L’accoglienza in Alto Adige è una cosa seria e il ritmo dei consumi è decisamente sostenuto, anche se la stagione estiva non vede le follie dell’inverno in termini di spesa dei turisti. Tra i luoghi che hanno creato il mito di ristorazione e hotellerie nel Südtirol è impossibile non menzionare Mihil Costa* e la sua Stüa di Michil dentro La Perla, albergo di famiglia dove tutto è lussuoso ma con stile, accogliente e impeccabile. Oggi il ristorante ha una sala splendida con ragazze entusiaste e in gamba che sanno soprattutto trattare con il giusto riguardo tanto VIP facoltosi in vena di ostentare quanto chi invece cerca riservatezza.

Michil Costa

In cucina troviamo Simone Cantafio, approdato dopo esperienze importanti da Cracco, Marchesi e soprattutto Michel Bras a Laguiole, per cui poi apre a Hokkaido un ristorante di altissimo livello. In Giappone trova l’amore e gli nasce il primo figlio ma, al momento di iniziare un’altra avventura (stavolta a Tokyo), il COVID scombina i piani ed ecco la decisione di tornare in Italia.

Il nostro tavolo è un classico esempio di discrezione e raffinatezza, tra un muro di Sassicaia, Monfortino, Mouton Rotschild e sfilate di Borgogna ormai irraggiungibili, chiuso da un separé discreto al punto giusto: hai la distanza dal resto del mondo ma non ti senti isolato. Prima ancora di scegliere il menu ecco servito l’amouse bouche con tre stuzzichini deliziosi a base di melanzana, krapfen fritti ripieni di caprino fuso e gelatina con aglio dolce, serviti con un cocktail a base di Champagne Paillard brillantemente eseguito e servito con eleganza da Vanessa direttamente al tavolo.

Menu degustazione consigliato ma non obbligatorio e si parte anche con il percorso vino da 85 € con 6 calici (in alternativa uno da 4 calici a 60 € oppure il percorso Mahatma con chicche dalla cantina a 150 €, veramente splendido). Dati prezzi e ricarichi molto moderati, verrebbe voglia di pescare dalla meravigliosa cantina (35mila bottiglie, oggi forse solo La Pergola, Pinchiorri e La Ciau del Tornavento possono offrire di meglio) ma come sempre preferiamo l’abbinamento ai piatti.

Primo vino e già si balla bene con il Silex 2017 di Didier Dagueneau, con la sua precisione di bosso e lana bagnata che rammenta certi chenin blanc, poi ribes bianco e lamponi freschi, talco e quel sorso tagliente con ritorni di canfora, anice e pepe bianco. 91

Una magnum coravinata di Vignai da Duline Friulano 2018, di spessore e grinta notevoli (92), si abbina al piatto Taccole, dove le suddette sono insaporite dallo zenzero candito e accompagnate da millefoglie di puccia croccante, pollo ruspante nanban, paté di quinto quarto e condimento al sugo d’arrosto. Altro piatto tra il Friulano e il Silex è il cosidetto Pomodoro, ovvero biglie di tempura croccante con carpaccio e ceviche di pescato petite bateau, jus di latticello del maso di San Vigilio, preparazione gustosa, fresca e con lunghezza sorprendente.

I piatti si susseguono con il ritmo delle stagioni e degli ingredienti dei due orti di Simone, quello a km zero a Corvara e quello in Calabria, da dove provengono le Melanzane preparate con nasu dengaku, un risotto mantecato ai porri dolci di montagna, jus di anatroccolo & yuzu kosho e sesamo nero tostato. Qui sopra si balla con l’inevitabile proposta naturale del 13 2018 di Patrick Uccelli Dornach, pinot bianco con le sue note di resina lieve e canfora, qualche tratto acetico da ragazzaccio, susina, pesca noce, fumé, sorso ricco e che si fa ben apprezzare a tavola. 88

Il menu incalza ed ecco quindi un’altra proposta dalle valli vicine, con l’Incrocio Manzoni Fontanasanta 2021 Foradori, bellissimo mix di miele di tiglio, eucalipto, pesca, zenzero e cumino, ritmato e baldanzoso (90) che accarezza finemente l’omaggio a Gualtiero Marchesi e Milano, un risotto allo zafferano e cozze intrigante e ampiamente godereccio.

Sul finire del risotto ci viene aperto un grande classico delle tavole italiane ma sempre mirabile, ovvero il Coteaux Languedoc 2007 di Peyre Rose, da rolle e altri vitigni del sud della Francia: caleidoscopico, con zenzero, fieno, ginestra e cipolla di Tropea, il sorso salino e dolce con cumino e pepe rosa, ricco, sinuoso e bellissimo il finale sapido e solare, con alcol che però appesantisce non poco la chiusura. 93

L’abbinamento prevede il Cavolo Cuore di Bue in crosta di capperi e piselli con sotto un trancio di ali di razza alla mugnaia di vadouvan deglassata al limoncello, e ci duetta benissimo. La palma dell’abbinamento migliore della serata però va alla birra Brut De Flandre Deus (prima matura in legno poi rifermenta in bottiglia come uno Champagne), dal naso dolcissimo e floreale poi arricchito di note di gelso, osmanto, ribes bianco che esplode in un sorso splendido e puntellato di vaniglia, cuoio e rafano sempre dolci e perfetti, ad esaltare il piccolo capolavoro ai tre pomodori e speck alto atesino, in cui dolcezza e salinità vanno blandite e rasserenate, e la birra ci riesce alla perfezione.

Dopo una rassegna di bianchi c’è spazio anche per un rosso, ed ecco il Barolo di Serralunga d’Alba 2015 di Garesio, distinto, netto, con rimandi balsamici e agrumati, incenso e frutti di bosco, perfetto nell’esaltare il Lattuga Asparago, una vinaigrette al tartufo estivo, sella d’agnello della Val di Funes cotta sui carboni ardenti e adagiata su una torta di grano saraceno insieme ad un condimento alle pesche cotte e crude. Qui rimandi e profumi non sono precisamente trovabili tra piatto e vino, è vero, ma l’effetto dell’eleganza del Barolo viene decisamente sottolineato dall’equilibrio del piatto che pur essendo di carne rimane lieve e delicato.