In una umida e quasi tempestosa serata milanese di luglio, all’interno di Villa Mirabello è andata in scena una cena affilata e citrina per la presentazione della nuova Grande Cuvée 171 di Krug. La serata Krug x Lemon è stata l’occasione per una sorta di laboratorio didattico su ciò che il limone suscita in noi: acidità, salivazione, ph, freschezza, intensità che in certi casi sfiora il fastidio e tantissime derivazioni nel linguaggio comune. Senza contare quanto agrumi, cedro, limoni (o i più esotici albedo e flavedo) compaiano tra i termini descrittivi di Champagne e vini bianchi, soprattutto quelli cosiddetti verticali che oggi dominano comunicativamente il mercato.

Spesso usato in senso dispregiativo (limonoso o limonata) quando si indicano vini troppo giovani, in realtà è un modo per sottolineare caratteristiche di acidità molto importanti in fase di abbinamento, come ha dimostrato la costruzione del menu da parte di Nicola Portinari (La Peca), bravo nell’accompagnare le note dominanti delle nuove Cuvée Krug senza enfatizzarne gli ovvi spigoli.

Ogni volta che viene presentata una Grande Cuvée ci sono sempre discussioni sul fatto che sia uscita troppo presto, che sia troppo acida, che gli altri elementi siano troppo mascherati e anche stavolta non sono mancati appunti di questo genere: un teatrino divertente cui nessuno si sottrae e che andrebbe studiato dal punto di vista antropologico.

Semmai, sono stati stavolta accompagnati da tante scettiche considerazioni sulla 2015 (annata di partenza per la costruzione dell’assemblaggio 171), annata in cui lo chardonnay e il pinot meunier – nelle parole di Julie Cavil (chef de cave della maison) –  “mostravano una certa compostezza”, delizioso termine per definire bassa acidità e poca tensione.

Molti un po’ prevenuti hanno cominciato a parlare di cuvée molle e grassa, commenti che ci sono sembrati un poco ingenerosi ma che in effetti sono ammissibili se si parte dal gusto affilato e teso che pare andare per la maggiore oggi a questo livello. Per limitare i danni del calo di tensione dovuto alla base di partenza calda nell’assemblaggio, accanto alla 2015 figurano vini di riserva a compensazione di annate fresche come la 2008, la 2013 e anche la 2014, con tocchi di annate calde ed evolute come la 2000 o la 2006. Un mix coraggioso che complessivamente sposta non poco il baricentro del vino verso la rotondità, che sarà piuttosto evidente una volta passata la fase giovanile sebbene oggi si avverta una nota citrina quasi coprente.

Champagne Krug 171ème edition (45% pinot nero, 37% chardonnay , 18% pinot meunier)
Buccia di limone e cedro, susine mirabelle, glicine e frangipane, un floreale fresco accompagnato da un fruttato affilato; poi risale una nota complessa tra nocciole e confetti alla mandorla, marzapane e anche note balsamiche tra canfora, talco, timo. Il sorso è diretto e bianco con tensione sotterranea pronta ad esplodere, con un equilibrio da ricercare ma che mostra già una grandissima materia, scorre via scivoloso e languido il sorso con un’acidità un poco scossa; in prospettiva annata di opulenza e armonia da raggiungere in un paio di anni. 94 (Krug ID 122012).

Ottimo l’abbinamento con i Gamberi gobbetti, zucchine tostate, aneto e con le Tagliatelle al limoni e asparagi verdi, con tanto lavoro dietro tra estrazione di zucchina gialla, zucchine verdi striate, il gobbetto crudo posto su un concentrato della sua bisque ai confini del dolce con aggiunta di limone ben presente. Poatto che esalta davvero ogni piega della 171 che trova però l’apoteosi sulle tagliatelle, dove limone nero, estratto di limone, buccia di limone fresca duettano in tensione e spinte sapide con la Grande Cuvée.

Sul piatto principale, di scena Krug Rosé edizione 27 che nasce sempre dalla 2015 e va indietro con i vini che la compongono fino alla 2005, potendo contare complessivamente su 9 annate e 30 vini di partenza per ottenere un vino deciso e intenso, vibrante e convincente soprattutto in abbinamento con il piatto pensato da La Peca: AAA Anguilla Angostura e Anguria. L’anguilla viene cotta a 400 gradi poi quasi disidratata e condita con angostura e accompagnata da anguria stile tartare: il risultato è un mix di sapori coinvolgente e ritmato cui il vino dona leggerezza e agilità.

Champagne Krug Rosè 27ème edition (57% pinot nero di cui 10% rosso, 23% chardonnay , 20% Meunier)
Note di ribes nero, viola candita, cumino cardamomo e melograno, sorso con arancio candito, cremosità spiccata, acidità ficcante e lato balsamico orientaleggiante tra sandalo e mirra; sorso con iodio, arancia sanguinella e un finale di visciole profondo e misurato. Acidità composta che chiude presto il sorso ma che si prepara a dispiegarlo nel tempo e con i giusti abbinamenti. Una sterzata verso il rosso molto decisa con un cambio leggero di stile che ci piace eccome che richiede oggi il giusto abbinamento per essere apprezzato davvero ma che in 2-3 anni ne farà un vino meraviglioso. 96 (Krug ID 122001)

Conclude la serata una Krug Grande Cuvée 168 in magnum, la “famosa” Grande Cuvée basata sull’eccezionale 2012, un vino che oggi in bottiglia classica è quasi al suo picco evolutivo mentre in magnum ha ancora riserva di qualità e raffinatezze tostate da esplorare come dimostra l’abbinamento in dolce con Crostatina al limone, sorbetto alla mandorla e mandorle caramellate salate .