Stellati di Puglia e Champagne, un percorso di assaggi

Stellati di Puglia e Champagne, un percorso di assaggi

di Andrea Gori

C’è una regione che sta lavorando sodo per cambiare la percezione del pubblico riguardo al suo tipo di accoglienza: la Puglia. Da meta low cost con mare bellissimo e cucina di territorio, con punte di originalità e golosità fuori scala, l’offerta nel corso degli ultimi anni è andata elevandosi con l’arrivo di masserie e resort di livello impensabile, frutto di investimenti coraggiosi e in parte di ritorno da altri business del settore industriale e manifatturiero, come insegna la stupefacente realtà di un luogo come Borgo Egnazia. Questo non significa solo suggestive location di impatto per matrimoni e feste, ma anche ristorazione coraggiosa e gourmet, che abbiamo ritrovato in occasione dell’evento Veuve Clicquot Meets Puglia, progetto ideato e a lungo curato da Giuseppe Cupertino, della Fondazione Italiana Sommelier il cui ramo pugliese, appunto, è stato capace di exploit organizzativi su eventi di livello internazionale – verticali di Dal Forno, Barolo e altre chicche enoiche che richiamano appassionati da tutta la regione e oltre.

L’occasione attorno ai vini della maison portata al successo da Babe Nicole Ponsardin vedova Clicquot era di quelle ghiotte, che non potevamo lasciarci scappare.

Partiamo dagli Champagne in abbinamento: Veuve Clicquot Extra Brut Extra Old (EBEO) in magnum, assemblaggio multivintage con 1988, 1996, 2006, 2008, 2009 e 2010, e doppio invecchiamento di 3 anni nei tini e di 3 anni in bottiglia con 47% pinot noir, 27% chardonnay di cui 26% grand e premier cru, dosaggio 3 gr/lt, 4,5 atm quindi vicino ad un cremant.

Vino floreale, freschezza di glicine e sambuco ma poi pancia di frutta gialla e rossa, ampio, raffinato e solido, note da pasticceria e canditi, poi mandarino, mandorle, fiori. La bocca è ricca, panciuta ma sempre elegantissima ed equilibrata grazie al basso dosaggio, che non è necessario perché i vin de reserve fanno anche questo lavoro.

Presente anche il Veuve Clicquot Rosé – ruffiano ed eclettico, dolce solo al naso ma poi molto fine e persistente, ottimo per la tavola. E il Rich Rosé, la cuvée dosatissima da servire con ghiaccio, pensata per la mixology ma capace di risolvere abbinamenti anche complessi.

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Quanto ai piatti, abbiamo assaggiato alcune piccole grandi meraviglie, sintesi da classici che potete provare in carta nei ristoranti nella prossima stagione – il che fa di questo post una guida veloce da portarsi con sé nelle prossime vacanze.

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Teresa Buongiorno di Già Sotto l’Arco (Carovigno): Sgombro affumicato maionese al wasabi e cialda di polenta, piatto che ispira croccantezza e mare già al primo sguardo e poi conquista con giochi di alternanza tra morbidezza e consistenza, salato e dolce. Qui il gioco è tra polenta e la sua nota abbrustolita che duetta con la biscottosità dell’EBEO e il wasabi che entra in sinergia con la freschezza della cuvée. In tutto questo mai emerge la nota metallica dello sgombro, perché l’affumicatura ne evidenza la nota dolce senza quindi alcun attrito con il vino.

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In cattedra ma disponibile e accogliente come sempre Maria Cicorella del Pashà (Conversano), la stella simbolo della regione con un delicato ma trascinante Merluzzo e asparagi, un piatto solo apparentemente semplice che duetta con lo Champagne a più livelli: se da un lato dolcezza e iodio del baccalà ne sottolineano il lato minerale e sapido, dall’altro l’asparago enfatizza lime e note verdi di freschezza, un aspetto dell’EBEO (ma vale anche per il Rosé) che normalmente non viene colto. Ardito ma intrigante persino l’abbinamento con il Rich, con ghiaccio e cetriolo, dove la componente verde sale sugli scudi.

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Pietro Penna del Casamatta Restaurant (Vinilia Resort, Manduria) presenta la Ventresca di tonno con marinata acida e glassa di pomodoro, piatto che alterna grassezza della ventresca e note appena acide del pomodoro che lo avvolge. La cialda di formaggio si pone nel mezzo e gioca molto bene a dividere e mescolare le sensazioni, qui il Rosé ci va davvero a nozze.

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La golosissima Melanzana arrosto “limited edition” olio nero ricotto e miso di Angelo Sabatelli del ristorante omonimo (Putignano): un piatto che mette allegria e rende golosi anche solo a vedersi, un pasticcino più che un piatto salato e una meraviglia di gusto e concentrazione di sapore, un qualcosa che si rivelerebbe senza capo né coda, in mano a tanti bruciapadelle, qui diventa un inno alla melanzana fondante e di struttura e i condimenti ne completano l’opera. Al centro c’è sempre la melanzana, pelata e fritta intera, ma stasera con una versione di glassa (tra le tante proposte negli anni da Angelo) a base di succo di melanzana, olio di cottura e salsa di soia schiacciata fino a concentrarne il sapore, più il miso a dare un tocco umami stupendo e avvolgente. Qui serve tutta la complessità dei millesimi dell’EBEO per districare il groviglio di sapori, ma ogni strato è una meraviglia da scoprire e scartare avidamente, come una caramella da bambini. Applausi come sempre, con lo Champagne di più!

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Idealmente passiamo ai “primi” con le divertenti Orecchiette di grano arso con pomodorini galatini canditi limone mentuccia e ricotta marzotica di Felice Sgarra di Umami (Andria), un gioco di acidità del pomodoro e aromaticità intense e croccanti da pomodoro e menta che si sommano come due onde armoniche, ben accolte dallo Champagne Rosé. Completa il quadro e ne allunga persistenza e complessità la ricotta marzotica grattugiata sopra, con una componente umami formaggiosa che esalta il lato nocciola e burroso del vino, ma che completa l’esperienza al palato del piatto stesso – che non sai più se approcciare con la forchetta o il cucchiaio per sorbirne ogni dettaglio.

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Momento “street” immancabile con i famosi panini di Lucio Mele del Pescaria (Polignano a Mare, ma anche Milano), uno con roast-beef pesce spada melanzana bufala affumicata e mela verde, e altri con burrata pomodoro basilico tartare di tonno. Con una rosetta consistente e morbida, il pesce spada esce sottile ma profondo sotto agli altri ingredienti e viene esaltato e messo in alto nel gusto dall’EBEO, con la mela verde a chiudere bene in agilità. Sul panino con burrata e basilico e la tartare di tonno spazio anche al Rosé, con un duetto che gioca su sfumature dolci mai troppo esagerate.

Ultimo ma non ultimo il gelato di Michele Bernardi a Grottaglie (pasticcere ma non solo) realizzato con la Cuvée Rich stessa e declinato in versione rosa, con l’uso di frutta di stagione. Cremoso e delicato, mai troppo dolce né aggressivo, con una persistenza biscottata davvero bellissima.

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

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Adamary

circa 3 settimane fa - Link

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