Appena letta la ricetta dell’insalata russa “dolce stil novo” dello chef Alfredo Russo ho iniziato a salivare come un cane di Pavlov. Con un po’ di fantasia, in effetti, il mio tastevin suona come un campanello e subito io corro in cantina a cercare il vino giusto. Il piatto è intrigante eppur di facile interpretazione: tonno e patate risaltano per tendenza dolce, i piselli freschi donano freschezza, profumo ed una piacevole vena acida, la maionese diluita con il brodo vegetale e passata al sifone acquista un tocco di sapidità ed è resa più soffice ma meno untuosa e invadente di una versione classica.

Cosa ci piazziamo nel bicchiere? Direi vini dai tocchi aromatici, che magari possano tracciare gli stessi richiami vegetali del piatto, di buona acidità, tale da sostenere la tendenza dolce, di buona morbidezza e solo qualche accenno sapido, per non appesantire le note iodate del sale di tonno.

Potremmo iniziare questa ricerca dalla Campania: a Montefalcione, nell’avellinese, c’è un vivace produttore che ama sperimentare e giocare con i suoi vini, è Raffaele Pagano. Nella sua cantina prende vita un Fiano di Avellino ottenuto da una leggera macerazione sulle bucce, vinificato tra acciaio e cemento, che avvolge con i suoi profumi di frutta tropicale, pesca matura, camomilla ed erbe aromatiche. Al palato colpisce per l’equilibrio già quasi raggiunto, fresco, di buona sensazione calorica, la carezza della glicerina fa da contraltare ad una leggera scia salina, mai impertinente. Fiano di Avellino 2009 Vino della Stella, Joaquin.

Il secondo passo potremmo farlo in Alsazia, ad Ammerschwir, nel cuore dell’Haut-Rhin. Jean Schaetzel, giovane vigneron appassionato di biodinamica, nell’azienda di famiglia produce un ottimo Gewurztraminer, aromatico e suadente. Ai classici profumi di rosa, agrumi ed erbe aromatiche, si accompagna un sorso gaudente e croccante, fresco e asciutto, morbido e dall’alcol misurato, ideale accompagnamento per questa interpretazione dell’insalata russa. Alsace Gewurztraminer 2011, Domaine Martin Schaetzel.

L’ultima tappa di questo viaggio ci porta nel Reinhessen, dove la cantina Hirschhof produce un interessantissimo riesling da agricoltura biologica. Caratterizzato da profumi di fiori di campo, cedro, zenzero, pepe bianco ed un accenno pirazinico, in bocca è elegante, acidulo, sostenuto da una buona presenza alcolica e glicerica, chiude il sorso con un piacevole accenno sapido. Un vino dall’alto tasso di bevibilità. Rheinessen Riesling Trocken 2010, Weingut Hirschhof.

Ok, obiezione accolta: non ho scelto neanche un vino bianco piemontese. Spero non sia grave, dottor Pavlov.