Approfittare della stagione estiva per rivedere alcune ricette della tradizione culinaria napoletana, dai primi (pasta e patate, lasagna, frittata di maccheroni), al pesce (cozze gratinate, baccalà alla napoletana, fritto misto) fino alle semplici verdure e la pasticceria, è sicuramente un’ottima idea. Perché non farsi aiutare da uno chef e fare un figurone alla prossima cena fra amici? Prendere lezioni di cucina napoletana con Superprof è un ottimo modo per scoprire la tradizione partenopea e assaporare piatti fra i più ricercati e apprezzati al mondo.

La storia della tradizione culinaria napoletana
La tradizione culinaria partenopea vanta origini antichissime che risalgono al periodo greco – romano, con il trascorrere del tempo ha subito l’influenza di diverse culture in base ai popoli che si sono stabiliti sul territorio. In questo periodo è possibile annoverare diversi piatti della tradizione greca riguardanti molluschi e pesci, come è raffigurato sugli affreschi delle rovine della vecchia Pompei.

La cultura romana apporta diverse rivoluzioni, come il Garum (salsa di interiora di pesce) e la successiva colatura di alici, piatto tipico di Cetara. I romani erano soliti condire diversi piatti salati con l’uva passa, in questo periodo iniziano i primi esperimenti di braciole al ragù e la pizza con le scarole.

Probabilmente anche l’utilizzo del grano per la pastiera e gli struffoli di Natale prendono origine dai culti pagani, all’alba del Medioevo sono i legumi a prendersi la scena della tradizione culinaria napoletana, il re Carlo II d’Angiò possedeva un vero e proprio ricettario dove iniziano a farsi strada le influenze della cucina spagnola, francese, araba e di altre regioni italiane.

Nel ’500 avviene la rivoluzione copernicana che cambierà per sempre il mondo della cucina: la pasta. Sono diverse le scritture che riportano gli ingredienti per cucinare questa pietanza che ancora oggi è fra le più saporite. Fra il ’500 e il ’600 sono i prodotti d’importazione americana a essere i protagonisti delle tavole napoletane: combinandosi con la cucina tradizionale: patate, peperoni, pomodori, tacchino e cacao.

Nel ’700 predomina l’influenza francese nella cucina napoletana, questo è il secolo del ragù, dei crocché e del gattò, a parte il nome che si rifà alla lingua francese, le ricette ripercorrono solo ed esclusivamente la tradizione storica partenopea.

Discorso a parte deve essere fatto per la pizza, una pietanza che risale all’epoca romana e che prende spunto da differenti culture, ognuna con le proprie ricette e le piccole o grandi variazioni. Nel 1889 Raffaele Esposito, un semplice pizzaiolo, dedica una pizza speciale alla regina Margherita di Savoia richiamando i colori della bandiera italiana. Il resto è storia, oggi la Pizza Margherita è la più famosa al mondo ed è considerata patrimonio dell’Unesco. Quando nel ’900 la dieta mediterranea viene rivalutata e approvata dai dietologi e nutrizionisti, la cucina napoletana spicca il volo e viene riconosciuta fra le migliori al mondo, la più ricercata e la più imitata dai più grandi chef stellati.

I primi piatti della tradizione culinaria partenopea
Fra i primi piatti poveri le freselle sicuramente hanno un posto nel cuore di tutte le persone che le hanno assaporate almeno una volta: pane biscottato (o duro) bagnato, pomodoro, olio, aglio, sale, basilico e origano, sono gli ingredienti più semplici da avere a portata di mano per costruire rapidamente un’esplosione di sapori.

Pasta e fagioli “azzeccata”, ossia con una crema compatta e molto densa, che tiene letteralmente incollato il cibo al piatto, è sicuramente una delle prelibatezze più apprezzate e ricercate in tutto il mondo, la variante con le cozze è soltanto perfezionismo dei sapori. Un altro piatto semplice da preparare (ma ottimo da assaporare) è lo spaghetto aglio e olio, la frittata di maccheroni è un uso intelligente degli avanzi della domenica o dei giorni di festa. A proposito, la pasta alla genovese non ha nulla a che fare con Genova ma è Made in Napoli.

Il pesce, formaggi e latticini
I frutti di mare e il pesce hanno un posto speciale nel cuore della cucina partenopea e possono influenzare tutti i piatti, veri e propri capolavori gastronomici: spigole, scorfani, orate, alici, cozze, calamari e tantissimi altri ingredienti, rappresentano per le papille gustative il centro dei sapori gastronomici napoletani. I piatti di pesce e frutti di mare sono tantissimi e occupano qualsiasi posizione nel palinsesto del pranzo o della cena.

Anche i formaggi e i latticini sono abbondantemente presenti in una dieta equilibrata mediterranea con una vasta gamma di tipologie e qualità. Ricotta, ricotta di fruscella, caciottella della penisola sorrentina, scamorza, mozzarella di bufala campana, fiordilatte, provola affumicata, bocconcini alla panna di bufala, sono soltanto una piccola parte di un elenco molto più lungo.

Apprendere le basi della cucina napoletana significa aver a che fare con questi ingredienti e tanti altri, imparare a combinarli per ottenere i piatti più saporiti che tutto il mondo invidia alla Penisola e soprattutto al Golfo di Napoli.

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