La curiosità di provare sul campo la nuova stella che si è accesa in Umbria era tanta anche per verificare in sala il nuovo corso di questo ristorante gourmet voluto da Luca Caputo, co-proprietario del brand di successo Testone. Infine c’era anche la voglia di ritrovare ai fornelli e in sala professionisti di lungo corso come Marco Lagrimino e Nadia Moller, che avevano lasciato un bellissimo ricordo a Firenze nella breve parentesi del Momìo.

L’ambiente è chic e raffinato con bellissimi giochi di luce e una imponente cucina che entra in sala e fa subito dimenticare i dintorni industrial-commerciali perugini; l’accoglienza è di quelle formali ma giovani e spigliate.

Scegliamo il menù da 7 portate (80€) e sui vini lasciamo mano libera “naturale” a Luca, che mostra tutto il suo entusiasmo girando tra i tavoli per far conoscere una tipologia di vino che viene apprezzata in tanti stellati ma che qui potrebbe suscitare qualche perplessità negli avventori più tradizionali. Il percorso vini costa 35 e 45 € rispettivamente 5 o 7 calici.

In sala l’età media è molto più bassa del classico stellato e suona bene una proposta più coraggiosa, anche perché Nadia ha un corredo di vini a supporto che accontentano anche l’altra metà del cielo.

Entrée di sicuro effetto il tris composto da Tartelletta, broccolo romano e crumble di porro bruciata, Maritozzo salato con parfait di fegato e lamponi in polvere e Babà con vongole e burrata: uno più azzeccato dell’altro. La partenza è con il botto e con le bolle, ovviamente.

Do.t.e. Signor Kurtz Venti 20 bianco rifermentato che nasce unendo trebbiano di Marco Durante (il Signor Kurtz) e viogner moscato di Filippo Calabresi (Tenimenti D’Alessandro): rifermentato accattivante con note di pompelmo e ribes bianco, citrosodina, limone, gesso, calce bagnata, albicocca e menta, va giù bene anche se rimane molto semplice e un poco scontato per la tipologia. 85

Inizia la cena vera e propria con uno dei piatti di maggior successo di Marco ovvero il Cavolfiore marinato in caramello salato e Castelmagno, un insieme dove l’equilibrio delle parti risulta di grande godibilità con l’alternanza di sapidità e dolcezza per chiudere in gloria con l’abbraccio finale del Castelmagno fuso.

Vinogradi Fon Malvaziya Selezione 2017 colore affascinante, miele iodio mare e zenzero, nocciole mandorle pepe bianco e pesca matura, pietra focaia, sorso importante ma scorre via salino e affilato, finale tra carrube e canfora eterea. 92

Con questo vino approcciamo un piatto molto difficile da proporre ma che riscuote sempre un grande successo ovvero Lingua e ragù di lumache, salsa olandese, olio al nasturzio, con la lingua che si scioglie nella salsa e il ragù di lumache che ha consistenza e sapore delle escargots migliori. La combinazione dei sapori è ottima.

Completa il piatto anche un abbinamento più spinto, ovvero uno dei rifermentati di maggior successo di Gianluca Bergianti, No Autoclave: da uve Salamino di S. Croce, Sorbara e Pignoletto, colore non invitante stile fanta+coca, spuma bruna, naso ombroso da birra scura più che vino, cui seguono note confortanti di fragola, caramello ,viola e pepe. Il sorso ha croccantezza e sapore intenso, con un bel fruttato finale su acidità e bollicina di finezza rara. 90

Parentesi siciliana sul vino successivo e anche qui Luca va su quello che ormai è diventato un classico.

Guccione Cataratto 2018 Sicilia colore intenso e dorato, naso esplosivo ricco e mediterraneo con dattero, fico maturo, zafferano e confettura di limoni, caldo e carico anche al palato dove l’acidità è sottile ma la grande personalità risolve problemi di piattezza. 87

Arrivano nel piatto gli Agnolotti del plin con ripieno di pollo arrosto con brodo di patate di Colfiorito, maggiorana, timo, salvia e rosmarino, dove il brodo è talmente buono che meriterebbe di salire al rango di piatto per conto proprio. Gli agnolotti hanno ottima pasta, sapore di pollo arrosto che sale prepotente e definito al naso e come lieve difetto hanno solo una leggere asciuttezza all’interno. L’insieme di brodo e agnolotti è però di quelli davvero intriganti.

Spazio in carta e nei bicchieri anche per l’Umbria rivelazione in salsa biodinamica e non poteva mancare Carlo Tabarrini.

Margó Regio Bianco Trebbiano 2019 torbido austero e camomilla, lievito e resina, sorso di importanza e acidità, refoli tropicali. Sorso importante e dirompente, schiacciato dal punto di vista aromatico e piatto di sensazioni, si rivela molto adatto alla tavola e ai piatti dove fa da bel contraltare.

Giunge nei piatti uno di quelli più curiosi e intriganti dove Umbria e creatività di mare si sposano alla grande ovvero il Risotto con i ricci di mare, rapi del Trasimeno e lardo di cinturello (maiale semibrado simile alla cinta allevato ad Orvieto) messo a mo’ di mattonella dorata di marchesiana memoria. La cottura è puntuale e il gusto è dolce e avvolgente con l’umami prepotente del riccio che si compenetra al lardo nel mentre la croccantezza del riso evita la pesantezza. Un piatto capace di esaltare qualsiasi vino vista la componente umami presente che si pone a metà tra bianco e rosso come abbinamento. Ci godiamo sopra l’ultimo sorso di trebbiano spoletino di Margò e concludiamo con un sorpredente biodinamico dalla Catalogna.

Finca Perera Fosc Penedes DO Catalunya 2016 da uve sumoll, ull de Llebre (nome locale per il Tempranillo) e syrah, naso ricco e pepato, ferro e terra, liquirizia, fumè, grafite e senape, acidità e menta in evidenza , al sorso è grintoso e balsamico, svela lunghezza fresca e saporita. 91

Prosegue l’alternanza bianco rosso anche per il piatto successivo dove un elemento di mare come il polpo viene condito come una carne sudamericana e il risultato tra consistenza e sapore è intenso e corroborante. Il tentacolo di polpo è laccato con crema ai fichi mostardati, chimichurry e gli elementi del chimichurry in versione secca ovvero erba cimicina e pepe di Sichuan, il tutto posto sopra una crema di pinoli. L’effetto complessivo è di rara compattezza e profondità e l’abbinamento nel bicchiere risulta azzeccato.

Ci si avvia al piatto di carne principale ovvero l’Agnello con carciofo scottato e in purea, estratto di alloro, fegato d’agnello e timo con una danza pericolosa tra grasso dolce e tocchi appena amaricanti risolti con un sapiente uso di burro francese a smussare gli angoli. Giunge adeguato un bel nebbiolo che come sempre lascia il segno.

Barbacàn Sol Valgella Superiore 2019 colore trasparente e traslucido, naso con ipnotico gorgo di lampone in confettura e viole, visciole rose e incenso, croccante pepe verde mallo di noce e cumino, tannino freschezza e sapidità, lunghezza ed eleganza davvero di grande nitore e pulizia senza appiattimenti. 93

Spazio anche ai dolci dove ci viene servito uno dei più intriganti ovvero Popcorn e Birra, composto da biscotto al mais con cremoso, caramello salato, gelato alla birra Perugia che ricostruisce il godimento del pop corn dolce in maniera efficace stemperandolo con le sensazioni del gelato e del cremoso.

Su questo dessert, Luca propone un bel whisky ovvero Peat Element of Islay di Sukhinder Singh – fondatore di “The Whisky Exchange”, un blended di circa 60 barili del nord e del sud di Islay. L’elemento torbato è delicato e intrigante e si sposa alla perfezione con caramello e rimandi dolci mai svenevoli.

Ci si alza felice e soddisfatti da una tavola così e soprattutto rileggendo appunti e rivivendo gli assaggi si ha la certezza di trovarsi davanti ad una realtà che ha appena iniziato a mostrare il suo potenziale. Ci sono elementi da limare ed esuberanze da correggere forse ma il mood della sala è di quelli rari da trovare con quel mix di estro e professionalità dell’accoglienza magari difficile da riprodurre ad ogni servizio ma che quando riesce è una meraviglia per cervello, bocca e cuore.