Dubbi di un pomeriggio di mezza estate. Cos’è la criomacerazione e perché dovrebbe interessarci

di Alessio Pietrobattista

Le giornate estive, calde e noiose, spesso sono miniere di chiacchiere vinose estremamente interessanti. L’ultimo dibattito è nato da un confronto su Facebook tra il mio amico Paolo De Cristofaro e i frequentatori del forum Winetepee (dove l’argomento è abbondantemente trattato), in cui mi sono inserito immediatamente, curioso come una scimmia. Discussione avvincente e anche molto accesa, che è scaturita da una degustazione alla cieca durante la quale il Fiano 2010 di Ciro Picariello è stato individuato dai partecipanti come vino criomacerato.

Cosa significa criomacerazione? È un processo immediatamente successivo alla pigiatura dell’uva, con diraspamento annesso, e antecedente la fermentazione: il mosto e le bucce restano a contatto per 12-24 ore, raffreddate ad una temperatura di 5-8° C (più vicina ai 5 solitamente), per far sì che possano essere estratti gli aromi primari dell’uva presenti proprio nella parte interna della buccia. In questo modo si ottengono vini con profumi più intensi, fruttati e definiti. La bassa temperatura permette di non far partire la fermentazione alcolica e, al contempo, il contatto non troppo prolungato consente di estrarre poco tannino e un numero limitato di polifenoli: quindi poco colore, amaro e astringenza.

Cosa c’entra tutto ciò con un produttore di stampo artigianale come Ciro Picariello? Ebbene, secondo alcune fonti anche lui attua un processo simile, mantenendo il vino a contatto con le bucce a circa 8° C per 24 ore, secondo altre fonti attendibili questo non avverrebbe. In ogni caso non ci sarebbe nulla di illegale, nulla che veda coinvolti alambicchi e formule magiche o pratiche consentite ma poco “naturali”, come il ghiaccio secco: a Summonte, nel periodo di raccolta ad ottobre inoltrato, il freddo è pungente (lo posso testimoniare) e magari, con l’aiuto del meteo, il buon Ciro attua una macerazione a freddo prima della fermentazione. Può una pratica del genere essere assimilata ad una criomacerazione? A sensazione direi di no (ma sono pronto a ricredermi), perlomeno confrontando gli effetti sul suo Fiano con quelli che sono vini dichiaratamente criomacerati, e che a volte sono portati all’estremo con derive fruttate eccessive, quasi “sintetiche”.

Uscendo dal discorso specifico sull’episodio, e visto che ormai molti bianchi fanno criomacerazione, le domande restano. Come si fa ad identificare la criomacerazione, in maniera precisa e inequivocabile, durante un assaggio? Potrebbe non essere tutta criomacerazione quella che sembra – e a quel punto subentrano altri fattori (lieviti, annata calda). Ha effetti duraturi nel tempo e condiziona il vino nella sua naturale evoluzione? Crea una sorta di omologazione, soprattutto tra vini prodotti con lo stesso vitigno, strozzando la naturale espressività del territorio?

Ma soprattutto: a voi piace questa ricerca dell’aromaticità definita e precisa a tutti i costi? Secondo voi questa pratica, in base a quanto sapete o avete letto qui, è esclusivamente market-oriented oppure è realmente utile usata nel modo corretto? Insomma, ce serve o nun ce serve? Son tutto orecchi.

[Immagine: cantelevini.com]

114 Commenti

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Massimiliano Montes

circa 7 anni fa - Link

Anche altri produttori naturali. Penso con certezza a due nomi, uno siciliano ed una "new entry" della criomacerazione nel nord-est (persona famosa è ;-). C'è da dire che la criomacerazione è un male minore, più che frutta estrae precursori degli aromi varietali (come giustamente dicevi). Non è un procedimento chimico, ed è rispettoso dell'uva. Altre sono le pratiche che andrebbero bandite da una vinificazione naturale, prima fra tutte la macerazione carbonica. Quella si che fa diventare il 'vino' come un succo di frutta, e purtroppo ci sono produttori naturali che la usano.

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alessandro bocchetti

circa 7 anni fa - Link

boh, secondo me abbiamo preso un granchio, non è la criomacerazione il guaio... anzi! Ce ne sono di ben altri in giro, la criomacerazione è un mezzo per conservare profumi primari su vitigni aromatici, poi bisogna vedere come la si usa... Ma come tutto... invece che facciamo? urliamo al lupo... Non impariamo mai niente dalla storia ;) ciao A

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Filippo (pippuz)

circa 7 anni fa - Link

La criomacerazione di sicuro non è il male assoluto, ma bisogna vedere quanto è omologante. Qui sta il punto su cui discutere. Per quanto mi riguarda e per come intendo il vino l'omologazione è da evitare sempre e comunque. Riporto il mio dubbio espresso su Winetepee: "Sono solo io che ho l'impressione che questa tecnica derivi dallo stesso motivo per cui alcuni produttori hanno fatto vini legnosi per anni senza rendersi conto di quanto facevano schifo ? Il vano inseguimento del modello di bianco francese dal profilo freddo (Sauvignon e Chablis tanto per citarne due) che piace tanto ... ? Peccato che allo stesso modo del legno invasivo (attenzione: sottolineo invasivo, non ce l'ho con il legno o crio in generale) il risultato sia lo stesso." Questo è il punto

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Alessandro Bocchetti

circa 7 anni fa - Link

Appunto il problema è la gestione e non la tecnica. Poi qualcuno dovrebbe spiegarmi chimicamente come può essere omologante una tecnica che ha come scopo conservare gli aromi di frutto, precursori e primari? Perché da qualche anno ne parlo con enologi e chimici, cantinieri e produttori e non mi sembra sia possibile. Non sarà che alle volte la criomacerazione si accompagna a tecniche piu invasive (chips, lieviti sel, tannino in polvere ecc) quelle si omologanti? Ciao A

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Vignadelmar

circa 7 anni fa - Link

La genesi di questo dibattito rasenta il ridicolo. E' bene saperlo, perchè alcune conclusioni, in particolare una, smentiscono clamorosamente l'assunto iniziale. Ma andiamo con ordine. Il tutto nasce da chi ha definito con assoluta certezza il Fiano 2010 di Picariello come un vino criomacerato. Ne consegue che il malefico artificio tecnologico e semi stregonesco, ne abbia stravolto il profilo aromatico, omologandolo a tanti altri. Ben gli sta a quel produttore! Così impara a fare vini adottando tecniche chiaramente innaturali che ne stravolgono i sentori omologandoli ad un mare di altri vini fatti con pari diabolica tecnica. . Poi interviene chi conosce il Produttore e afferma con forza che il Fiano 2010 di Picariello, come quelli delle altre annate, non è assolutamente criomacerato e se si conoscessero un po'le convinzioni di Picariello simili dubbi non dovrebbero esistere. . Dopo un mare di botte e risposte c'è chi telefona a Picariello e conferma che il Fiano 2010 (come nelle annate precedenti) non è stato sottoposto a nessuna criomacerazione. Il fatto è che da lui, in cantina, dopo la vendemmia, le temperature son bassissime. Naturalmente bassissime e non artificialmente bassissime. E così è anche, probabilmente, in tutta una vasta zona circostante e da altri produttori conterranei. . Quindi la conclusione è che la certa Verità iniziale è stata categoricamente smentita. A produrre quegli ipotetici sentori omologanti non è stata la messa in pratica di una filosofia interventista in cantina, bensì l'esatto contrario: la pervicace e ripetuta naturalità del processo produttivo con il rigoroso rispetto delle temperature naturalmente presenti in cantina. . Chissà, forse, secondo i depositari della Verità, Picariello, per evitare gli odiati ed omologanti sentori da criomacerazione dovrebbe intervenire controllando le temperature.....alzandole !! Potrei consigliare l'adozione di un paio di stufette elettriche, non vorrei che gli aromi di combustione di quelle a gas dessero problemi. . Tutto questo mio pistolotto serve a dire che i moderni enoinquisitori, fautori del non interventismo in cantina, a furia di cercare l'Errore e di considerarsi sicuramente nel giusto, rischiano di mandare al rogo anche chi non se lo merita. . Ciao

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Jacopo Cossater

circa 7 anni fa - Link

Quoto tutto e al tempo stesso mi permetto di fare una (piccola) precisazione. Sono stato da Ciro Picariello in cantina di recente ed ho assaggiato un (molto buono) greco da vasca la cui temperatura era controllata e sotto lo zero (stabilizzazione che da quello che credo di aver capito non avviene con il fiano, ma aspetto conferme da persone più addentro al territorio).

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Marco Grossi

circa 7 anni fa - Link

Ok perfetto Luciano, grazie per il pippotto :) Poi ci dici cosa ne pensi della crio nello specifico? Quali sono le tue esperienze?

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Nic Marsél

circa 7 anni fa - Link

La criomacerazione si fa esclusivamente sul mosto? Avevo letto da qualche parte di una macerazione a freddo degli acini interi ad una temperatura tale da innescare un aumento di volume dell'acqua fino alla rottura delle cellule (quindi al limite del congelamento) che permetterebbe una migliore estrazione nella successiva pressatura.

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Luca

circa 7 anni fa - Link

Io credo che per discutere serenamente si debba uscire dal caso specifico Fiano 2010 Picariello (che comunque è stato bevuto due volte alla cieca). Occorre invece riflettere, come dice Filippo, se la criomacerazione, o un certo tipo di criomacerazione, possano omologare o meno il vino. Io non ho una risposta e mi piacerebbe venisse fuori da questo dibattito qualche spunto interessante. Di sicuro su alcuni vini di tipologia diversa, ma criomacerati, ho sempre trovato note di ghiacciolo all'anice e frutta ghiacciata. Indizi che fanno una prova?

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Marco Grossi

circa 7 anni fa - Link

Esatto. Si è discusso di Picariello in lungo e in largo ma credo sia opportuno spostare il focus del discorso sulla pratica in generale. Che esperienze avete? Credete che la criomacerazione comprometta la territorialità e il varietale di un vino? Tutto questo sottolineando che non è una pratica illegale e quindi non da condannare come nociva.

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Vignadelmar

circa 7 anni fa - Link

Ma come fa, anche ipoteticamente, a compromettere la territorialità di un vino se anche voi pensate di individuarla in un vino che è territorialissimo e non l'ha fatta ? . Boh, a me il dibattito sembra lunare, appunto viste le premesse. Prima dite che è omologante e invasiva, poi scopriamo che tanta è l'omologazione e tale la sua invasività che pensate sia presente anche in un vino che però non la fa. Quindi non è così invasiva e così omologante...... . Ciao

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Alessandro Bocchetti

circa 7 anni fa - Link

Ho capito che la criomacerazione è il nuovo uomo nero del vino... Nessuno mi spiega come il freddo possa di per se estrarre profumi di ghiacciolo all'anice e frutta ghiacciata, se poi mi spiegassero che vor di? Sarei ancora piu contento. Nessuno che si preoccupa del dilagare di profumi di legnetto speziato e inchiodato (chips), di quelli di cioccolato bianco (tannini in polvere), di quelli esotici di caramella charms (lieviti sel) ecc. Tutti aromi che vedo troppo spesso in degustazione quando assaggiamo i molti vini della guida... Per non parlare dei profumi ossidativi e omologanti di troppi macerati usciti male... Macchè il vero problema è la criomacerazione... Non importa se dove avviene naturalmente da sempre, questo sentori non si sentono. Un produttore intelligente mi disse una volta: la criomacerazione non è un modo per allungare le macerazioni, ma per accorciarle... Ecco la chiave secondo me Ciao A

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Luca

circa 7 anni fa - Link

Guarda Alessandro, io non mi metto a spiegare come la crio porti questi sentori perchè semplicemente non lo so. La mia è esperienza empirica frutto di alcune bevute. Se sono qui a scrivere e leggere e proprio perchè mi piacerebbe capire se qualcun'altro ha esperienze simili e, nel caso, magari raccogliere qualche plausibile spiegazione. Sempre per quanto mi riguarda la crio (intesa con le caratteristiche che io gli attribuisco però e non è affatto detto che non mi sbagli e che quelle peculiarità dei vini bevuti fossero dovute a tutt'altro!) non mi piace granchè, ma resta il fatto che è legale, legittima, etc. etc. Non è mia intenzione accusare nè colpevolizzare nessuno.

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Meursault

circa 7 anni fa - Link

Il caldo, come il freddo, possono alterare legami molecolari tra le cellule e quindi contribuire a far cambiare profilo aromatico e volendo anche il gusto. Che sono cose molto delicate generalmente. Se ad esempio fai andare un tino di uva a 40° più o meno pensi che questo non abbia effetti sulla parte aromatica o sul gusto del vino? Non hai aggiunto chips o altro, non hani fatto cose strane ma il vino è completamente diverso rispetto alla stessa vasca che ha fermentato a temperatura controllata non oltre i 30°. Il non voler prendere neanche in considerazione che una fermentazione a temperature molto basse per diverse ore possa modificare in maniera significativa il profilo del vino mi sembra un po' azzardato. Bisognerebbe più che altro capire bene "come" e cercare di individuare soprattutto gli aspetti colleterali, se ce ne sono.

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Alessandro Bocchetti

circa 7 anni fa - Link

Io non dico che non sia possibile, dico che non mi spiegano come, è diverso... Tra l'altro una criomacerazione a 5 gradi per 4/5 ore, non mi sembra raffrontano le a tenere l'uva a 40 gradi. Poi secondo te a quanto gradi va una fermentazione tumultuosa? Io dico solo che i parametri su cui si è emessa la sentenza mi sembrano quantomeno fragili ;) Ciao A

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Alessandro, non esiste nessuna sentenza, se non nelle fantasie distorsive di certuni. Se si parte dall'idea che vi sia qualcuno che manda maledizioni alla criomacerazione in quanto tale perché essa è sempre maligna e dannosa e lui preferirebbe vivere nelle caverne libero da ogni tecnologia o diavoleria moderna, si parte da un presupposto falso ed anzi mistificato ad arte. Chiunque pensi così, come fa Jacopo Cossater, è stato tratto in grossolano errore da ricostruzioni tendenziosissime. Se si parte dall'idea che qui si discuta sul singolo caso di Picariello 2010 e non invece sul fenomeno variegato della criomacerazione, finiamo per guardare al dito anziché alla luna.

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Alessandro Bocchetti

circa 7 anni fa - Link

Rossano, non stiamo parlando di te... Tu avrai un approccio più dubitativo... Ma in molti (troppi?) hanno tante certezze... Sembra più un teorema: io riconosco profumi omologanti (frutto ghiacciato ecc), penso che questi siano i profumi della criomacerazione, quindi la criomacerazione è omologante. Perché, percome, per quali legami chimici, per quali enzimi scatena? Non mi importa, è così perché io ce lo sento... E se poi ogni tanto mi sbaglio, che fa? Ciao A

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Meursault

circa 7 anni fa - Link

Che io sappia, in media si cerca di non oltrepassare i 30°, a 40° siamo sicuramente a livelli molto alti e non opportuni. Comunque non è questo il punto, il concetto di fondo che volevo sottolineare, indipendentemente dalla soglia della temperatura di cui si parla, è che in generale la temperatura a cui avvengono i processi di fermentazione influisce certamente sul risultato finale. In che modo lo faccia o in che combinazione con altri fattori non è sicuramente facile da stabilire. Ipotizzare insomma che una macerazione a freddo vada a determinare alcune specifiche e particolari caratteristiche non mi sembra una tesi di fondo così peregrina. Da lì a capire come funziona la cosa e ad avere una spiegazione scientifica ben fondata e saldata ovviamente ce ne corre.

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Alessandro, non è un teorema, nessuno si sente filosofo laureato. E' invece una tesi, ovvero una cosa tutta da dimostrare. Uno comincia ad assaggiare dei vini fatti dichiaratamente con la criomacerazione e li confronta con vini simili fatti senza. Se ne fa quindi un'idea, come con il legno. Identifica un certo tipo di sentori tipici della lavorazione, e quando li ritrova in una certa disposizione in un vino, avanza l'ipotesi che il vino faccia criomacerazione. Se ha voglia di approfondire tecnicamente, cosa buona e giusta, lo fa. Altrimenti non lo fa e si accontenta del dato empirico, che non è poco. Se capita di sbagliare attribuzione, cosa che capita in un certo numero di casi anche con il legno, la reazione non è quella che dici tu, ovvero quella che dice il mistificatore ufficiale della situazione: "chissenefrega, la criomacerazione è comunque il nuovo demonio del vino e noi siamo gli arcangeli di dio che sono venuti a stanarlo con spade di fuoco". La reazione è molto più semplice: "ma veramente? e allora secondo te come mai...". Si chiama dialettica, e funziona come il tango: per ballarlo bisogna essere in due.

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Pino

circa 7 anni fa - Link

Mettiamoci d'accordo: la macerazione per i bianchi è una pratica omologante?

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Filippo (pippuz)

circa 7 anni fa - Link

Si discute proprio per capire se è una tecnica omologante e lo ripeto per la milionesima volta: se utilizzata ad minkiam. Farsi delle domande è il motore che ha sempre spinto l'evoluzione umana, se poi qualcuno ha già le risposte che me ne faccia partecipe, spiegandomi perchè certa gente quando sente alcune note e le riconduce alla crio nel 90% dei casi ci azzecca.

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Giovanni

circa 7 anni fa - Link

ciao...ma...penso che sia utile ad estrarre anche un pò di tannini (se non ricordo male flavonoidi,,ma potrei fault.armi) così da creare una naturale effetto antiosssidante...non è omologante non credo che un fiano campano crio abbia caratteristiche simili ad uno siculo...il terroir fà la differenza

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Pino

circa 7 anni fa - Link

Mi spiego meglio. Anche col bicchiere nero io sono in grado di indicare l'Ageno e l'anfora di Gravner come due vini bianchi macerati. Ci siamo? Chiaro che qui si parla di freddo ma che differenza c'è con la macerazione a caldo? Poi i due hanno lo stesso sapore e stessi odori?

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Filippo (pippuz)

circa 7 anni fa - Link

Rispondo ad entrambi. Per Giovanni: limiterei la discussione ai soli bianchi e non mi focalizzerei sul Fiano che è stato solo l'innesco della discussione (anche se ... spero tu non voglia dire un Fiano siculo ... no perchè un tale vino per quanto mi riguarda non dovrebbe nemmeno esistere, a cominciare dal Cometa :-) ). Per Pino: argomento valido, credo nessuno qui abbia difficoltà ad indicare se un bianco è macerato o no, ma la questione secondo me è più complessa. Perchè la macerazione omologa molto (non credo ci siano dubbi) e la discussione in quel caso dovrebbe essere su QUANTO omologa questa tecnica, mentre per la crio manca ancora il primo pezzo, ovvero SE omologa tipologie diverse di vini.

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Filippo (pippuz)

circa 7 anni fa - Link

Se non si capisce una mazza chiedo scusa, ma il media proprio non mi si addice; mi spiego molto meglio di persona.

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Luca

circa 7 anni fa - Link

Si capisce Filippo, quanto meno la parte sulla macerazione. Hai perfettamente ragione secondo me: sulla criomacerazione manca proprio il primo passo. Forse qualcuno potrebbe ritenerlo semplicistico e, per carità, ben vengano interventi più tecnici, ma partiamo dalla base. Ovvero: secondo voi quali caratteristiche particolari, nel bene o nel male, su tutti i vitigni o su, alcuni, dà la criomacerazione? Dalle esperienze comuni, secondo me sarebbe utile definire questo.

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Gaetano

circa 7 anni fa - Link

Eresia delle eresie io, che da poco mi sono avvicinata ai vini "naturali", al momento trovo più omologante nei bianchi la macerazione con le vinacce/bucce che la criomacerazione!!!

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SirPanzy

circa 7 anni fa - Link

Alex, hai centrato il punto in pieno: "Potrebbe non essere tutta criomacerazione quella che sembra – e a quel punto subentrano altri fattori (lieviti, annata calda)." Imho, per "sentire" se la crio omologa bisognerebbe assaggiare i mosti di diversi produttori, non il vino in bottiglia. Ci sono troppi processi dietro una vinificazione in bianco che tendono in modo nettamente più forte verso una "omologazione" Vedi lieviti aromatici, barriques, ossidazione/riduzione, malo lattica, etc etc... Condivido quanto detto da A. Bocchetti: parametri quantomeno fragili per una sentenza definitiva.

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Alessio Pietrobattista

circa 7 anni fa - Link

Infatti il mio dubbio è proprio quello. La discussione con gli amici Rossano, Francesco e tutto il gruppo di Winetepee è stata accesa e intensa proprio perchè voglio capire quale è la cifra stilistica per determinare la pratica dal momento che nel loro gruppo di degustazione il tema è molto dibattuto. Ribadisco: a me capita spesso in degustazione di sentire aromi particolarmente prorompenti nei bianchi e molto spesso questi sono criomacerati. Ovvio che non sempre è così, non ho un laboratorio di analisi al posto del naso e a quel punto subentrano altri fattori che sono quelli elencati... e non solo quelli! Per questo ho voluto allargare la platea e discuterne con chi ne avesse voglia, su un tema abbastanza arduo e tecnico. A giudicare dal risultato e dalla partecipazione sono molto soddisfatto. :-)

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Io ho fissato per la prima volta l'impronta della criomacerazione nell'estate del 2001, durante la mia prima commissione per l'Alto Piemonte della Guida del Gambero Rosso. Fra i produttori dell'Erbaluce di Caluso era allora una pratica particolarmente in voga, esibita con orgoglio come gli affinamenti in barrique, tanto che alcuni avevano messo sul mercato delle selezioni che si distinguevano proprio per la criomacerazione, dichiarata addirittura nel nome del vino. Ricordo così, fra le altre, le versioni criomacerate degli Erbaluce di Caluso della Cantina di Cuceglio ("Crio") e della Cantina di Caluso ("Fiore di ghiaccio"), che ebbi l'occasione di assaggiare insieme ai vini base, la cui unica differenza stava proprio nella criomacerazione. Alla cieca e su produzioni omogenee, l'impronta della criomacerazione risultò chiarissima, non solo a me. Altre esperienze simili seguirono negli anni. Dunque cominciamo a sgomberare il campo da alcune perplessità, dubbi e tentazioni di oscurantismo bello e buono: almeno nei primi due anni di vita del vino la criomacerazione, propriamente detta e condotta in maniera decisa, lascia un'impronta aromatica chiara e riconoscibile. A valle di questo punto, che sarebbe il caso di non mettere in discussione se non con argomenti precisi e circostanziati, si devono considerare alcune cose. - Premessa de-ideologizzante. Qualsiasi pratica può essere potenzialmente omologante, anche quella tecnologicamente meno invasiva e non-interventista. Si prenda per eccellenza la fermentazione acetica, che è la cosa più naturale ed insieme più omologante che possa accadere al vino. Il rimedio ordinario è la solfitazione, una fra le pratiche oggi maggiormente avversate da parte dei sostenitori del non-interventismo. Dunque omologazione e naturalità viaggiano ognuna per la propria strada, incontrandosi e separandosi nei modi più diversi. Non esiste una correlazione obbligata e consequenziale fra le due cose. Chi ritiene che la criomacerazione abbia un potenziale (potenziale=eventualità) omologante, non sta quindi automaticamente affermando che essa implichi sempre e comunque pratiche o mentalità interventiste, poco rispettose della tipicità e dell'autenticità dei vini. - La criomacerazione non viaggia in digitale, 0-1, bensì in analogico, ovvero sia si può presentare come smaccata (1), totalmente assente (0), e in tutte le tonalità intermedie di grigio. Lo stesso si può dire di quasi ogni altra soluzione enologica, vedi ad esempio il legno. - La criomacerazione non esclude affatto che si adottino altre pratiche enologiche, più e meno omologanti, i cui effetti sul vino si andranno a sovrascrivere e a combinare con quelli della criomacerazione; la qual cosa non impedisce di parlare della criomacerazione separatamente dalle altre, come succede anche con tutte le altre lavorazioni, vedi ad esempio il legno. - La criomacerazione viene condotta o meglio ottenuta con diverse tecnologie (azoto liquido, ghiaccio secco, vasche a temperatura controllata...), che intervengono talora prima talora dopo la pigiatura; inoltre vi sono altre soluzioni enologiche che frequentemente vi si accompagnano (utilizzo di lieviti criofili per lo sviluppo di fermentazioni a bassa temperatura, lavorazioni in iper-riduzione ed altre). E' quantomeno verosimile che ognuna possa apportare varianti e sfumature organolettiche particolari, diverse caso per caso, il che non impedisce di poterle riconoscere tutte come criomacerative. La stessa variabilità all'interno di una certa omogeneità tocca anche altre soluzioni enologiche, come ad esempio il legno. Tutte queste cose, ed altre che dimentico per via dell'ora tarda, portano ad avere un quadro complesso e variegato di espressioni che, in una fase iniziale dell'approfondimento sull'argomento, possono essere accorpate più o meno ortodossamente sotto il capitolo "criomacerazione". Peccato mortale in bocca ad un enologo, ad un produttore, in una certa misura anche ad un giornalista. Peccato veniale se non addirittura prassi normale in bocca ad un semplice appassionato, specie quando ci si dimostra pronti a rettificare, puntando alla maggiore comprensione, senza erigere alcuna barricata ideologica. In conclusione, parlare della criomacerazione e dei suoi effetti sulle caratteristiche organolettiche del vino mi pare legittimo, normale e giustificato tanto quanto lo è parlare del legno. Solo che ormai del legno si sa tutto, compreso il fatto che ha rovinato nei primi anni di introduzione tanti e tanti ottimi vini, mentre della criomacerazione ancora molto poco, almeno a livello di grande pubblico. Io penso che Alessio, che è persona che ho sempre rispettato e che ha la dote non comune di una certa curiosità intellettuale, la qual cosa gli permette di inquadrare le cose con maggiore precisione e pulizia di altri, abbia posto nella seconda parte del post diversi interrogativi molto interessanti. Puntualmente ignorati, in alcuni casi (diciamo pure uno, il solito... :-D) nel tentativo esplicito di inscenare il solito processo mediatico preconfezionato a metà fra il biscardiano e il feltriano. Secondo me si potrebbero fare degli importanti passi in avanti lasciando perdere le beghe da comari o i soliti incastri polemici da guelfi e ghibellini che hanno ammorbato il mondo del vino per quasi vent'anni con la polemica ideologica sorta intorno al tema barrique sì/barrique no, e si cominciasse a dare qualche risposta alle domande di Alessio. Augh.

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Marco Grossi

circa 7 anni fa - Link

Sarebbe bello sentire il parere di un produttore. A parte SirPanzy (che non è produttore ma quasi :-) ) non è intervenuto ancora nessuno...

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Il chiaro

circa 7 anni fa - Link

Sarebbe bello se qualche produttore avesse provato nella stessa vendemmia a fare due masse, una crio e una non crio, affinate poi in acciaio (neutro) e poi degustati i due risultati ottenuti. Sulla questuone Ciro Picariello non mi pronuncio per evidente conflitto di interessi. Ciao, Il chiaro

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Simone e Zeta

circa 7 anni fa - Link

Primo. La Criomacerazione non crea ció che non c'è. Preserva aromi che vengono ritenuti interessanti ma non serve a svilupparne altri che non siano specifici dell' uva. Secondo. "derive fruttate eccessive, quasi sintetiche”, sono frutto di ben altri magheggi, non c'entrano con l'uso del freddo. Terzo. Quindici anni da la criomacerazione avveniva naturalmente. Il periodo vendemmiale era spostato rispetto ad oggi di circa 40 giorni e le notti erano molto fredde. Questo nei territori più vocati

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Alessio Pietrobattista

circa 7 anni fa - Link

Simo' sintetiche è messo tra virgolette apposta, so benissimo (e infatti lo scrivo chiaro e tondo poi) che non tutto quello che sembra è effettivamente criomacerazione, come ha giustamente notato e sottolineato SirPanzy. E' innegabile che tra un criomacerato e un non criomacerato la differenza di profilo sia evidente, soprattutto nella componente olfattiva. E come in tutte le pratiche enologiche, l'esagerazione porta allo svaccamento del profilo in base alla mia esperienza. Su Picariello sfondi una porta aperta per quanto mi riguarda ma il suo è stato un pretesto, una scintilla per parlare in senso più ampio di quello che per me non è un problema ma un argomento abbastanza attuale da dibattere e su cui confrontarci. :-)

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Simone e Zeta

circa 7 anni fa - Link

Mi spiace se sono stato percepito come troppo "formale", il post è equilibrato e mi sembra una giusta lettura dell'argomento "uso del freddo". Pensa che su focus di questa settimana alcune previsioni parlano di un' ulteriore innalzamento di 2 gradi, la temperatura da qui al 2015. A quel punto la criomacerazione la pretenderò su di me per tutta l'estate ;-)

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Alessio Pietrobattista

circa 7 anni fa - Link

No, macchè formale! Sono io che c'ho tenuto a specificare da buon precisino! Devo chiedere a Tomacelli se mi monta un tasto "mi piace" sui commenti perchè in questo caso sarebbe servito! :-D

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Simone e Zeta

circa 7 anni fa - Link

Quarto. L'omologazione non è verso i sapori ma nelle risultanze del vino che porta con se l'andamento climatico di ogni annata. Quinto. Che palle, Picariello è buonissimo ed imputarlo di eccessiva tecnologia con tutte le schifezze che ci sono a giro non ha senso.

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Carlo Tabarrini

circa 7 anni fa - Link

Io non sono proprio contro, alla fine non fa male, ben altre cose rovinano l' ambiente e gli stomaci... personalmente non uso il freddo nelle macerazioni e vinificazioni, non si salvano certi aromi, ma se ne formano altri sempre molto interessanti e logicamente uso piccole vasche che riescono da sole a dissipare l'aumento di temperatura, l'anno scorso ho fatto fermentare il grechetto due settimane con le bucce ad una temperatura media di 25 °C con picchi di 33 °C con un risultato, per me e molti altri, veramente eccezionale.

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Stefano Cinelli Colombini

circa 7 anni fa - Link

La prima criomacerazione del sangiovese l'abbiamo fatta nel 2001, nell'ambito di una sperimentazione su cinque aziende toscane coordinate dall'Università di Pisa. Risultati e procedure sono state analizzate e pubblicate. É stata la prima esperienza italiana fatta seguendo le metodologie inventate dagli australiani verso il 1990 e replicate, senza successo, dai francesi. Fu (e da noi continua) ad essere usata anidride carbonica, che non è aggiunta artificiale perché è un prodotto naturale della fermentazione dell'uva. L'intento era di replicare la qualità della grandi vendemmie degli anni '50, '60 e '70, quando a Montalcino si vendemmiava dopo la metà di ottobre e le uve arrivavano in cantina brinate dal gelo della mattina; spesso era necessario riscaldare la cantina per fare partire la fermentazione. Le uve erano a perfetta maturazione fenolica (se non ci si arriva é quasi inutile criomacerare, e questo spiega gli insuccessi francesi) e si è avuta una concentrazione di tannino quasi doppia rispetto ai campioni a fermentazione normale, con colori e profumi intensissimi. Dopo tre anni il raffronto con i campioni "normali" ha evidenziato quello che in parole povere si potrebbe definire un tanto in più di tutto, ma assolutamente e solamente tipico; niente sapori o odori mai visti. Quasi un concentrato naturale, molto stabile e con modestissima ossidazione; difficile prevedere un suo futuro "tal quale", ma ideale come aggiunta a qualunque altro sangiovese di cui si volessero esaltare le caratteristiche tipiche. I talloni d'Achille di questa procedura peró sono molti; i costi sono proibitivi, l'assorbimento di personale (in un momento in cui ce n'é un bisogno spasmodico) pure e, soprattutto, non frequentemente si hanno uve così perfette da poterla attuare con i risultati che ne valgano la pena. In annate normali migliora un poco, ma solo un poco. Dimenticavo; occorre personale straordinario per attuarla, è una procedura complessa e un errore non si può correggere. Scusate la prolissità, ma la materia é quella che è.

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irene stein

circa 7 anni fa - Link

Anche io ho usato la criomacerazione sul Sangiovese (ghiaccio secco nel mio caso, inoculo solo minimi inizialmente, completato dopo aver portato la vasca a temperatura, durata del processo 2/3 giorni) per il Brunello di testa di una delle principali cantine zona Montalcino. Uve perfettamente pronte dei vigneti migliori delle tenute. Prima prova fatta su una vasca da 100 con 2 rimontaggi al giorno, senza rompere il cappello e fatti "a mano"(intendo tubo in spalla). Non c'è stato neppure un impiego eccessivo di personale, a parte la fase di "spalatura" in vasca del ghiaccio secco. Come risultante abbiamo notato anche noi una resa estrattiva in tannini maggiore che con il tempo abbiamo visto aver porteto più facilmente a forme complesse. Profilo aromatico tipico, solo forse rafforzato...nulla che non avessimo già avuto da quella vigna (in annate simili). Abbiamo notato invece un forte aiuto nell'estrazione di antociani, tinta migliore senza ombra di dubbio rispetto a stesse uve in vasche non criomacerate (per cui non sono d'accordo con quanto sostenuto nell'articolo in cui si parla di estrazione di colore inferiore...per noi è stato l'esatto contrario, ma è abbastanza ovvio, pensate a quanto le bucce sono più portate a "spezzarsi" una volta ghiacciate). Analisi effettuate poi sia da noi che dal laboratorio hanno confermato quanto da noi osservato. E devo dire che il nostro enologo consulente di estrazione francese ( mi sogno Glorie ancora tutte le notti anche se ho lasciato il mondo produttivo da qualche anno)ha espresso pareri favorevoli (cosa rarissima per il personaggio). Non credo che poi la pratica sia ora in auge, causa costi...ma è stata una prova utile senza dubbio.

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Marco Grossi

circa 7 anni fa - Link

In Borgogna è però pratica piuttosto comune fare della macerazione prefermentativa a freddo. Voillot (che credo metta d'accordo tutti su questi lidi) la pratica normalmente ma è solo un esempio tra tanti. Immagino venga fatta per estrarre più colore, più profumi primari e magari anche più tannini nel caso avvenga la diraspatura totale. Penso però l'impatto di questa tecnica sui rossi sia inferiore rispetto a quella sui bianchi (come si evince dagli interventi di Stefano e di Irene Stein che ringrazio per la precisione). Sarebbe bello avere l'opinione di un produttore di bianchi per capire il pensiero che c'è dietro alla scelta di fare MPF. Per esempio un produttore che macera a freddo è Nicoletta Bocca sulla parte di Riesling del suo Coste Di Riavolo Bianco (almeno sul 2006, dichiarato sul sito). Vino che io non ho mai assaggiato, lo porto come esempio di un produttore tradizionalista e piuttosto amato che ha però fatto questa scelta.

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Nic Marsél

circa 7 anni fa - Link

Vinnatur consente la criomacerazione?

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Carlo Tabarrini

circa 7 anni fa - Link

Non me lo sono mai chiesto !

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Stefano Cinelli Colombini

circa 7 anni fa - Link

Noi usiamo uve diraspate ma non pigiate che vanno a un crioreattore a ghiaccio secco, che regola esattamente la temperatura delle uve e poi usa l'eccesso di gas per spingerle nei tubi verso le vasche senza usare la pompa. Dunque i chicchi sono quasi tutti interi. L'estrazione dei colori avviene per oltre il 90% nella fase a 6 gradi, ovvero prima dell'inizio della fermentazione, e su un'uva con estrazioni difficili come il sangiovese da risultati migliori di qualunque altra metodologia abbiamo mai usato. Direi addirittura incomparabili, pur nella assoluta tipicità. La fase delicata é il passaggio dai sei ai diciotto gradi per iniziare la fermentazione, che deve essere rapido per evitare il proliferare di lieviti indesiderati. I migliori risultati li abbiamo ottenuto con fermentini troncoconici in legno da 70 Hl con base e coperchio in acciaio e doppie piastre per gestire in modo esatto le temperature. Abbiamo fatto anche prove in acciaio e cemento, buone ma non così tanto; l'abbondanza di sostanze da fissare fa si che il legno dia risultati incomparabili. Tutto questo é tecnologia, inutile negarlo, ma se ci pensate bene non é nulla di più o di diverso della riproduzione in modo moderno ed efficiente di quello che natura e tradizione ci dava; le uve con le bucce ammorbidite dalle prime brinate invernali che avevamo quando si vendemmiava a novembre, diradate ma non pigiate come usava allora, i mosti naturalmente freddi che si doveva alzare rapidamente di temperatura con i bracieri in cantina. Nulla di più, ma nulla di meno. PS mi spiace, ma nella terra di Columella e dei Georgofili i francesi in cantina non li voglio nemmeno dipinti. Almeno sulle nostre uve e su quello che fanno qui le nostre Università e i nostri tecnici non hanno da imparare nulla da loro.

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Filippo (pippuz)

circa 7 anni fa - Link

Sono d'accordo sul PS, ne girano già troppi nella vostra zona. Tra l'altro il guaio è che vengono più spesso da Bordeaux che da Digione.

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irene stein

circa 7 anni fa - Link

...ma ancora di più aborro italiche genti che si fanno portatrici di verbo gallico :-) ...non parliamo di quando mi sentiva il "sentore di grafite o di caramella inglese nelle vasche...scendeva il gelo in cantina (altro esempio di criomacerazione). Stefano, tecnologicamente di sicuro siete più attrezzati, ma se già la differenza l'abbiamo vista noi, posso immaginare che su un processo più "ripetibile" e misurabile abbia dato risultati migliori...i fermentini in legno...un sogno mai avverato per me.. :-)

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Stefano Cinelli Colombini

circa 7 anni fa - Link

Di quei legni ne abbiamo sette, residui di un tempo (recente ma passatissimo) in cui ci potevamo permettere il lusso di investire in ricerca. Comunque il segreto vero della MPF a freddo é nell'usare il ghiaccio secco subito, in diraspatrice o meglio ancora in vigna nelle casse, perché prima si riesce ad agire e piú si ottiene. L'uva é una bacca molto delicata che viene difesa dalla vite stessa, ma solo fino a che il raspo é attaccato alla pianta; dopo luce, caldo e ogni influsso esterno sono rapidamente dannosi. Le temperature per far fermentare si possono alzare anche molto tempo dopo. Anche cinque o sei giorni, tanto a sei gradi non si deteriora nulla. Provi pure su piccolissime quantità, e vedrà che roba incredibile (nelle annate giuste) viene fuori. Usarlo su uve già in fermentazione da benefici, é vero, ma nulla a che vedere con una vera macerazione pre fermentativa a freddo.

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Filippo (pippuz)

circa 7 anni fa - Link

Beh, almeno con gli ultimi interventi si capisce cosa si intende per criomacerazione. ;-) :-)

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Luca

circa 7 anni fa - Link

Sì sì infatti, grazie ai produttori intervenuti ed anche io sollevo l'auspicio che qualche produttore di bianco ci dica la sua. Mi pare di capire, infatti, che gli effetti sono abbastanza diversi.

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Mi compiaccio anche io dei preziosi contributi di chi ha esperienza diretta. Approfitto per sottolineare un punto che mi pare importante: qui tutti si riferiscono ad esperienze su uve a bacca nera, quindi a vini rossi, sui quali la mia esperienza è stata tutta diversa rispetto a quella con i vini bianchi. Accrescimento nell'intensità e nella definizione dei principali tratti primari e secondari fruttati, fisionomia aromatica sostanzialmente conservata, struttura al palato riconoscibile e dinamica. Insomma, omologazione decisamente trascurabile. Se ne è parlato piuttosto estesamente anche su winetepee. Approfitto allora della disponibilità di Stefano, Irene ed eventuali altri produttori per togliermi qualche dubbio che ho a questo riguardo. Quando si dice che la criomacerazione diminuisce l'estrazione dei tannini, io ho notato che si parla sempre di uve a bacca bianca. Viceversa, che tutti quelli che parlano di uve a bacca nera parlano di estrazioni di tannino (ma anche di colore) molto maggiori, e non minori. Secondo voi è effettivamente così, o rispetto ai vini bianchi circolano semplicemente informazioni errate? Se è così, questo può dipendere dalla diversa concentrazione delle varie sostanze nelle uve bianche rispetto a quelle nere? Oppure dal fatto che si usano tecniche e/o tecnologie diverse per indurre la criomacerazione? Infine, è possibile che il maggior peso omologante che la criomacerazione esprime sui vini bianchi rispetto ai vini rossi possa dipendere proprio dalla dotazione polifenolica di questi ultimi, che magari funziona da "ammortizzatore" o da "tampone" rispetto ai famosi sentori sotto la lente quando si tratta di vini bianchi?

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Alessio Pietrobattista

circa 7 anni fa - Link

Ho letto dall'intervento di Irene che parla di 2-3 giorni, per i bianchi si parla sempre di 12-24 ore. L'strazione dei tannini minore penso sia sempre in paragone rispetto alla stessa macerazione effettuata senza freddo, non in generale.

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Magari ho letto un po' frettolosamente, ma quando Stefano parla di raddoppio dell'estrazione di tannini, ho inteso il doppio rispetto all'estrazione finale, impostando la vinificazione sostanzialmente allo stesso modo che senza criomacerazione. Ho inteso male?

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Stefano Cinelli Colombini

circa 7 anni fa - Link

No, é esatto. Il modo in cui funziona la criomacerazione è banale, si limita a replicare in modo tecnologico quello che la natura fa con le brinate novembrine; ammorbidisce la buccia, favorendo l'estrazione di quello che c'é al suo interno. Cosa assai utile oggi che si vendemmia quaranta giorni (o piú) prima che nei '60 e '70, con bucce fin troppo spesso indurite da pesanti sbalzi termici e/o carenze idriche. Si può vedere a casa come agisce comprando dei lamponi o ribes surgelati, quando li dissurgeliamo lasciano una chiazza di sostanza colorante. La criomacerazione non fa altro che rendere disponibili in misura maggiore le sostanze normalmente presenti nella buccia, per cui non da alcun sapore strano né diverso da quelli tipici; solo, di più. L'estrazione avviene per oltre il 90% nei primi giorni a sei gradi, prima della fermentazione; questa é la prova che non é né la temperatura né l'alcol né il processo fermentativo a estrarre tannini e antociani dall'uva. Poi tutto questo ben di Dio va fissato, e qui sono importanti le metodologie di fermentazione. Sia ben chiaro, la criomacerazione NON È una fermentazione a freddo, l'estrazione avviene quasi totalmente prima. La mia esperienza é decennale ma si limita al sangiovese. Peró, basandomi su come funziona il processo, mi sento di escludere che possa provocare un calo dei tannini; poi bisogna vedere quello che viene fatto dopo, ci sono tante metodologie che possono provocare la perdita dei tannini disponibili. Un vino criomacerato di per sé non è distinguibile da uno normale ricavato dalle stesse uve, se non per il fatto che ha di più di tutto e una ossidazione minore. Quanto di piú dipende dalla qualità dell'annata, se la natura ha dato poco da estrarre non si ottiene granché; il sangue dalle rape non si cava. E resta pur sempre un procedimento naturale per cui usandolo non si riuscirà mai ad ottenere un vino in cui resta ritto un cucchiaino, come nel caso degli osmotizzati amati da fin troppi redattori di guide.

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irene stein

circa 7 anni fa - Link

Concordo con Stefano, vero che anche io ho esperienza solo su Sangiovese, ma escludo che il procedimento sui bianchi dia effetto (a quanto dice l'articolo) diametralmente opposto.

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Stefano Cinelli Colombini

circa 7 anni fa - Link

Un'ultima nota. Il sangiovese, il nebbiolo, il pinot nero, il nerello mascalese e in generale i bianchi hanno alcune caratteristiche in comune; non hanno antociani acilati, hanno polpe incolori e (escluso forse il nebbiolo, sul quale non ho dati) sono adatti a fare basi spumanti e vinificazioni in bianco. So di avventurarmi su un terreno rischioso, ma guarda caso questi rossi si prestano particolarmente bene ad una procedura nata per le uve bianche e che, alla fin fine, ha l'unica funzione di rendere molto più disponibili le sostanze presenti nelle bucce. Nei rossi con molte sostanze di quel tipo nela polpa é utile, ma da risultati non cosí eclatanti. Non porto oltre questo ragionamento, ma sarebbe un punto davvero interessante su cui discutere. E incidentalmente, la risposta al dilemma del supposto calo dei tannini sui bianchi criomacerati é banale; se si estrae quasi tutto dalle bucce, qualche sostanza colorante viene fuori per forza. Non esiste uva che non ne abbia. Ma se si vuole un bel bianco limpidissimo e incolore come la moda impone, allora questo diventa un problema. E allora ogni lavorazione successiva alla criomacerazione, e la sua stessa durata, devono essere funzionali alla non fissazione di quelle sostanze. Ma se non fissi i colori, allora non fissi neppure i tannini. Elementare, Watson.

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RiccardoFVS

circa 7 anni fa - Link

Sia lodato Stefano Cinelli Colombini e tutto ciò che ha scritto sulla criomacerazione...ed anche sugli enologi e sulle nostre Università (che io spesso tratto male per ciò che insegnano e come lo insegnano, ma che dal punto di vista tecnico hanno persone di valore massimo. Io, per l'Università di Pisa, posso garantirlo). ;-)

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Alessio Pietrobattista

circa 7 anni fa - Link

Evidentemente quel che è scritto è poco chiaro, visto che leggo della criomacerazione usata per ottenere vini meno tannici. Questo il pezzo non lo dice in nessun punto; dice invece che il contatto, relativamente breve, consente una buona estrazione di profumi primari senza che ci sia, come "effetto collaterale", un'estrazione massiccia di tannini e polifenoli. Non che non si estraggano o che questo sia un sistema per estrarne meno. E' assolutamente solare che non praticandola, ovvero separando immediatamente le bucce dal mosto, i vini avrebbero minor tannino. PS: oggi ho bevuto rigorosamente alla cieca Picariello 2010 in mezzo ad una batteria di pari annata. Serenamente dico che secondo me qualcosa ha fuorviato gli amici di Winetepee. ;-)

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Filippo (pippuz)

circa 7 anni fa - Link

Io su Picariello 2010 sospendo il giudizio fino alla prossima bottiglia. Come avrai letto su un altro forum alla prima bottiglia scrissi "promosso", la seconda è quella incriminata da cui è partita questa discussione. Nel frattempo per non sbagliare mi berrò solo Vatan e Cotat che non sono criomacerati. :-)

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Alessio Pietrobattista

circa 7 anni fa - Link

Dagli tempo Fili', fidati. So che per te è difficile ma fai 'sto tentativo! :-D

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Ora purtroppo non ho il tempo per affrontare i punti salienti di quest'ultimo post di Stefano, ma mi permetto di sottolineare un punto, che mi sembra molto importante e che ho già messo al primo posto nell'elenco del post precedente. Il fatto che una tecnica sia più o meno naturale nulla dice sul suo potenziale omologante, o sul fatto che essa possa imprimere una sua specifica impronta nel vino, riconoscibile come tale anche in degustazione, una volta che ci si è sintonizzati a recepirne i tratti peculiari nell'orgia di stimolazioni sensoriali che si affolla in ogni bicchiere di vino. Scappo, torno più tardi.

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Stefano Cinelli Colombini

circa 7 anni fa - Link

Aumentando l'estrazione si aumenta la percettibilità di ció che rende unica ogni uva, per cui la macerazione a freddo é tutto tranne che omologante. Peró nei bianchi si fermano prima dell'estrazione completa, e questo io non l'ho mai fatto. Non saprei, chiedete lumi ai bianchisti. Non vedo come si possa riconoscere "l'impronta" di un processo che si limita a dare meno ossidazione e più estrazione. Boh, forse un po' di freschezza e di intensità in più? Ma mica è detto, nei rossi in annate e areali ideali si possono ottenere risultati non enormemente inferiori limitandosi ad applicare grande igiene, tempi brevissimi tra la coglitura e diraspatura e salassi. La macerazione é un bel gadget, ma mica ti fa camminare sull'acqua.

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Spero di non risultare inappropriato nell'opporre un'obiezione dal basso di una così grande diversità di esperienza, e non lo dico per maniera, ma se io prendo certi vini degli anni 50-60-70, fermentati lunghissimamente a temperature molto alte, anche lì si aumentava l'estrazione, rispetto ad una vinificazione tipo dell'era del controllo della temperatura. Ciò non toglie che quei vini siano ancora oggi fortissimamente caratterizzati dal fatto che la macerazione era lunghissima e le temperature molto più alte, finendo per somigliarsi molto fra di loro, e per essere meno riconoscibili di quanto avrebbero potuto essere. In una parola, sono vini omologati dalla tecnica. La mia idea è che una tecnica si possa considerare omologante oppure no solo e soltanto quando si verifica la cosa attraverso opportuni confronti, solo se produce oppure no effetti omologanti, bicchiere alla mano. Che non esista inoltre alcuna distinzione possibile fra tecniche "naturali" e tecniche "artificiali", ma solo una distinzione fra tecniche più e meno trasparenti e invasive. Inutile ripetere, perché lo si è detto già molte volte in questa stessa discussione, che non esistono nemmeno una tecnica omologante ed una neutra in assoluto, potendosi sempre evidenziare modulazioni ed eccezioni in ogni direzione.

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Stefano Cinelli Colombini

circa 7 anni fa - Link

Quanti argomenti! Procedo per ordine. In azienda abbiamo dati, analisi e campioni di più di centoquaranta vendemmie, e da noi i vini degli anni '50, '60 e '70 non erano né fermentati più a lungo di ora né a temperature alte; quelle vendemmie sono state quasi tutte tra fine ottobre e metà novembre con uve e cantine così fredde che il problema era riscaldare, non raffreddare. E con brinate mattutine, che facevano lo stesso effetto che ora otteniamo con la criomacerazione. Quei vini oggi sono molto meno diversi tra di loro di quanto erano all'origine (purtroppo l'età me li ha fatti conoscere alla fonte) perché sono stati omologati dal re degli effetti omologanti, l'inevitabile procedere dell'ossidazione. Per parlare di tecniche omologanti o meno bisogna intendersi sul significato della parola. In italiano omologante é tutto ció che riduce le differenze, rendendo di conseguenza poco riconoscibili i prodotti. In questo senso esistono indubbiamente tecniche che aumentano o riducono l'omologazione. Tra le tante in vigna la aumentano le alte produzioni; tre o quattrocento quintali di sangiovese maturo per ettaro non sono poi così differenti da altrettante di merlot. In cantina, anche qui tra le tante, la aumentano i processi estrattivi (crio, fermentazione, macerazione) brevi o interrotti; i primi sapori ed odori estratti sono quelli comuni a tutte le uve, ció che differenzia viene dopo. Se fai un coitus interruptus in crio, non ti meravigliare se il risultato è banale. Ovviamente esistono tecniche omologanti o non omologanti in assoluto, e negarlo è come dire che di notte tutti i gatti sono grigi. La viticoltura e l'enologia sono scienze, magari in evoluzione continua ma ben fornite di capisaldi certi. E abbiamo grandi istituti e Università dove sono ottimamente insegnati da grandi (e sottostimati, oltre che sottopagati) docenti.

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Quanto alla tua seconda domanda sulla criomacerazione, e riferendomi maggiormente ai bianchi, il punto credo stia proprio tutto qui: siamo proprio sicuri che la criomacerazione non faccia altro che diminuire l'ossidazione e aumentare l'estrazione, che sono gli aspetti su cui battono maggiormente enologi e ricercatori nel magnificarne le doti? Non è invece possibile che accada anche qualcosa di ulteriore e diverso, legato alla specificità della tecnologia, che non è stato ancora adeguatamente evidenziato? L'evidenza degustativa parrebbe portare direttamente in questa direzione, mi pare abbastanza chiaro, e non parlo solo dell'esperienza che è emersa nelle discussioni su winetepee. Possono essere utili tre citazioni, non dei degustatori del gruppo di winetepee, ma di de magistris (sul forum del Gambero Rosso), di Francvino (sul forum di winetepee) e di Alessio Pietrobattista (su facebook). Credo di non svelare segreti e di non urtare la sensibilità di nessuno se dico che lavorano tutti e tre alla realizzazione della Guida del Gambero Rosso. de magistris sul forum Gambero Rosso (http://forum.gamberorosso.it/viewtopic.php?p=1005864&sid=a84abfd3912d0d4b2026a510f19ce8d3#p1005864) - Verdicchio Jes Cl. Sup. Marika '09 - Socci: grazie a Francvino per questo verdicchio che non conoscevo e che convince per una pienezza orizzontale ben incastrata nel contrasto acido e sapido. Qualche perplessità in più, almeno inizialmente, su un naso che vive una fase tra il burro fuso e il succo di frutto al pompelmo rosa: penso al legno o qualcosa di simile per poi scoprire che è la criomacerazione "spinta" a parlare. Mi piacerebbe di più se parlasse di meno.. [...] in genere la becco abbastanza facilmente la criomacerazione, specialmente sui bianchi delle mie parti e specialmente per quel timbro meloso-light buccioso-balsamico." Francvino su the wine tepee (http://www.winetepee.com/viewtopic.php?f=3&t=296&p=6289&hilit=criomac%2A#p6289) "Per il resto io resto convinto della mia idea laica: criomacerazione, barrique, macerazioni sulle bucce per i bianchi sono tutte pratiche invasive, per certi omologanti, della purezza varietale del vitigno. E' la mano che si sovrappone a quello che la natura dà. Poi c'è chi ha la sensibilità per plasmare il proprio agire e chi no. Tutto qui." Alessio Pietrobattista su facebook (http://www.facebook.com/paolodecri/posts/4247247708601) "Rossano guarda che di vini criomacerati in commissione d'assaggio ne passano una carovana e solitamente ce se ne accorge quando questa è smaccata e prevaricante. Come la barrique del resto ma più subdola"

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SirPanzy

circa 7 anni fa - Link

SCC, hai fatto un' ottima analisi e sarebbe bello ragionarci sopra con spirito di condivisione delle esperienze personali. La crio, sui bianchi, impedisce la dissoluzione dei polifenoli (anzi delle sost. polifenoliche) e inattiva gli enzimi ossidasici. A fine crio le bucce sul bianco vengono eliminate, sul tuo sangiovese continuano il contatto con il mosto. Dunque verissimo quando dici che l'estrazione avviene nei primi giorni ma perchè ci sono le bucce. Sui bianchi dopo max20-24h vegono tolte. Quindi, sui bianchi, è un estrazione di "profumi primari" più che di sost. polif. Probabilmente una parte di polif. durante il processo si dissolve, ma una parte molto piccola ed eliminabile (via chiarifica, enzimi...) Rossano, una domanda per tornare IT: secondo tuo ragionamento ci sono una serie di aromi ascrivibili alla crio. Non è che sia solo una sensazione di "più concentrato o più intenso" a farvi arrivare a quella conclusione, cioè che la crio omologa?

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Beh, se una certa tecnica (o una sua specifica variante tecnologica) aumenta fortemente la concentrazione nel vino di un certo tipo di sostanze presenti nell'uva, fino al punto da renderle dominanti sulle altre nel profilo aromatico, io considero questa tecnica omologante. Il fatto che le note omologanti provengano dalle uve oppure siano esogene, cambia la collocazione ideale e morale della singola tecnica, ma non il fatto che essa sia più o meno omologante. Ripeto, non ne faccio una questione di "naturalità della tecnica", l'espressione mi pare infatti al limite dell'ossimoro. Ne faccio una questione di risultati, pragmatica ed empirica. Se alla cieca assaggio una batteria di Erbaluce e sono in grado di distinguere con buona puntualità i vini criomacerati da quelli non criomacerati, se ripeto l'esperienza con altri varietali e finisce allo stesso modo, se infine le note che mi permettono questo riconoscimento sono più o meno sempre le stesse, tanto che alla fine mi capita di riconoscere con buona approssimazione la criomacerazione a prescindere dal vitigno, anche senza bisogno di vini non criomacerati a confronto, mi tocca concludere che la criomacerazione sia riconoscibile, ed abbia un potenziale (ripeto: potenziale = eventualità) omologante. Se poi intorno a me è pieno zeppo di altri degustatori la cui competenza è al di sopra di ogni sospetto che giungono alle medesime conclusioni, come i tre del Gambero riportati sopra e tanti altri, dormo sonni tranquilli in proposito: non è un miraggio, non è un equivoco. Può invece essere che a molti la cosa suoni strana perché nuova, perché nonostante la tecnica sia datata non se ne è mai parlato troppo da questo specifico punto di vista.

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Silvio Rossi

circa 7 anni fa - Link

Secondo la mia personale esperienza la criomacerazione non concentra e non rende il vino fruttoso. Sarà che non sono un degustatore esperto come voi... Vini concentrati e fruttosi ne conosco, ma non a causa della criomacerazione.

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Ma porca puzzola, capita anche a voi che inviando il software faccia scomparire l'intervento, e che questo non sia recuperabile nemmeno attraverso l'altrimenti efficacissimo salvataggio temporaneo del back di chrome? Comunque dicevo che la concentrazione di cui si parla qui non è simile a quella dell'estratto secco che si ottiene con l'osmosi inversa, è una concentrazione di sostanze aromatiche. Invece le note fruttate sono l'obiettivo dichiarato della tecnologia, che va a pescare in particolare proprio le note primarie. Inoltre preservando dall'ossidazione previene/ritarda l'evoluzione delle note terziarie, dando così maggiore peso relativo a quelle fruttate. Rimando poi anche a questo blog dell'azienda Cantarutti, che non è una ricerca del CERN ma mi pare comunque rappresentativo di quanto si dice fra professionisti del settore della criomacerazione e dei suoi effetti sul vino: http://www.liquida.it/preview/criomacerazione/13187913,13187913,9541206,17411883,14274536,11587205/?r=aHR0cDovL3d3dy5saXF1aWRhLml0L2NyaW9tYWNlcmF6aW9uZS9iZXN0b2YvbmV3cy8=

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Comunque ho l'impressione che si stia sottovalutando l'aspetto strettamtente tecnico della questione. La mia sensazione è che la criomacerazione non sia una tecnica estrattiva generica, che aumenta l'estrazione di certe sostanze in maniera del tutto neutrale, come se si ingrandisse la dimensione di un'immagine sul palmare facendo pinch out. Il freddo altera i tessuti e le sostanze in maniera specifica, tanto che come tutti sanno il freddo ad un certo punto "brucia" tanto quanto il caldo. Mi piacerebbe avere la possibilità di esaminare con attenzione le bucce delle uve che hanno passato la criomacerazione a freddo con azoto liquido, con ghiaccio secco e con raffreddamento da vasca/ambientale, e paragonarle ad esempio a quelle che vengono fuori da un rotomaceratore usato alla maniera dei tempi eroici, tecnica estrattiva che come la criomacerazione non aggiunge alcuna sostanza all'uva, ma che è stata sempre considerata da tanti produttori serissimi una autentica disgrazia per gli equilibri che portano all'espressione più fine e dettagliata dei vini. Secondo me in questa direzione c'è ancora da approfondire.

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

In sostanza: non è possibile che nell'estrazione a freddo si creino delle sostanze, dei legami fra molecole che invece con le macerazioni a caldo non si formano? Che quindi anche a parità di quantità e qualità di sostanze estratte, vi possa essere qualcosa nel vino in cui rimane traccia chimicamente riconoscibile della criomacerazione? In via del tutto generale ed astratta non mi sembrerebbe un'ipotesi tanto assurda.

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Stefano Cinelli Colombini

circa 7 anni fa - Link

In via di esame analitico di ogni fase della procedura, che è stata più volte fatta (e pubblicata) in molte esperienze diverse, é un'ipotesi assurda.

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Filippo (pippuz)

circa 7 anni fa - Link

C'è anche l'impressione "degustativa" quindi senza fondamenti scientifici, lo premetto, che omologhi molto quando utilizzata su vitigni "deboli", che poi sono appunto il target di riferimento di questa tecnica che serve a potenziare il vino che ne risulterà. Chiaro che se ho lo Chardonnay di Corton non ci faccio niente perchè l'uva è già incazzata di suo.

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Filippo (pippuz)

circa 7 anni fa - Link

Aggiungo che parlo SOLO dei vini bianchi.

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Stefano Cinelli Colombini

circa 7 anni fa - Link

Giusto per chiarire, quando abbiamo fatto la nostra prima sperimentazione con l'Università di Pisa sono state ovviamente analizzate le bucce, ed a tutte le fasi della lavorazione. Tutto ció è stato pubblicato. L'effetto bruciatura con il CO2 non c'é. Esiste invece una progressività nell'estrazione, per cui certe sostanze sono estratte prima ed altre dopo; però alla fine l'estrazione è quasi totale, e con le stesse identiche composizioni percentuali di una estrazione tradizionale. Per cui se si completa il processo, ovvero dopo quattro/sei giorni, alla fine dell'affinamento si hanno gli stessi esatti sapori ed odori del vino fermentato normalmente. Solo di più. Se invece si fa un bel coitus interruptus si estraggono solo alcune cose e, dato che nelle uve ci sono tantissime componenti aromatiche molte delle quali coperte e/ modificate da altre, si altera il profilo aromatico. Quanto lo si altera dipende da quanto avanti si va con la macerazione. Comunque le uve a fine macerazione hanno dato tutto, sono scariche e prive di colore e il loro portato in fermentazione é modesto; in effetti si potrebbe forse anche fare una fermentazione senza di loro senza alterare molto il risultato finale, ma noi non abbiamo mai provato. In conclusione direi che la macerazione a freddo se portata fino in fondo e nei rossi é indubbiamente un procedimento che esalta le caratteristiche uniche di ogni uva, per cui non è omologante. Mentre se la si interrompe prima dell'estrazione completa puó generare un quadro aromatico sensibilmente diverso da quello completo, in cui è probabile che componenti che normalmente sarebbero coperti (o distorti) da altri possano emergere; ma in questo caso però direi che si ha più un risultato originale che uno omologante, perché il quadro aromatico risultante é certamente diverso dal tradizionale ma può variare davvero molto a seconda di quanta e come l'estrazione è avvenuta. Direi che va visto caso per caso. Comunque, come molte più cose in enolgia di quanto troppi sembrano credere, anche questa é una procedura nota, studiata e analizzata nel dettaglio in ogni suo passaggio; basta leggersi le pubblicazioni specializzate. E poi occhio, perché la vera crio è costosa e complessa da realizzare ma è tanto, tanto di moda e quanti illustri degustatori vengono regolarmente fatti fessi da tarocchi ben fatti! Molte "scorciatoie" possono essere scambiate per crio, e non dimenticate che per fare tutti i barricati che ci sono in giro si dovrebbe aver disboscato il mondo. Non c'é trucco e non c'é inganno, ma certe affermazioni prima di darle per buone sarebbe meglio verificarle in situ.

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Ti ringrazio per le precisazioni. Dunque dovrebbe trattarsi, come suggerisci, solo della diversa proporzione di sostanze aromatiche, e della loro diversa tempistica di "uscita" durante l'affinamento del vino, anche per via della minore ossidazione. Ovviamente non c'è da sottovalutare l'incidenza di eventuali altre pratiche congiunte alla criomacerazione, o diverse. Per caso sai di qualche studio che si riferisca anche alla comparazione fra diverse tecnologie, raffreddamento ambientale o di vasca/ghiaccio secco/azoto liquido/campione non criomacerato? Mi piacerebbe infine sapere cosa ne pensi del mio riferimento alla rotomacerazione, argomento centrale per i rossi, su cui immagino ti sarai fatto un'opinione.

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Stefano Cinelli Colombini

circa 7 anni fa - Link

La Facoltà di Agraria dell'Università di Pisa ha studiato e credo pubblicato qualcosa una decina di anni fa sui diversi risultati con anidride carbonica e azoto, e anche all'Accademia della Vite e del Vino o ai Georgofili qualcosa trovi di certo. Sennó puoi sentire l'enologo Claudio Gori, ci ha lavorato parecchio con molte uve e in molte regioni. I roto erano un'idea teoricamente geniale, un modo semplice per mettere le bucce a contatto continuo con l'uva. Peccato che non si sia mai trovato il modo di evitare una produzione esorbitante di feccia e a volte anche tannini amari da macinamento dei noccioli e/o delle buccie. E poi la gestione delle temperature in qualcosa in movimento non é mai semplice. Il risultato è che non si sono mai realmente affermati, e non ho mai sentito un prodotto di alta qualità uscito da un roto.

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Alessandro

circa 7 anni fa - Link

Buonasera a tutti, mi inserisco nella discussione in quanto mi sento chiamato in causa come "fonte" della notizia sulla criomacerazione nel Fiano di Ciro Picariello (l'articolo linka a un post del mio blog). Premesso che non credo a pelle si possa discutere sull'onestà del buon Ciro, persona schiva e gran lavoratore (e chi l'ha conosciuto di persona capisce cosa intendo), volevo solo far notare che se vogliamo parlare di crio-macerazione come un qualcosa di malefico e assimilabile alle più bieche pratiche di manipolazione delle uve, quando tale è realizzata con le sole condizioni naturali, mi sembra un tantino esagerato. Come qualcuno faceva notare e posso personalmente confermare, da Picariello a Summonte sotto il monte Partenio (se ricordo bene stiamo attorno ai 600-700 mt slm) a fine ottobre gli 8°C si raggiungono naturalmente (anche meno).

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Alessio Pietrobattista

circa 7 anni fa - Link

Ciao Alessandro, ho ripreso il tuo blog perchè collegato ad una degustazione apparsa su Scatti di Gusto (toh, cito pure la concorrenza! ;-) ). Ovviamente non è stata mia intenzione accusarti di aver dato una notizia falsa, ovviamente hai riportato quanto emerso dalla serata. Non essendo specificato nel pezzo in che modo questa "macerazione" avviene (che poi sembra essere una sosta in cassetta al freddo di Summonte), si potrebbe ipotizzare un uso delle vasche a temperatura controllata. Niente di tutto ciò quindi è solo il freddo di Summonte a tenere le uve a bassa temperatura e per quanto mi riguarda è difficile in questo caso qualsiasi riferimento alla crio.

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Alessandro

circa 7 anni fa - Link

Ok Alessio, tranquillo, era solo per chiarire la cosa...magari leggendo il mio post non emergeva nettamente la forma per così dire "artigianale" di crio-macerazione. :-)

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Scusa Alessio, io su questo vorrei però tirare una linea netta. La criomacerazione non è identificata da una tecnologia, ma da un certo tipo di estrazione. Se la macerazione, per qualsiasi motivo e con qualsiasi modalità, avviene prima della fermentazione e ad una certa temperatura tale per cui si verificano nelle uve quegli effetti individuati negli studi sulla criomacerazione, ebbene quella macerazione sarà una Macerazione Prefermentativa a Freddo, aka criomacerazione. La quale non è, come ipotizza o teme ancora una volta Alessandro, uno strumento del demonio, qualcosa da denunciare come pratica incompatibile con una enologia seria e rispettosa del terroir, della natura o di qualsiasi Alto Valore Enoico. E' solo una delle tante tecniche disponibili per fare vino. La finiamo di seguire questa suggestione/mistificazione/idiozia, per cortesia? Grazie.

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Alessio Pietrobattista

circa 7 anni fa - Link

Rossa' ribadisco di nuovo un passaggio messo tra parantesi ma di grande importanza: che poi sembra essere una sosta in cassetta al freddo di Summonte. Aggiungo: nemmeno troppo voluta, sempre a quanto mi risulta, ma dettata da questioni puramente pratiche. Parleresti di criomacerazione anche in questo caso? Giusto per capire sia chiaro, io francamente no. Ovviamente senza tutto il corredo che metti dopo: non sto vedendo la cosa come demoniaca e quindi non associabile a Picariello, di cui non ho ancora la procura legale a quanto mi risulta.

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Il corredo messo dopo ovviamente non era riferito a quanto scrivi tu, ma a quanto scrive Alessandro nel post precedente, e a quanti hanno scritto cose simili lungo il thread. :-) Venendo alla tua domanda, mi pare che la rispostasia già chiarissimamente scritta nel mio post. Il passaggio fra parentesi che a te sembra di grande importanza, a me sembra invece del tutto irrilevante, provo a spiegare perché. Parlo in via generale, parlo della luna criomacerazione e non del dito Picariello. Consideralo scritto in neretto. Se le uve vengono raffreddate fino ad una temperatura e per un tempo tali per cui si verificano quelle reazioni che sono riconosciute dalla scienza enologica come responsabili della tecnica chiamata criomacerazione, quand'anche il raffreddamento sia determinato dall'alito divino insufflato sulle uve direttamente dallo spirito santo, quella è CRI-O-MA-CE-RA-ZI-O-NE. La criomacerazione non è una categoria morale, è una categoria fisico-chimica. E' perciò del tutto indifferente rispetto alla categoria etica o culturale a cui si possono ricondurre le cause che la provocano. Che sia il freddo delle vigne di Summonte o i marchingegni ingegneristici che sparano azoto liquido prima di entrare in pressa, che siano le poetiche brinate autunnali degli anni '50 di cui parla Stefano o la fredda determinazione di un manager astemio con il piano di marketing in mano, nulla cambia rispetto a quello che succede alle uve, quindi a quello che succede nel bicchiere. Se le uve beccano un certo freddo, per qualsiasi motivo questo accada, le membrane cellulari si irrigidiscono, si rompono più facilmente e si estrae in una maniera particolare, diversa da quanto accade con una macerazione a caldo. Fine. Se infine nelle note di degustazione vengono fuori descrittori compatibili con quelli tipici della criomacerazione, non è che uno deve escludere che possa esserci stato un certo grado di criomacerazione delle uve, perché il produttore il freddo alle uve glie l'ha fatto prendere quasi (quasi...) senza volerlo. Se il freddo l'ha preso, l'ha preso. Se il vino sa di crio, sa di crio. Fine. E ribadisco, parlo in linea generale, non del caso particolare di Picariello. Aridaje cor neretto...

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

A me sembra chiaro che sotto-sotto si stia ancora discutendo, purtroppo, lungo quella linea moralistica e ideologica che -insistono alcuni- vorrebbe portare a condannare la criomacerazione come una tecnica enologica anti-naturale, eticamente riprovevole e in ogni caso sempre sgradevole negli esiti gustativi. Oppure all'altro estremo ugualmente moralistico ed ideologico, giungere all'assoluzione con formula piena del Fiano di Ciro Picariello produttore in Summonte, come se qualcuno lo avesse bollato di eresia enoica e condannato alla geenna, dove sarà pianto e stridor di denti (ovviamente criosensibili...), e manco un goccio di Fiano da bere. Io penso che ce la possiamo fare ad uscire da questo vicolo cieco. Se ad un certo punto smettiamo di parlare del Fiano di Picariello e ci mettiamo a ragionare solo sulla criomacerazione in quanto tale (seguendo infine la struttura che hai dato al tuo stesso articolo... ;-) ) secondo me ce la possiamo fare.

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Alessio Pietrobattista

circa 7 anni fa - Link

L'ultima per sull'argomento Picariello, perchè me la devi concedere, poi cerchiamo di passare oltre come giustamente inviti a fare (io l'avevo scritto chiaro e tondo nel pezzo di parlare della pratica in generale e ringrazio tutti i produttori per i contributi portati): 1) Le uve non è che arrivino a 30° in cantina e poi vengano portate a 8° perchè Picariello sta sul cucuzzolo della montagna fredda e brulla. Le uve vengono da Montefredane e dalle vigne intorno alla cantina, da zone fredde dell' Irpinia, regione che nella famigerata 2003 ha tirato fuori vini di freschezza sorprendente. Fanno quindi pure criomacerazione in pianta oppure possiamo escluderla? 2) pure io quel vino l'ho bevuto due giorni fa, rigorosamente alla cieca in mezzo ad una batteria di suoi soetanei. Le note di criomacerazione, con profumi primari evidenti, di frutto algido (e anche un po' Algida) e distaccato proprio non l'ho sentite. La catena del freddo l'ho invece sentita forte e chiara in altri vini, che non sto qui ad elencarti perchè oggetto di valutazione della guida del Gambero. Ora i casi successivi sono tre: a) sono un buon degustatore ma sono poco o nulla sensibile alla crio, perlomeno non come gli amici che l'hanno degustato b) sono una pippa c) sono un buon degustatore e chi ha preso per crio quello che c'era nel bicchiere, in realtà ha male interpretato l'effetto di un altro fattore: solforosa alta, lavoro particolare dei lieviti indigeni (sono imprevedibili quegli esserini), varie ed eventuali. Prevedo la vittoria della b ma era giusto vagliare tutte le possibilità. :-D

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

1) come diceva Stefano, la criomacerazione è una riproduzione sistematica di quello che a Montalcino succedeva NATURALMENTE quando le vendemmie si facevano ad autunno inoltrato e il clima era più freddo: si verificava UNA CRIOMACERAZIONE NATURALE, più o meno decisa a seconda di quanto fosse bassa la temperatura e di quanto fosse prolungata l'esposizione alla medesima. In Champagne quando fa troppo freddo e si rischia che il naturalissimo freddo di quelle latitudini bruci le uve che darebbero così dei vini di qualità diversa da quella che tutti ammiriamo, che fanno? Semplice, impiegano una TECNOLOGIA che modifica le condizioni naturali e con questo ci permette di goderci dei vini che anziché sapere di uve bruciate dal ghiaccio sanno fra le altre cose ancora di Chardonnay, di Pinot Noir, di Pinot Meuinier e di kimmeridge. Non importa come e perché, con quale intenzione succeda questo o quello alle uve mentre diventano grappoli pronti per la vendemmia e poi vino: conta solo e soltanto COSA succede. Se le uve di Picariello in quella NATURALISSIMIA e NON INTERVENTISTA sosta al freddo di Summonte prendessero un freddo tale da innescare le reazioni estrattive conosciute come criomacerazione, ebbene le uve del Fiano di Picariello sarebbero criomacerate. Mi pare invece che anche tu abbia la ferma intenzione di farne una questione morale, che tenga ad ogni costo di giungere al punto in cui si dice che NO, il Fiano di Picariello non si può mettere in nessun modo in relazione alla criomacerazione, perché lui non fa altro che lasciar fare alla natura. In sintesi: PURE LA NATURA PUO' CRIOMACERARE LE UVE! E se ad un produttore non piace il risultato di quel fenomeno naturale, come possono non piacergliene altri, tipo l'ossidazione o l'acescenza o la proliferazione di brettanomiceti, è bene che faccia qualcosa per evitare quel fenomeno naturale, si spera senza dover per questo fare danni maggiori con la tecnica che decide di usare. 2) immagino che parli del 2011, ma si potrebbe dire lo stesso del 2010. I motivi per cui fra due degustatori che assaggiano lo stesso vino uno chiama una certa tecnica e un altro no possono essere diversi: - i due prestano maggiore o minore attenzione alle specifiche note - i due hanno una soglia diversa oltre la quale ritengono che il tal vino possa essere qualificato dalla tale tecnica - uno potrebbe chiamare la tale tecnica anche quando non c'è perché per suo motivi psicologici, relazionali o ideologici è propenso a chiamarla quanto più spesso possibile; l'altro potrebbe non chiamare la tale tecnica anche quando c'è, per gli stessi motivi uguali e contrari Il fatto poi che ci siano altri vini in cui la criomacerazione si sente molto di più non cambia un gran che della questione. Metti che un produttore tradizionalissimo di Barolo che non ha in cantina un fusto più piccolo di 10.000 litri un anno decide di darci dentro più del solito a scartavetrare i tartrati dalla botte, finendo per portare a nudo il legno vivo. Il suo vino avrà quindi un zichinino di nota di legno nuovo, che di solito non aveva per nulla. Chi ce lo sente, magari alla cieca, e lo segnala nonostante a fianco in batteria ci siano anche i vini di Clerico, Conterno Fantino e Rocche dei Manzoni, è un talebano che non vede l'ora di attaccare l'etichetta di barricatore turbomodernista a chiunque gli passi a tiro, o è semplicemente uno molto attento ai dettagli degustativi? L'altro bravo degustatore che gli sta a fianco, sente le stesse note e decide di non farne alcun cenno, considerando che ci sono vini ben più legnosi, fa bene per evitare che ci sia chi pensi che sia il vino modernista che non è, oppure omette un dettaglio che per gli acquirenti del tal Barolo, tradizionalmente assolutamente privo di note riportabili al legno, potrebbe invece essere importante? Quanto all'alternative fra a), b) e c), mi pare chiarissimo che la risposta giusta è la d): sei una pippa clamorosa! :-D

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Qui sopra ad un certo punto dico: "E se ad un produttore non piace il risultato di quel fenomeno naturale, come possono non piacergliene altri, tipo l’ossidazione o l’acescenza o la proliferazione di brettanomiceti, è bene che faccia qualcosa per evitare quel fenomeno naturale, si spera senza dover per questo fare danni maggiori con la tecnica che decide di usare." Specifico integrando, per evitare rischiosi fraintendimenti: Se invece al tale produttore il risultato piace, anzi coglie le uve intenzionalmente proprio quando fa più freddo, e le lascia intenzionalmente al freddo il più a lungo possibile, se insomma sfrutta intenzionalmente (o quasi...) le proprietà di una moderata e naturale criomacerazione delle uve: benissimo! Non ha ovviamente proprio nulla da fare e brigare, e il suo vino va benissimo così com'è. Salvo poi poter piacere a chi più e a chi meno, esattamente come succederebbe se facesse diversamente.

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Alessio Pietrobattista

circa 7 anni fa - Link

Per specificare: è il 2010 perchè Picariello presenta il suo Fiano con un anno di ritardo invece che mandare un vino non imbottigliato. Ad Ottobre 2011 era appena finito in bottiglia e assaggiarlo a Luglio 2011 non avrebbe avuto senso. Aggiungo che di questioni morali ne faccio pochissime e sicuramente non ne faccio per il vino, argomento in cui penso di avere un approccio molto laico. Mi chiedo solamente come può un produttore, che lavora in un territorio freddo e non ha modo e voglia di opporsi alla natura, evitare che le uve arrivino ad una temperatura bassa? Mette i termosifoni in vigna? Ovviamente scherzo ma è per dire che di sicuro si prende ciò che la vigna offre, pure l'uva criomacera naturalmente. Certo è che non si potrà mai (leggilo in grassetto, maiuscolo e sottolineato) dire che Picariello fa criomacerazione perchè non può fare altrimenti in pratica e perchè la fa contro ogni sua intenzione. PS: effettivamente l'opzione d) mi sembra la più probabile! :-D

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Alessio, siamo onesti però. Come dicevi ironicamente tu stesso più sopra, mica si fa in pianta la criomacerazione. Si fa dopo la vendemmia e prima della fermentazione, in un momento cioè in cui il cordone ombelicale con la vite e con la vigna è rescisso, e il gioco dipende dal rapporto diretto fra l'uva e la mano dell'uomo, in cantina. Se Picariello ritenesse che quella sosta di 12-24 ore a temperatura di circa 8 gradi di cui si parla fosse controproducente per la sua idea di Fiano di Avellino, e volesse essere certo di non andare incontro a nessun tipo di criomacerazione, potrebbe semplicemente portare subito le uve in cantina e fare in modo che questa sia anche solo un poco riscaldata (a 8 gradi siamo già ai margini estremi della crio, basterebbero 3 o 4 gradi in più per togliersi qualsiasi preoccupazione). Oppure, ancora più banalmente e con zero interventi tecnologici, vendemmiare in un momento della giornata in cui faccia meno freddo, pigiare subito ed innescare così un'immediata fermentazione alcolica. Se fa così è perché evidentemente gli sta bene che sia così. Magari solo perché gli piace vendemmiare quando fa freschetto e non deve sudare troppo, oppure più seriamente perché gli piace l'idea che il suo vino sia totalmente figlio delle condizioni ambientali della sua zona, di cui per qualche motivo ritiene parte essenziale quel freddo all'atto della vendemmia. Ma non perché non sia possibile fare diversamente senza doversi in alternativa mettere a pastrugnare il vino, via. In ogni caso il punto come avevo capito è prettamente morale: non importa tanto se le uve con cui si produce questo Fiano conoscano o meno la criomacerazione, per quanto leggera, o se il vino riporti o meno note di criomacerazione, per quanto lievi. Quello che importa è sollevare Ciro Picariello dall'ipotesi che faccia fare intenzionalmente la criomacerazione alle sue uve, probabilmente perché si ritiene che questa tecnica possa scalfire il prestigio territoriale del vino e/o l'identità non-interventista del produttore. Io penso che si possa allora dire così, se la cosa ti sta tanto a cuore. Ciro Picariello come produttore non è in alcun modo associabile alla criomacerazione come intenzionale tecnologia enologica. Sono invece le uve con cui è prodotto il Fiano di Picariello ad essere naturalmente -e leggermente- criomacerate dal freddo di Summonte. Quand'è che si finisce di parlare del Fiano di Picariello e si comincia a parlare della criomacerazione in generale? :-)

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Vignadelmar

circa 7 anni fa - Link

Allora avevo ragione io quando nel mio primo commento consigliavo a Picariello di comprarsi un paio di stufette per riscaldare la cantina !!!! . Ma la domanda è: se in tutte le zone del mondo, dove in periodo di vendemmia è molto freddo e dovessero stare attenti a non criomacerare naturalmente le uve, come sarebbe vista filosoficamente come pratica ??? . Seconda domanda: nei vini ghiacciati, tipo ice wine, i sentori da criomacerazione naturale si sentono e sono omologanti ??? . Sia ben chiaro che secondo me di criomacerazione ne esiste una sola, ossia quella indotta artificialmente dall'uomo. Quella che in questi commenti sembra passare come una sorta di "criomacerazione naturale" io la chiamo rigoroso rispetto delle normali e naturali temperature che madre natura ci manda. Rispetto che, naturalmente, non omologa alcunchè. . Ciao

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Alessio Pietrobattista

circa 7 anni fa - Link

Rossa' perdona ma mi sta a cuore cosa? Ho cercato nei giorni successivi al post di ricostruire un minimo di fatti intorno a questa faccenda, sentendo più campane. Quello che è emerso è un quadro molto semplice in cui un produttore candidamente afferma di lasciare le uve in cassetta al fresco di Summonte in attesa di finire una vendemmia. E' una criomacerazione naturale? Va bene, definiamola così. Pensando però alla criomacerazione, mi viene in testa un processo indotto (in questo concordo con Vigna). Come potrebbe essere il riscaldamento della cantina per esempio. E' un mio personalissimo pensiero che non ha pretesa di voler essere verità scientifica.

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Ale', ma che ***** stai dicendo, che ciò che è "naturale" non omologa per definizione ed è campione di riferimento della qualità territoriale? Che solo ciò che è "indotto" è possibile che determini omologazione? Che lo stesso identico fenomeno chimico fisico che determina le stesse identiche caratteristiche organolettiche deve essere giudicato omologante oppure no, a seconda che il produttore sia 'nu bravo guaglione che non porta nessuna diavoleria tecnica in cantina, oppure un tecnocrate boriosamente proteso a decidere "a tavolino" come dovrà essere il suo vino? Ma che, siamo a candid camera? Oppure non me ne sono accorto, e ci siamo trasferiti a Villa Favorita fra gli ultras che sostengono che il vino "naturale" è varietale, territoriale, buono per definizione, e che il vino "naturale" è quello totalmente lasciato in balia degli eventi, ossidazioni, acetiche, rifermentazioni, contaminazioni da brettanomiceti comprese? Ma ci rendiamo conto che pur di togliere il bollino della criomacerazione al Fiano di Picariello qui stiamo per dire che scaldare la cantina per far partire la macerazione sarebbe una pratica omologante? Però se magari il riscaldamento Picariello quel giorno lo accende perché ad un certo punto tiene freddo, non essendoci l'intenzione di alterare il vino, allora va tutto bene e non ci sono più problemi, giusto? E se invece la cantina rimane calda di suo, senza che nessuno accenda il riscaldamento, allora la stessa identica temperatura che produce gli stessi identici risultati sul vino non è più causa di omologazione, è addirittura la voce di madre natura. Allora mi sa che ha ragione Cernilli, 'sta benedetta controriforma è proprio da farsi. I riformisti ormai si sono infiltrati dappertutto... p.s. : lo so che tutte 'ste *****te non le dici tu, e le dice coso, voglio solo fungere da sensore di retromarcia... ;-)

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Alessio Pietrobattista

circa 7 anni fa - Link

E pensare che stavo preparando un pistolotto niente male e invece metti quel maledetto PS! :-D

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Vignadelmar

circa 7 anni fa - Link

Maledetto "terroir", adesso ci si mette anche lui ad omologare i vini....è una congiura !!!!!! . Ciao

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Alessandro Bocchetti

circa 7 anni fa - Link

Alessio, Ricordo benissimo quella bella degustazione che organizzammo. Ma mi sfugge cosa c'entra con la questione della criomacerazione? La ricordo bene perché l'ho condotta con Valeriani e Romconi, infatti le note di deg nel pezzo sono nostre, c'era anche Ciro, ma mai si è avanzato lo spettro della innominabile pratica omologante :-P Ciao A

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Alessio Pietrobattista

circa 7 anni fa - Link

Alessa' era una mia ricerca su siti che facessero riferimento a come realizzasse i propri vini Ciro, qualcosa di abbastanza recente oltretutto. In azienda sono stato con amici ma senza prendere appunti alla lettera ma non mi sembrava di aver sentito parlare di nulla del genere. Poi, seguendo il link dalle vostre note al blog di Alessandro usato per le foto, mi sono imbattuto in quanto scritto e allora ho reputato giusto riportare la fonte di una pratica che, alla lettera, è assimilabile ad una criomacerazione. ;-)

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Integro doverosamente: "E’ solo una delle tante tecniche disponibili per fare vino, che in un certo numero di casi risulta chiaramente riconoscibile nel vino, e in una certa frazione finisce per essere omologante, a seconda di come viene usata. Esattamente come diverse altre soluzioni enologiche."

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

p.s. : ma quanto può essere sghemba ed illeggibile, quanto sostanzialmente inadatta alla discussione la struttura ad albero dei post? Insopportabile.

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Alessandro

circa 7 anni fa - Link

Essendo chiamato in causa in alcuni commenti faccio solo una ulteriore puntualizzazione (e non per fare polemica)...quando ho parlato di criomacerazione come di "pratica demoniaca" mi riferivo a quanto emergeva in alcuni commenti a questo articolo. Personalmente non ho nulla in contrario con questa tecnica, e sempre personalmente credo (come dice Alessio) debba essere valutato il risultato complessivo (cioè il vino nel bicchiere). Se gli aromi sono netti, ben definiti e non "algidi" come credo sia il caso del Fiano di Picariello che male c'è a fare macerazione a freddo?

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

...eh, lo so benissimo: di queste cose si finisce per parlare solo e soltanto perché qualcuno semina zizzannia. Pace e bene... :-) p.s. : non c'è una pagina con i codici degli emoticon e delle formattazioni attive per i commenti degli ospiti?

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Stefano Cinelli Colombini

circa 7 anni fa - Link

Alessandro complimenti, quasi cento post per un argomento tecnico! Mi pare evidente che la crio è interessante. Vignadelmar, sei talmente manicheo che ti si potrebbe prendere per un comunista mangia bambini. Che affermazione fai, se la crio la fa la natura non é crio, anche se é esattamente identica nei risultati e nelle temperature a quella artificiale! E perché la fa la natura è buona, mentre l'altra .... Uffa, ma non ti ricordi che il comunismo è soviet E ELETTRIFICAZIONE DELLE CAMPAGNE? Companero, anche Fidel é per la tecnologia, e tu mi tradisci così? Un abbraccio da un tuo sincero estimatore.

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Vignadelmar

circa 7 anni fa - Link

Figurati, secondo me neanche la criomacerazione vera, quella indotta artificiosamente dagli uomini, omologa i sentori.... . Grazie per i complimenti. . Ciao . . . Ti prego, non parlarmi di mangiar bambini verso l'ora di cena, mi fai venire un desiderio...... :-))

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Stefano Cinelli Colombini

circa 7 anni fa - Link

Con un po' di mostarda sono il massimo.

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Gentile Stefano, congratulazioni: hai appena conosciuto il vero vignadelmar. Quello che al quinto post di questo lungo thread si è precipitato a mettere alla berlina "i moderni enoinquisitori, fautori del non interventismo in cantina". Hai capito? ;-)

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Alessio Pietrobattista

circa 7 anni fa - Link

Stefano, Alessandro chi? :-)

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Stefano Cinelli Colombini

circa 7 anni fa - Link

Ops, scusa Alessio. Nel post digestione di una strepitosa cena georgiana (provare per credere, è una delle migliori del mondo) mi pareva che tu ti chiamassi Alessandro.

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Paolo De Cristofaro

circa 7 anni fa - Link

Caro Alessio, mi dispiace dirtelo ma tutta la ricostruzione relativa alla vinificazione del fiano 2010 di ciro picariello che qui si sta dando per scontata e su cui si è sviluppata buona parte della discussione c'entra poco con la realtà. Fantaviticoltura e fantaenologia. Continuo a leggere diverse inesattezze ma a questo punto invito semplicemente chi ha curiosità e tempo a fare un salto a Summonte il prossimo ottobre (o magari a fine agosto se continua così... :-) ) durante la vendemmia per guardare e capire con i propri occhi. Del resto il post prova ad innescare un ragionamento assai più ampio, con evidenti motivi di interesse. E su questi vorrei aggiungere tre considerazioni-interrogativi: 1) da una settimana mi chiedo perché un produttore bravo come Ciro Picariello si trovi, se davvero sono riportate fedelmente le sue parole, a raccontare la sua metodologia di lavoro con versioni diverse con persone diverse, letteralmente incartandosi in questioni che nulla hanno a che fare con un protocollo totalmente sovrapponibile a quello della stragrande maggioranza delle aziende irpine. Già la sua collocazione tra i produttori “naturali” mi ha spesso spiazzato nei mesi scorsi e mi rimane la spiacevole sensazione che anche lui, che potrebbe tranquillamente parlare solo attraverso i suoi buonissimi vini, non sappia resistere alla tentazione di rappresentarsi, filosoficamente e tecnicamente, come pensa gli altri vogliano e si aspettino da lui. 2) credo sia sempre interessante cercare di capire come funzionano certe tecniche, a prescindere da dove ciascuno si trovi a collocarle sul piano della "naturalità" o "invasività" enologica. Dopo di che per la mia sensibilità ed esperienza non percepisco, almeno non ancora, un "problema criomacerazione" diffuso, che costringa in qualche modo appassionati e critici a fare le barricate. Mi sembra cioè che singoli vini in singole interpretazioni lascino trasparire profili aromatici che in qualche modo deviano rispetto ad un certo range che il proprio vissuto su quella denominazione percepisce come "tipico". E' normale chiedersi il perché, non necessariamente in un'ottica di buono-cattivo, e spesso (non sempre) si riesce a trovare una prima "spiegazione". Qualche volta sono lieviti "aromatici", altre volte al contrario lieviti indigeni che ci tengono a dire "sono indigeno", in altri casi è una certa tipologia di legno, in altri ancora una macerazione o una surmaturazione o una malolattica "spinta", e le variabili non finiscono certo qui, specifiche vendemmiali su tutte. Qualche volta c'è una "deviazione" che ti fa pensare, ripeto senza giudizio di valore, alla criomacerazione. Anche qui a volte ci sono conferme, a volte proprio no. Così come lo stesso vino riassaggiato in una fase diversa si rivela completamente liberato da certi marcatori che inizialmente hanno fatto suonare il campanellino (non per forza d'allarme), mentre altre volte quel profilo resta totalmente in primo piano, come un rovere eccessivo che diventa solo più evidente ed amaro. Come c'è ancora da dire, sempre per la mia esperienza, che ci sono dei vini dichiaratamente criomacerati (ma lo stesso esempio avrei potuto farlo per il legno, i lieviti, ecc.) che mai e poi mai ricondurresti alla cieca a quella tecnica. Ergo, Catalano docet, per ora sul tema mi viene da concludere: ci sono criomacerati fatti bene e criomacerati fatti male, criomacerati che te lo dicono chiaro e tondo e criomacerati che assolutamente non riconosci come tali, con tutte le gradazioni intermedie. Ma sicuramente è tutto frutto della mia incapacità e voglia di difendere ottusamente lo status quo… 3) la cosa che meno di tutti riesco a capire è come si possa trasformare una discussione tra appassionati che cercano di capire, pur nelle rispettive diversità di gusto e di "filosofia", in una "guerra politico-editoriale". C'è addirittura chi chiama in causa il gambero rosso, che non ho mai menzionato nelle puntate precedenti e che non c'entra assolutamente niente. A meno che qualcuno non pensi che collaborare con un'azienda significhi farsi portavoce di una linea comandata ogni volta che uno apre bocca o esprime un'opinione. Come se veramente ci fosse una spectre di criomaceratori decisi a conquistare il mondo del vino italiano, perdipiù con la complicità e l'aiuto di guide e affini. Come se qualcuno avesse già stabilito che, per esempio, premiare un vino come il fiano 2010 di picariello (ipotesi - quando si è cominciato a parlarne il vino nemmeno era stato assaggiato in commissione e non è stato fatto neanche un giorno di finale ancora) possa diventare uno scandalo e un contributo all'omologazione, accusa da cui difendersi preventivamente. Come se, alla faccia della volontà di capire, sia già stato deciso che criomacerazione= magari buono ma comunque omologato. Credo che distorsioni come queste si commentino da sole e trovo sollievo nell'incontrare sulla strada tanti appassionati che rifiutano un'impostazione del genere, nonostante siano tutto meno che "democristiani" nelle idee e nelle posizioni (come facilmente viene bollato chi non ha certezze assolute).

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Alessio Pietrobattista

circa 7 anni fa - Link

Paolo non ti dispiacere. Da buoni amici fortunatamente ne abbiamo potuto parlare direttamente a quattr'occhi, come ogni anno succede per quanto riguarda parecchi argomenti anche non riguardanti il vino. Se poi il tutto ha portato ad un intervento così lucido, equilibrato eppur forte e sicuramente ricco di contenuti, posso solo dire che come al solito non sono mai chiacchiere gettate al vento.

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Paolo De Cristofaro

circa 7 anni fa - Link

ti ringrazio Alessio, in effetti abbiamo avuto modo di parlarne tanto in questa settimana, ma come sai ho potuto guardare con attenzione il tuo post solo stamattina. quanto al resto, mi sembra arrivato il momento di dedicarsi ad una bella disamina sugli effetti organolettici, fisici e lisergici della solforosa. Tanto per non girarci attorno, mi sembra che la situazione stia peggiorando ogni anno di più e tra i tanti mali del vino italiano sicuramente nella mia scaletta questo tema sta assai più in alto del pericolo crio (tra l'altro chi criomacera tutto sempre e comunque sostiene spesso che lo fa anche per diminuire i dosaggi di solforosa: qualcuno sa dire se c'è un fondamento per questa teoria?)

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Stefano Cinelli Colombini

circa 7 anni fa - Link

Non é la crio di per sé a ridurre la solforosa, é che ha un senso affrontare i costi della crio solo se si adottano anche tutte quelle procedure per ridurre l'ossidazione e salvare gli aromi che hanno, come ricaduta, l'effetto di tenere bassa la volatile e rendere inutile un forte dosaggio di solforosa; tempi brevissimi dalla vigna alla cantina, nessun tempo d'attesa prima della diraspatura, lavaggio quotidiano (o anche più frequente) di ogni attrezzatura a contatto con l'uva.

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Vignadelmar

circa 7 anni fa - Link

Provo a riassumere l’intera questione in termini meno complessi. Il nome che utilizzerò è di fantasia. Scrivendo in un forum, un giorno, un forumista dice di esser sicuro che la stupenda attrice Samanta Labellissima sia rifatta. Subito si scatena una selva di commenti, soprattutto da parte di chi Samanta Labellissima la conosce davvero bene e per questo gli sembra impossibile che sia men che meno di come madre natura l’abbia fatta. Il dibattito si accende e viene fuori un gruppo di persone che afferma perentoriamente di saper riconoscere con assoluta certezza se una donna sia o meno rifatta. Questo perché le pratiche dei chirurghi estetici ormai hanno portato tutte le donne rifatte ad essere uguali, diciamo omologate ed in quanto tali riconoscibili con certezza. Ad un certo punto un amico di Samanta Labellissima prende il toro per le corna e la chiama per chiederle se sia o meno rifatta. Lei, sorpresa dalla domanda risponde ridendo che chi la conosce neanche dovrebbe porgli quella domanda e comunque lei non è rifatta ma è fatta come la natura ha voluto. In ogni caso il dibattito sulle rifatte va avanti ed alla fine uno di quelli che dice di saper riconoscere con certezza le donne rifatte afferma che comunque anche se Samanta Labellissima non è rifatta è naturalmente così identica alle rifatte che secondo lui dovrebbe fare qualcosa di non stravolgente per sembrarlo meno, per sembrare meno naturalmente bella, meno confondibile con le rifatte.

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Purtroppo e per fortuna sono in vacanza, al mare con la signora e il pupo, il che significa tempo zero e solo palmare per internet. Purtroppo: perchè mi piacerebbe spiegare meglio nei dettagli come e perchè quanto scrive Paolo qui riduce la distanza fra le nostre opinioni praticamente a zero. Dico solo che non ho mai voluto dire che il problema sia che la stampa stia valorizzando "troppo"i vini criomacerati, o la tecnica in quanto tale. Per fortuna: così non rischio di perdere tempo a raddrizzare banane... :-D A settimana prossima. :-)

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Alessio Pietrobattista

circa 7 anni fa - Link

Questa è palesemente una minaccia. :-D

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Ecche, vorremo mica far prevalere il thread su(gl)i (s)cazzi di Daniele, no? Sono solo un pugno di post, ci faremo mica fegare no?!? :-P

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luca francesconi

circa 4 anni fa - Link

Ciao a tutti, anche se il dibattito è un po datato volevo dire la mia. La criomacerazione è una buona idea, non la considero una delle pratiche più "naturali" in quanto costituisce una forma di forzatura, non conosco l'incidenza sulla salute (o meglio la mancanza di positività sulla salute) in quanto credo che i polifenoli non giovino. In altre parole è certamente un prodotto enologico, ma non lo accomunerei in maniera disinvolta al concetto di vino. Spero di non dare scandalo nel dire questo, non è per far polemica, ma ho un'altra idea di vino: bene che sia stata inventata tale pratica ma non credo sia questo l'obbiettivo di un'azienda. D'altro canto, con molta onestà, ho assaggiato dei bellissimi prodotti criomacerati come il Reverie di Zymé (e forse anche il borgomarcellise di Marion). Eccellenti davvero. Entrambi sono i prodotti più semplici delle rispettive cantine. In altre parole, ok la criomacerazione ma per vini simpatici, di pronta ed immediata beva. Anche perchè una volta evaporati i terpeni, la parte malica ed acida in generale, a bottiglia aperta da 24 h si fa molto sentire. Sarebbe interessante individuare un vitigno gia di per se assai basso in antociani, come la Schiava o la Molinara, e provare a criomacerarlo.

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