Forse non ce ne siamo resi conto, ma negli ultimi tempi le frontiere della cucina italiana hanno travalicato i confini nazionali per proiettarsi oltre l’ultima frontiera, lo spazio. Di scorta a Luca Parmitano, nella stiva della Stazione Spaziale Internazionale, a rendere meno duri i 166 giorni nello spazio – nei 2.656 giri compiuti attorno alla Terra – c’erano alcune provviste speciali, nelle consuete buste sigillate, razioni alimentari per astronauti create nientedimeno che da Davide Scabin.

Il funambolico cuoco del Combal Zero ha preparato, secondo le specifiche dell’Agenzia Spaziale Europea, Lasagne, Pasta al Pesto, Parmigiana di Melanzana e, pare, del “Papero al Melarancio”. Non abbiamo, per ora, potuto assaggiare gli altri piatti ma durante la presentazione della guida Bibenda 2014, tra una fanfara dei Bersaglieri e una foto con D’Alema e la Clerici, è capitato nel nostro piatto proprio questo famoso Papero.

Ricordiamo che Scabin ha dovuto affrontare non poche sfide:

Siamo stati attenti a valutare le curvature termiche di conservazione e penso che siamo riusciti a risolvere brillantemente il problema della sapidità. Non potevamo aggiungere sale, che provoca ritenzione idrica, e così abbiamo usato pomodori e grana padano concentrati e un pizzico di salsa di soia. Il preparato è stato poi imbustato in confezioni di alluminio in grado di reggere alle sollecitazioni del decollo e del volo spaziale. Ciascuna è dotata di una specie di rubinetto, è sufficiente aggiungere acqua calda a 70 gradi e il gioco è fatto.

Il Papero “spaziale” si presenta come una busta calda, presumibilmente appena uscita da un microonde, e un foglietto di istruzioni disegnato che suggerisce di aprire la busta e versare il contenuto nel piatto. L’apertura è semplice e rapida, pure troppo: è difficile, in presenza di gravità, non schizzarsi camicia e cravatta di alto rango. Una volta riversato, il profumo è davvero invitante e speziato: ci gettiamo all’assaggio.

La carne è di una consistenza molto tenera, qualcuno direbbe molle ma ha un gusto molto umami e ricco; l’accompagnamento con carota e patata lo rende stranamente invitante. L’assaggio è gustoso e saporito. Trangugiamo il papero (che sarà poi, un’anatra?) e capiamo che il vino lo rende decisamente migliore con la sapidità che trova riscontro nel calice, e soprattutto un tannino che rende meno acquosa la preparazione. Il ricordo e l’esperienza lasciano decisamente soddisfatti anche per il malcelato piacere di aver assaggiato un pezzo di futuro.

Ma ora vogliamo riportare anche un differente punto di vista raccolto in sala. Ecco qualche rilievo sentito al volo.
Secondo un commensale, il “piatto” alla fine non è altro che una coscia di papera servita in un sacchetto pieno di brodaglia pericolosa da gestire e da aprire (soprattutto per i vestiti). Di fronte al piatto, di cui conserviamo il dubbio delle modalità di consumo in assenza di gravità, emergono alcuni interrogativi, se lo si vuole trasporre in un contesto di ristorante di alta qualità (avremmo detto “stellato” ma non si può).

Possibile che non esistano più i fuochi e le padelle? La nostra cucina di avanguardia sembra una cucina di assemblaggio di prodotti cotti sottovuoto, o mezzi lessati per via delle cotture lente a basse temperature. Qualcuno, anzi tanti di noi, ogni tanto vorrebbe tornare a mordere, a masticare, tornare alla cauterizzazione dell’arrosto in casseruola con la fiamma alta, che mantiene il sapore della carne. Insomma cucinare più che assemblare.

Una volta lo chef aveva la cucchiarella e la padella in mano, ora ha la pinzetta da cucina sempre infilata nel taschino: per forza, mica deve mescolare, deve impiattare, aggiungere la ciliegina. Il cuoco oggi sembra essere perennemente al centro della sala, come fosse a Masterchef, e assembla ciò che hanno preparato in cucina. Il tutto dopo anni di bicchierini, cannucce, cucchiai, cappuccini di seppia, spume ed emulsioni. Qualcuno vorrebbe usare quei denti che invece nei ristoranti stellati ultimamente sembrano quasi un optional.

Ci alziamo dal tavolo con tanti dubbi e interrogativi, ma anche stupiti che un singolo piatto ci abbia fatto riflettere su questioni meno spaziali e più terrene di quanto pensassimo.