La top ten dei microbi nel tuo bicchiere di vino

di Antonio Tomacelli

Per una volta soltanto vi invito a portare il bicchiere all’orecchio anzichè al naso: sentite niente? Strano perchè il vostro vino è pieno di microbi che si agitano e si danno da fare. Alcuni sono i benvenuti per il loro prezioso lavoro, altri sono responsabili delle peggiori puzze mai viste e qualche volta sono visibili a occhio nudo. Per conoscerli meglio, Intravino presenta la “Top ten dei microbi nel tuo bicchiere”. Si comincia.

Saccharomyces cerevisiae – Sul gradino più alto del podio c’è lui, il mago delle fermentazioni. Grazie a questo piccolo fungo instancabile il pane lievita e il mosto fermenta trasformandosi in Chianti. Goloso come nessuno, passa il suo tempo a divorare zuccheri e…ehm trasformarli in alcol (si, insomma, avete capito). Il Saccharomyces (letteralmente: fungo dello zucchero) vive di preferenza sulle bucce degli acini d’uva ma lo si usa anche nella fermentazione della birra. Muore, in genere, quando il vino raggiunge i 16/17 gradi alcolici. Se il mosto ha un tenore zuccherino superiore, il vino conserverà quel tanto di dolce da renderlo “vino da dessert”.

Oenococcus oeni – È il responsabile della fermentazione malolattica, quella che trasforma l’acido malico presente nel vino (responsabile dello sgradevole sapore di mela verde) nel più burroso acido lattico. C’hai presente quei profumoni burrosi dello chardonnay? Beh, tutto merito suo. Il cocco di mamma arrotonda, ammorbidisce e toglie spigoli ai vini del nord che, causa freddo, maturano con difficoltà.

Lactobacillus – È il socio in affari di Alessia Marcuzzi, quello per intenderci, presente nello yogurth e nel suo prezioso intestino. Se la vostra bottiglia presenta dei simpatici filamenti in sospensione, meglio lasciar perdere: lui c’è. È il parente cattivo dell’Oeni (stessa famiglia di batteri lattici), capace di trasformare in 48 ore un ottimo vino in ottimo aceto. Un suo parente stretto, L’ Hilgardii Lactobacillus, è responsabile dell’aroma di “topo morto” che affligge certe preziose bottiglie di rosso.

Schizosaccharomyces pombe – Scoperto per la prima volta in Africa nelle birre di miglio (in lingua swahili pombe significa birra), è una sorta di lievito più potente del Cerevisiae, in quanto capace di una intensa fermentazione malo-alcolica.

Brettanomyces – Protagonista di feroci discussioni tra appassionati, il caro buon vecchio Brett lo riconosci subito per quell’odorino di sudore di cavallo che nei casi più fortunati sconfina nei profumi di cuoio (presente certi rum stravecchi?). Di origini e abitudini ignote, vive un po’ dove gli pare, preferendo le botti in legno di una certa età e le pompe presenti in cantina. Oltre al sudore di cavallo si conoscono almeno una decina di altre puzzette prodotte dal fungo dispettoso quali farmaceutico, plastica, caucciù bruciato e altri.

Pediococcus – O del tanfo di “calzino sporco”. I suoi effetti nefasti sul vino includono anche una sgradevole senzazione burrosa e una pesante viscosità del liquido. È usato per la fermentazione dei crauti: e ho detto tutto.

Acetobacter – Già il suo nome non lascia presagire nulla di buono. Quando lui c’è, il vostro vino si trasforma in Acido Acetico, quel liquido buono solo per condire l’insalata, insomma. Avete presente quei sapientoni che discutono di “Volatile troppo alta”? Beh, stanno parlando del nostro batterio che però non si è espresso al meglio delle sue possibilità per cui il vino “sa di spunto” ma non è completamente perso. Tra i composti che l’acetobacter è in grado di produrre, segnaliamo l’acetaldeide, responsabile di quel fastidioso sentore di mela ammaccata di certi bianchi passati di cottura. Diversamente da altri, il nostro ha bisogno di ossigeno per vivere e riprodursi, per cui basta tenere il vino al riparo per evitare spiacevoli sorprese.

Hanseniaspora – È un lievito presente sulle bucce in minima quantità e con poca capacità fermentativa. Pare sia tra i responsabili delle prime fasi di trasformazione dello zucchero, ma muore quasi subito per colpa dell’alcol, poverino.

Botrytis cinerea – Fungo tanto brutto quanto delizioso nei suoi effetti, conosciuto anche come muffa grigia o marciume grigio. In presenza di umidità, attacca gli acini, concentrandone gli zuccheri fino a farli appassire. Senza botrytis niente Sauternes, Tokaji e Trockenbeerenauslese ovvero, alcuni dei vini più cari e più buoni del mondo.

Lievito Flor – Curiosa famiglia di lieviti presenti su alcuni tipi di sherry spagnoli. Si posano come un velo in superfice e proteggono il vino dall’eccessiva esposizione all’ossigeno.

Molti di questi microbi vengono filtrati durante l’imbottigliamento, ma molti produttori evitano filtrazioni troppo drastiche che inevitabilmente finiscono per smagrire il vino. In ogni caso diffidate dei tappi che fanno “pop” all’apertura: se non è champagne, il vostro vino è perduto per sempre.

(Crediti: Palate Press)

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Antonio Tomacelli

Designer, gaudente, editore, ma solo una di queste attività gli riesce davvero bene. Fonda nel 2009 con Massimo Bernardi il blog Dissapore e, un anno dopo, Intravino e Spigoloso. Lascia il gruppo editoriale portandosi dietro Intravino e un manipolo di eroici bevitori. Classico esempio di migrante che, nato a Torino, va a cercar fortuna al sud, in Puglia. E il bello è che la trova.

6 Commenti

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Luca Risso

circa 9 anni fa - Link

Mi si permetta qualche chiosa da pedanteria post prandiale. "Saccharomyces cerevisiae vive di preferenza sulle bucce degli acini d’uva" E' falso. Sulle bucce degli acini d'uva pare non viva proprio niente. D'altro canto un lievito è fatto per vivere e riprodursi in un ambiente umido e zuccherino. La buccia dell'uva è secca e priva di zucchero. Il discorso cambia se la buccia si rompe... "Oenococcus oeni...ammorbidisce e toglie spigoli ai vini del nord che, causa freddo, maturano con difficoltà" Non sono i vini del nord amaturare con difficoltà (maturano benissimo) ma le uve. "Hanseniaspora –È un lievito presente sulle bucce in minima quantità e con poca capacità fermentativa. Pare sia tra i responsabili delle prime fasi di trasformazione dello zucchero, ma muore quasi subito per colpa dell’alcol, poverino." Hanseniaspora non basta, ce ne sono tante, l'Hanseniaspora Guilliermondii tipico delle regioni calde, resiste anche ad alte dosi di solforosa e l'alcol gli fa un baffo. Produce molta volatile ed è il responsabile di quei bei cirò-primitivi-neri d'avola di una volta, pesanti come il piombo, ossidati e acetosi. "Botrytis cinerea" Questa nel vino mi pare proprio non c'entri nemmeno di sguincio, nel senso che non ha attività sul mosto. Luk

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giulo

circa 9 anni fa - Link

A proposito di O. oeni, mi pregioo di superare Luke in pedanteria sottolineando che non è l'acido lattico ad essere "burroso", bensì il diacetile, altro sottoprodotto della fermentazione malolattica g.

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Luca Risso

circa 9 anni fa - Link

Mi stupisce un po', e poi mi taccio, l'assenza di Saccharomyces importanti come l'Uvarum, papà del Bayanus per intenderci, che tutti ben conoscono. Luk

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kenray

circa 9 anni fa - Link

ecco perchè tanta gente compra e beve il tavernello. è sempre uguale mi dicono. che tu lo beva in ungheria come in sudan. stesso sapore, colore, consistenza liquida. un po' come la coca cola forse han ragione loro e torto noi.

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guly

circa 9 anni fa - Link

La Botrytis cinerea mi risulta abbia effetti sull'acino, non sul mosto ne' sul vino se non chiaramente per ereditarieta' dei primi. E' meglio nota come Muffa Nobile, da cui l'Accademia! E andiamo coi muffati!

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giulo

circa 9 anni fa - Link

Abbiamo speso un sacco di soldi per farti studiare, ma dai delle belle soddisfazioni!! ;-))) g.

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