Indigeni o selezionati? | Un bravo degustatore e i lieviti

di Alessandro Morichetti

Sapete meglio di me come vanno le degustazioni. C’è chi parla di più e chi meno, chi spara descrittori a raffica e chi per dieci minuti esita tra lampone e ciliegia, chi gli dai un bicchiere e tempo un millesimo l’ha tracannato, chi invece prima di berlo passano 20 minuti e ancora è lì a rigirarlo. L’umana natura, insomma. Io tendenzialmente parlo poco, mi piace molto osservare ed ascoltare gli altri, s’impara tanto. Un tempo “bevevo” qualsiasi minchiata detta ad arte, ora prendo per oro colato poca roba. Il giudizio è più argomentato e le poche convinzioni più salde. Chi beve da oltre 30 anni ha sempre qualcosa da insegnare.

Passiamo ai fatti. Premessa: io non sono un tecnico ma ho simpatia per i lieviti indigeni, quelli che stanno un pò sulla buccia, un pò in cantina, un pò nell’immaginario di chi fa vino artigianalmente. Non posso farci niente, mi sanno di selvaggio, incontrollabile ed autentico. Sarò un romantico ignorante ma così è. Proprio lo scorso anno, a Merano, ho conosciuto il prof.  Luigi Moio (di cui abbiamo parlato ieri) e ascoltato con interesse la sua apologia dei lieviti selezionati. Come prevedibile, ho perso il filo del discorso alla terza battuta, però la passione incondizionata del prof.  per la divulgazione del concetto mi ha segnato. E non avendo argomenti scientifici per rispondere nel merito ho preferito tacere.

Ecco, succede poi di condividere proprio una bottiglia di Quintodecimo – l’azienda del professore – con amici. Alcuni la apprezzano tantissimo, altri abbastanza, qualcuno meno. A sorprendermi, però, è l’osservazione del più qualificato dei tanti attorno al tavolo, un terroirista serio che non ricerca l’odore di mer*a nel bicchiere per esaltarsi: ama i vini fatti bene che sappiano del luogo da cui vengono, punto. Un grandioso degustatore, senza aggettivi ulteriori. Ebbene, assaggia il vino e dice qualcosa del tipo: “Questo vino è figlio di una tecnica chirurgica e l’odore richiama in pieno i lieviti selezionati che l’hanno fatto nascere. Lo trovo insopportabile e conformista, non mi piace proprio”.

Opinioni, non c’è che dire. Qualcuno sente l’odore di frutta buona e beve di gusto, qualcun altro sente l’azione nefasta dei lieviti e non gradisce affatto. Ora però il dubbio mi viene. Ma ‘sti lieviti selezionati sono proprio Satana? Cioé, finora ho trovato solo produttori puntuali nel ricordare che ne usano ma rigorosamente “non aromatici”, ma qui pare di capire che anche i neutri abbiano un loro timbro. Ahhhhhhhhhh, ohddio, non ci capisco più niente e sto andando fuori di testa. Riusciremo a venire a capo della questione, prima o poi? Chiedo aiuto. Voi avete imparato a distinguere i lieviti indigeni da quelli selezionati? Ci si riesce sempre?

Una cosa è certa. Oggi ho bisogno di certezze confortanti: mi sparo una bella Saint Lamvinus e non sbaglio di sicuro. I grappoli di merlot e cabernet franc vengono da Bordeaux, come le botti in cui trovano un bel lambic vecchio e adorabilmente puzzolente ad aspettarli. Un bell’assemblaggio prima dell’imbottigliamento, un goccino di liqueur d’expédition e il gioco è fatto. Qui tra lieviti e batteri lattici selvaggi c’è solo l’imbarazzo della scelta. Meglio morire ucciso da un birrofilo “preciso” che dai lieviti dell’industria [è una battuta, faccina].

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

47 Commenti

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Mauro Mattei

circa 11 anni fa - Link

con questo post vorresti percaso dire che non capisco una cippa e bevo "lieviti selezionati" ? :-)

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Mauro Erro

circa 11 anni fa - Link

più o meno credo di sì. :-) @ Morichetti: ho scoperto una cosa, che è un errore chiamarli indigeni, si chiamano selvaggi. La spiegazione ovviamente non te la do e te la vai a cercare, così scoprirai tante altre cose bellissime...ed è il bello del vino.

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Mauro Mattei

circa 11 anni fa - Link

@erro: non ve ne va bene una. Quando assaggio Cornelissen sono un patito della volatile, ora invece dei lieviti selezionati.. non se ne può più :-)

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Mauro Erro

circa 11 anni fa - Link

@ omonimo: @ erro è fantastica, formale che sei. Io magma ancora lo devo capire. però se m'impegno posso farcela :-)

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Mauro Mattei

circa 11 anni fa - Link

Magma è un mistero per molti (me compreso) io mi fermo a Munjebel (rosso & bianco), di più nin sò :-D

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Vancilea

circa 11 anni fa - Link

http://www.laffort.com/it/i-prodotti/lieviti-zymaflore ZYMAFLORE Vini tecnologici, moderni ed a proflo aromatico spiccatamente fermentativo. Elevata produzione di aromi tipo estere. E ce ne sono per altri bianchi, per rossi, per frizzanti. Vi capita mai di cucinare una torta? Fare una torta con il preparato da versare in tortiera o montare tuorli e zucchero, aggiungere olio, burro o yogurt, miscelare, aggiungere la scorza del limone: con la torta da versare fate molto prima, ma ha il sapore degli aromi artificiali, stessa cosa per i vini, quelli "affogati" dai lieviti selezionati. Per non generalizzare ed estremizzare troppo, vanno bene anche i lieviti selezionati, ma senza la maniacale chimica di queste aziende: è come nella torta che faccio in casa, alla fine un po' di vanillina e il lievito per dolci ce lo metto.

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Mauro Erro

circa 11 anni fa - Link

è un estremo. piuttosto è il tipo di utilizzo. esistono lieviti selezionati neutri.

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Niki Marsél

circa 11 anni fa - Link

Sarà anche tutto consentito ma sembra il doping per i ciclisti professionisti...

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Antonio

circa 10 anni fa - Link

Ciao.. Voi x caso sapete quali ceppi sono stati incrociati nel Zymaflore X16?? nn troppo informazioni da nessuna parte

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daniele

circa 11 anni fa - Link

Se i lieviti selezionati servono per dare maggiore finezza e stabilità al vino non credo vadano demonizzati. Preferisco però i lieviti selvaggi, mi danno un senso di tradizione ed autenticità che spesso fa la differenza.

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Mauro Erro

circa 11 anni fa - Link

no danno nè maggiore finezza, nè maggiore stabilità (ma in che senso, poi?). Sei solo sicuro che porteranno a compimento la fermentazione o negli abusi ti danno gli aromi che l'enologo e l'azienda cercano. Tutto qui.

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daniele

circa 11 anni fa - Link

grazie per la precisazione. Il senso di quello che volevo dire era comunque proprio il non condivere l'idea che dei lieviti selezionati vadano a stravolgere determinate caratteristiche olfattive di un vino.

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Antonio Tomacelli

circa 11 anni fa - Link

Esperienza personale: da rosatista militante evito di assaggiare gli ultimi rosè al Vinitaly perchè è perfettamente inutile. Sanno tutti ancora di lievito che al naso si traduce con "polpa di pera" precisa e netta. Poi però, dopo qualche mese (diciamo giugno) ognuno prende la sua strada e si differenzia molto dall'altro. Ecco, se dovessi schierarmi, ringrazio iddio di aver donato al Salento i lieviti selezionati che hanno eliminato nei rosati le sorprese sgradite (sella di cavallo)

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Mauro Erro

circa 11 anni fa - Link

depende. esistono aromi postfermentativi, nei bianchi come nei rosati, con i rossi è più difficile, che dopo sette, otto mesi vanno via. esistono altri molto simili di frutta - banana, ecc. ecc. - che non andranno via mai mai esistono vini da lieviti selezionati che non hanno aromi postfermentativi. scusate le numerose "precisazioni", ma il discorso è complesso assai e racapezzarsi per un degutatore roba da male e' capa...:-)

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Mauro Erro

circa 11 anni fa - Link

ah, Tonì, sella di cavallo attiene al celeberrimo bret, solo uno dei tanti tipi di lieviti, che puoi beccare tranquillamente anche in un vino da "agricoltura e paratiche di cantina convenzionale" con un uso morigerato di solfitazione... Aggiò detto che è complicato...

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Antonio Tomacelli

circa 11 anni fa - Link

Sai com'è Mauro, vent'anni fa non si facevano tutte 'ste differenze tra lieviti e muffe in cantina! :-) Il brett era considerato il descrittore principale del Negroamaro (vedi come stavamo combinati)

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Mauro Erro

circa 11 anni fa - Link

:-)

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Luigi Di Tuccio

circa 11 anni fa - Link

Secondo me quei vini che al vinitaly sembrano succhi di frutta sono pieni di tannini aromatici..ne ho sentiti parecchi.

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Luigi Di Tuccio

circa 11 anni fa - Link

...Io penso che i lieviti selezionati aromatici di solito danno al vino sentori che spariscono presto. è una illusione finta, omologata e breve. Ci sono invece lieviti selezionati "neutri" che rispettano molto le caratteristiche del Vitigno e del terroir, ma che garantiscono una produzione limitata di volatile durante la fermentazione e soprattutto evitano puzzette non proprio gradite di idrogeno solforato. Ecco, il concetto è proprio questo: sulle bucce dell'uva, in cantina, nell'aria ci sono lieviti selvaggi buoni e quelli meno buoni, e il fatto che durante una fermentazione spontanea e naturale prendano il sopravvento quelli buoni o quelli meno buoni è un rischio che non tutti i produttori vogliono correre. Mi piacerebbe tanto che qualcuno mi spiegasse come si fa a riconoscere in degustazione un vino ben vinificato con lieviti selezionati neutri e un vino fermentato in maniera spontanea con lieviti indigeni buoni, i fattori che contribuiscono alla complessità e alla autenticità aromatica di un vino sono talmente tanti durante la vita di un vino dall'uva a alla bottiglia che riuscirli ad individuare e a correlare con il lievito è come vincere all'enalotto.

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TERROIR

circa 11 anni fa - Link

chi fa birra da solo sa di cosa stiamo parlando ed ha provato cosa succede "effettivamente" ad urilizzare un tipo di lievito piuttosto che un altro.Nei bianchi è più facile ,la banana dello chardonnay da cosa pensate che venga?! Poi ci sono mille fattori...provate ad esempio un monovitigno da metodo biologico-dinamico ed uno da lieviti selezionati,il meglio sarebbe da acciaio e potrete cominciare a farci "il naso"...

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Alessandro Morichetti

circa 11 anni fa - Link

Sono andato a spulciare la pagina suggerita dal commentatore Vancilea. Chi non produce vino, solitamente non traffica certi siti. Interessante, gli "ingredienti" per produrre sono molteplici e ben descritti. Mi sono soffermato, ad esempio, sullo Zymaflore X16: in certi ambienti se ne parla come di un mostro di efficienza, dal Lazio alla Campania, alla Sicilia, al Garda, alla Sardegna. Qualcuno parla addirittura di "vini X16". Ma non è questo il punto. Forse involontariamente, la pagina linkata suggerisce una soluzione agli annosi problemi di definizione: un vino fatto con X16 è dichiaratamente un vino tecnologico. Vino Naturale vs Vino Tecnologico renderebbe l'idea o fa torto a qualcuno?

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Vancilea

circa 11 anni fa - Link

Sicuramente non tutti i vini non naturali sono fatti con questi prodotti, vuoi perchè credo che questi abbiano un costo piuttosto rilevante (ed ecco perchè certi vini forse escono sul mercato con un costo superiore alla media) o appunto perchè il buon senso di qualche produttore lo porta ad utilizzare lieviti più neutri. Quello che mi lascia perplessa è appunto riuscire a capire quali vini sono frutto di questa chimica, lieviti, batteri, enzimi, tannini, attivanti, stabilizzatori, è un po' frustrante l'idea di bere vino che in fondo, forse, riuscirebbe a fare qualsiasi persona con questa vasta gamma di prodotti offerta. Dovrebbero essere tutti nella condizione di scegliere cosa bere, come non trovo giusto che un biologico debba essere certificato e pagare per dimostrare di seguire questa filosofia, mentre chi fa utilizzo di questi prodotti lo può fare senza indicazione alcuna.

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L'Etil Elitista

circa 11 anni fa - Link

@ Alessandro Morichetti - Ma il vino di Quintodecimo "incriminato" qual era?

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Roberto Giuliani

circa 11 anni fa - Link

Scusate ragazzi, ma a me sembra che i lieviti siano SEMPRE selezionati, solo che si dividono in "naturalmente" e "per mano dell'uomo". Insomma, c'è un saccaromiceto che vince su altri, è più resistente e alla fine è quello che fa partire la fermentazione, una specie di spermatozoo che, come diceva il buon Proietti, ti rovina la festa. Ora, se in vigna si è usi fare trattamenti ogni anno, i lieviti selvaggi vanno a ramengo, quindi resta da utilizzare quelli extracomunitari selezionati dalla Bossi-Fini. Il fatto che ci siano quelli aromatici non vuol dire che siano tutti invasivi, dipende da cosa combinano gli enologi in cantina. Certamente i lieviti selezionati non sono la rovina primaria di un vino, né devono necessariamente caratterizzarlo (lo fanno molto meglio le barrique nuove). Ho il sospetto che questo sia il solito giochino all'italiana...

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Armando Castagno

circa 11 anni fa - Link

Hai ragione, Roberto (e con l'occasione, un abbraccio). Personalmente, mi piace utilizzare il termine "lieviti incogniti", espressione che fotografa, credo, esattamente la situazione di chi sceglie di lasciar fare la Natura. Chi usa lieviti selezionati SA quali lieviti stiano svolgendo la fermentazione nelle sue vasche; chi non li usa, NON LO SA. Semplicemente. Se io fossi un produttore, ricorrerei all'acquisto di lieviti selezionati soltanto nel malaugurato caso in cui la popolazione naturalmente presente in cantina mi desse problemi nel vino, come a diversi produttori che conosco è purtroppo accaduto. C'è anche chi non intende rischiare; io invece rischierei, perché il gioco secondo me vale la candela. In tema di lieviti, per concludere, c'è da distinguere; Alessandro giustamente citava ceppi come l'X16 di Laffort, definito dall'azienda stessa atto a vini "tecnologici" (sic); è un lievito che marca fortemente i vini cui dà vita, però ve ne sono anche di neutri. Restando all'Irpinia, vi è chi, come Antoine Gaita (Villa Diamante) ha spesso fatto uso di lieviti selezionati, eppure il suo fantastico Fiano (Vigna della Congregazione) grida letteralmente a pieni polmoni pressoché in ogni annata la sua adesione varietale e territoriale. Il 2006 e il 2004 sono dei capolavori di tipicità.

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Niki Marsél

circa 10 anni fa - Link

Beh, ci sono anche quelli che selezionano e coltivano in casa i ceppi preventivamente prelevati dal proprio vigneto. Mi sembra un bel modo di preservare le caratteristiche tipiche con una reale consapevolezza di ciò che accade in vasca e di ciò che si vuole ottenere. E poi ci sono Pojer e Sandri con la loro macchina lava-uva che ha lo scopo di eliminare rame, zolfo, insetti, terra e mettere nelle condizioni ottimali di lavoro i lieviti indigeni.

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Mauro Erro

circa 10 anni fa - Link

No, è proprio questo uno degli equivoci. I lieviti sono selvaggi e non indigeni, proprio perchè da un anno all'altro possono cambiare notevolmente (come popolazione presente in vigna così come in cantina). Se io ne seleziono uno dalla mia vigna e lo utilizzo, potrà avere anche delle particolari caratteristiche, sarà neutro o chissà che, ma sempre selezionato è - es. per rimanere in camapania Cantina Lonardo e il loro Taurasi su cui portavano avanti una sperimentazione sui lieviti ogni anno -. Le sfumature possono essere molteplici, ed è sempre questioni di come si utilizzano e perchè.

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yquem

circa 10 anni fa - Link

Bravo Armando!

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Roberto Giuliani

circa 11 anni fa - Link

Ciao Armando! Ah ah, sapevo che avresti citato proprio Antoine, ricordo ancora quella discussione da Uve e Forme proprio con lui, c'era anche Giampaolo Gravina. Quoto tutto quello che hai scritto.

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Federico Giotto

circa 10 anni fa - Link

Ammiro che sia tanto "FERMENTO" per questa tematica che sta appassionando tutto il mondo del vino. Naturalità, tecnicità, limite ed emozione. Degustare con i sensi e senso del vino. Al momento mi trovo in California per ultimare appunto una ricerca sulle fermentazioni naturali. Invito voi tutti l'11 giugno alla conferenza che terrò per conto di VinNatur dal titolo "FERMENTI NATURALI" proprio sulle fermentazioni naturali. Tre anni di ricerca fatta in diversi stati del vecchio e del nuovo mondo che credo possano essere interessanti per soddisfare molte delle vostre curiosità. complimenti a tutti i ragazzi/e di intravino che seguo con molto piacere. Federico Giotto

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Andrea Gori

circa 10 anni fa - Link

questa mi interesserebbe Federico! ce la fai a mandarmi un comunicato o comunque una ricordella una decina di giorni prima? gracias...

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patrizio mengozzi

circa 10 anni fa - Link

Vorrei dire che i lieviti selezionati non è poi che siano il toccasana per tutto. Parlando con un produttore di Montalcino all'ultimo Vinitaly, mi diceva che li aveva abbandonati perchè, non controllando la T° di fermentazione, aveva dei problemi perchè oltre i 30°C i lieviti selezionati regolarmente si "inchiodano", mentre gli indigeni continuano a procedere magari più lentamente ma il vino a secco lo portano. Un altra campana è stata un produttore delle mie parti che affermava di essere passato all'uso del lievito selezionato perchè nelle ultime annate per le sue uve migliori di Sangiovese e di Merlot aveva avuto qualche problema perchè regolarmente passavano i 26-28 Brix (sic!) e quindi gli indigeni regolarmente lasciavano degli zuccheri non svolti (a volte anche 40-50 g/l); idem per un altro amico produttore in Valpolicella. Comunque sfiderei chiunque a farvi sentire qualche vino fatto con lieviti selezionati "neutri" a riconoscerli da quelli fatti con gli indigeni. Si tratta sempre di guardare a cosa vuol fare il produttore e/o l'enologo. Il tutto, ovviamente, IMHO.

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gaspare

circa 10 anni fa - Link

i lieviti selezionati provengono dai migliori vigneti di francia, si diceva un tempo. erano, a tutti gli effetti, uno dei principali motori di quei vini. oggi non so se l'azienda canadese li prenda sempre li. una cosa è certa, come il Criscito per il pane o il latte crudo non innestato per i formaggi, tutto è più buono se meno artificioso. è banale e scontato. ma più difficile, più costoso. come dire? mica si può mangiare selvaggina tutti i dì?

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Armando Castagno

circa 10 anni fa - Link

Sicuramente sarà un mio limite, ma in effetti le due volte in cui ho provato a distinguere, alla cieca, i vini fermentati ad opera di lieviti selezionati neutri da quelli fermentati senza inoculazioni, ho fatto una serie di "lisci" che la metà bastava. Ricordo benissimo però la seconda delle due degustazioni di prova: i quattro vini da lievito cosiddetto "naturale" sono arrivati, per valutazione media (eravamo mi pare in nove assaggiatori professionisti) primo, secondo, terzo e quinto, su otto vini degustati. Un dato, così, buttato sul tavolo. Significa nulla. Ma forse anche no.

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Roberto Giuliani

circa 10 anni fa - Link

Ma vi siete persi il meglio per chi ha problemi di fermentazione bloccata! Poi vi offro da bere il vino che esce fuori dopo questi trattamenti: http://www.laffort.com/images/stories/liens-pdf/levures/IT/FC-IT-Reprise-fermentation-bd.pdf

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gaspare

circa 10 anni fa - Link

che poi sarebbe bello, ma poi si va a finire che uno appare telebano, e allora lasciamo perdere

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TERROIR

circa 10 anni fa - Link

buon divertimento http://www.darapri.it/immagini/nuove_mie/esercitazioni/Esercitazioni_principale.htm

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lido

circa 10 anni fa - Link

è un equilibrio dobbiamo cercare in natura la strada della verità fermentare con i propi lieviti sicuramente un mix tra uva e cantina (sperando che in cantina non prevarichino i Laffort) è sicuramente meglio altrimenti come possiamo parlare di DOC DOCG DI TIPICITA di AOC un vino fatto in Toscana perchè deve fermentare con lieviti Francesi/Laboratorio, però è anche vero che bisogna trovare un equilibrio in vigna nella parte agronomica non possiamo arrivare a dei gradi babo impossibili che ci portano i vini a 14/15 gradi alcolici, i lieviti selvaggi non ce la fanno e danno fermentazioni con residui zuccherini troppo alti o rifermentazioni.Bisogna anche parlare dei filtraggi le filtratrici a cartoni si trattengono il 70- 80% della tipicita bisogna filtrare il meno possibile o nulla. E santiddio imbottigliare quando i vini sono pronti non quando abbiamo bisogno di soldi, tutto questo è romantico ma nella bottiglia c'è vino non una bevanda.

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TERROIR

circa 10 anni fa - Link

quel che vado dicendo da tempo,un equilibrio tra naturalità e tecnologia.Assoluta naturalità in vigna da uve perfette quindi il problema si pone per il 90% in cantina(poi c'è l'annata ed i problemi annessi).Parlate con chi vinifica con lieviti "liberi" da molto tempo ,come tutte le cose poco controllabili inizialmente è dura,si possono avere problemi.Una volta capito come "accompagnare" adeguatamente la fermentazione si hanno però risultati efficaci nel tempo con garanzia di territorialità.Qui a mio parere dovrebbe subentrare la tecnologia "pulita": niente chimica semplicemente tecnologia che garantisca controllo sull'operato.A fine fermentazione sottolineo come sicuramente filtraggio e legni invasivi toglierebbero così come l'uso di lieviti "dopanti" la territorialità del vino in questione.Sdoganare nelle cantine naturali la tecnologia è il passo definitivo a mio parere se alimento a pannelli solari un tino termocondizionato è uno scandalo contronatura?!

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corrado dottori

circa 10 anni fa - Link

Già nel 1951 Jules Chauvet sperimentava in modo scientifico l'effetto di diversi lieviti (selezionati e indigeni) sulla fermentazione aromatica e dunque sul bouquet dei vini. Sono studi parecchio interessanti e complessi. Per esempio si può riscontrare che, indipendentemente dai lieviti utilizzati, sono molto importanti sull'espressione aromatica, la pulizia/limpidezza dei mosti ed il livello del pH. Questioni, cioé, legate all'ambiente microbiologico più che alla natura del lievito attivo. Per quanto concerne l'azione dei lieviti quello che viene annotato è che:"Le variazioni di aroma constatate sui campioni esaminati con tipi di lieviti differenti non hanno dato ai degustatori l'impressione di vibrazioni estranee al vitigno Gamay (Chauvet lavorava in Beuajoulais). Queste variazioni non mutano il carattere fondamentale del vino ma appaiono come una modulazione nel condurre l'armonia delle costituenti dell'aroma dentro tonalità differenti. Il vitigno associato al luogo ed al suolo apporta in potenza le note fondamentali dell'aroma: i differenti tipi di lievito sviluppano gli accordi e realizzano i timbri attraverso cui i degustatori giudicano la qualità". Ora, a parte l'estrema bellezza della metafora musicale, il punto è centrale: la tipicità non dipenda dal tipo di lievito (lieviti aromatici esclusi, ovviamente!) ma dal terroir: quello che i lieviti apportano è la complessità e la personalità del bouquet. Credo che ogni produttore/degustatore possa trarre liberamente alcune conclusioni da una simile impostazione del problema.

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vittorio

circa 10 anni fa - Link

Ma qualcuno sa che nelle fermentazioni spontenee, inizialmente si sviluppano lieviti Hanseniaspora uvarum (attivi fino a 5-6% vol) che hanno una attività molto espressa nella produzione di aromi fermentativi, che spesso impattano sul reale bouquet. Io non sono un ultrà di uno o dell'altro lievito, valuto caso per caso. Quindi prima di discutere di questo argomento, informatevi, studiate pubblicazioni scientifiche evitando di essere ideologici.

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Luca Risso

circa 10 anni fa - Link

Finché è uvarum va anche bene; il casino è quando l'Hanseniaspora è guilliermondii, o quando c'è pure Schizosaccharomyces pombe. In questi casi vai a parlare di tipicità! PS Regalo una bottiglia a chi mi spiega bene cosa è un lievito "aromatico". Luk

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corrado dottori

circa 10 anni fa - Link

Gentile Luk, i lieviti aromatici sono lieviti selezionati in grado di produrre in modo molto maggiore ai normali saccaromycaes esteri e sostanze aromatiche. Come sai durante la "fermentazione aromatica" i lieviti liberano i precursori presenti nell'uva (in particolare negli aminoacidi) producendo composti aromatici volatili. La mappatura del genoma dei saccaromyces ha consentito alle industrie chimiche di isolare i geni responsabili di tale azione e di creare ceppi di lieviti in grado di produrre molte più sostanze aromatiche in fase fermentativa. A questo link si trova uno studio piuttosto approfondito: http://www.enartis.com/download/Relazione%20modulo%20Enoforum%202009.pdf In particolare a pag. 5 di questa ricerca si parla del confronto su uva Trebbiano (cioé neutra per antonomasia) fra ceppi neutri e ceppi aromatici.

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Luca Risso

circa 10 anni fa - Link

Ciao Corrado, Il link riportato (non per nulla di una casa produttrice di additivi e lieviti) dimostra a mio avviso che i lieviti aromatici sono in primis una abile trovata di Marketing. Riuscitissima dato il successo commerciale e le razioni che suscitano tra gli appassionati. Oggi basta che uno senta un po' di banana o di frutto della passione in un vino e via! dagli all'untore del vino tecnologico fatto di lieviti aromatici. Ne vengo fresco fresco da una degustazione di vini più che naturali, direi artigianali, in casa di intraviniani tra l'altro :-) dove sono sicuro al 100% che di lieviti selezionati (meno che meno aromatici) non ne sono stati usati, eppure abbiamo trovato in alcuni campioni sentori di banana addirittura caricaturali. Come mai? Perchè tutti i lieviti producono alcoli superiori e relativi esteri, chi più e chi meno, certo, ma molto anche in funzione della temperatura a cui si trovano a fermentare, ovvero un lievito così detto aromatico può produrre meno esteri di un lievito così detto neutro, solo giocando con le temperature di fermentazione. Inoltre affidandosi a una fermentazione spontanea può benissimo essere il caso di imbattersi in un lievito fortemente produttore di esteri, e quindi aromatico secondo questa classificazione. Famoso è l'esempio del bianco di Pittigliano, a base trebbiano peraltro, che fino a quando era fermentato in fresche grotte di tufo era profumato e fruttato, passando ai capannoni è diventato un bianco anonimo, fino all'introduzione dei tini termoregolati. Quindi attenzione ai markettari, che sono abilissimi a creare miti e pseudo-letteratura. Si veda ad esempio nell'articolo da te citato il discorso ingannatore sull'attività beta-glucosidica, che pare proprio i lieviti non abbiano, mentre interesse di Enartis è vendere l'enzima relativo che mi pare sia estratto da muffe. Con questo si badi bene non nego che giocando opportunamente con il ceppo di lievito e la temperatura si possano ottenere vini caricaturali, che li facciano e se li bevano pure! it is not my cup of tea. Però non tutti sanno che anche grazie a lieviti che tu classificheresti certamente come aromatici, e cioè i Bayanus gen. uvarum, molti passiti italiani, in passato marsalosi e piatti, sono diventati fruttati e freschi, amarone in primis. Non è che tutti questi ceppi siano mostri creati dall'uomo, è tutta roba che esisteva in natura, selezionata e al massimo incrociata per isolare le caratteristiche volute. Lieviti geneticamente modificati almeno in Europa per ora sono vietati. Luk

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gianpaolo

circa 10 anni fa - Link

purtroppo molti bianchi di Pitigliano sono ancora anonimi :) Peccato perche' e' una zona super per i bianchi. Bravo Luca, ben argomentato.

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Paolo Cianferoni

circa 10 anni fa - Link

Arrivo tardi. Vorrei solo ricordare che solo 25 anni fa i lieviti selezionati non c'erano e la maggior parte dei vignaioli faceva il vino spontaneamente. Al massimo si faceva nei rossi il "governo" cioè si immetteva nella massa di vino appena fermentato una percentuale del 2/3% di uve fresche in precedenza selezionate: metodo decisamente semplice per fermentazioni tumultuose non perfette sopratutto a causa della poca igene.

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Tomaso Armento

circa 10 anni fa - Link

Ho avuto modo di assaggiare un vino vinificato con un particolare ceppo di lieviti e lo stesso vinificato con lieviti neutri: non sembravano nemmeno cugini, uno era un dolcetto ma sembrava un vino cileno, l'altro era riconducibile al vitigno. Pazzesco, da li più che di selvaggi, ibridi o quant'altro ho percepito cosa si può fare con i lieviti. Una fortuna, era una presentazione del centro sperimentale della regione piemonte, vi è mai capitato?

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