Taci di grappa e distillati se non conosci Gianni Capovilla

di Alessandro Morichetti

A fine cena non ho mai ordinato un distillato e ammetto di provare tenerezza per chi chiede ciclicamente “una grappa, ma morbida”, ingurgitando poi qualsiasi cosa vada nel bicchiere. Il bello di certe storie umane è che ti fanno appassionare ad universi ignoti e uno come Gianni Capovilla fa questo effetto. Sgombriamo la mente dalla grappa industriale che costa al produttore 40 centesimi a bottiglia, quella che si trova ovunque. Capovilla è un maestro della distillazione, lavora vinacce ma anche tantissima frutta: adora le pere Williams ma esalta anche mele Gravensteiner, pesche Saturno e ciliegie selvatiche per un totale di oltre 70 prodotti in listino, 30.000 bottiglie da mezzo litro e 4000/5000 da duecento millilitri. Un”inezia. Lavora con Dal Forno, Gravner, Massavecchia, Billecart-Salmon, Philipponnat e Giovanna Morganti ma non ditelo in giro, è uno schivo. Oltre alla frutta di produzione propria distilla per una quindicina di clienti ormai diventati amici. Filosofia rigorosa, caldaie discontinue con sistema a bagnomaria e un tempo di 3 ore e mezza per disalcolare a 103 °C le vinacce – infinitamente più lungo dei 20 minuti di chi distilla a 120-130 °C, lasciando che l’olio di vinacciolo regali il sentore di fieno al prodotti finito. Il grosso delle quasi 120 distillerie italiane NON lavora come Capovilla. È il business, bellezza, e se hai bisogno di aggiungere fino a 20 g di zucchero e circa 30 g di aromi di sintesi per litro di prodotto, fai pure.

Chi vuole sapere altro, si legga le 25 pagine d’intervista su Porthos 33-34. Io torno a tacere di grappa ma sereno di sapere che gente come Gianni Capovilla ancora esista.

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

23 Commenti

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Il Fermentatore

circa 9 anni fa - Link

Un grandissimo il rhum rhum è un prodotto superbo!

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Giulia Marruccelli

circa 9 anni fa - Link

Quest'inverno ho avuto il piacere di assaggiare presso la sua distilleria una chicca non ancora in commercio: il distillato di banane caraibiche. Chiudi gli occhi degusta e sei nei Caraibi!!!!

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Francesco Fabbretti

circa 9 anni fa - Link

Sulle grappe e sui distillati di frutta chapeau! Sul rhum rhum esiterei un poco prima di mostrare tanto entusiasmo ...... esistono firme leggendarie che, senza offesa, gli fanno barba e capelli.

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Giulia Marruccelli

circa 9 anni fa - Link

Ho avuto il piacere di conoscere il Kaiser Capovilla, di visitare un paio di volte la sua distilleria di Rosà. Vittorio Capovilla, Gianni per gli amici, mi ha aperto mente, cuore e narici, inebriata dalla sua storia e dalle esalazioni aromatiche dei suoi celeberrimi distillati. qui qualche foto

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Luca Cravanzola

circa 9 anni fa - Link

Personaggio fantastico che ho avuto la fortuna di conoscere a londra durante una degustazione... Distillati superbi.....magnifici!!

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marco schiavo

circa 9 anni fa - Link

Per fortuna ci siamo anche noi nel gruppo degli Artigiani della Grappa... Chiedete sempre un prodotto Artigiano....profumi,sapori ed Emozioni ineguagliabili..... www.schiavograppa.com

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Giulia Marruccelli

circa 9 anni fa - Link

bravo marco!!! presto verrò a trovarti: ho finito la tua ineguagliabile grappa di amarone!!!!

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Rossella

circa 9 anni fa - Link

Il mondo dovrebbe ospitare solo uomini del suo genere. Ci sono piacere e dedizioni e professionalità che sannno dare un senso alla vita di molti.

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mario

circa 9 anni fa - Link

scusate, ma chi sarebbe questo Capovilla? buonasera mario

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bacillus

circa 9 anni fa - Link

Mi si faccia capire. I distillati di Capovilla non contengono zuccheri, quindi sono secchi che più secchi non si può. Eppure sono "morbidi". Motivo? Polialcoli come il glicerolo? Non è possibile... C'è una spiegazione?

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Giulia Marruccelli

circa 9 anni fa - Link

credo che bacillus avrebbe bisogno di un piccolo corso di avvicinamento al mondo della grappa e dei distillati www.anag.it

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bacillus

circa 9 anni fa - Link

Lasciamo perdere il mio personale "avvicinamento" alle grappe ed ai distillati, per favore... è una fase che fa parte della mia infanzia; ora, piuttosto, è opportuno parlare di allontanamento... Mi sono permesso di chiedere per quale combinazione di composti si riesce ad ottenere tale morbidezza. Evidentemente trattasi di domanda troppo difficile.

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Paola Soldi

circa 9 anni fa - Link

Giulia mi ha invitato con mail a questa domanda, che generalizzo un po': perché le acquaviti, grappe e distillati alcolici in generale, anche se non c'è zucchero aggiunto sono morbide? Da quali componenti dipende? La domanda è posta da una persona del settore del vino perché tira in ballo i "polialcoli" forse pensando al glicerolo, o glicerina, che è un tri-alcol o triolo, ma non è così. La morbidezza non è da confondersi con la dolcezza, cosa che purtroppo avviene e che incita i distillatori ad aggiunegere palettate di zucchero, la morbidezza è una sensazione di "armonicità" che non disturba né all'olfatto né a livello gustativo, non brucia né dà sensazioni di spigolosità. Deriva dal fatto che il taglio testa-coda è fatto bene e che la massa fermentata (vinacce o frutta) di partenza ha avuto una fermentazione senza difetti. La pungenza olfattiva e un po' anche gustativa è data dai prodotti di testa, soprattutto dall'acetato di etile e, quindi, da una fermentazione acetica. La sensazione di "bruciore" gustativo e di oleosità, in gola e nell'esofago, è dovuto ai prodotti di coda dove ci sono gli alcoli a catena più lunga. Quando il cuore del distillato alcolico è selezionato bene il prodotto è composto di alcol etilico o etanolo e di terpeni, esteri e altri componenti profumati. Ebbene, l'alcol etilico puro è dolciastro. Basta lui per dare la sensazione di morbidezza. Per i prodotti passati nel legno, a questo discorso or ora fatto si aggiunge la decomposizione della cellulosa delle botti (la cellolosa è un polimero - polisaccaride- del glucosio) che viene decomposta e porta il glucosio e altri zuccheri semplici in soluzione, dando ancor più la senzazione di morbidezza. @Giulia: se non hai saputo rispondere a questa domanda i casi sono: - sei modesta e temevi di sbagliare scrivendo pubblicamente - non sei stata attenta alle lezioni ANAG - non hai avuto me come insegnante :-P Paola Soldi (Dott.ssa Chimica e Coordinatrice ANAG della Commissione Scientifica)

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bacillus

circa 9 anni fa - Link

Ah, grazie Paola. Quindi i distillati di Capovilla non sono più morbidi di un qualsiasi altro distillato secco. Era quello che volevo sapere. Tutto lì. Bene, direi. ;-)

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Paola Soldi

circa 9 anni fa - Link

Bacillus, con questa tua ripsota non capisco cosa tu voglia dire. Anche perché non riesco a capire cosa intenda il consumatore per "secco" e, soprattutto cosa intenda tu. Dalla mia esperienza di degustatrice ANAG nelle interazioni con il pubblico per "secco" esce fuori una classificazione poco positiva. In genere chi chiede "una grappa secca" intende un prodotto che brucia. Ma può darsi che per te sia diverso, come spero. I concetti di secco e morbido non esistono nella nostra definzione ANAG. Sono i profumi che fanno la differenza: per capirci, profumi di frutti di bosco, di frutta a bacca rossa, di prugna, di vinaccia o simili si possono definire secchi, profumi floreali,rosa, moscato, ananas o simili, nonché l'invecchiamento con la vaniglia e frutta secca, sono dolci. Però sono sensazioni di "pseudo" dolcezza perché la bocca rimane pulita e profumata e non appicciosa. Forse tu per "secco" intendi questo.

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Gianpaolo Giacobbo

circa 9 anni fa - Link

Capovilla fa solo distillati puri senza aggiunta di nulla. Purezza assoluta. Il Kaiser è il numero uno senza dubbio! Concordo sul Ruhm Ruhm . ciao. G.

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Francesco Santini

circa 9 anni fa - Link

Conosco da anni Capovilla e la sua spelendida azienda, prodotti secondi solo alla qualità delle persone, splendide! Amo i sui distillati di frutta alla follia, e pensare che per il resto non bevo quasi distillati! Fa paicere leggere di lui! Bravi Francesco Santini

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Giulia Marruccelli

circa 9 anni fa - Link

Senza nulla togliere al Kaiser, in italia sopravvivono ancora piccole distilleria artigianali che creano in valore aggiunto ad un prodotto tipicamente e SOLO italiano ma ancora poco conosciuto. Qualche giorno fa, ad esempio, ho avuto modo di visitare la distilleria Barile a Silvano d'Orba (AT): luigi Barile distilla solo vinacce di dolcetto con metodo a bagnomaria piemontese per realizzare piccoli capolavori giovani o invecchiati in barrique per 15, 18, 33 anni... REALI!!!

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Francesco Fabbretti

circa 9 anni fa - Link

Leggendo gli articoli mi sembra che si sia confusa la grandezza dei distillati di frutta di Capovilla per una eccellenza Tout-court... nemmeno l'articolo di phortos succitato la pensa così. Quanto alla grappa Preferisco Barile e straquoto Giulia

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Giulia Marruccelli

circa 9 anni fa - Link

Infatti non bisogna confondere il distillato di frutta dalla grappa (fatta con la vinaccia) o dall' acquavite d'uva: ognuno ha il suo cavallo di battaglia e Capovilla è il kaiser dei distillati di frutta!!!

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Simona Peverada

circa 9 anni fa - Link

Assolutamente il numero uno... una pulizia ed una precisione nei suoi distillati a tratti disarmante...

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Cellar Tours

circa 9 anni fa - Link

conosciuto nel 2004 grazie a Luigi Veronelli, durante la prima (e unica!) edizione di DIST, in un caldissimo pomeriggio di fine maggio a Milano ... distillati di frutta S-U-B-L-I-M-I!

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