Vi ricordate quella metafora di Gianfranco Soldera su lieviti e sperma?

Vi ricordate quella metafora di Gianfranco Soldera su lieviti e sperma?

di Alessandro Morichetti

Mentre stavo viaggiando a velocità di crociera verso Monchiero per ritirare alcuni cartoni, all’altezza dei Cannubi di Barolo l’illuminazione. Avete presente quella metafora di Gianfranco Soldera su lieviti e sperma? Quella che più o meno per sostenere il valore dei lieviti indigeni dice “Fareste fecondare vostra moglie da uno sconosciuto?”.

Che quanto a efficacia e taglienza, insomma, è decisamente solderiana (come se poi io lo conoscessi Soldera. Però se mi raccomandate magari riesco ad andare). Cavolo, qualcuno in effetti inorridirebbe al pensiero. Poi però mi sono sintonizzato coi tempi attuali, quelli in cui è l’amore che metti nel progetto – più che la goccia di seme – a distinguere il figlio ben cresciuto, qual che sia la genesi, da quello meramente concepito.

Per carità, puoi poi accordare una preferenza a chi fa tutto senza aiuti esterni, perché ci invidui una purezza potenziale che merita di essere premiata. Però più ci penso e più mi confondo: perché avere mente aperta sul concetto di famiglia e mente chiusa sul concetto di territorialità suona di contraddizione in buona fede.

avatar

Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

19 Commenti

avatar

vinogodi

circa 3 anni fa - Link

... diciamo che per come è evoluta la zimologia negli ultimi decenni , i lieviti "alloctoni" sono monitorati e conosciuti assai meglio degli autoctoni ambientali ... comunque, con grande buona volontà, abbiamo capito il concetto in relazione ai misteri della vita, alla fecondazione, agli spermatozoi e all'erezione degli apiculati ...

Rispondi
avatar

Francesco

circa 3 anni fa - Link

... ma l'amore non basta!

Rispondi
avatar

amedeo

circa 3 anni fa - Link

Ormai al solo parlare di lieviti indigeni gli enologi alzano la croce fatta di tralci di vite e urlano "vade retro". Per loro il sacro processo della fermentazione si governa, non si subisce. E dunque va da sé che per loro la tesi "solderiana" vada letteralmente capovolta. Hanno ragione? Forse. Esiste una "verità" su questo aspetto?

Rispondi
avatar

Nelle Nuvole

circa 3 anni fa - Link

"Fareste fecondare vostra moglie da uno sconosciuto?", la risposta a volte può dipendere dalla moglie, non dallo sconosciuto.

Rispondi
avatar

Francesco Garzon

circa 3 anni fa - Link

L'uovo di Colombo. Come sempre vale più di mille discorsi e belligeranti affermazioni da una e dall'altra parte.

Rispondi
avatar

Leonardo Finch

circa 3 anni fa - Link

... e nemmeno dal marito

Rispondi
avatar

Paolo

circa 3 anni fa - Link

Caro Alessandro, complimenti per aver centrato in poche righe il complicato senso del lavoro di chi fa vino con passione, declinando questa passione secondo la propria inclinazione e sensibilità. bravo bravo bravo

Rispondi
avatar

michele fino

circa 3 anni fa - Link

Carino il parallelo. Resta un'allegoria infelice: Meglio sapere chi sarà il padre (selezionando) o lasciare fare al caso fatto di vespe, spore sui muri e sì, anche lieviti di varie nature, sulle bucce? Quale dei due è amore? Il locale per scambisti o l'agenzia matrimoniale?

Rispondi
avatar

Alessandro Morichetti

circa 3 anni fa - Link

Le metafore ci stanno sfuggendo di mano :-D

Rispondi
avatar

GiulioBonola

circa 3 anni fa - Link

In questo caso sono d’accordo con il professor Fino, non capisco il radicalismo di voler creare un vino senza l’intervento umano. Il gesto culturale, se rispettoso della materia prima, può concorrere ad ottenere un risultato di maggior gradevolezza. Anche durante una conferenza di Meteri a Pollenzo di qualche tempo fa si ammise che il vino non si genera da solo ma ha bisogno di un attitudine culturalmente positiva: dai tempi più remoti l’uomo seleziona, sperimenta e interagisce con la natura. Anche sul discorso della possibile omologazione sono scettico, perché sono troppi i fattori che intervengono alla realizzazione del gusto di un vino, primo tra tutti i terroir e le loro infinite sfumature. Assaggiando vini realizzati all’interno di una micro area, pur con l’utilizzo di lieviti selezionati, credo che li troveremo tutti differenti.

Rispondi
avatar

GiulioBonola

circa 3 anni fa - Link

Sono d’accordo su questo punto con il professor Fino, non capisco il radicalismo di voler creare un vino senza l’intervento umano. Il gesto culturale, se rispettoso della materia prima, può concorrere ad ottenere un risultato di maggior gradevolezza. Anche durante una conferenza di Meteri a Pollenzo di qualche tempo fa si ammise che il vino non si genera da solo ma ha bisogno di un attitudine culturalmente positiva: dai tempi più remoti l’uomo seleziona, sperimenta e interagisce con la natura. Anche sul discorso della possibile omologazione sono scettico, perché sono troppi i fattori che intervengono alla realizzazione del gusto di un vino, primo tra tutti i terroir e le loro infinite sfumature. Assaggiando vini realizzati all’interno di una micro area, pur con l’utilizzo di lieviti selezionati, credo che li troveremo tutti differenti.

Rispondi
avatar

michele fino

circa 3 anni fa - Link

Definitely maybe!

Rispondi
avatar

vanni

circa 3 anni fa - Link

Il mondo del vino diviso sui lieviti! Un esimio enologo di Alba sostenne a Luras(OT) in occasione di un convegno sul Nebbiolo che l'uva avesse già abbastanza pruina di suo. Io dico che siamo un po' stanchi di vini stereotipati che sanno solo di lieviti aggiunti. Non dico di dover subire il vino "tout court" ma neanche pretendere di doverlo, in assoluto, governare!

Rispondi
avatar

michele fino

circa 3 anni fa - Link

Ci si apre l'immenso mare dietro la domanda: Il lievito aggiunto crea comunque lo stereotipo? Secondo me, no.

Rispondi
avatar

claudia

circa 3 anni fa - Link

Ieri mia figlia ha compiuto 13 anni, i tagli di Morichetti mi mancano, per allevare un figlio, per fare vino serve caparbietà e testardaggine. E'un discorso che non fila molto ma Tomacelli mi assolvera '

Rispondi
avatar

Pierpaolo

circa 3 anni fa - Link

Ho conosciuto diversi enologi che hanno francamente ammesso di avere timore dovendo vinificare con lieviti indigeni, non perché non sia evidentemente possibile, ma più complesso, meno controllabile. Sotto questo aspetto, credo che non si possa non riconoscere che l'uso dei lieviti selezionati crei uno “stereotipo” produttivo o, comunque, lo ricerchi, "semplificando" il processo produttivo e rendendolo più controllabile. Nella produzione di vino, attuale, si va da un livello fortemente standardizzato, il vino come “coca-cola”, a follie quasi “cibernetiche”, in cui si cerca di non intervenire per niente. Le categorie possibili sono quindi tante. E tutte legittime. E tutte con grandi e pessimi risultati, a detta degli esperti. Ma allora perché è così difficile, per molti produttori non naturali e persino biologici, accettare l’idea di una etichetta molto più trasparente delle attuali? Perché si ha così timore o imbarazzo ad ammettere francamente l’uso di additivi nel proprio straordinario vino? Credo che questo atteggiamento sia il frutto di una “omissione” che risale agli anni ’70-‘80. I primi a non parlare di quello che accadeva realmente nelle cantine, soprattutto con la successiva comparsa dei “concentratori”, sono stati tutti gli operatori del settore, diretti e indiretti, che hanno rinforzato la convinzione che il vino, pur con l’utilizzo di nuove tecnologie, era sempre “quello di una volta”. Sono stati a quel punto proprio i “naturalisti” ad avere il coraggio di dire: ”Il re è nudo!”. Possibile che sia così difficile riconoscere questa semplice “verità”? Forse perché, nella favola di Andersen, a gridare la famosa frase è un bimbo!

Rispondi
avatar

Ernestotimbraforte

circa 3 anni fa - Link

A me tutto ció mi suona come la scena di un film: "pole i lieviti selezionati essere a i' pari di quelli indigeni? No! Che s'apra i dibattito!

Rispondi
avatar

GiulioBonola

circa 3 anni fa - Link

In questo caso sono d'accordo con il professor Fino, non capisco il radicalismo di voler creare un vino senza l'intervento umano. Il gesto culturale, se rispettoso della materia prima, può concorrere ad ottenere un risultato di maggior gradevolezza. Anche durante una conferenza di Meteri a Pollenzo di qualche tempo fa si ammise che il vino non si genera da solo ma ha bisogno di un attitudine culturalmente positiva: dai tempi più remoti l'uomo seleziona, sperimenta e interagisce con la natura. Anche sul discorso della possibile omologazione sono scettico, perché sono troppi i fattori che intervengono alla realizzazione del gusto di un vino, primo tra tutti i terroir e le loro infinite sfumature. Assaggiando vini realizzati all'interno di una micro area, pur con l'utilizzo di lieviti selezionati, credo che li troveremo tutti differenti.

Rispondi
avatar

Maurizio Gily

circa 2 anni fa - Link

E' la metafora in sé che è sbagliata, oltre che di pessimo gusto. Il lievito è comunque un agente esterno, alloctono o no, la genetica del vino sta nell'uva, tutta quanta. Diciamo che il lievito ha la stessa influenza, o poco di più, della genetica dell'ostetrica.

Rispondi

Commenta

Sii gentile, che ci piaci così. La tua mail non verrà pubblicata, fidati. Nei campi segnati con l'asterisco, però, qualcosa ce la devi scrivere. Grazie.