Del Giudicar Veloce e Vacuo. Metacritica della Critica Gastronomica: la recensione

Del Giudicar Veloce e Vacuo. Metacritica della Critica Gastronomica: la recensione

di Emanuele Giannone

Questo è il resoconto tardivo di una lettura reiterata. La reiterazione è la causa del ritardo: l’autore è in uscita con il successivo, mentre qui si racconta del libro precedente. Sono un pessimo recensore, mi prendo molto tempo. D’altra parte, e su questo l’autore potrà essere d’accordo poiché, come vedrete, le considera tutt’altro che encomiasticamente: chi se ne importa delle recensioni?

Del Giudicar Veloce e Vacuo. Metacritica della Critica Gastronomica di Nicola Perullo è agile e divertente. A renderlo appassionante, oltre alla ricchezza di spunti – è disseminato di inviti espliciti e argomentati alla riflessione – è l’aspettativa delle reazioni che susciterà nel gastro-stardom e presso tutti i suoi buffi satelliti: comunicatori, chef totemizzati insieme a chi li totemizza, sibariti del desco e delle guide, leccardi tastieristi di professione e di risulta, estensori e mangiatori di classifiche e recensioni, esperti e aspiranti tali. Oltretutto, il libro è simpatico: l’autore non capta benevolenza coi belcantismi, gli omaggi e i salamelecchi che tipicamente infiocchettano i cimenti letterari degli enogastronomi; piuttosto, lui dichiara apertis verbis già nelle premesse il suo eclettismo irritante, che io trovo molto simpatico in quanto ingenuo nel senso originario, dove ingenuitas significa franchezza, stato libero, libertà di pensiero. Anziché mungere comodamente la cash cow del settore, il libro la macella offrendo nude e originali riflessioni sulla critica gastronomica corrente e sulle sue convenzioni e distorsioni, contestandone la natura stessa di critica. L’operazione convince fin dalla forma: questo libro non è un saggio, non contiene ammiccamenti, non è enogastronomia teoretica data in pasto a ghiottoni engagé, né tantomeno populismo foodie. Di più: non postula una controcritica e propone, piuttosto, una metacritica, aprendo una prospettiva sul ruolo che la nuova critica dovrebbe assumere: ricreativa, dilettante e anarchica, quindi libera «dalla cronaca quotidiana e dal lavoro censorio», frutto «dell’esperienza e dell’osservazione lunga, lenta e paziente» e delle riflessioni di chi «approfondisce senza compenso e senza misura del tempo». Il principio è inequivocabile: «Criticare non è recensire né valutare ma ricercare e riflettere».

A monte
Secondo Perullo i vizi sostanziali della critica gastronomica sono da un lato la derivazione dal giornalismo, con la velocità e superficialità connesse all’esigenza di perpetuo aggiornamento; dall’altro, l’ideologia dell’informazione «come consumo e feticcio» e il suo realizzarsi in classifiche e recensioni. A causarli è la confusione tra cultura, conoscenza e comunicazione, con quest’ultima che domina la scena attuale ma nella forma ridotta di installazione di informazioni, ove il suo senso originario sarebbe quello di «spazio per realizzare qualcosa in comune», quindi dialogico. I grandi comunicatori enogastronomici sono grandi “installatori di informazioni” assunte dai riceventi pro auctoritate, senza dialogo o lavoro comune. All’autoreferenzialità della comunicazione in auge si aggiunge la mancanza di cultura, che «non è l’acquisizione di dati, ma […] esposizione attiva e relazionale all’apprendimento continuo». Fare cultura enogastronomica non è leggere, bere o mangiare compulsivamente per scrivere delle proprie esperienze; non lo è a maggior ragione la coazione a giudicare e a valutare: «Abbiamo perduto il valore del cibo riducendolo a merce e valuta, ma in cambio abbiamo acquisito palato e “buon gusto”». Il c.d. buongusto, in nuce, scaturisce da questo malcostume. E dall’incultura:

«Una critica nasce e si sviluppa senza competenza, senza professionalità, e senza “risorse”, precisamente perché, assai spesso, come la professionalità e il denaro, la competenza è un alibi per l’incultura. “Non è colto ma competente”: una frase inconcepibile per ogni critica. La base necessaria della critica è la cultura per la conoscenza, non la competenza […] L’ideologia della competenza è precisamente ciò che una società totalmente burocratizzata, quale è la nostra, pone come alibi all’ignoranza, cioè alla mancanza di cultura e di conoscenza, le quali vanno in profondità e richiedono tempo e attenzione.»

Competenza, non cultura, è quanto viene richiesto oggi al critico. Osserva a tal proposito Perullo: «Chi è competente senza essere colto potrà tutt’al più essere un tecnico settoriale. Criticare è infatti un’attività riflessiva sintetica, che utilizza ogni sapere specifico nel quadro di una chiara visione globale. La competenza è specialistica, analitica e autoritaria, mentre la conoscenza e sintetica, autorevole e anarchica. Per questo, l’opposto della competenza non è l’ignoranza, come insinua il discorso comune: il contrario di ignoranza è cultura.»

L’ideologia dell’informazione per il consumo trova i suoi emblemi in punteggi e classifiche. I punteggi esercitano la forza e il fascino dei numeri violandone la natura di rapporto, cioè determinazione relativa di valore, e vengono accettati quali dati assoluti: «Che un numero traduca una relazione chiarita e accettata tra i termini in campo – il recensore, il recensito e l’obiettivo del gioco – è uno stratagemma, per quanto problematico, ancora accettabile; che il numero esprima invece quella mostruosità, concettuale e fenomenica, chiamata “qualità assoluta” è semplicemente ridicolo». Le classifiche sono costume giornalistico, possono anche divertire se non si attribuiscono crismi d’oggettività; le recensioni non sono critiche ma pop giornalistico, lo stesso «… della musica di consumo, dell’intrattenimento visivo di cinema e serie, dei prodotti come automobili e moto. In questi ambiti effettivamente si trovano punteggi e classifiche, e la loro funzione è “consigli per gli acquisti”».

Il gusto
Il critico enogastronomico ha gusto. L’assunto pare plausibile fintantoché non ci si interroghi sul significato di gusto: nel caso del critico contemporaneo, è «apprezzamento percettivo di qualità, a partire dall’appartenenza a grammatiche, forme e norme condivise e accettate». La fissità di forme e norme è però immotivata, essendo le stesse «campi di forze vive e attive, che possono essere modificate e indirizzate in direzioni diverse» e non postulati inamovibili, come piace credere a chi le pone e invoca. Il gusto del critico e la sua ricognizione parametrica di qualità sono un mito: «Non esiste alcuna qualità assoluta distinta dalla qualità percepita: la qualità è sempre relazione tra entità percipienti. La qualità è sempre ecologica e valoriale». Il giudizio di gusto è ecologico perché scaturisce e fiorisce da e nell’ambiente in cui vive. La percezione ecologica è la risposta che i sensi e il pensiero danno al mondo esterno essendone parte. Il giudizio di gusto, di conseguenza, non è oggettivo più di quanto non sia soggettivo, poiché soggettivo non significa banalmente personale, bensì relativo a percezioni situate nello spazio e nel tempo: «Il gusto è relazione, cioè una percezione quale incontro tra percipiente e percepito. La relazione è uno spazio, un gioco di forze e di rapporti, dove il “soggetto” ha margini di libertà e di interpretazione ma anche vincoli, dati dalle qualità che incontra nell’“oggetto”» e che non sono immutabili, ovvie e “normative”.

Chi è oggi, allora, il critico enogastronomico? Semplice: non è un critico ma un addetto ai lavori, un funzionario dell’apparato di entertainment che usa lo strumento delle classifiche di costume per orientare il pubblico, attribuendo loro e, quindi, auto-attribuendosi caratteristiche di neutralità e obiettività. Non è un critico perché la critica, se tale, non ha il consenso quale obiettivo, non fornisce consigli come fa il giornalismo di costume ma è «… un esercizio infinito che tende a una migliore comprensione del testo dell’altro – quale può essere anche un piatto o il menu di uno chef, oppure una bottiglia di vino – perché il critico gastronomico crede nel profondo valore […] di tali artefatti e ne tratta […] con molta cura ed estrema attenzione.» Il giudizio del critico dovrebbe essere interessato, il che non significa «… colluso e in conflitto di interessi: interessato (da “essere tra”, “essere in mezzo”) vuol dire implicato, sempre immerso nell’osservazione, nella descrizione e nella riflessione che compie.»

Guida Michelin e TripAdvisor
La Guida Michelin è il governo autocratico del consenso upmarket, anonimo nel suo esercizio come si conviene all’autorità che allo stesso tempo «… orienta e ratifica, perché il “gusto della gente” […] funziona così: dammi i numeri, le posizioni e le stelle a cui posso incatenare il mio gusto così da controllarlo e tenerlo a bada, senza tanto pensare. Ti sto chiedendo, per cortesia, di privarmi della libertà senza regole e guide di apprezzare quel che mi va…». TripAdvisor, che della Michelin e dell’expertise parrebbe il contraltare democratico-assembleare, in realtà «… non l’ha distrutta, come comunemente si pensa, ma l’ha portata al suo estremo compimento. Come nella Michelin, infatti, anche l’autoritarismo anonimo viene confermato. Non più di pochissimi, ma del numero potenzialmente infinito modellato in statistica. La dittatura del medio e della mediana: avete voluto, ci dice la rete, la democrazia del gusto come un feticcio? Eccoci qui, siamo arrivati. Questa dittatura di recensori subalterni e non pagati, questo finto assemblearismo spontaneo ed anonimo è, comunque, almeno dichiarato ed esplicito: “uno vale uno”, cioè alla fine non vale nessuno. Si “lavora” gratis per portali che fanno la fortuna di alcuni, certamente; ma lo si fa con malcelata volgarità, senza ammantare alcunché di culturale o profondo.»

More Market Makers
La commoditizzazione ha investito anche il vino e il suo muso ispiratore è quello baffo-barbuto di Robert Parker: «Quando il vino diventa pura commodity nel mercato globale, […] esso ha bisogno della mathesis universalis che il numerino centesimale esprime. Un numero, presuntivamente, senza tempo e senza spazio, sempre uguale a Bordeaux, a Tokyo e a Seattle. A questa illusoria immediatezza del numero […] corrisponde la catena di montaggio del degustatore compulsivo […]. Robert Parker codificò genialmente il sistema di votazione centesimale dei vini basandosi sul sistema di valutazione degli alunni del sistema scolastico americano. Il vino va alla cattedra ed è interrogato dall’esperto. […] Il voto del professore all’allievo non è un voto al valore dell’alunno come tale, in senso assoluto. I voti dei vini di tutti i Parker e di tutte le guide del mondo, invece, hanno l’assurda pretesa di presentarsi come giudizi di valore assoluto, non a quella relazione specifica tra gustante e gustato, ma a quel vino in sé».

Critici vs Esperti
Come del gusto, così dell’esperto si parla comunemente senza riflettere sul ruolo e sul significato. Così Perullo: «Chi dà e come si dà la “patente” di esperto? Non si passa qualche tipo di esame, […] non c’è un programma analitico e predefinito da studiare e da superare. Si va con qualcuno che ha autorità a far l’esperienza, e se l’autorità ci “riconosce” adeguata e appropriata preparazione, ci conferisce i gradi di esperto. La sedicente critica oggettiva si infrange da sempre contro questa diga, che è però l’essenza stessa della formazione culturale del gusto. Come avviene questo riconoscimento di expertise? Tramite la condivisione, si potrebbe dire, di una prospettiva culturale comune, simile o comunque assimilabile a quella di chi ha già un’autorità per esercitarla (si assimila anche il negativo, il diverso da noi in quanto funzionale alla rappresentazione democratica del nostro potere; è la natura del capitalismo…)».

L’esperto è chi ha fatto esperienze: un professionista titolato che non ha tempo o stimoli per approfondire e studiare, impegnato a produrre informazioni immediate, «di superficie e di slancio con quello che passa il convento; perciò, recensioni, classifiche e consigli per gli acquisti…». Il critico è colui che continuamente sa farne di nuove. Il suo segno di riconoscimento non è la competenza, «… che si terrà eventualmente per sé, implicita come uno strumento di cui non ha alcuna importanza l’esibizione…», bensì la compassione, esercitata soprattutto nel disaccordo empatico: «Con disaccordo empatico intendo il continuo tendere alla comprensione – non all’accettazione – di quel che non apprezziamo in termini gustativi…».

I cuochi di rango
L’inesistenza di una critica enogastronomica si specchia nel livello culturale dei cuochi di rango: «Nonostante siano oggi trattati dal giornalismo di consumo come maître à penser, riferimenti culturali e influencer, […] molti di questi cuochi/chef assomigliano, nella sostanza se non anche sempre più nella forma, non ad artisti e intellettuali ma a pop-star e calciatori: indipendentemente dalla grammatura del loro talento, si esprimono per azioni, a volte persino sublimi ma inconsapevolmente subìte e agìte, senza sapere perché. Niente di male, basta saperlo: tutto ciò si chiama di solito mondo dello spettacolo».

Se la critica enogastronomica non esiste, lo si deve dunque anche a loro, alleati dei recensori nell’entente cordiale che norma il sistema del gusto. Accomodatisi in quest’intesa, si accontentano del momento di celebrità e del tributo protocollare e propagandistico ai concetti di arte, creatività, avanguardia etc. Ma l’intesa è miope: infatti i giornalisti «… si rivolgono a un’altra categoria che, come loro, è privata di tempo, perciò non in grado di costruire fondamenta solide e di lunga portata…»; […] gli chef dovrebbero favorire in ogni modo la nascita di una critica» limitando al minimo il ricorso al giornalismo ordinario delle notizie e delle foto dei piatti e così beneficiando della critica molto più di quanto non avvenga con guide, valutazioni e recensioni. Ma non se ne curano.

Il territorio
Il Divino Cŏmĕdo vede nel territorio la più luminosa delle stelle fisse e ne canta come Dante l’immobile splendore, mostrando così di confondere Carlo Petrini con Tolomeo, la territorialità col geocentrismo e Slow Food con l’Almagesto: guarda al territorio quale nozione assoluta e riferimento fisso, anziché come «… azione performativa e dinamica di cui talvolta – come nel caso millenario della Borgogna – si sono perse le tracce. […] Un campo di forze, dinamico e in movimento, e questa dinamicità non riguarda solo l’elemento antropico, giacché le caratteristiche fisiche, climatiche, microclimatiche, di un territorio cambiano.» La vocazione di un territorio è un processo in atto, frutto di scelte commerciali, economiche ed estetiche: «Perché solo chardonnay e pinot noir in Borgogna? Come si è formata l’idea che queste due varietà fossero le migliori possibili? Si dirà: perché nel tempo hanno soddisfatto e sono piaciute, quindi hanno vinto. Già, ma a chi son piaciute? Ad alcuni consumatori importanti, agli esperti e in generale al mercato. È il canone maggiore che ha vinto, perché persino in Borgogna si possono fare […] altri vini, seppur marginali, che appunto di solito sono considerati inferiori».

Le immagini
Le immagini sono importanti anche più delle parole. La loro illimitata proliferazione investe la critica corrente con un effetto di crowding out che spiazza la riflessione: «Instagram, per esempio, castrando ogni possibilità di riflessione e anzi essendone antitesi, è l’opposto di ogni critica.» La critica gastronomica avrebbe bisogno di contrastare l’immediatezza, non ignorando le immagini, bensì usandole in corrispondenze e per mutui richiami, anche in concorso con il gusto e le parole, favorendo riflessione e interpretazione: «… l’immagine suggerisce e domanda, il gusto risponde facendo nascere altre domande alle quali, a sua volta, l’immagine risponderà». È questa la consapevolezza visiva dalla quale «… si svilupperebbe certamente una critica gastronomica di avanguardia, basata su una percezione integrale ed ecologica», consapevole della forza e dell’utilità delle immagini e disposta al loro impiego come strumenti, non decori, «per promuovere visioni e prospettive». Non più, quindi, l’uso istantaneo dell’immagine visiva per giudicare la cucina di un ristorante: «L’immagine visiva, oggi, è invasa da questa ideologia che è diretta promotrice del consumismo assoluto: si consumano immagini che diventano eidola, subendone un inquinamento massivo e senza pari, perché, frastornati dalla loro potenza immediata ed evanescenza apparente, non se ne percepiscono le conseguenze nel tempo.» Non più, ancora, l’idea dell’estetica come esclusivo dominio dell’occhio, sottesa alla fascinazione immediata degli eidola.

Il silenzio
La critica enogastronomica corrente è affetta da una sorta di normativismo linguistico: la lingua è quella, il resto è poesia, quindi è fuori gioco. L’incapacità di apprezzare la poliglossia per quel che è – ricchezza e libertà espressive – si mostra e risolve nella stessa scelta del termine che la vitupera: poesia. La lingua franca della critica è in effetti prosaica, omologata su un prontuario e qualche glossa, tarata sull’informazione immediata, la divulgazione spicciola e la valutazione sintetica. Perullo la confuta proponendo il silenzio: «… aver cura di tutti i gesti minori che non arrivano alla parola e non hanno alcuna forza; […] tali azioni promuoverebbero una critica senza discorso, favorendo un’agilità di lavoro, persino silenzioso e indisturbato, in cui rinnovare la forza di parole e di immagini visive davvero comunicative. Questa critica non è dunque contro la comunicazione, se con comunicazione si intende non l’informazione di parole piatte e di immagini “ottiche”, patinate e bidimensionali, ma quella continua realizzazione in comune di corrispondenze che permettono comprensione reciproca, uno spazio dialogico che non miri al consenso. Per questa ragione, nella contingenza del nostro momento, dove c’è ovunque una superfetazione di interventi sul cibo quasi sempre senza alcuna chiarezza, sarebbe strategicamente opportuna una dieta, e forse anche un po’ di digiuno: per ridare energia alla parola, ridurre le occasioni e gli spazi di apparente e immediato discorso».

A valle
Giacché quella attuale è infondata, come si fonda una critica che sia pensiero e cultura? La risposta è duplice: con la sua proiezione, insieme alla cucina, al di fuori del giornalismo immediato e di costume, nonché svincolandosi dal giogo del denaro. Come? «Nel caso della cucina, non vedo altra via che un approfondimento in senso critico e alto della sua dimensione domestica, non sottoposta allo scambio cultural-monetario. Nel caso della critica, parallelamente, la già dichiarata rinuncia al professionismo quale suo ambito e sua primaria ambizione. Ecco: la sola via per la nascita di una critica gastronomica oggi, nell’urgenza presente, sarebbe dunque o una – assai improbabile – riunificazione di denaro e cultura, oppure la loro piena, totale indipendenza e anzi un divieto di incontro, almeno tatticamente, al fine di poter affrontare il deserto che ogni critica, come pensiero lento e affilato, richiede.» Ancora: «Non un mercato, ma opere: studi, scritti, libri, ricerche che dovrebbero, col tempo, creare un campo autorevole e credibile tale da essere finanziato dal pubblico e dal mecenate privato». Chef e critici: silenzio. Siete pronti?

Emanuele Giannone

(alias Eleutherius Grootjans). Romano con due quarti di marchigianità, uno siculo e uno toscano. Non laureato in Bacco, baccalaureato aziendalista. Bevo per dimenticare le matrici di portafoglio, i business plan, i cantieri navali, Susanna Tamaro, il gol di Turone, la ruota di Ann Noble e la legge morale dentro di me.

7 Commenti

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marcow

circa 3 mesi fa - Link

Applausi a Nicola Perullo. Applausi a Emanuele Giannone per lo stile(chiarezza e completezza) e il contenuto. PS Su questo blog si è discusso di un altro libro di Perullo sulla degustazione del vino. Che io condivido. Quelle indicazioni di Nicola Perullo non hanno avuto il successo che meritavano perché nulla è cambiato nel mondo del vino in quel particolare ambito. (A conferma basta leggere alcuni commenti di questo blog) Sono "profondamente" convinto che anche questo ottimo libro del prof. Perullo non smuoverà lo STAGNO del "SISTEMA" gastronomico italiano. Grazie a Intravino che non TACE, non silenzia le "voci scomode", come fanno altri food blog italiani.

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Emanuele

circa 3 mesi fa - Link

Grazie a te, Marco. Leggendo quel che scrivi, mi sovviene che un termine, fra quelli da te usati, la dice tutta e proprio nel solco di questo libro: voce "scomoda". Io avrei scritto "critica", soprattutto nel senso qui invocato dall'autore. Forse - e proprio qui sta il punto - intendevamo la stessa cosa.

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marcow

circa 3 mesi fa - Link

Si, va inteso in quel senso. __ Poiché sono stato "critico", in un commento, anche con Emanuele G. :-) vorrei ribadire che i miei complimenti di oggi sono sinceri. E mi ha fatto piacere la sua gentile replica.

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Emanuele

circa 3 mesi fa - Link

Ti ringrazio di nuovo. E prova a parlarne in giro, di questo libro. Si legge facilmente, con gusto e meriterebbe ampia diffusione.

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Sancho P

circa 3 mesi fa - Link

Bellissimo. Pare evidente che l'autore abbia letto Hegel e Don Carlo. Che altro aggiungere... Da comprare.

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Limitato

circa 3 mesi fa - Link

Non ho capito niente

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giacomo

circa 3 mesi fa - Link

epic win

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