Qualche tempo fa per festeggiare un amico abbiamo organizzato una verticale di un grande bianco piemontese, l’Hérzu di Ettore Germano, storica azienda langarola che già nel 1856 aveva 4 ettari in località Cerretta (Serralunga d’Alba) e che oggi è affermata produttrice di Barolo, Alta Langa e, last but not least, Riesling.

L’Hérzu è un Langhe DOC Riesling (100% riesling renano) le cui uve, parzialmente botritizzate, vengono fatte fermentare in acciaio a temperature piuttosto basse. Non viene svolta nessuna maturazione in legno e all’imbottigliamento il residuo zuccherino è di circa 5 grammi/litro.

Il caratteristico sentore di idrocarburi del riesling deriva da una molecola dal nome facile facile, il 1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene (per gli amici TDN). Tale molecola viene rilasciata in genere attorno al quarto anno di bottiglia e aumenta la sua concentrazione col passare del tempo. Questa è una delle ragioni principali per cui è piuttosto normale far riposare un riesling per almeno 3 o 4 anni prima di berlo. Se non lo si fa, il rischio è di perdersi una caratteristica peculiare.

Sappiamo anche che l’evoluzione del vino in bottiglia dipenda moltissimo dal tipo di tappo utilizzato.
Non starò a riscrivere la storia dei pro e contro del sughero rispetto al tappo a vite ma la degustazione è stata l’occasione per ragionare un po’ sul tema.

La verticale infatti è partita dall’annata 2019 per arrivare alla 2013, con le prime quattro tappate a vite e le ultime tre in sughero.

2019, tappo a vite
Annata di concentrazione e tanta acidità, botrytis sopra il 5%.
Al naso è la parte agrumata a spiccare con decisione, limone ma anche un leggero pompelmo, salvia e pesca bianca. Gli idrocarburi sono appena accennati, assieme ad una leggera nota fumé. In bocca è coerente, agrumi e pesca, grandissima freschezza e mineralità sassosa. Grande scorrevolezza e probabilmente grande futuro.

2018, tappo a vite
Annata equilibrata con botrite circa al 3%.
Agrumi questa volta in sottofondo ad una pesca un po’ più matura ed a note floreali di gelsomino. Il TDN inizia a sentirsi con un po’ più di decisione. In bocca ha una bella sapidità e poca più struttura. Finisce su una leggera nota amaricante di scorza d’agrume.

2017, tappo a vite
Annata con clima molto asciutto e maturazione leggermente precoce. Botrytis piuttosto elevata (8-10%).
Naso più intenso, dove torna l’agrume ma è più cedro che limone e il pompelmo è rosa, maturo e dolce. Anche gli idrocarburi sono più intensi e dolci. Dopo alcuni minuti esce una nota molto affascinante di caffè. Agrume dolce e succoso in bocca e finale lungo, ricorda più l’evoluzione del 2019, come se il 2018 avesse deviato per un attimo dal percorso.

2016, tappo a vite
Grande annata, che nonostante la maturazione tardiva (la vendemmia è iniziata il 20 ottobre ed è terminata il 4 novembre) non ha presentato nessuna forma di botrytis.
Ancora un piccolo passo avanti nell’evoluzione degli idrocarburi che pian piano rubano la scena, il frutto appena dietro (agrume soprattutto), fiori bianchi e pepe bianco. Bocca un poco più larga e avvolgente, pur di grande freschezza.

2015, tappo in sughero
Annata molto calda con concentrazione zuccherina elevata che ha portato ad una gradazione raramente raggiunta (14% abv). 5% di botrytis.
Prima ancora di avvicinare il bicchiere al naso la differenza è gigantesca. Dal giallo paglierino più o meno pallido di tutte le annate precedenti, compresa la 2017 che aveva percentuali di botrite più alte, si passa ad un giallo dorato intenso e brillante che fa pensare al sole del Mediterraneo. E prima ancora di avvicinare il naso al bicchiere arrivano potenti note di albicocca secca, miele e la balsamicità delle foglie del tè. Gli idrocarburi in tutte e tre le annate tappate a sughero non sono particolarmente spinti, o più probabilmente sono meglio integrati nella ricchezza e nell’intensità degli altri profumi. In bocca la prima sensazione è una apparente mancanza di acidità rispetto alle annate precedenti, il vino è chiaramente più largo, emergono le prime note di burro. Subito lascia un po’ perplessi. Dovranno passare una ventina di minuti e un altro paio di assaggi per tornare qui e capire che si tratta di un vino perfettamente in equilibrio, nel quale non manca la freschezza, ma che semplicemente va affrontato da una prospettiva differente.

2014, tappo in sughero
Annata fredda e piuttosto umida, con botrytis circa al 10%.
Al naso tornano gli agrumi, dolci e maturi, pesca gialla e zafferano. Leggermente più fresco e sapido e meno largo della 2015 pur ballando sulle stesse note, che restano parecchio distanti da tutte le annate tappate a vite.

2013, tappo in sughero
Sergio Germano nei suoi appunti scrive “evoluzione climatica perfetta”, con buona intensità zuccherina e botrite bassa attorno al 2-3%.
Pesca gialla matura, miele, mandorla, balsamico di menta, e poi di nuovo zafferano, salvia e zenzero. Gran naso! Bocca fresca di grande equilibrio e armonia, la nota speziata di zenzero torna sul finale lunghissimo. Non ho idea di quale possa essere l’apice evolutivo di questa bottiglia, ma scommetto cento lire che ci siamo vicini.

I primi esperimenti di tappo a vite sono iniziati nel 2013, e dal 2016 i tappi in sughero nell’Hérzu sono stati totalmente eliminati.
In una bella chiacchierata sul tema, Sergio Germano mi dice che la sua predilezione per il tappo a vite non è dettata tanto dalla diversa curva evolutiva bensì dal fatto che i tappi a vite sono più costanti e sicuri. “Quando su 9 bottiglie tappate in sughero 6 sono perfette, due così così e una la butti via, non va bene”. Aggiunge che prima o poi tapperà solo a vite anche il Barolo. Con buona pace dei romantici a cui toccherà fare a meno del cavatappi.

Dal punto di vista meramente gusto/olfattivo non si può non notare una differenza evidente tra tutte le annate tappate a vite e tutte le annate tappate in sughero.
Sebbene il “salto” tra vite (2016) e sughero (2015) sia coinciso anche con differenze marcate in termini di maturazione delle uve (assenza di botrite e annata equilibrata la 2016, botrite ed elevata concentrazione zuccherina la 2015), nessuna delle annate tappate a vite presentava altrettanta intensità (a partire dal colore) ed evoluzione. Intendiamoci, i vini alla fine sono piaciuti tutti (in calce, la nostra classifica), ma le differenze tra le due chiusure sono così significative che dopo solo 5 o 6 anni di evoluzione sembrano vini totalmente diversi.

Due considerazioni sono sorte durante la serata: la prima è che dopo tre annate di vini tappati a vite, tutti piuttosto verticali e di grande freschezza, il primo approccio con il tappo in sughero ha richiesto un reset mentale, una pausa di riflessione, e mi chiedo cosa sarebbe successo se la degustazione fosse avvenuta al contrario, dalla 2013 a salire (sì, ormai ho la fissa). Mi piacerebbe provare.
La seconda è una domanda: quanti anni occorrono ad un Hérzu tappato a vite per ottenere caratteri evolutivi simili (chiaramente mai saranno uguali) alla 2015? 10? 15? Se a questo aggiungiamo la scarsa propensione alla conservazione di vecchie annate sia dei produttori che dei ristoratori italiani, il rischio è che sarà sempre più difficile bere un Hérzu all’apice della sua evoluzione.
Sergio mi dice che se avessi assaggiato il 2015 tappato a vite l’avrei trovato più simile al 2015 tappato a sughero di quanto immagini. Non mi resta che fare un salto a Serralunga sperando che abbia conservato qualche “vecchia” bottiglia.

Alla serata eravamo 11. Ognuno ha espresso una preferenza per i tappi a vite e una per i tappi in sughero. Questo è il risultato:
A vite:
2019: 4 voti
2018: 0 voti
2017: 5 voti
2016: 2 voti

In sughero:
2015: 2 voti
2014: 1 voto
2013: 8 voti