 metri quadri della cucina) che fa una carbonara spaziale senza averla mai provata perché musulmano. E qui ci starebbe una digressione ma trovate tutto nell’articolo “La carbonara più buona del mondo, e il suo autore” su Giunti PiattoForte.

La carbonara

Ormai godo come un riccio e arrivo al capolinea e in forma smagliante. Mi sparo un paio di caffè di Gianni Frasi per evitare il crollo, saluto le nuove amiche con la promessa di rivederci in America e pago: 93 euro tutto compreso per antipasto, due primi, due bottiglie, cestino del pane, acqua e coperto. Meritati fino all’ultimo centesimo. Arrivare fino a qui e contare i 10 euro è una coglionata quindi, se siete quel genere di persona, non fatelo. Il mondo è pieno di posti per mangiare e Roscioli non rientra tra i beni primari dell’umanità. Semmai tra i patrimoni da tutelare, ma questo è un altro discorso.

Sono felice e soddisfatto. Alla storia di Roscioli mancano troppi pezzi e tantissimi nomi. La formula del successo particolare però è questa: Altissima qualità + Campo de’ Fiori + Stefano Bonilli. Nel luogo più turistico di Roma, questo speciale circuito di prelibatezze fu battezzato dallo storico direttore del Gambero Rosso quale luogo d’elezione e ufficio. Riconoscimento simbolico più alto non esiste. Strameritato se pensiamo al Dream Team di personaggi che qui lavorano tutt’ora: da Maurizio Paparello, un fuoriclasse tra i sommelier (Maurizio Paparello | Quando il sommelier è uno dei più grandi esperti di vino al mondo) a Valerio Capriotti (ex sommelier da Ciccio Sultano, ora uomo di sala e addetto ad eventi esterni e banqueting), solo per fare due nomi.

Roscioli è un posto mitico. Raccoglie l’eredità di Cantarelli a Samboseto. Fu proprio da Cantarelli – la bottega più mitologica che la storia enogastronomica d’Italia ricordi – che Alessandro Roscioli ebbe la sua illuminazione sulla via di Samboseto. “Roscioli è a Roma. I Roscioli sono Roma”: lo ha scritto Massimo Bottura nell’introduzione al libro, c’è da fidarsi.


[Foto cover: Maurizio Camagna. Foto interna, Forno, Caffè e fratelli: Dissapore. Foto brutte: Alessandro Morichetti]

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

19 Commenti

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elle

circa 3 anni fa - Link

a leggerti mi è tornato alla mente Maigret e quanto diavolo beveva a pranzo.

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Alessandro Morichetti

circa 3 anni fa - Link

Allora manca il seguito, perché la cena è stata anche peggio e ti sarebbe venuto in mente The Undertaker - il becchino :-)

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vinogodi

circa 3 anni fa - Link

...il bicchiere di vino bianco di fianco alla mortadella è inequivocabilmente la Malvasia di Camillo...

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Denise

circa 3 anni fa - Link

Fabulous! You captured the moments, the life of food & all that it touches! I look forward to reading more. Viva Roscioli & the friends it makes!

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Alessandro Morichetti

circa 3 anni fa - Link

Ciao, amica americana! Alla fine ha vinto Lebron :-)

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Montosoli

circa 3 anni fa - Link

Saro a Roma per 2 sere....oltre al Roscioli (se riesco a prenotare) quale altro posto raccomandate per cena (zona centro) cucina tradizionale... Grazie

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Alessandro Morichetti

circa 3 anni fa - Link

Io sono stato (bene) Da Armando al Pantheon. Grande cucina storica, e poi ci sarebbe questo dettaglio che prima di entrare e dopo aver mangiato ti trovi schiaffata in faccia questa roba monumentale che ti mette la pelle d'oca. Non so dove si mangi meglio ma quanto a posizione credo che qua stiamo proprio in un posto "imbarazzante".

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giovanni

circa 3 anni fa - Link

trazionale quanto? pesce? lì vicino c'è il san lorenzo

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amedeo

circa 3 anni fa - Link

Ottimo Armando al Pantheon, però attenzione è chiuso il sabato sera e la domenica (questo per dire quanto ci tengano a raccogliere i turisti...) Spostandosi a Testaccio, c'è Flavio al Velavevodetto, una garanzia per la cucina classica romana. http://www.ristorantevelavevodetto.it/menu

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giovanni

circa 3 anni fa - Link

complimenti! doppi! per l'articolo e per aver trangugiato due bottiglie due, di vino! è restato spazio per il dolce (de bellis) o per il gelato (carapina)? battute a parte, bravo e grazie per aver ricordato sbo

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Adriano Aiello

circa 3 anni fa - Link

Cazzo, 2 primi manco io ai bei tempi, complimenti!

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Alessandro Morichetti

circa 3 anni fa - Link

Scusa Adriano, non per smontarti ma ai bei tempi forse me ne mangiavo tre col dolce e l'ammazzacaffè :-)

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Cristiana Lauro

circa 3 anni fa - Link

Roscioli è Roscioli. Certo con quella carta dei vini potevi pure investire due spicci in più. ;-)

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elle

circa 3 anni fa - Link

http://www.dagospia.com/rubrica-29/cronache/flash-ierisera-king-juan-carlos-de-espana-era-attovagliato-roscioli-127332.htm pare che qualcuno ti abbia dato retta...

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Federico

circa 3 anni fa - Link

Certo che per farsi 2 boccie a pranzo e continuare la sera, non poteva esordire con un sagrantino e un barolo! Per quel poco che vale, per me ottima enoscelta, molto gastronomica! ....certo che sulla mortadella Roscioli potrebbe fare di meglio, non sempre artigianalitá è sinonimo di massima qualitá. Ops.

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Alessandro Morichetti

circa 3 anni fa - Link

Federico ma sei sicuro? Stiamo parlando di Pasquini & Brusiani, mica Pizza & Fichi. Era buonissima, per quel che vale (sennò nemmeno la prendevo).

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Federico

circa 3 anni fa - Link

Diciamo che hai ragione tu. Io opero nel settore e forse non posso essere del tutto imparziale. Però da dentro dico che non tutto quello che è artigianale deve essere per forza il top. Non ho detto che è male. Per me c'è di meglio. Per tornare al vino, diciamo che servirebbe una prova al buio, comparata, per giudicare veramente. Nel settore si fanno, il consumatore è meno allenato e attirato so dall'artigianalitá e dalla nicchia. Voi del mondo del vino ne sapete qualcosa di questi discorsi, ma di degustazioni di mortadella o prosciutto al buio non se ne sentono molte in giro ;-)

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Alessandro Morichetti

circa 3 anni fa - Link

Hai ragione da vendere! Il vino è molto più analizzato nel dettaglio, eccome. Quindi dammi nomi di mortadella, alla svelta.

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Federico

circa 3 anni fa - Link

Potrei diventare prolisso, attenzione. Meglio di no. Veniamo ai nomi. Io intanto proverei queste tre in batteria con Pasquini & Brusiani, ovviamente alla ceca, solo odore e sapore: Azienda Felsineo: 'Blu' oppure '1963' Azienda Alcisa: 'Due Torri' Azienda Mec Palmieri: 'Favola' Azienda Bonfatti Sono tutte industrie o controllate da industrie, quindi verrebbe fuori anche un bello scontro ricco di significati. Poi dovrei aggiungere, visto che qui ci sono gli ingredienti non come nel vino, ci si può giá fare una bella panoramica, e non è male. E su questo si potrebbe aggiungere tanto, ma non è questa la sede adatta. Altri fattori che sarebbero indispensabili alla degustazione: pezzatura da cui tagliare, almeno 10/15 kg; freschezza, è determinante che non sia prodotta o sottovuoto da troppo tempo; temperatura e freschezza di taglio, non appena presa fuori dal frigo e comunque degustata dopo poco dal taglio (minuti). Mi fermo qua. Ovviamente io ho la mia preferenza ma ho cercato di indicare buoni produttori in un raggio da Bologna non troppo ampio...non vorrei metterci un verdicchio lombardo ;-)

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