Silvio Carta e una meravigliosa Vernaccia di Oristano del 1968

Silvio Carta e una meravigliosa Vernaccia di Oristano del 1968

di Andrea Gori

C’è del fascino latente in Sardegna oltre il mare e il vino che abitualmente frequentiamo. Non esistono solo le meraviglie del vermentino e le punte del cannonau o del carignano, ma si riesce e sconfinare oltre, fino ad entrare nel ristrettissimo club dei vini ossidativi con la flor che nel mondo si contano sulla mano di un Simpsons.  Il vitigno è appunto la vernaccia (ma nessuna parentela con le altre “vernaccia”, sta solo a significare “uva locale”), documentata almeno dal 1327 come “Varnaccia” nel Breve di Villa di Chiesa, il codice di leggi di Iglesias che regolava anche le attività dei tavernieri.

Oggi la zona di produzione è la valle bassa del Tirso che vanta anche quattro sottozone: San Vero Milis, Solarussa, Simaxis e Oristano, con un mix variegato di suoli  “gregori”  formatisi durante alluvioni antiche e poco fertili, e dei  “bennaxi”, più vicini al fiume, profondi, freschi, e di buona fertilità. La vinificazione è particolarissima perché, dopo la fermentazione, la vernaccia di Oristano  passa in botti di castagno o di rovere tenute scolme in maniera da favorire l’ingresso di ossigeno e la formazione della flor, uno strato di lieviti che protegge il vino sottostante dall’ossigeno facendo effettuare al vino il cosiddetto affinamento “biologico”.

Perchè si formi la flor serve un alcol sopra i 14,5 gradi ma non oltre i 16: in queste condizioni i lieviti della flor utilizzano l’alcol etilico del vino per produrre acetaldeide e altre sostanze simili, che conferiscono il gusto particolare a questi vini. Da notare che, durante la fermentazione, non perdono gradazione alcolica, perchè quello che consumano i lieviti viene compensato dall’evaporazione dell’acqua nel vino tramite le doghe delle botti: la percentuale di alcol, quindi, rimane la stessa perchè diminuisce il volume complessivo.

Il vino che esce da queste botti ha caratteristiche del tutto diverse dai classici vini ad alta gradazione, dolci o passiti, che popolano il mercato. Sono vini completamente secchi che hanno come note aromatiche profumi che ricordano elementi floreali e fruttati, miele, varie tostature comprese caffè e frutta secca e un’ampia sfumatura di nocciole e frutta a guscio.
Ci sono tutti gli elementi che lo potrebbero far passare per un famigerato “vino da meditazione” ma non è proprio così, come abbiamo provato a raccontare durante l’ultimo Meran Wein Festival con l’analisi e l’abbinamento “creativo” dei vini di Silvio Carta:

Qui anche un commento di Helmuth Koecher e la sua “riscoperta” della vernaccia di Oristano al MWF e  di quale ruolo potrebbe avere oggi nel panorama italiano

Abbiamo dato la parola ad Elio Carta che ci ha raccontato la storia di Silvio Carta e della loro vernaccia di Oristano, un vino delle grandi occasioni ma che rischia di restare prigioniero di questa definizione e allontanarsi per sempre dal vissuto quotidiano sardo e, in genere, anche dal vissuto dei bevitori abituali di vino.

Come prodotti in assaggio nella nostra piccola verticale abbiamo provato la  Vernaccia di Oristano Silvio Carta Riserva 2004, un vino ricco di note come miele e noci, fico secco, sigaro cubano, note tostate e un bel tocco di cannella oltre le classiche note salmastre che la localizzano bene nell’isola dal mare più bello di tutto il Mediterraneo e forse del mondo.

Ma la sfida più grande per la Vernaccia di Oristano (la 2001 in questo caso), ed elemento fondamentale per una sua eventuale rinascita commerciale è quello dell’abbinamento con il cibo. Ecco perchè Francesco Fadda, da bravo sardo, ha coinvolto lo chef Roberto Ottone del Due Torri Hotel di Verona. La risposta di Roberto ha sorpreso e deliziato tutti i presenti perchè il suo risotto al finocchietto e cotechino si è rivelato fenomenale per esaltare la Vernaccia di Oristano.

Il risotto, macerato nella Vernaccia per 10 ore, ha una sua grassezza e croccantezza “piemontese” intrigante che ben completa la secchezza del vino, ma qui c’era in più il cotechino cotto per 5 ore ad aggiungere sapidità e una bella nota amarotica della parte grigliata che gioca con quella della Vernaccia. Il finocchietto sveglia il palato nel modo giusto e l’abbinamento funziona, anche perchè emergono le note di erbe aromatiche del vino.

Momento clou della presentazione l’assaggio della Vernaccia Riserva 1968 , un vino epico e commovente, da ascoltare e da assaporare in momenti speciali ripensando alla storia che ha attraversato prima di arrivare nel nostro bicchiere. Resina di pino, acquazzone estivo su ghiaia, boschi di castagno autunnali,  umami e fungino, canditi: in bocca ha sua complessità dolcezza e rotondità che comprende caffè ammazzacaffè e sigaro finale, lasciando una bocca completa, succosa eppure secchissima senza appigli.

Eppure ci torni di continuo e ti accompagna per dei minuti interi, che diventano ore di chiacchiere e relax.

 

 

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

6 Commenti

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Vincenzo Busiello

circa 8 mesi fa - Link

Andrè, tutto bene fino al profumo dell'acquazzone estivo su ghiaia; non perché non esista ma perché non é mai univoco ma dipende dai luoghi in cui si trova la ghiaia, da quali animali é frequentemente solcata e dai vari stadi fermentativi in cui si trovano le sostanze sulla ghiaia presenti. Per l'umami il discorso é un altro:veramente io non so a chi santo rivolgermi per comprenderlo e conservarne il ricordo e quindi riconoscerlo. Cosa mi consigli?

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Andrea Gori

circa 8 mesi fa - Link

per l'umami a livello olfattivo l'ho percepito spesso in vini con lungo contatto con le bucce e/o lieviti. In alcuni Cirò o in vini comunque con un certo invecchiamento. In linea di massima se vuoi avere una idea potresti annusare un dado da brodo o una zuppa di funghi shiitake

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Marco Prato – il Fummelier®

circa 8 mesi fa - Link

Umami: Io mi chiedo come veniva descritto fino a poco tempo fa, prima che il mondo sapesse della sua esistenza. Nessun prodotto possedeva l’umami? O lo si descriveva altrimenti? Nel caso specifico della vernaccia in oggetto, prima dell’era umami...come sarebbe stato descritto?

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Marco Prato – il Fummelier®

circa 7 mesi fa - Link

...nessuna risposta? Pazienza, e peccato; quando alle mie degustazioni qualcuno mi dirà di percepire l’umami, risponderò seguendo le mie idee, visto che quelle di un degustatore e professionista come Gori, non è possibile averle. Me ne dispiaccio, dico davvero.

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Andrea Gori

circa 7 mesi fa - Link

Salve Marco l'umami viene scoperto in occidente solo negli ultimi 20 anni, non ho idea di come lo comunicassero prima visto che bevo vino solo dal 2007. Quanto al fatto di assaggiarlo e descriverne l'odore mi pareva di averlo fatto. Se non mi sono spiegato passa in trattoria da me e facciamo una esperienza pratica

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Marco Prato – il Fummelier®

circa 7 mesi fa - Link

Grazie Andrea... Nel frattempo ho parlato con un mio collega (come te sommelier ed ambasciatore dello champagne) e co siamo in po’ chiariti le idee. Ti eri spiegato (funghi shiitake e salsa di soia) ma anche questi sono profumi/sapori abbastanza “recenti” se vogliamo (soprattutto i funghi) e quindi ci rimaneva il dubbio. Ok, il “dado knorr” è storicamente più conosciuto, anche alle nostre latitudini, ed è per questo che sostanzialmente si è sempre fatto riferimento, per riconoscere l’umami, al glutammato monosodico così come descritto ed identificato da Kikunae Ikeda già nel primi del ‘900. Parmigiano oltre i 48 mesi di stagionatura e, come citavi tu, vini con lungo invecchiamento sono bevande/alimenti più consciuti per quelle che sono le nostre esperienze occidentali, malgrado molti di noi abbiano avuto e hanno spesso a che fare con gli elementi precedentemente citati; se può risultarti utile e/o meritorio di approfondimento, il mio collega lo ha descritto come una sorta di “sapidità elettrica”...insomma, come spesso succede, è necessaria una buona dose di creatività e capacità di astrazione per riuscire a descrivere con le parole, cose che per loro natura non sono così facili da raccontare. Grazie per l’invito in trattoria da te, non mancherò dovessi trovarmi in zona, sebbene forse sarà più facile incontrarsi in contesti più comuni come vinitaly e fiere similari di degustazione. A presto e buon lavoro.

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