Franco Ricci | Sono i ricarichi al ristorante il vero problema

di Massimo Bernardi

Intervista a Franco Maria Ricci sul MessaggeroQuando è espresso direttamente, il pensiero di Franco Ricci può sembrare confuso. Però, se qualche giornalista ordina in modo meno casuale le sue parole, il presidente di A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier) Roma, direttore di Duemilavini e della rivista Bibenda, si fa capire eccome. Nell’intervista uscita oggi sul Messaggero (non online, chevvelodicoafare) dopo essersi lamentato per l’attacco al vino, confuso dalle leggi proibizioniste di questo governo con le sostanze di chi “si sballa il sabato sera”, e dopo aver svelato un retroscena interessante, vale a dire che l’etilometro ha messo in difficoltà perfino i sommelier che devono assaggiare per mestiere, Ricci passa all’attacco dei ristoratori. “Una parte di responsabilità la hanno i ristoratori. Possibile che si debba fare una politica dei ricarichi così alta, perlomeno in molti casi?”

In definitiva, sono i ristoratori le vere sanguisuga, gli approfittatori che perfino in momenti di grande difficoltà tolgono ossigeno all’intero comparto del vino. Una tesi che ogni giorno trova nuovi sostenitori. Ma è proprio così? E sono loro gli unici colpevoli?

13 Commenti

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francesco bonfio

circa 11 anni fa - Link

Trovo semplicistico, banale e perfino controproducente che si debba per forza ricercare un responsabile, che sia singolo o che sia un'intera categoria, per un problema che ancora non è stato nemmeno delineato chiaramente. E se io dicessi che il vino è troppo caro all'origine? E se io dicessi che il settore del vino è l'unico in cui tutti sanno i prezzi all'origine, i ricarichi, tutti conoscono tutto mentre in nessun altro settore esiste una tale trasparenza? Chi mi sa dire quanto costa una Fiat 500 all'uscita di fabbrica? Chi mi sa dire quanto costa all'uscita di fabbrica quel modello di scarpe Geox, si possono fare esempi millanta e nessuno conosce i passaggi intermedi fino al consumatore finale. Mentre tutti sanno quanto costa un Tignanello più IVA. Non ho capito bene. I produttori vorrebbero che gli intermediari diminuissero i loro ricarichi così con il vino che costa meno se ne vende di più? Comincino loro ad abbassare certi prezzi se vogliono vendere di più. Continuino nella politica di contenimento delle spese tagliando certe figure diventate a mio avviso superflue. Ricorderò sempre che un gionro di una notissima e grande azienda italiana vennero a trovarmi in enoteca in quattro: direttore commerciale Italia, brand manager, capo area e rappresentante di zona. Chi ha pagato quelle quattro persone? Insomma, vediamo, e io come Vinarius sono disponibile, se si riesce ad aprire un dibattito serio (ma serio!) sui costi di una bottiglia di vino, chiarendo esattamente i vari passaggi. Buona giornata a tutti

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giuseppe

circa 11 anni fa - Link

Concordo in pieno!!!

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Simone e Zeta

circa 11 anni fa - Link

Forse non saprò in costi all'origine di una 500 o delle geox, ma nella stessa Macroarea (ad es Italia o Europa), tendono ad avere lo stesso prezzo; Oltreoceano è diverso. Nel Vino invece nl'enoteca ha un prezzo, la trattoria un altro, e il ristorante semilusso un altro ancora. Il tutto in 100 metri. Tignanello? Enoteca del centro di Firenze 100 (ca), enoteca di periferia 70! Ti risulta avvenga con un modello di Nike? Visto che si fanno in serie..

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francesco bonfio

circa 11 anni fa - Link

Domando se ha un senso discutere di mark-up. Il produttore decide un prezzo per un suo vino. Per effetto della filiera distributiva questo prezzo diventa il costo finale al consumatore. Se questo prezzo è troppo elevato il consumatore rifiuterà di acquistare quel vino, se il consumatore avrà la percezione che sta pagando il giusto prezzo quel vino sarà venduto facilmente. Rinnovo la domanda: perchè i ristoratori dovrebbero rivedere le loro politiche di mark-up a prescindere? In base a quali postulati queste politiche sarebbero da rivedere? Per accontentare i produttori? Qualcuno di voi crede davvero che se un vino costa in carta 20 euro io ne bevo una bottiglia e se invece ne costa tredici io ne bevo due di bottiglie?

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gianpaolo

circa 11 anni fa - Link

intanto mi pare che almeno in questo caso non sia stato un produttore a lamentarsi, a meno che Franco Ricci non si sia messo a fare vino. Il fatto e' che il vino in Italia e' normalmente, togliamo le eccezioni, meno caro che in quesi tutte le parti del mondo. Il consumatore sa e deve saper scegliere, confrontare, giudicare. Se in un locale il vino viene ricaricato 4-5 volte, solo chi ci va e paga puo' decidere se quel ricarico e' giustificabile (per la location, il servizio, ecc. ecc.) oppure no. Se in un ristorante non ci va piu' nessuno perche il vino costa troppo, il ristorante chiude o cambia, mi sembra semplice.

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Simone e Zeta

circa 11 anni fa - Link

Se parliamo di ristorazione, posso anche essere in accordo con voi. Se guardiamo al sell out, secondo la mia opinione, non riusciamo ad avere statistichwe completamente attendibili. Nel mio lavoro, che poi è quello di posiozionare e "vendere" aziende vinicole, non mi sono mai vergognato di consigliare il prezzo finale abicchiere, al tavolo, o nello scaffale. Se il cliente aumenta i ricarichi, sta sbagliando lui, in quanto il suo margine è maggiore del mio. Se poi il ristorante "canistracci" vuol far pagare un chianti 45 Euro e farmi mangiare la polenta avanzata della domenica, probabilmente ha sbagliato mestiere e doveva fare l'acquaiolo.

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renato

circa 11 anni fa - Link

Ci sono ristoratori che stanno bassi sul prezzo del cibo e fanno i loro margini su vino ed altri 'servizi' ed altri che hanno un approccio piu' orientato al cliente. Importo vino all'estero ed i ristoranti miei clienti fanno mark-ups sui miei vini di 4 volte o anche piu', quasi indipendente dal livello di locale. Il mio mark-up di importatore e' del 20%. Un notissimo locale di Bra fa un mark-up di meno di 2 volte.

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Kapakkio

circa 11 anni fa - Link

Se cominciassimo tutti a chiamarlo mark-up forse sarebbe già un passo avanti perchè ricarico è proprio una brutta parola :-)

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francesco bonfio

circa 11 anni fa - Link

Negli Stati Uniti, in quasi tutti i ristoranti, esiste la possibilità, pagando un diritto di stappatura, di consumare la bottiglia portata da casa. Questa opzione permette al cliente di risparmiare una certa cifra e al ristoratore di non sopportare tutti i costi che comporta una carta dei vini. Il risparmio per il cliente è tanto maggiore quanto il vino è di pregio. Permettere questo in Italia (intendo dire a livello legislativo, non a livello amichevole) potrebbe contribuire a ridurre la spesa del vino al ristorante. Un'altra considerazione: ma nessun ristoratore interviene palesemente in questa discussione?

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Andrea Gori

circa 11 anni fa - Link

ciao francesco, sono già intervenuto parecchie volte in discussioni simili e gestendo due cantine di due locali molto diversi mi rifaccio sempre alla considerazione che gustarsi e apprezzare un vino è cosa ben diversa dal venderlo in enoteca. In un ristorante, se rispetti e crei una certa atmosfera con luci, arredo, location adatta, servizio, bicchieri, temperatura del vino, calma e tranquillità in sala, il prodotto viene valorizzato al meglio e non può che costare qualcosa di più. Da Burde trovi un chianti classico a 13,50 mentre in Osteria lo paghi 27 e un supertuscan a Burde a 39 in osteria ti costa 62. Sono ricarichi da enoteca per Burde e da ristorante "onesto" in Osteria ma non sono paragonabili per atmosfera, calma e capacità di ascolto del vino...

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francesco bonfio

circa 11 anni fa - Link

Certo. Per quanto "atmosfera, calma e capacità di ascolto del vino..." possano sussistere anche con una bottiglia portata da casa, io ritengo che il vero professionista saprebbe imporsi an che nel caso di un cambio di legislazione. E' sempre il solito discorso. Ciascuno di noi deve giustifcare il prezzo con il valore aggiunto. Ma il titolo del post recita: "Sono i ricarichi al ristorante il vero problema", che io cambierei in " I ricarichi al ristorante sono il falso problema. Cordialità.

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Andrea Gori

circa 11 anni fa - Link

magari possono esserlo anche il problema, almeno nel caso in cui come qualcuno ha fatto notare, ci siano ricarichi da ristorante tristellato in una banale pizzeria da turisti in centro. Credo che Ricci intendesse situazioni simili, però non si sa mai per certo cosa vuole dire!

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