La carta dei vini: quattro (umili) consigli ai ristoratori

La carta dei vini: quattro (umili) consigli ai ristoratori

di Andrea Troiani

Doveroso incipit a questo mio sfogo, è parlare dell’umiltà.
Scrivere per dare consigli è già un fardello pesante per chi ha davvero peso, misura e competenza. Lo è quindi tanto più per chi, come me, non è che un cliente come tanti. Eppure ho difficoltà a reprimere questo mio slancio, perché, da frequentatore seppur saltuario di osterie (o ostarie per i nostalgici), ristoranti e trattorie, mi piacerebbe ritrovare in sala la stessa professionalità pretesa a fine pasto e stampata su ricevuta fiscale.
Non sarà sfuggito al lettore più attento, il pathos quasi drammatico che mi accompagna nell’affrontare questo annoso tema.
In quest’ottica quindi vorrei dare quattro brevi indicazioni al ristoratore moderno, quale che sia il livello di offerta, perché esse rimangono valide sia per l’osteria a gestione familiare che per il ristoratore stellato, anche se quest’ultimo, in effetti, tende giocoforza ad essere più accorto.
Dopo quest’introduzione doverosa entriamo finalmente in medias res con i quattro punti che mi frullano in testa troppo spesso:

1. La carta dei vini non è l’album dei ricordi
Quel foglio che chiude il menù o che vive insieme ad altri fogli in un suo raccoglitore dedicato non serve a elencare tutti i vini che si sono alternati in cantina negli anni.
Serve a proporre ai clienti le bottiglie disponibili. Disponibili.

2. Lo spumante è vino e si accompagna a tutto pasto
Il Prosecco non basta. E non basta nemmeno aggiungere una nota etichetta di costosissimo Champagne. Ormai il metodo classico lo si produce dalla Sicilia alla Valle d’Aosta, con eccellente rapporto qualità prezzo: vogliamo rendere frizzante questa lista dei vini?

3. Breve storia triste: il vino della casa
Prima domanda: della casa di chi? “Rosso della casa”, fidatevi, non vuol dire niente. Tra tappi sotto vuoto, Coravin e compagnia cantante anche avere 3 o 4 bottiglie per la mescita non è così difficile. Alcuni ristoratori mi hanno risposto, ma poi se non lo vendo? Ma se non lo proponi e lasci “vino della casa”, ci credo che non lo vendi! E scusate l’esclamazione.

4. Il vino è pieno di storie, facciamolo parlare
Il vino parla e ha tanto da dire: territori, produttori, evoluzioni, cantine, millesimi, c’è un mondo da raccontare, un mondo affascinante che rappresenta il vero valore aggiunto di questo meraviglioso prodotto. Vendere vino, come vendere cibo, equivale a proporre un’esperienza, e l’esperienza passa per la comunicazione, per il racconto. Gli anglofoni e la gente del marketing lo chiamano “storytelling”.
Imparare qualcosa sulle etichette, raccontare il perché e il percome sono finite sulla lista può regalare, a chi consuma, un pasto molto più interessante e diventare, per il ristoratore, un vero motore di vendita.

Senza voler per forza arrivare al corso da Sommelier di cui parlavo nell’ultimo post, mi sento di dire che una buona introduzione al mondo del vino, o la consulenza di un operatore preparato, può trasformare profondamente e in meglio l’offerta di ristorazione.

Conto di essere stato sufficientemente umile e chiudo quindi citando Giulio Andreotti che, da uomo navigato, ci ricorda:
“L’umiltà è una virtù stupenda, a patto che non la si eserciti nella dichiarazione dei redditi.”

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Andrea Troiani

Nasce a Roma dove lavora a mangia grazie al marketing digitale e all'e-commerce (sia perché gli garantiscono bonifici periodici, sia perché fa la spesa online). Curioso da sempre, eno-curioso da un po', aspirante sommelier da meno.

49 Commenti

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Diego

circa 3 settimane fa - Link

AMEN

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Francesco

circa 3 settimane fa - Link

Sinceramente non capisco il senso dell'intervento...e le devo dire che al suo interno lei già si risponde da solo.. Le sue sono esigenze e richieste di attenzioni nel momento in cui si sceglie un vino che non può pretendere in una trattoria o osteria qualsivoglia.. Si provi ad andare a firenze in una vera osteria e chiedere lo storytelling del santa cristina di giornata..
Lei ha esigenze da stellato..perciò quellonè il suo target...nient'altro.... Se non se lo può permettere 2/3 volte la settimana ci vada più di rado...

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MR.

circa 3 settimane fa - Link

ecco la cosa più fastidiosa è quell'abitudine recalcitrante ad avere qualche bottiglia in mescita, sembra davvero un'eresia.

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Renato Salvatici

circa 3 settimane fa - Link

Il successo del "vino della casa" è dovuto, soprattutto, agli esosi ricarichi praticati sui vini in bottiglia. Magari anche su questo argomento ci sarebbe stato bene un suo quinto "umile consiglio".

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Diego

circa 3 settimane fa - Link

Il vino della casa è molto più ricaricato di quello in bottiglia. Semplicemente lo si paga talmente poco alla sorgente che il prezzo rimane comunque più basso di quello in bottiglia. Che poi ci siano ricarchi spesso troppo alti rimane un fatto, che i ricarichi servano per pagare stipendi (dignitosi), fornitori (magari non solo sotto minaccia di un’ingiunzione), tasse, lo è altrettanto.

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Andrea Troiani

circa 3 settimane fa - Link

Ciao Diego, il tuo commento è molto interessante. Mi sembra di capire che tu sia un operatore della ristorazione, o comunque abbia un quadro chiaro della situazione. La mia domanda, spesso argomento con i ristoratori che conosco, è: ma avendo margini leggermente più bassi e scegliendo etichette con un rapporto qualità prezzo ottimale, non si venderebbe di più e meglio con migliori rese economiche? La domanda è reale e io non ho una opinione preconcetta sul tema.

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Diego

circa 3 settimane fa - Link

Sì, sono d’accordo in linea di principio.
È ovvio che il concetto di “ottimale” varia a seconda del tipo di locale.
Ad ogni modo rimane più semplice lavorare vini a basso prezzo ricaricati 3 volte piuttosto che un vino più costoso ma con ricarico molto più basso.
In altre parole al consumatore meno smaliziato interessa il prezzo finale, quale che sia il prezzo sorgente.

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Marco

circa 3 settimane fa - Link

Purtroppo il ristoratore moltiplica a volte per 3 o per 4 il prezzo di acquisto della bottiglia. Sproporzionato e non giustificato. Mediamente i fornitori hanno un ricarico di Max 30%. Informatevi.

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Lisa Foletti

circa 3 settimane fa - Link

Marco, bastasse la matematica, saremmo tutti ristoratori! 😉 Sono molteplici i fattori che concorrono alla formazione del ricarico, non è affatto semplice. Aggiungo una questione che molti non vogliono sentir menzionata: gli studi di settore. Detto questo, senza nulla togliere al tema dei ricarichi, mi pare che l'articolo vertesse su altro.

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pirri

circa 3 settimane fa - Link

Forse neanche se bastasse la matematica, perlomeno qui in italia; anzi son tutti ristoratori senza essere ragionieri!! É forse questo il problema?

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pirri

circa 3 settimane fa - Link

Argomentiamo sugli studi di settore? Così, per chi ne sa meno... e ci eviteremmo di sparare nel mucchio dei "molti" ;) A cosa ci stiamo riferendo...? Studio di settore dell'attività ristorativa? Dei bar? Delle enoteche? Degli importatori? Da chi sono fatti questi studi di settore? Prendiamo poi un ristorante che fa su ogni vino ricarichi da 4x. A che studio di settore guarda questo ristoratore? Perchè a forza di tirare in ballo il mondo metafisico degli studi di settore, questi ultimi poveretti rischiano di diventare un alibi per giustificare ricarichi che al consumatore, gira e rigira, appaiono ingiustificati

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Lisa Foletti

circa 3 settimane fa - Link

Non si stava parlando di ristoranti? Comunque, ho tirato in ballo gli studi di settore come UNO dei tanti fattori che concorrono alla formazione del prezzo, non mi sogno di dire che il ricarico è figlio degli studi di settore. La mia intenzione è quella di sottolineare la complessità della faccenda: penso a NYC, e più precisamente a Manhattan, dove i ricarichi medi sono ×7 o ×8, in parte legati agli elevatissimi costi fissi dei locali. Anche lì è materia assai articolata, che mi piacerebbe approfondire. Vorrei solo che non passasse l'equazione ricarico elevato=ristoratore ladro o furbetto.

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pirri

circa 3 settimane fa - Link

Ma non raggiunge il suo scopo il blog, il giornale, il sito divulgativo se fa interagire scrittori e lettori, stimolando anche una discussione? Che poi si sia finiti sull'argomento ricarichi è sintomatico del fatto che la questione sia estremamente sentita... perchè non parlarne sotto ad un articolo che, bene o male, questa sfera la tocca, anzi si sovrappone? Chiedo scusa se ho rubato spazio ai detrattori e supporters delle 4 idee per ristoratori.... quella dei ricarichi, voleva essere la 5°.

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Lisa Foletti

circa 3 settimane fa - Link

Credo di essere stata fraintesa: con la mia domanda "ma non si stava parlando di ristoranti?" rispondevo a chi chiedeva quale delle sfere di applicazione degli studi di settore fosse in discussione.

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pirri

circa 3 settimane fa - Link

Certo, è "colpa" mia, chiedo scusa anche a te e ti mando un affettuoso abbraccio :)

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andrea celant

circa 3 settimane fa - Link

per abbassare i costi delle ricariche non si potrebbero fare carte dei vini ristrette e mirate? potrebbe portare a una più veloce rotazione e, non dovendo più prendere vini della casa, darebbe maggiore felicità a noi clienti non danarosi

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pirri

circa 3 settimane fa - Link

condivido la curiosità, perchè non si può fare? Esempio: Vuoi il Giulio Ferrari in carta? Ok te lo do, ma mi compri anche il resto della gamma (12 vini di un singolo produttore, tipo...). Forse questo uno dei motivi principali?

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Davide Bruni

circa 3 settimane fa - Link

Credo che la questione del rincaro meriti grande attenzione (magari un sequel di questo interessante articolo) e spieghi in molti casi la diffusa richiesta del 'vino della casa'. Meditate osti ... Meditate Ciao a tutti ✌✌

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Giusy

circa 3 settimane fa - Link

Davvero misero,poco professionale proporre in una carta dei vini solo un ( mediocre) prosecco e uno ( spocchioso/ champagne....a Roma non ho mai visto nella carta dei vini( figuriamoci alla mescita..) l effervescente" Contratto".. brioso spumante Delle Langhe...

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Andrea Troiani

circa 3 settimane fa - Link

Sono allineato con te. Purtroppo Roma, pur essendo un mercato enorme come volume di affari ha poca attenzione (in generale e con le dovute eccezioni) ala qualità. Non parliamo poi degli spumanti, ti potrei raccontare più di un esempio di sedicenti "enoteche" che alla richiesta di un metodo classico mi hanno proposto un "prosecco classico" ;-) Senza voler fare lo snob, dico che c'è molto da fare anche da chi , come noi, è un semplice cliente.

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Andrea Cervietti

circa 3 settimane fa - Link

6'... fate ricarichi onesti, non bassi, equi. Grazie

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Marco

circa 3 settimane fa - Link

E poi elencate in carta produttore, denominazione, annata: soprattutto quest'ultima è la più spesso assente. In ristoranti/bistrot chic invece il problema che mi è capitato è il raggruppamento "alternativo", tipo "vini fruttati" "vini per single" etc..., che magari è simpatico ma meno informativo della classica distribuzione per regione. Ultima cosa: gli orange meglio tenerli separati dai bianchi, ed i vini naturali un po' puzzolenti o fermentati spontaneamente o opalescenti etc meglio indicarli chiaramente.

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Lisa Foletti

circa 3 settimane fa - Link

Ciao Marco, ora parlo in qualità di sommelier professionista, e non di editor di Intravino: personalmente non condivido l'idea di evidenziare in carta la "naturalità", la biologicità, il biodinamismo, le macerazioni, etc, perché trovo che tale prassi alimenti un "pregiudizio", negativo o positivo che sia. Il bevitore consapevole non ha bisogno di quelle diciture o distinzioni perché conosce già i prodotti, mentre il bevitore inconsapevole è giusto che venga guidato e aiutato dal sommelier, evitando che scelga o escluda a priori un vino solo per la "categoria" a cui esso appartiene. È il sommelier che deve impegnarsi per proporre e raccontare il vino, magari incuriosendo il cliente, o anche dissuadendolo, se è il caso. Certo, tutto questo si può fare se in sala c'è un professionista in grado di seguire il cliente nella scelta del vino; diversamente, a mio avviso è meglio evitare di impostare una carta dei vini complessa, articolata e difficile.

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Andrea Troiani

circa 3 settimane fa - Link

Lisa, il tuo punto di vista è molto interessante e professionale. Io, da uomo di marketing, invece sarei per evidenziare, con garbo, alcune specifiche delle bottiglie. Mi piacerebbe trovare una sorta di "bollino" che indichi cose tipo: "Vino Naturale", "Vino del territorio", "Bottiglia sepolta sotto la neve o affogata nel mar Mediterraneo". Li troverei interessanti, e penso anche che incuriosirebbero il cliente spingendo alla conversazione. Le rare volte che ho visto cose simili le ho percepite come un'attenzione in più sulla lista dei vini.

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Lisa Foletti

circa 3 settimane fa - Link

E invece ti posso dire, per esperienza diretta, che spesso quelle diciture sono un'arma a doppio taglio, perché possono creare barriere insormontabili, o comunque condizionare le scelte in modo aprioristico. Dipende sempre dal tipo di clientela che il locale ha. Da me, quando sono arrivata, nella carta era indicata una generica dicitura "bio" che ho prontamente eliminato, preferendo il dialogo diretto col cliente.

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Marco

circa 3 settimane fa - Link

Sono d'accordo che bio è proprio un'etichetta inutile. Viceversa ti racconto un'esperienza in un locale di Torino che amo molto, con una bella carta dei vini. Ero con un amico, che ama bere, ma non fissato. Ordino un metodo classico che conoscevo (Haderburg), non c'era, ne ordino un altro (non ricordo), non era a temperatura ed avevamo fretta, al che il sommelier mi suggerisce un vino con le bollicine che definisce beverino; why not? solo che è un rifermentato in bottiglia naturale, solo che lo scopro solo quando mi porta la bottiglia. Al che non ho il coraggio di mandarla indietro e ce la beviamo. Risultato: vino pessimo anche se molto hipster a partire dall'etichetta, serata rovinata. Non ne faccio una colpa al sommelier, ma se fosse stato indicato sulla carta, avrei evitato.

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Lisa Foletti

circa 3 settimane fa - Link

Errore del sommelier, Marco. Senza se e senza ma. Aveva il dovere, da bravo professionista, di raccontarti in due parole quello che ti stava proponendo. E tu avevi il diritto di non sceglierlo.

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Marco

circa 3 settimane fa - Link

Ciao Marco, come venditore di vino ti posso garantire che spesso e volentieri alcuni ristoratori preferiscono non avere l'annata riportata sulla carta dei vini perché richiederebbe "troppo " impegno a tenere aggiornata la lista dei vini. Sono solitamente Locali frequentati spesso da clientela altamente indifferente al "vino" . Clientela che conosce 2 nomi di denominazione in croce ma finisce sempre per prendere il vino della casa "straconcentrato e costruito". P.s: con il mio commento mi riferisco alla situazione vigente in Danimarca dove vivo da 17 anni. cordiali saluti Marco

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Alessandro

circa 3 settimane fa - Link

Tutto vero , tutto falso , dipende dai punti di vista , e dagli interessi da difendere. Ma fino a che il vino non avra in etichetta , ingredienti, e trattamenti in vigna e cantina ,croma e sempre un mondo vigliacco ed impostore . Come molti altri cibi apparentemente buoni in Bocca e pessimi in pancia . Scusate l' incursione ... Alessandro Alessandri al secolo piuma

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Gabriele Succi

circa 3 settimane fa - Link

Alessandro,
per quanto riguarda i trattamenti in vigna: come sai (ti sopravvaluto?) c'è un registro obbligatorio per tutte le aziende agricole che si chiama quaderno di campagna. Spesso e volentieri è composto da diverse pagine (anche per le aziende biologiche o biodinamiche), gli organismi preposti ai controlli, in qualsiasi momento possono accedervi tramite ispezioni in cantina, hai un idea di come possa essere inserito in un etichetta?
Sui coadiuvanti: se usi un coadiuvante (es. bentonite per chiarifica) poi questo non si trova più nel vino, sai che se vai ad indicarlo in etichetta, ti fanno le analisi e non lo trovano, commetti un reato e rischi una sanzione?
Io sono sempre per la trasparenza del produttore. Se vieni da me, delle balle non te ne racconto; uso un insetticida per combattere il vettore della FD che ti distrugge i vigneti? Sì. Al mio lavoro ci tengo e i soldi che ho investito non vorrei averli buttati nel water.
La verità. Va detta. Sempre.
Detto questo, parlo per la mia zona, avendo a che fare spesso con chi il vino me lo compra: mi capita che le carte siano sempre le stesse, mai un minimo di ricerca, sempre gli stessi nomi. Se chiedi qualcosa di extra o proponi il tuo prodotto, 9 volte su 10 vieni liquidato: "Ah, non metto nomi nuovi in carta, la gente conosce quelli, non mi sbatto, loro sono contenti". Senza nemmeno voler sapere chi sei, cosa fai etc etc.
Pane al pane, per carità... ma insomma...

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Gabriele Succi

circa 3 settimane fa - Link

Chiedo scusa per il refuso "un'idea" va apostrofato. (la fretta è cattiva consigliera)

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Michele

circa 5 giorni fa - Link

@Succi Sulle carte sempre uguali (sono della stessa zona tua) io mi sono sempre dato la risposta "non ho mezza voglia di trattare e capire, chiamo il distributore e mi faccio proporre il pacchetto completo". Sbaglio? perché ce ne sono tante DAVVERO identiche

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valentino

circa 3 settimane fa - Link

il vino ha un solo ingrediente. L'uva. Se ha altro non è vino. Il resto della roba che citi non sono ingredienti e non è tenuto nessuno (per fortuna) a scriverli. Quando il legislatore è più saggio del consumatore.

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Gabriele Succi

circa 3 settimane fa - Link

Uva e zolfo. Per essere più precisi. (nel caso uno aggiunga la SO2)

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Nic Marsél

circa 5 giorni fa - Link

Ho qui davanti a me una bevanda acquistata al supermercato che cita tra gli INGREDIENTI (in tutte le lingue): "zucchero di canna del Brasile (trasformato durante la fermentazione)". Ripeto. TRASFORMATO DURANTE LA FERMENTAZIONE! Secondo voi è quindi un prodotto passibile di sanzione? Se faccio le analisi come diavolo faccio a trovare lo zucchero (brasiliano tralaltro) se non c'è più? Ma siete certi di quello scrivete? Siete tutti avvocati? O siete della repressione frodi?

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Pietro

circa 3 settimane fa - Link

@Andrea Troiani: benino fino a quando hai citato Andreotti! Poi....

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Andrea Troiani

circa 3 settimane fa - Link

Beh allora bene fino alla fine dai ;-)

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Patrizia

circa 3 settimane fa - Link

La risposta a tutto questo sta nella passione per il vino e nella consapevolezza del suo ruolo economico e professionale nel contesto dell'identità del locale da parte del titolare.
Il vino non è un moltiplicatore facile del ricavo, ma uno strumento straordinario per dialogare, costruire, legare il cliente ad un percorso. Chi capisce questo scrive una carta ragionata e poi la sa comunicare a ogni persona, relativamente a ogni piatto, ogni volta. Io non categorizzo un vino con un cartellino : lo conosco e lo spiego. Il vino è dialogo, prima che valore economico. Incarnare il vino nell'identità del locale è fare di questo un luogo completo, vivo, irripetibile. La scelta dei vini che contempliamo in una carta racconta l'anima del locale. E chi sa leggere, capisce.

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Tonio

circa 3 settimane fa - Link

Sono ammirato dal pensiero di Patrizia che condivido a pieno.

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Antonio C.

circa 3 settimane fa - Link

Interessante articolo che sottolinea in modo chiaro i problemi che ognuno di noi appassionati ha affrontato almeno una volta al ristorante. Il post di Gabriele Succi in questo senso è emblematico quando, parafrasando il ristoratore di turno, dice: "Non metto nomi nuovi in carta, non mi sbatto, la gente conosce quelli...." E' appunto questo il problema, i ristoratori "non si sbattono"! Nei corsi AIS sono quasi sempre quelli meno interessati e attenti, mirano solo ad avere un diplomino da attaccare in sala. Quanti ristoranti, inclusi quelli con pretese di qualità e anche con qualche stella, hanno in sala personale qualificato in grado di proporre o guidare il cliente nella scelta? Un occhio esperto aprendo una carta dei vini capisce immediatamente se dietro c'è passione, ricerca o piuttosto semplici suggerimenti del rappresentante di turno! Sarà un caso ma dove si trova personale competente ed appassionato quasi sempre si trovano anche ricarichi più onesti.

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Sisto

circa 3 settimane fa - Link

Io condivido il post, in principio. In un articolo recente commentavo una frase dell'autore su un ottimo vino che aveva bevuto al ristorante per cui "prezzo contenuto sui 35 €", o una cosa del genere. 35 € prezzo contenuto?. Certo per la esigua minoranza di gente che beve bottiglie da 100 € o spende 100 € a cena. Ecco quel post e questo mi inducono tuttavia a sospettare che molti del autori di questo sito web abbiano poca dimestichezza (oppure ne abbiano ma poi fanno percepire altro). A parte che si parla sempre di ristoranti: ma le pizzerie, le osterie, le trattorie? Possibile che nessuno osservi un'ovvietà: la stragrande maggioranza di coloro che bevono vino fuori casa per pasteggiare ordinano vino della casa perché della carta dei vini non saprebbe cosa farne, è intimorita dal detto strumento, vogliono solo bere un po' di vino ma "non ce ne frega un c. delle tue menate sul vino & company" , si fidano della "casa", non vogliono cerimonie, 4 € a caraffa gli sembra già una cifra rilevante. Io queste domande alla gente "normale" le faccio quando ordina il vino della casa. Le risposte più o meno sono queste sopra. Quando poi conosco il titolare del locale, beh allora nella maggioranza dei casi meglio che serva il vino della casa. Ma sono solo io che conosco gente che ha auto da 70 K€ in su ma che per la serata diversa dalla pizza, per cenare, 25 € gli sembra già una cifra piuttosto alta? Figuriamoci il vino! Carta dei vini? Si, ma per chi? In che locale? Frequentato da chi? Con che tipo di proposta? Per quelli come noi che vogliono vino in bottiglia ma che sono la minoranza? Perché il titolare, che è un imprenditore, dovrebbe investire in un prodotto/servizio che non è richiesto dalla gran parte della clientela? Si fa presto a dire che non c'è solo prosecco ma se se ne vendono 500 M bottiglie vuol dire che la gente questo vuole, non il Monfortino Riserva.

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Sisto

circa 3 settimane fa - Link

Un'altra cosa che avvalora la mia ipotesi sopra. A quelli che parlano di sommelier professionista, New York, orange wine e altre "chicche" del genere, propongo quanto segue. Andiamo la domenica sera (offro io) alla pizzeria/trattoria dove vado con i mie parenti (comprese bevande, 28 € tutte le portate). Ho notato che quelli che non bevono birra o Coca Cola, bevono la caraffa del bianco frizzante e i più fighi (pochi) la bottiglia di Prosecco. Bene: a questi commensali e al titolare loro proveranno a "divulgare una bella carta dei vini", "raccontare una storia", "fare cultura", "il terroir", "il metodo classico della Sicilia", etc. Poi diranno i prezzi. Poi vedremo insieme i risultati. Per me alcuni che scrivono su Intravino appaiono un po' fuori dal mondo, senza offesa.

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Lisa Foletti

circa 3 settimane fa - Link

Gentile Sisto, credo che si tratti di offerte e mercati diversi: penso che abbia senso parlare di carta vini e di ricerca in determinati contesti e in altri meno, semplicemente perché l'offerta e il target sono differenti. Mi capita di andare in pizzeria o in trattoria, e frequento persone a cui non interessa l'alta ristorazione (compresi i miei familiari), dunque conosco le dinamiche e non penso di essere fuori dal mondo: ma quando parlo di contesti gastronomici in cui ci si aspetta una certa attenzione per il vino, è chiaro che il registro cambia.

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Sisto

circa 3 settimane fa - Link

@ Lisa. Ah ecco, però bisognava precisarlo nell'articolo che si parlava di "contesti gastronomici in cui ci si aspetta una certa attenzione per il vino". Cioè, i ristoranti stellati o simili (comunque dove si spendono le cifre che la maggior parte della gente considera soldi buttati via). Cioè, l'esigua minoranza degli esercizi ove si mangia e si beve. Mi scusi: grazie al c. che in questi posti ci deve essere attenzione al vino e bevande. È come dire che la Lamborghini deve avere attenzione agli interni, oltre che al motore. Altrimenti non ci si capisce più nulla. E comunque non è come dice lei perché l'articolo parla di "vino della casa". Quindi io ho dedotto che non si stesse parlando di "contesti gastronomici in cui ci si aspetta una certa attenzione per il vino" ma di mense, osterie, trattorie, pizzerie, pub, fast food, bar, etc. Ecco perché sono intervenuto. E poi: i miei amici nerd Linux mi spiegano per ore che io che uso Windows sono un demente e chi usa Mac/iOS è una pecora. E intanto che mi insultano, con dotti argomentazioni, li guardo con faccia da pesce lesso. La stessa che mi fanno i ricchi quando gli dico che invece della caraffa potrebbero addirittura provare una bottiglia di Verdicchio da ben 8 €...

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Andrea Troiani

circa 3 settimane fa - Link

Ciao Sisto. Senza nessuna pretesa di voler trovare o proporre la "pietra filosofale" che risolva tutti i problemi della ristorazione, mi sembra solo che ci sia spesso poca attenzione. In pizzeria, solo come primo esempio, perchè non proporre un Gragnano magari sulla stessa carta del prosecco del Prosecco? Magari raccontando che nasce nelle stesse terre dove è nata la Pizza e che si tratta del vino citato da De Curtis e De Filippo nel famoso film "Miseria e Nobiltà"? Ora io non credo che questo ne faccia vendere cartoni e cartoni, ma sono certo che verso un pubblico un po' più attento tutto questo funziona, regala un'esperienza più interessante, e distinguerà quella pizzeria da tutte le altre decine che offrono solo il vino in caraffa. O magari sono io che vivo fuori dal mondo (ma non fuori dale pizzerie a prezzo fisso ;-) )

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Alessandro

circa 3 settimane fa - Link

Si chiama mercato , c'è chi gli piace così , c'è chi gli piace cosá. Ma aldilà Delle possibilità, il cibo è cultura , ci sono molti che muoiono senza leggere dostoevskij ed io sono uno di questi, ci sono molti che muoiono avendo bevuto Borgogna dai tini scolmi ecc, altri invece preferiscono bere vino magari pastorizzato addizionato con anidride carbonica . Ho visto ricchi fare l'una e l'altra cosa e altresì gente con poca disponibilità finanziaria, concedersi la bottiglia buona a scapito della caraffa . Vedo che siete concentrati sul ricarico ,c'è non su i metodi produttivi .... Anche la chimica dovrebbe avere un peso negativo sul costo del vino , è forse vero che un pomodoro coltivato senza porcherie siamo disposti a pagarlo il doppio anche se ha una tacca nera sul fondo , per il suo gusto pieno e vero , perché con il vino non dovrebbe essere altrettanto. Meditate gente Meditate

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Wine4dine

circa 3 settimane fa - Link

Ahinoi molti ristoratori di vino ne sanno poco un nulla e comunque impigriti dalla sedentarietà si affidano ai loro fornitori che limitano la gamma alle sulle aziende che trattano, senza neppure darsi la pena di affidarsi ad un consulente serio e lungimirante che proponga loro una carta ragionata e variegata per prezzi e latitudini. Raramente si incontrano ristoratori alle degustazioni, sempre più frequenti

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erique

circa 3 settimane fa - Link

Volando bassi, io quello che noto spesso nelle osterie/ristoranti di fascia media sono carte dei vini costruite bene e un loro senso logico ma poi bottiglie servite con temperature di servizio disastrose. Soprattutto sui rossi. E mi chiedo come un ristoratore, che ha deciso di investire risorse e tempo su una carta dei vini ragionata, che é la cosa più difficile, possa poi "scivolare" su questa banalitá. A chi non capita di ricevere al tavolo tra maggio e settembre rossi tiepidi definiti a "temperatura ambiente" (e che la temperatura di servizio sia sbagliata lo si capisce giá toccando la bottiglia)? Meglio, suggerisco, carte più snelle ma con bottiglie servite con msggiore accortezza...

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Drino

circa 3 settimane fa - Link

Articolo interessante e stimolante. Da appassionato posso portare l'esempio della mia città, Trieste, dove negli ultimi anni, oltre ai soliti bar, trattorie e ristoranti, si sono aperti decine (e non esagero..) di wine bar. Ecco, se io entro in qualcosa che si chiama wine bar, mi aspetto di trovare una certa attenzione sull'argomanto vino e una certa professionalità del personale; anzi diciamo pure che lo pretendo. Nella quasi totalità dei casi invece, appare evidente che l'appellativo di wine bar è stato dato solo perchè "figo", con l'obbiettivo di attirare più persone possibili all'ora dell'aperitivo per poi servire un "prosecchino" con ricarichi anche di 10x, assieme a 4 patatine o un finger food per di più nemmeno abbinato. Nei ristoranti la situazione è molto più complessa perchè dipende molto dal target della clientela a cui ci si rivolge; rimane sempre il fatto che manca, a mio avviso, è la professionalità del toitolare e del personale, nel gestire un qualsivoglia locale. La pochezza della carta dei vini ne è solo un sintomo, ma non è la malattia. Spero di non aver offeso nessun operatore del settore con questa mia affermazione, nel qual caso chiedo venia... Un saluto

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