Vasiliki Kouzina a Milano: la via per i vini greci in Italia

Vasiliki Kouzina a Milano: la via per i vini greci in Italia

di Andrea Gori

Non temere le parole, sbattile come il polpo sulla pietra fino a che non si arrendano, fino a guadagnarne tutto l’inchiostro fino a tingertene le mani. Stupido, per questo non sarai mai poeta, perché non sei diventato polpo ma solo e soltanto ostinato pescatore.”  Spýros Aravanìs

Cari polpi sbattuti sulle pietre, tra le sfortune del vivere in un paese come il nostro c’è quella di non potersi togliere lo sfizio di assaggiare i vini di tutto il mondo visto che, giustamente si dà sempre la preferenza ai nostri. Quindi se per esempio vi prendesse la voglia di approfondire il tema non banale della Grecia del vino, il primo terroir della storia e i primi a renderlo il prodotto edonistico commerciale che oggi tutti amiamo, ecco, non lo potete fare a meno che non vi contentiate di prodotti da grande distribuzione banali e piuttosto standardizzati.

Andando per ristoranti vi imbattereste in vini turistici e in genere del livello medio che trovate nei ristoranti delle vostre vacanze in Grecia, per intendersi; abbandonerete invece ogni pregiudizio sulla cucina greca vera o presunta una volta entrati da Vasiliki Kouzina, il locale di Vasiliki Pierrakea, ovvero, la sua enclave di Grecia a Milano. Un progetto che nasce dalla voglia di raccontare il suo paese e la sua regione di origine (il Peloponneso meridionale, Kalamata per essere precisi, la conoscerete per le olive) che finalmente non si ferma alla cucina ma comprende una ricerca naturale di quello che la Grecia oggi ha da offrire sul tema vino, con bottiglie non facili da reperire ma che ripagano ogni sforzo. Il tutto è inserito in un percorso di degustazione ricco di elementi fascinosi come quello messo in piedi insieme ad Eleonora Barbone, già chef da Edit a Torino, e perfettamente a suo agio in cucina nel cucinare i ricordi di Vasiliki con i consigli via Zoom dello chef Gikas Xenakis che sta rivoluzionando la cucina greca nella madrepatria, usando però non prodotti greci industriali, magari in arrivo surgelati, ma i migliori ingredienti disponibili in Italia per ricreare gusto e sapori originali.

Iniziamo il percorso con il Karanika Metodo Classico Cuvees Speciale del Domaine Karanikas con sede nella AOC Amyntaio in Macedonia, un blanc de noirs da xinomavro (a provare a ricreare la magia del pinot nero in bianco della Champagne), molto fitto ma anche seducente tra mela matura, sesamo e cumino, frutta di bosco e nocciole, che si rivela cremoso al palato tra note di rosmarino e pepe con bollicina sapida e incalzante.
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Quello che ci vuole per accompagnare gli strepitosi antipasti come il piatto di polpo, acciughe e palamita marinati con grazia e nerbo e ancora meglio su due piatti che già risolvono la serata in pratica da soli come i  “kalamarakia tiganita me tarama kai patzari” (calamari fritti, marmellata di barbabietola, taramas con nero di seppia) e soprattutto “karpouzi, tragani feta Memmos, glistrida, meli”  (feta croccante, anguria, portulaca, semi di zucca e miele aromatico). Quest’ultimo è un classico esempio di come il formaggio fritto dei saganaki presenti ogni dove e banalizzato può diventare la base di una preparazione gourmet spettacolare da vedere e ancora migliore da mangiare. Nei bicchieri arriva adesso un ardito rosato ovvero il Rosè da Xinomavro di Oenos Vineyards 2015 dal profilo molto naturale con note di acetone e volatile, ribes rosso tabacco e cardamomo, frutti rossi molto maturi, confettura, pomodori, tannini lieve, profondità bizzosa che farà impazzire gli amanti del genere mentre come sempre a me lascia un poco perplesso.

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Finalmente un bianco ma non è affatto banale come ci si potrebbe aspettare da un bianco di Santorini specialmente. Parliamo qui del Santorini Vassaltis, da uve assyrtiko ovviamente, 2016 (ecco produttori italici di bianchi, segnatevelo…) un vino che sa essere delicato floreale ma anche mentolato, robinia tiglio e carattere sassoso a incorporare iodio e mare, una vera mineralità spiccata e tridimensionale con rimandi finali su agrumi e affumicato. Gustoso anche sui piatti precedenti ma capace di star dietro ad un piatto da matrimonio greco come il risotto “gamopilafo” (ma fatto con il Carnaroli) con agnello e formaggio di Naxos. La ricetta originaria prevedeva il pollo ma nella difficoltà di trovarne uno bello ruspante che ricordasse quelli greci si è optato per un grande agnello. Il risultato è fresco e pimpante, appagante e rotondo.

Altra opportunità per questo risotto l’abbinamento con il pinot nero della Grecia ovvero il Limnio da Domaine Kikones (siamo in Tracia) 2015 vino trasparente e scintillante, fitto di lamponi, ribes rosso e fragole, viola e cardamomo, cumino, rosa thea ma anche aromi di prugna, ciliegia e spezie. Corposo con tannini maturi, liquirizia, quasi mentolata, mandorle, cannella e lieve fumè, rabarbaro e mallo di noce, sorso splendido di fine eleganza ma anche rabbiosa semplicità.

Un vino ottimo per addentare un piatto icona e molto simbolico per Vasiliki, ovvero, il htapodi me meli, dentrolivano ovvero polpo al miele e vino xinomavro, alloro, cipolle caramellate, foglie di capperi, ricchezza e spezia nonché sostanza e corposità, lunghissimo e sensuale quasi per consistenza e strie di sapore che lascia nel palato.

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Saremmo anche pieni ma non potevamo esimerci dall’assaggiare un ultimo piatto terragno ovvero la  magoula mosxarisia me agria xorta kai tsouknides, una guancia di maiale, ortiche ed erbe selvatiche tradizionali dall’isola di Corfu abbinato con Angel’s Heart Tatsis Estate 2015 sempre dalla Macedonia dal rarissimo vitigno negoska (autoctono di Naoussa), forse vecchio stile con legno molto presente ma anche bello ricco di aromi di frutti rossi con note di spezie dolci e salate. In bocca è ricco con tannini potenti, acidità e freschezza, sorso grintoso ai limiti dello schiaffo, languidio di confettura di prugna e mirtillo, mon cherì e cherry brandy, tabacco, anice, alloro, resinoso. Finale di lunghezza indefinibile che chiude alla grande l’esperienza salata.

Uno spazietto per il dolce vuoi non trovarlo? Ecco sokolata, ellinikos kafes, pagwto anthogalo ovvero cioccolato fondente, caffè greco, gelato fior di latte, crumble tahina resi speciali dall’abbinamento con Emilia Liastos, dolce vino da uve liatiko da Creta della cantina Daskalaki Silva: immaginatelo come un ancestrale Vin Santo occhio di pernice isolano, mallo di noce, erbe aromatiche mediteranee, rabarbaro, carrube, dattero e frutta passita mista a noci e mandorle, che risulta dolce senza strafare se servito alla giusta temperatura.

E con questa pioggia di fine primavera è decisamente quello che ci vuole per andarsene con in bocca i profumi di coccola di un luogo che ti accoglie come in una casa con tutta il suo calore umano che va ben oltre la mascherina e il distanziamento.

 

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

5 Commenti

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BT

circa 7 mesi fa - Link

che figata di posto.
grazie della segnalazione

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MR

circa 7 mesi fa - Link

CI sono stato più di un anno fa: una rapina senza pistole. Quantità scarse (anche per essere prodotti di qualità), servizio al limite dello scadente (ho dovuto chiamarli più volte per avere del pane (manco fosse di Longoni) e in generale un distacco dal cliente quasi fossimo un fastidio. Le portate erano buone ma davvero troppo care; sul vino passo perché non avevano praticamente nulla di quanto in carta e quando ho chiesto al calice avevano UN rosso per il quale non mi hanno saputo dire praticamente nulla. Sarà stata una serata sbagliata ma le recensioni su Tripadvisor non sono buone

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Antonio Erba

circa 7 mesi fa - Link

La mia personale esperienza, allorquando ho cenato nel novembre 2018, (e mi dispiace non avere più avuto occasione di tornarci) è stata più che positiva. Nonostante fosse un sabato sera e il locale fosse pieno ho ricordo di un servizio cortese, attento e premuroso e di piatti originali e gustosi. Porzioni assolutamente normali per un ristorante. Ricordo ancora oggi con soddisfazione l’Assyrtiko di Vassiltis che la proprietaria, gentilissima, mi disse essere stato il vino da lei scelto in occasione del proprio matrimonio. Sui prezzi nulla dico se non che Milano è questa: offre moltissima scelta ma credo che nulla sia conveniente se comparato a qualsiasi altro luogo in Italia. Prendere o lasciare.

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Emiliano Castelli

circa 6 mesi fa - Link

Sarebbe forse giusto specificare che la Cuvèe Speciale di Karanika non è un Blanc de Noir in quanto include un 10% di Assyrtiko che, come specificato in seguito, è un'uva a bacca bianca. Per quanto riguarda la Negoska, invece, il nome richiama sì la città di Naoussa da cui potrebbe aver avuto origine ma oggi si coltiva solo a Goumenissa, zonale sempre in Macedonia ma completamente differente per clima e territorio. La tradizione locale vuole la Negoska come uva da taglio dello Xinomavro, l'uva principale a bacca rossa della regione, e solo negli ultimi 15 anni ha cominciato ad essere imbottigliata in purezza con più costanza.

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Massimiliano Gelati

circa 6 mesi fa - Link

Oltre a evidenti errori dovuti probabilmente a poca conoscenza, trovo il titolo assolutamente fuori luogo. In Italia ci sono(fortunatamente) altre vie per il vino greco ben solide ed altrettanto professionali

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