Descrivere il vino è questione di gusti. E il gusto è discutibile

Descrivere il vino è questione di gusti. E il gusto è discutibile

di Pietro Stara

In questi anni si è stratificata una corrente di pensiero, apparentemente radicale, che ha fatto proprie due sentenze compiute, che negherebbero non solo ogni forma di possibile contraddizione, ma la stessa pratica o opportunità della discussione: «il vino è buono o non è buono»; «Il vino mi piace o non mi piace».

Questi assiomi poggiano la loro sostanza esplicativa esclusivamente nella forma del giudizio soggettivo, nella sua qualità più universale e apparentemente definitiva. Peccato che così non sia: nella prima frase vi è l’assolutizzazione della valutazione estetica, da cui ne consegue che il proprio giudizio coinciderebbe, in definitiva, con il giudizio di tutti. Perché, ed è questa la vera domanda, bisognerebbe capire chi, con quali criteri e in quali tempi sarebbe in grado di categorizzare per buono o per non buono un determinato vino; ma lo stesso quesito varrebbe per ogni categoria estetica applicata alle arti.

Rudolf Arnheim, abilmente e con chiaro intento, ne ha parlato come del “gioco delle tre carte”: «Forse la parola gusto, nel senso figurato del termine, deriva dalla sensazione propria del palato, perché il senso del gusto privilegia la soggettività di ciò che è gradevole o repellente e perché, più di ogni altro riguarda ciò che attiene alla persona essendo i suoi stimoli cose realmente introdotte nel corpo, e non solo cose che vengono toccate dall’esterno o che sono sentite come qualcosa che sta da qualche parte nelle vicinanze. La lingua e il naso sono i guardiani dell’accesso. (…) Quando si tratta di arti popolari – cinema, televisione, musica, narrativa – ciò che più conta è non che la qualità sia buona o cattiva, ma quali bisogni soddisfi e come. Ciò alla fine introduce il problema della qualità estetica, ma al posto che gli è proprio: come un mezzo per un fine. Alcuni bisogni possono essere soddisfatti solo dall’arte cattiva – disonestà o stupidità per esempio. (…) il suo uso (gusto) incoraggia un gioco delle tre carte verbale in cui si spacciano per oggettive le proprie preferenze, mentre viene contemporaneamente attenuata l’assolutezza dei propri giudizi, facendoli apparire come personali. L’uomo di gusto è chiaramente un individuo in cui per armonia prestabilita il piacere personale coincide con il bene supremo. Non c’è maniera migliore per falsare un problema». [1]

La seconda frase “il vino mi piace o non mi pace” non contiene, in sé, alcuna forma contraddittoria: è un paradigma che definisce l’ovvio. Ma, nello stesso momento in cui si pone come unica e possibile forma del confronto, ne impedisce ogni proseguo. In buona sostanza questo postulato, apparentemente innocuo, determina, a ricaduta, tre condizioni assai pesanti e gravide di conseguenze generali:

1) nega la possibilità di critica generale;
2) nega che questa si fondi sui dei costrutti di validità;
3) nega il fatto più evidente, ovvero che la conoscenza del buono, del bello… e dei giudizi ad essa conseguenti si determini storicamente e socialmente (anche in maniera conflittuale).

Quello che avviene nel campo della valutazione organolettica del vino segue le orme delle trasformazioni del giudizio in campo estetico tra Otto e Novecento. Da una parte si può parlare di decostruzione del concetto di ‘gusto’ a discapito del predominio romantico della verità dell’arte che riserva al genio il potere conoscitivo di fronte ai fenomeni artistici; dall’altra la decostruzione passa attraverso l’evoluzione sociale dei generi artistici e dei loro pubblici, delle specificità ambientali, sociologiche e psicologiche degli atti ricettivi che si muovono tra un iper-soggettività delle modalità conoscitive e la possibilità opposta di poterle in qualche modo misurare. Per finire, questi sentenziatori dell’assoluto individuale utilizzano, particolarmente a sproposito, Gino Veronelli che, nel merito del giudizio di valore, aveva un’idea piuttosto chiara: «Quante volte avete sentito sentenziare: dei gusti….? Infinite volte. Frase più infelice non conosco: un paio di scarpe gialle sotto un vestito blu non consentono dubbi. Vero solo che tra buon gusto e mal gusto è scala di gradazione infinita. Cercherò di esporre in modo piacevole e piano le regole per apprezzare il vino secondo buon gusto, regole che non poco contrastano con i canoni (dagli incompetenti) stabiliti». [2]

Individuare una propensione alla formazione individuale del gusto non nega, di per sé, né il fatto che ogni individuo si realizzi contestualmente all’interno di culture, da cui viene influenzato e che contribuisce a modificare, né la possibilità che la propria valutazione possa essere messa in discussione da canoni valutativi soggetti a criteri di validazione e di verifica. Sarebbe più utile individuare, a tal fine, la formazione dei poteri e dei micro-poteri che, all’interno di una società e in un determinato contesto storico, realizzano e codificano tali criteri: le comunità degli esperti.

[1] Rudolf Arnheim, Parabole della luce solare, Editori Riuniti, Roma 1992, pp. 124-25, 162, 262

[2] Luigi Veronelli, Il vino giusto, Rizzoli, Milano 1971, pag. 59

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Pietro Stara

Torinese composito (sardo,marchigiano, langarolo), si trasferisce a Genova per inseguire l’amore. Di formazione storico, sociologo per necessità, etnografo per scelta, blogger per compulsione, bevitore per coscienza. Non ha mai conosciuto Gino Veronelli. Ha scritto, in apnea compositiva, un libro di storia della viticoltura, dell’enologia e del vino in Italia: “Il discorso del vino”.

16 Commenti

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Stefano Cinelli Colombini

circa 2 mesi fa - Link

Scusa, ma non mi torna. Se dico "il vino mi piace, o non mi piace" intendo che quel vino piace a me, ma non presuppone affatto che non piacerà a te né necessariamente presuppone che non ritengo possibile (o auspicabile) una valutazione qualitativa; ammetto che può essere pieno di difetti, però mi piace lo stesso. Neppure nega che si basi su costrutti di verità, o esclude che la conoscenza del buono e del bello abbia base sociale; posso benissimo riconoscere che una cosa è buona e bella per qualunque motivo, ma non necessariamente mi piace. Non esiste anche il diritto di apprezzare il brutto? Se così non fosse Morichetti vivrebbe in isolamento.

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Pietro Stara

circa 2 mesi fa - Link

Certamente Stefano, non nego in alcun modo il giudizio individuale; non nego neppure che un giudizio possa essere diametralmente opposto ad un altro. Va da sé. Quello contro cui mi oppongo fermamente è che il giudizio individuale sia, in forma estremamente semplificata, condizione univoca e totale del giudizio stesso. Mi oppongo, poi, al fatto che il giudizio individuale sia scevro da influenze storiche e sociali. Mi oppongo, inoltre, al fatto che il giudizio individuale abbia, maldestramente celate, pretese generali. Questo significa, per me, che esistono gerarchie qualitative non solo nei vini, ma anche dei loro critici. Approvabili, discutibili, criticabili, rovesciabili a condizione, però, di riconoscerne il valore. Infine, per comprendere la formazione dei discorsi sul vino occorre capire i luoghi e gli ambienti in cui accadono, le condizioni di possibilità degli enunciati, la loro rilevanza e gli schemi organizzatori che li ordinano.

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sergio

circa 2 mesi fa - Link

Condivido il discorso di Stefano Cinelli Colombini che è sempre comprensibile perché tende alla chiarezza espositiva. Stara è molto più difficele capirlo, anche se ha dimostrato notevoli capacità espositive in alcuni post che ho anche apprezzato pubblicamente. Se facesse uno sforzo verso la chiarezza sarebbe più facile leggerlo e discutere con lui. Questa sua replica a Cinelli Colombini mi ha aiutato a capire meglio il suo post che, comunque, per miei limiti forse, ancora non è del tutto chiaro. Solo allora potrò formulare delle opinioni più puntuali.

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Pietro Stara

circa 2 mesi fa - Link

Buona sera Sergio, provo a riformulare quanto ho scritto. Primo. Siamo sicuri che il principio primo e il limite ultimo della critica (vino, arte, letteratura, calcio….) sia il “mi piace/non mi piace” e “è buono/ non è buono” (variante è bello/non è bello)? Perché, se così fosse, sarebbe estremamente noioso. In secondo luogo sarebbe assolutamente inutile parlare di alcunché. Tre. Siamo poi così sicuri che affermare dei giudizi soggettivi in forma universale non abbia invece pretese generalizzanti (il gioco delle tre carte)? Quattro. Siamo così sicuri di “dire” sempre per noi stessi o forse non possiamo credere che la forma del giudizio sia influenzata, anche quando parliamo come individui, da fattori esterni a noi? Per me è interessante capire quali siano e da dove provengano (pensiamo solo un attimo alle mode trasversali del vino negli ultimi due decenni) Cinque. I giudizi non sono uguali per qualità Sei. Oltre a sapere come si formano e da che cosa sono influenzati sarebbe interessante conoscere quali sono le condizioni di potere per le quali si formano: alcuni discorsi vengono “espulsi” non per il loro valore, ma perché, nel momento in cui vengono pronunciati, non sono conformi al potere rappresentato o a quelli in i formazione. A volte predicono situazioni futuribili, quindi si inabissano, per poi riemergere con prepotenza quando si è definita una condizione sociale adatta ad accoglierli Ma non è così per tutte le cose umane?

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sergio

circa 2 mesi fa - Link

Grazie Pietro S per l'interessante replica su cui rifletterò. Saluti sinceri

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Denis Mazzucato

circa 2 mesi fa - Link

Ad un amico sommelier un giorno ho detto "ho assaggiato quel vino anni fa, buonissimo!". "Sì, ma perché era buono?". Sta tutto lì. E' inutile parlare di alcunché se il buono/non buono, mi piace/non mi piace non ha motivazione, o se non si è in grado di spiegarla (quello era il mio caso). Altrimenti è il fulcro di ogni discussione seria sul vino (ma non solo)! "Quello champagne non mi piace" non contiene nulla di utile. Un esempio stupido: "Quello champagne non mi piace perché ha troppo residuo zuccherino" invece dice moltissimo! Invita alla ricerca magari di uno champagne con lo stesso residuo zuccherino ma una spalla acida che lo supporti, e magari si scopre che il problema non era la dolcezza. Dare giudizi senza lasciarsi influenzare secondo me è praticamente impossibile. Le variabili sono troppe per poterle controllare tutte. L'umore, lo stato della salute, il giudizio di amici o di persone che reputi competenti, cose che hai letto, ricordi evocati, il tempo che passa e le esperienze che si fanno. Il giudizio oggettivo non esiste, punto. Preferisco partire da questo presupposto sicuro di essere vicino alla verità. Cinque: vero, con un "però". Ascoltare tutti i giudizi sempre perché anche il più "ignorante" a volte illumina, proprio in virtù di quanto scritto prima. Sei: è la storia del mondo, da Galileo a Peter Gabriel. :)

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sergio

circa 2 mesi fa - Link

In questa intervista celebre ripresa anche da Intravino uno dei più grandi "esperti" (e comunicatore e influencer) a livello modiale candidamente ci dice: https://www.thedrinksbusiness.com/2015/08/larger-than-life-profiling-parker/7/ ---- Domanda: qual è la differenza tra un punteggio molto alto, ed un perfetto “100 punti”? Parker: per me, la differenza sta nelle emozioni del momento...---- Domanda: è mai rimasto deluso da un suo vino al quale ha dato il punteggio “perfetto”? Parker: intende quante volte tornando indietro ad assaggiare un vino da 100 punti io confermi il punteggio? Probabilmente nel 50% dei casi...---- Se le "EMOZIONI DEL MOMENTO" "influenzano il suo giudizio che vale commercialmente molto di cosa stiamo discutendo?

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Pietro Stara

circa 2 mesi fa - Link

Le emozioni del momento sono sostenute da anni di preparazione, di degustazioni, di studio, di confronti e di scontri, di valutazioni, di capacità comunicative e di influenze esterne. E poi ognuno aggiunga ciò che meglio desidera. Nessuno al mondo, per nessun motivo, diventa un potente “influencer”, come lo definisci tu, senza le precedenti pre-condizioni. Questo non toglie che le “emozioni” del momento abbiano una quota parte nel giudizio. Giudizio che, nel momento della sua rielaborazione (scrittura), subisce ulteriori variazioni: già solo per il fatto che traduce un linguaggio sensoriale nel linguaggio dei segni

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sergio

circa 2 mesi fa - Link

In parte condivido ma vorrei sottolineare questo. Se un un dilettante(nel senso nobile della parola) dice candidamente "questo vino mi piace"(Parker direbbe "è perfetto") non ha nessuna pretesa di "influenzare" il mondo, non vuole assolutizzare e imporre il suo sintetico e qualunquistico giudizio a nessuno. E se non sa spiegare PERCHE' gli è piaciuto non è un fatto rilevante: lo facciano i critici, i comunicatori, gli influencer, i blogger.(Se ne sono capaci)

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Denis Mazzucato

circa 2 mesi fa - Link

Cosa intendi per dilettante? Io sono sommelier e blogger, ma sono anche dilettante. Ho fatto un centimetro nella lunghissima, forse infinita, strada che porta a conoscere il vino. Non influenzo le masse, non ho pretesa alcuna, ma influenzo spesso (e senza volerlo) i miei amici, mio padre, mio suocero, per quel solo centimetro che ho percorso. Non ci posso fare nulla ma è così. Sul perché un vino piace è rilevantissimo per tutti! Anche un dilettante non ha che da guadagnare cercando di risponderSI a questa banale domanda, allo scopo semplicemente di bere meglio la prossima volta. Si può anche decidere che quella è una domanda inutile, ma allora non capisco cosa ci stia a fare qui su intravino...

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sergio

circa 2 mesi fa - Link

@ Denis Mazzucato. "Cosa intendi per dilettante?"---- Nel post "La vocazione del vino naturale (e i suoi abbinamenti) di Fiorenzo Sartore del 2015 intervenni così. E anche altre volte mi sono definito così: ho dimenticato di scrivere " come me" nel commento di oggi: un dilettante come me. Così scrissi: "Sono un "DILETTANTE" al quale, comunque, Fiorenzo S. concede la parola (o, più precisamente, di buttarsi...allo sbaraglio) (Anche se "dilettante" è usato in un'accezione che mi piace molto: "che si dedica a un'attività per puro piacere personale e non per professione o guadagno").---- @ Denis Mazzucato. "...ma allora non capisco cosa ci stia a fare qui su intravino..." Sono io che non capisco come ti salta in mente una domanda del genere. E' un invito a lasciare il blog? Perché non gradisci i miei interventi? Non leggerli o criticali senza farmi questa domanda.

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Denis Mazzucato

circa 2 mesi fa - Link

@sergio chiedo scusa, non ci penso nemmeno a mandare via qualcuno da qui! Non lo farei nemmeno se il blog fosse il mio... figuriamoci! Intendevo dire che se una persona non ha la curiosità di capire cosa piace di un vino mi stupisce che partecipi alle discussioni su un sito che parla di vino, tutto qui. Sarò strano io ma a me sembra assolutamente scontato. Spero si sia chiarito. Mi piace la definizione di dilettante come colui che fa una cosa per puro piacere, ma a maggior ragione la mia domanda resta. Se una persona ha un rapporto "attivo" col vino, nel senso che va a cercarsi i post interessanti sui blog, li commenta, magari ha studiato, visita cantine, spulcia siti per trovare le offerte migliori, ecc... mi pare scontato che si chieda come mai un vino gil piaccia oppure no, anche se non guadagna col vino! Ma magari è scontato solo per me. Pazienza.

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sergio

circa 2 mesi fa - Link

Denis, grazie per la replica. Esco da questo dibattito perché non mi piace parlare a lungo e magari con il rischio di esagerare nella vis polemica. Saluto Pietro S con simpatia. Spero che il dibattito continui con altre voci, diverse tra loro, che appassionatamente si confrontano.

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Ale

circa 2 mesi fa - Link

Tutto dipende dall'obiettivo che abbiamo in mente. Una descrizione alquanto oggettiva può essere fatta con il SAT del WSET o con la scheda dei Sommelier o dei Master Sommelier americani. In tutte queste ci sono dei parametri oggettivi che permettono una descrizione analitica del vino. Chiaramente per indicare le finezze tra un parametro o l'altro o per quantificare se l'intensità è media, media +, media -, ecc. è necessario avere assaggiato e valutato più vini. In questo modo il palato è allenato, il cervello ha immagazzinato tanti dati e si riesce anche a descrivere quel vino nell'ambito dei vini di quella zona o denominazione. Se invece si vuole descrivere un vino dal punto di vista emozionale, o semplicemente per spiegarlo ad un altro, ma senza la pretesa di valutarlo o descriverlo oggettivamente, ritengo che valga il "mi piace"/"non mi piace", abbinato al perché, che può essere più o meno argomentato a seconda dell'esperienza, conoscenza, stato d'animo del degustatore

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il farmacista goloso

circa 2 mesi fa - Link

Caro prof. Stura, la questione è già stata risolta dagli Antichi, e senza filosofamenti : "De gustibus non disputandum est." Ecco.

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Pietro Stara

circa 2 mesi fa - Link

Caro il mio farmacista, le cose furono un po' meno lineari e un tantino più complicate anche nel passato. Tra Medioevo e Rinascimento si assiste ad un vero e proprio slittamento semantico: non “è buono ciò che piace” (de gustibus...), ma che “piace (ovvero bisogna farsi piacere) ciò che è buono”, ciò che è stato giudicato tale dalla cerchia degli intenditori. L’adagio medievale de gustibus non est disputandum, che riconosceva a tutti i gusti la stessa legittimità, determinata dall’istinto naturale di ciascun individuo, in Età moderna va incontro a una “progressiva perdita di verosimiglianza”, mentre acquista credito l’idea che non tutti i gusti abbiano lo stesso valore e che alcune persone più di altre – i cosiddetti ‘esperti’ – siano competenti a giudicarli. Il gusto in tal modo si configura come “dispositivo di differenziazione sociale”. Lo era sempre stato, ma nel Medioevo ci si era illusi (o si fingeva di credere) che questo “dispositivo” funzionasse ‘naturalmente’. Nell’età rinascimentale invece – ha scritto Hauser riferendosi al gusto artistico: ma il discorso ha una portata ben più ampia – il progetto diventa quello di creare “una cultura programmaticamente riservata a una élite e da cui la maggioranza dovesse essere esclusa”. È il meccanismo culturale che Flandrin ha chiamato distinzione attraverso il gusto – un’idea che era stata a lungo impensabile, anche se non bisogna attendere il XVII secolo (come sostiene Flandrin) per vederla nascere. In Italia, così come in Spagna, la si deve anticipare almeno al secolo precedente. Lo slittamento dall’idea di gusto a quella di buongusto ha conseguenze contraddittorie: è vero infatti che, allontanandosi dal paradigma della spontaneità naturale, il gusto assume un carattere più aristocratico ed elitario; ma è anche vero che, se il gusto diventa una questione per intenditori, basata sulla nozione di apprendimento, nessuno – almeno in linea di principio – può dirsene escluso a priori. Come osserva acutamente Flandrin, la letteratura di Età moderna insiste sulla ‘spontaneità’ e sulla ‘naturalità’ del “sentimento del gusto”, riservandolo a pochi eletti; ma è significativo che “nessuno, in queste riflessioni sul gusto, abbia avanzato l’idea che potesse essere ereditario ed appartenere soltanto a persone di nobile origine”. Con la nuova nozione di buongusto, la prospettiva è cambiata: l’ideologia della differenza non poggia più su un immodificabile dato ‘ontologico’, ma sulla capacità (magari aiutata dall’istinto) di imparare. Evidentemente, ciò prelude allo sviluppo e all’affermazione della cultura borghese. Ma anche l’ipotesi che al contadino possa piacere il cibo del signore (ciò che sconvolgerebbe l’ordine ‘naturale’ della società) non è più inverosimile. ... Massimo Montanari, Dal gusto gastronomico al buon gusto intellettuale. Le radici medievali di un percorso culturale 'moderno'.

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