Chandler Burr: “Sommelier, siete ridicoli quando cercate la fava di tonka nel vino”

di Andrea Gori

Se sei il maggior critico al mondo di profumi e passi la tua vita tra essenze e snasate sofisticatissime, impari che c’è un limite ai profumi che un vino riesce davvero a sprigionare, per non parlare della capacità di elencarli al volo ad una platea. Durante una delle Scent Dinner italiane organizzate per Pitti Fragranze 2012 del suo tour di presentazione del Department of Olfactory Art del MAD (Museum of Art and Design) di New Yor, Chandler Burr si è dimostrato molto critico nei confronti di sommelier e illustri decantatori di vino, secondo lui per ottime ragioni. Quali? Il naso e la percezione umana non sono attrezzati per riconoscere troppe molecole aromatiche tutte insieme e l’elenco spesso interminabile di sentori in un vino ha molto più a che fare con la fantasia del degustatore che con la reale analisi olfattiva del bicchiere. Certo che parlare di  Ifa2butirrato (usato per dare l’idea di mela verde), acetate c6 (mela gialla) o exil c3 acetato per indicare una nota particolare di pera metallica che sembra anche banana verde o erba tagliata, ci paiono ancora meno belli delle nostre esagerazioni però siamo uomini di mondo e sopportiamo anche questo.

Lo abbiamo raggiunto con la nostra telecamera e abbiamo fatto con lui due chiacchere sul potere dei profumi

A proposito di fava tonka invece, è il comune odore buonissimo dolce e suadente che ci fa amare alla follia i marzapane. Lo sapevate?

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

13 Commenti

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Alessandro Morichetti

circa 7 anni fa - Link

Ma esattamente come funzionano queste Scent Dinner? Quanti profumi hai sniffato?

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Andrea Gori

circa 7 anni fa - Link

ne ho scritto in un post per Dissapore che non vedrà mai la luce conoscendo Bernardi ma ne accenno qui: sniffo di arancio, limone calabrese e lime dal Messico (si trovano insieme in Eau d'orange vert di Hermes in profumeria) che nel piatto diventavano Cappesante con arancio caramellata, limone, e polvere di lime Ginepro , ingrediente importante nei profumi per la sua persistenza e capacità di spandersi , pepe nero, peperone rosa dal Perù e cardamomo (tutti insieme in Terre d'Hermes), assemblati come Ravioli integrali con guance di vitello con riduzione di pepe, pepe rosa e cardamomo. Poi vaniglia naturale e artificale, chiodo di garofano, vetiver (Eau de Marveille) tradotto in Petto d'anatra con scalogno al sale, chiodo di garofano e vaniglia. Poi mela verde, acetate c6, lexil c 3 acetato (En Jardin Sur le toie) e nel piatto come Sella di maialino mela verde, gialla e pera. Poi fava di tonca, fico, uva passa e cocco (ottolattone gamma) di En Jardin Mediterranee riassunto nella Torta Frangipane con fichi mandorle e sorbetto al cocco. Infine undecalactone gamma (pesca), carota , mango (Jardin Sur Nile) e nel piatto come Bavarese alla pesca, camilline di carota e mousse al mango. siamo usciti del tutto rinco ma estasiati!

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Alessandro Morichetti

circa 7 anni fa - Link

Quindi si annusa prima il profumo e poi un piatto che dovrebbe richiamarlo, giusto?

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Andrea Gori

circa 7 anni fa - Link

prima le 3-4 essenze poi un profumo (commerciale di alto livello) che usa le 3-4 essenze (insieme ad altre) e poi un piatto che usa le stesse essenze o aromi ovviamente il vino è escluso perchè incasinerebbe troppo il naso

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Se non ho capito male Chandler Burr dice che nel vino non ci sono le stesse molecole che si usano in profumeria (eggrazieacciccio, voglio vederlo a fare un profumo usando solo uva e se dice grassa un po' di legno di quercia), e che i descrittori spesso non sono sono riconoscimenti propri della stessa molecola chimica responsabile del tal odore, ma sono sviluppati per analogia. Non mi pare che siano grosse novità. Mi piacerebbe trovare prima o poi un esperto di aromi o altri aspetti rilevanti nel vino, che capisca bene cosa sia il vino. Accade raramente.

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Andrea Gori

circa 7 anni fa - Link

lui dice che molti sommelier sono categorici nel dire "questo è pesca" piuttosto che "questo è pompelmo" e da analizzatore di profumi gli pare troppo aleatorio. Quanto alla chimica in certi casi le molecole sono proprio le stesse ma più spesso sono combinate in maniera diversa e spesso unica in modo tale che i profumi che vengono fuori sono combinazioni inusuali che ci fanno dire cose spesso strane e non corrispondenti all'analisi gascromatografica del vino Come molecole aromatiche nel vino se ne trovano fino a 300 diverse (nel caffè anche 1000) ma appunto sono le combinazioni e le percentuali relative a incasinarci nei riconoscimenti, per fortuna non siamo macchine!

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Non è che ci incasinano, è anzi che NON ci incasinano! La figura complessiva non è affatto uguale alla mera somma delle parti, questi approcci dissezionatori si perdono totalmente l'impressione d'insieme, per la quale non serve un'educazione tecnica, serve un'educazione estetica. Ma questo chi costruisce prodotti con il bilancino di solito fa fatica a capirlo, a vederlo. Giustamente in realtà, ad ognuno il suo. Mi sorprende sempre però vedere come, dall'alto delle qualifiche scientifiche e professionali, gli esperti di altri settori sono sempre pronti a dare dei cazzari a quelli del vino, approcciando una realtà che è chiarissimo che non conoscono nemmeno da lontano.

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

A scanso di equivoci: non è che non serve l'educazione tecnica, serve eccome, è indispensabile anzi. Solo che non basta. E non è che non basta a diventare un grande degustatore, non basta nemmeno a capire di cosa si parla quando si dice "vino". Qui quello che parla di cose accazzo è Chandler, per quanto sia vistosamente un simpatico ragazzo. Io penso che a questi personaggi, che sono evidentemente molto professionali ed intelligenti, bisognerebbe esporre un po' più di orgoglio enoico e un poco meno deferenza, fargli capire che c'è qualcosa di importante da capire oltre a quello che vedono loro da lontano, qualcosa da trattare con rispetto. Se non si convincono gli si regala una bella copia dell'Iliade o dell'Odissea, a seconda del tipo, e gli si spiega da dove veniamo tutti: un posto in cui il vino è sempre stato al centro della vita associata, e non a caso. Il vino è vino, non è "solo" vino.

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Simone e Zeta

circa 7 anni fa - Link

C'è pure la morale: "Non ti mettere a giocare a chi ha la fava di tonka, che poi magari scopri che è più molle del marzapane"

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guidachetipassa

circa 7 anni fa - Link

grande simone.....:)

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Armando Castagno

circa 7 anni fa - Link

Disclaimer: le mie note di degustazione NON contengono tentativi di riconoscimento delle molecole odorose del vino. Non ho questa abilità, non conosco chi ce l'abbia e non me ne importa nulla di inseguirla. Contengono solo il tentativo di DESCRIZIONE di un profumo, per natura ineffabile nella sua complessità. Si va per convenzioni, per - appunto - descrittori. Il ritmo del testo, la scelta delle parole, le metafore e le similitudini, in sostanza L'ATMOSFERA GENERALE del testo intende dare un'idea del vino, o meglio ancora una umile proposta di lettura dello stesso. Ogni riferimento a molecole il cui nome conta più di otto tra lettere e numeri è puramente casuale.

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Nelle Nuvole

circa 7 anni fa - Link

Il Sor Burr, detto Chandler per gli amici, da quanto leggo è il critico del New York times per la sezione "scents" o "fragrances2 come orrendamente vengono chiamati i profumi oggigiorno: Mi sembra anche di capire che la cena/pranzo? sia stata sponsorizzata da Hermes, visto che vengono citati diversi profumi di questa casa. Gli stessi che si trovano in qualsiasi duty free del mondo. Secondo me i Profumieri hanno un naso molto più sviluppato di qualsiasi degustatore di vino, circumvicini e collaterali. Ma fanno un lavoro completamente diverso. A loro viene richiesto di sfornare profumi tipo catena di montaggio, creando i prodotti in laboratorio ed usando essenze di sintesi. Questi profumi non invecchiano bene, rimangono tali e quali per qualche anno e poi svaniscono. Poi c'è il Nostro Detective che scova tutte le molecole da incriminare. Il vino è tutt'altro e Mister Chandler, detto Burr per i non-addentro, ha detto la sua, si è fatto pagare, e mo' può tornare a casa sua a scrivere un altro best seller. Il post è carino, ma l'unica cosa da imparare per gli enofiliaci è che quando si va a fare una degustazione è meglio NON profumarsi, mai. Basta lavarsi, come si dice a Roma "che non ci sia né puzza né odore".

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Giovanni Solaroli

circa 7 anni fa - Link

per fare pari coi sommelier dovrebbero almeno bersi un sorso di scent!

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