Agave Experience: cronaca di un successo che intona “Mezcal iz de niu Rum?”

Agave Experience: cronaca di un successo che intona “Mezcal iz de niu Rum?”

di Thomas Pennazzi

Tornare da Cognac e pensare di bere qualcosa di diverso non è esattamente facile, a maggior ragione se, come me, amate questo spirito alla follia. Ma la curiosità vince sulla pigrizia, e Milano offre una generosa quantità di festival alcolici di ogni razza e colore. Riparto.

Eccomi virtualmente diretto in Messico, verso un mondo semisconosciuto, quello dell’agave: il distillato nazionale sta conoscendo un periodo di effervescenza, grazie alle multinazionali del beverage che hanno indossato da qualche anno il sombrero e stanno diffondendo in giro per il mondo milioni di bottiglie di aguardiente. I motivi principali sono presto detti: un costo di produzione molto interessante, l’immediata disponibilità del prodotto, che richiede solo per alcune versioni qualche anno di botte, ed un rinomato alcolico da cocktail, blanco o anejo che sia. Ne deriva un’eccellente marginalità per l’industria: la platea potenziale di consumatori poco critici ed alquanto bibaci è il target più desiderato per fare tanti soldi, benedetti e subito.

Il festival, una costola di Bartender.it, è già al sesto appuntamento: se è vero che si rivolge prevalentemente ad una nicchia di addetti al bancone del bar, il successo è stato tale che ad Agave Experience si faceva quasi fatica ad avvicinarsi ai tavoli ed ascoltare dagli importatori il loro racconto del prodotto, pardon: storytelling.

Due buone dozzine di banchi compresi qualcuno di merci collaterali, tante bottiglie in mostra, con le principali case importatrici di liquoristica rappresentate, numerosi messicani, e un caos da fiera: il pubblico era molto giovane, molto alternativo e molto rumoroso. La prima impressione è stata il classico “Che ci faccio qua?”, ma il luogo mi era familiare. I Lambretto Studios, un capannone industriale reinterpretato in zona Rubattino, non sono nuovi ad eventi alcolici, e fanno tanto New Milano: location alternativa, di tendenza, decisamente post-urban.

La gente, soprattutto ragazzi da cocktail bar: un po’ hipster, un po’ post-punk, barbuti, sbracati e tatuati, tanti cappelli e gilè ed altrettanti piercing e body art: decisamente distanti dal pettinato mondo del vino, e ancora di più dalla generazione paninara ai tempi della Milano da bere. Ma ogni età ha i suoi codici d’abbigliamento.

Ho ricevuto subito la sensazione che l’agave farà scoppiare un giorno non troppo lontano la bolla del gin craze: l’attenzione con cui gli importatori più smaliziati hanno iniziato a guardare alle acquaviti del Messico è un buon indice. Anzi, sarò facile profeta a dire che Mezcal iz de niu Rum. Fra qualche anno mi darete ragione, forse.

Ma di cosa si tratta?

L’àgave o, alla spagnola, agàve, è una pianta grassa coltivata o spontanea sugli altipiani aridi del Messico, da cui dal 1500 e qualcosa i conquistatori spagnoli ricavano una bevanda alcolica. Il progenitore invero è il pulque, un fermentato di agave tradizionalmente consumato dagli aztechi da tempi remoti. La storia racconta che gli invasori hanno cercato un’alternativa a questa bevanda, semplicemente cacciandola nell’alambicco portato da casa, e ricavandone l’aguardiente di agave. Ma la cosa è un po’ più complicata di così.

Il prodotto più noto e più venduto all’estero è la (il) tequila, che con il mezcal (e a dire il vero qualche altro distillato analogo molto più locale e pressoché sconosciuto da noi, chiamato raicilla, bacanora o komil) forma la famiglia dei distillati di linfa messicani.

Tecnicamente tequila e mezcal sono la stessa cosa, come dire cognac e brandy: cambia la varietà di agave ed il territorio di produzione, ma il risultato è simile. O quasi.

La tequila è distillata dalla “pigna” della sola agave blu nella regione di Jalisco, mentre il mezcal si fa in prevalenza nell’Oaxaca, da agavi verdi di diverse varietà, ma viene prodotto con denominazione di origine anche in altri stati del Messico (Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, e Zacatecas). La distillazione è doppia per entrambe le tipologie, ed il distillato, con un titolo alcolico variabile tra 37° e 55° viene venduto giovane oppure invecchiato come reposado e anejo (qualche mese o qualche anno in botte di rovere, quasi sempre ex-whiskey, e per la maggior parte Jack Daniels).

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La tequila ha conseguito una grande diffusione negli ultimi anni, e viene distillata più spesso in grandi impianti da aziende di dimensioni adatte all’esportazione, e lavorata per piacere ad un pubblico generalista. Il mezcal conosce ancora una dimensione più artigianale, spesso estremamente rurale, e viene prodotto da tanti piccoli palenqueros, ieri con alambicchi rudimentali per non dire primitivi, perfino di terracotta, oggi sempre meno, per l’apporto di capitali da fuori regione che incoraggiano l’industria del distillato. Ormai si contano ben 586 produttori con 467 marchi diversi, e la produzione nel 2016 ha raggiunto i 27.000 hl, esportata verso 48 Paesi.

Se la tequila è ormai il distillato messicano con una solida diffusione, imprescindibile nel bere miscelato dei bar di tutto il mondo, il mezcal è lo spirito più interessante del Paese, ed è un peccato diluirlo in un cocktail qualsiasi: aperitivo o digestivo che sia, va goduto puro, come fanno ad Oaxaca. Non è più la bevanda popolana per il campesino che doveva ubriacarsi velocemente e a poco prezzo, ma entra ormai nel novero degli spiriti eletti.

Al primo assaggio la tequila ed il mezcal potranno ricordarvi la grappa, con i dovuti distinguo. Più potabile e gentile la prima quanto selvatico e fiero il secondo.

Dopo qualche bicchierino è chiaro al bevitore avveduto che la tequila od il mezcal invecchiati  sono una sciocchezza: il legno ne esalta le note speziate a detrimento del lato vegetale/fruttato: e il distillato non ci guadagna nulla col tempo.

La nota verde, un po’ balsamica, è un tratto comune ai due spiriti, ma nella tequila è ingentilita, e probabilmente molte di esse sono addomesticate per piacere al consumatore qualunque: il che significa additivate con zucchero e “arrotondate” con glicerina. È il destino dei prodotti rivolti alla massa. Come avviene quando il marketing entra a piè pari in distilleria e ne crea un’immagine premium. Ecco allora comparire tequilas con un pedigree esclusivo, come se fossero single malt whisky. Ma poi vengono imbottigliate a 40°, ed il loro eventuale carattere va a farsi benedire; tanto i polli a cui venderle care si trovano in abbondanza nel mondo.

Il mezcal invece è roba seria: il suo gusto è decisamente scontroso rispetto alla sorella maggiore, e spesso prende una nota fumosa dal metodo di cottura delle pigne di agave, lessate su pietre roventi in fosse riscaldate a legna, e non cotte in stufa. Non sempre il fumo prevale, e nel mezcal più raffinato questa nota è poco incisiva o fugace, e vi aggiunge colore. L’acquavite è leggermente fruttata, “verde” come la tequila, ma di frequente più aromatica e pepata, con molto temperamento, al quale contribuisce anche l’alcool fiero.

Lo spettro di sapori va dal fruttato-terroso-fresco, passando per il fumoso ed il pepato, al balsamico rotondo e complesso, perfino con notevole finezza. La grande varietà di gusto rende il mezcal uno spirito appassionante e curioso. I fattori coinvolti sono numerosi, cominciando dalle varietà usate: per la quasi totalità (90%) si distilla agave espadin, il più fresco, un 5% è fatto di tobalà, un’agave che cresce lentamente e dalla bassa resa, la più pregiata e ricca in aromi, ed il resto proviene da altre 87 varietà di agavi selvatiche, che aggiungono interesse al vostro bicchiere. Altro carattere lo aggiungerà il terreno, l’altitudine, la fermentazione, l’alambicco, ed infine il mezcalero, che fa l’acquavite in maniera leggermente diversa dal suo vicino, e si ingegna pure a fare dei blend personali. Capite già che c’è da divertirsi.

La curiosa tradizione di inserire il gusano – una larva parassita dell’agave – nella bottiglia del distillato, che fa tanto folclore messicano, aveva invero una ragione molto pratica: indicava al consumatore la buona gradazione dell’alcolico, osservabile tramite la conservazione dell’insetto. Si dice che chi vuota l’ultimo bicchiere deve inghiottire anche il verme, ma è solo colore. Questo parassita è usato nella cucina locale, e anche polverizzato con sale e chili, e fa parte quindi delle consuetudini alimentari popolari della regione.

La corsa al mezcal è già iniziata da anni: il costo delle piñas è passato in pochi anni da 1300 pesos a 20000 pesos a tonnellata, cosa della quale beneficiano i coltivatori, ma c’è una viva preoccupazione per l’ingresso nella distillazione da parte di nuovi soggetti, finanziati dai privati o dallo stato.

La domanda di mezcal sta esplodendo mentre le agavi hanno un ciclo di maturazione lento: lo sfruttamento intensivo delle colture ha portato i distillatori a rivolgersi alle piante selvatiche: purtroppo si parla già di specie a rischio di estinzione; la domanda crescente di pigne, comprate a man bassa (e meglio pagate) anche dai produttori di tequila –  che da sempre usano l’agave espadin nei loro blend  – pone ai messicani il problema della biosostenibilità della loro bevanda più tipica.

A questo si aggiunge un grave pericolo per i bevitori: l’industria collaterale dello sciroppo d’agave e dell’estrazione di inulina, dietro cui ci sono le multinazionali farmaceutiche, chiamate localmente “los mieleros”, assorbe il 18% delle piante raccolte annualmente, e le paga molto meglio dei distillatori. I produttori di tequila e mezcal ne consumano rispettivamente il 75% ed il 7%, e vedono questi concorrenti come una minaccia, in modo particolare perché utilizzano piante giovani. Sempre meno agave quindi raggiunge l’età adeguata alla produzione di spiriti.

L’importazione in Italia ha preso una piega interessante, in molti si sono buttati, ed i soliti bei nomi del whisky e del rum stanno dandosi da fare per portarci dei prodotti di carattere, per quanto ancora in piccoli volumi: il più grande commerciante di spiriti italiano, è notizia recentissima, ha addirittura lanciato un progetto analogo al “Triple A” del vino rivolto ai produttori di mezcal.

Ce ne aspettiamo delle belle: bevute, ovviamente!

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Thomas Pennazzi

Nato tra i granoturchi della Padania, gli scorre un po’ di birra nelle vene; pertanto non può ragionare di vino, che divide nelle due elementari categorie di potabile e non. In compenso si è dedicato fin da giovane al suo spirito, e da qualche anno ne scrive in rete sotto pseudonimo.

3 Commenti

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graziano

circa 4 anni fa - Link

Thomas andava benissimo anche racconto, senza aggiungere storytelling. ;-)

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thomas pennazzi

circa 4 anni fa - Link

È di moda, bellezza ;)

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Nelle Nuvole

circa 4 anni fa - Link

Mi piace da morire leggere i post di Thomas, su argomenti dei quali ignoro tutto. Nel caso di questo, io so solo che con la tequila si produce il cocktail chiamato Margarita, da bersi possibilmente fra Tijuana e Rosarito, Messico. Al di fuori di queste latitudini si rischia di sbronzarsi felicemente. Cosa che ho fatto. A parte ciò, mi rallegro sempre di una prosa chiara e ben articolata, ma non asettica, che mi porta a viaggiare in luoghi lontani.

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