Panoramica sullo Sherry con 10 assaggi altamente istruttivi. Da Wine Road a Milano

Panoramica sullo Sherry con 10 assaggi altamente istruttivi. Da Wine Road a Milano

di Graziano Nani

Quello dei vini di Jerez è un mondo poliedrico in cui convivono svariati fattori che danno vita a equilibri e prodotti differenti, tutti ugualmente peculiari. Metodo soleras, lievito flor, ossidazione sono solo alcune delle parole chiave al centro delle alchimie che formano le tante varianti di Sherry.

L’evento all’enoteca Wine Road di Milano è stata una buona occasione per una mappatura di alcune tipologie del noto liquoroso spagnolo. Una serie di assaggi che si potrebbero definire didattici, per la capacità di costruire una mappatura essenziale delle principali tipologie di Sherry, e per quella di palesare nel bicchiere alcuni tratti caratteristici peculiari, permettendo di fissarli nella memoria in vista di assaggi futuri. Questo, naturalmente, grazie anche alle persone che hanno guidato la degustazione. Valerio Sisti, Sommelier e Consigliere Nazionale Fisar. Valeria Di Rosa, sommelier della stessa Wine Road. Andrè Salla, sommelier e titolare di Flor De Sal, enoteca di Siviglia.

Wine Road

Lo Sherry viene prodotto nella zona del cosidetto “Triangolo del Jerez”, compresa tra Jerez de la Frontera, Il Porto di Santa María e Sanlúcar de Barrameda. Stiamo parlando di circa 7.000 ettari per quella che è di fatto la regione vitivinicola più meridionale d’Europa, con circa 300 giorni di sole all’anno, inverni miti ed estati torride. Minimo comune denominatore è la presenza di albariza, la terra bianca ricca di carbonato di calcio e dall’elevato livello di porosità, fattore che favorisce la ritenzione dell’umidità.

L’albariza – insieme a esposizione, vicinanza al mare e naturalmente altitudine – è uno dei fattori che determina il livello qualitativo delle diverse vigne. Palomino, Pedro Ximénez e Moscadel sono i tre vitigni protagonisti della produzione dello Sherry, con il primo a rappresentare quello largamente più utilizzato. Le tipologie toccate dalla degustazione sono Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Cream e Pedro Ximénez.

Fino e Manzanilla vengono fortificati al 15% e poi lasciati nelle botti scolme dove si crea la flor, lievito filmogeno in grado di formare la coltre protettiva che caratterizza la produzione in modo così peculiare. Diversi livelli di spessore del velo determinano caratteristiche differenti nel vino. Per semplificare: più la flor è spessa e più fine e delicato – e quindi di qualità più alta – sarà lo Sherry che si andrà a ottenere. In seguito, si procede con l’invecchiamento tramite metodo soleras.

L’Oloroso si distingue da Fino e Manzanilla perché è prodotto senza flor. Viene infatti fortificato subito al 17%, soglia che impedisce al lievito di formarsi.

L’Amontillado è uno Sherry nel quale lo sviluppo della flor viene interrotto intenzionalmente con un’aggiunta di alcol, passando così dalla cosiddetta fase di “crianza biologica” a una nuova di “crianza ossidativa”, quando la coltre di lievito è scomparsa e l’ossidazione deve fare il suo corso per almeno 8 anni nelle botti.

Il Palo Cortado è una rarità prodotta esclusivamente con un numero ridottissimo di botti selezionate. Dopo una fase di flor iniziale il vino perde inspiegabilmente il lievito filmogeno per iniziare un percorso ossidativo che lo conduce verso le complessità tipiche di un Oloroso.

Il Cream Sherry è un Oloroso addizionato di mosto dolce ottenuto da uve Pedro Ximénez, con un livello di zuccheri consentito che può variare dai 110 fino a 225 g/l.

Il Pedro Ximénez infine è il più dolce, ottenuto dalle uve omonime appassite, con zuccheri che possono andare dai 225 g/l fino a 500g/l.

Passiamo ora ai singoli assaggi per osservare in cosa si traducono questi passaggi dentro al bicchiere.

#1 – Fino 5 años, Tio Pepe
Metodo soleras e crianza biologica con la flor che, nella zona caldissima di Jerez, tende ad essere più sottile, con la possibilità che si laceri e ceda spazio al processo ossidativo. L’ossidazione infatti si sente, una voce sottile e intonata vestita di un abito giallo pallido. Questo Tio Pepe è la spiegazione masticabile di ciò che si intende con la parola “secco” quando viene usata nel contesto degli Sherry, nonché lo strumento per fissarla una volta per tutte en la cabeza. In questo senso il vino è pienamente didattico, così come nel condurre il racconto di un territorio che porta il caldo sull’ascissa e il vento sull’ordinata. Tornando al secco, più la caratteristica si palesa e più questa tende a sua volta a rivelare quella traccia sapida in grado di donare un ulteriore livello di complessità. Decisamente persistente, nonostante la giovane età, più lo si assaggia e più insiste per restare, recando in dono ceste di frutta a guscio.

#2 – Manzanilla Barbiana 7 años, Delgado Zuleta
Anche qui c’è da imparare e il risvolto didattico questa volta ci parla delle differenze territoriali. Qui siamo a Sanlúcar, il clima è più fresco, la flor si sviluppa più spessa e robusta proteggendo il liquido, ed è per questo che non abbiamo traccia di ossidazione. Il risultato è un tocco più fresco e meno secco, nonostante ci si trovi sempre davanti a 0 g/l di zuccheri. Quello che si percepisce chiaramente è la delicatezza diffusa che lo distingue dal Fino, verrebbe da dire dolce ma non è la parola corretta, quella giusta la porta con sé fin dal nome, camomilla. I due anni in più di invecchiamento li ritroviamo tutti nel colore che è di un giallo più intenso, gli aromi floreali e quelli della frutta fresca come la mela si rincorrono in un gioco di specchi dove anche certe sfumature citriche vogliono partecipare e sono benvenute.

#3 – Amontillado Monteagudo 15 años, Delgado Zuleta
Ecco cosa succede quando la “crianza biologica” incontra quella ossidativa. Succede che la complessità esplode aprendo un naso prima di noce e nocciola e poi via via più profondo di caramello ed ebano. Ambrato alla vista, sette anni di flor e sei di ossidazione in bocca significano una trama raffinata e a tratti pungente, la cui ricchezza è completamente disvelata da una sapidità gustosa e assai presente. Il mio assaggio del giorno.

#4 – Amontillado VORS 40 años – Del Duque
Vedi sopra, ma con 35 anni di ossidativa sul groppone. Più intenso del precedente in tutti i sensi, a partire dal colore, virato verso l’oro scuro con il passare degli anni. L’ossidazione lenta ha sradicato dal legno delle botti note boisé e una noticina ina ina di vaniglia. In bocca gli anni di flor si traducono in una sensazione pungente, inghiottita dalla notevole complessità e dai sentori relativi che veleggiano tra la frutta matura e quella a guscio. Un vino che, come si può immaginare, fatica ad abbandonare la bocca.

Sherry - Wine Road - assaggi

#5 – Oloroso 12 años – Monteagudo
Nada flor per questo tipo di Sherry che parte subito con un invecchiamento ossidativo, responsabile del bel color mogano. Può avere un filo di residuo zuccherino, che deve essere inferiore a 5 g/l, ma tanto basta a renderlo più facile rispetto agli altri. La bevuta è resa più semplice anche dal contributo della barrique, parliamo nello specifico di legno americano molto vecchio. Rotondo, glicerico, tanto corpo e tanto alcol: siamo al 19% ed è per questo che si chiama oloroso, perché huele, cioè “odora di…”. Tè nero, cioccolato, intensità, e una chiusura lunghissima.

#6 – Palo Cortado 12 años – Leonor
Al naso la delicatezza e il tocco pungente di un Amontillado, in bocca la complessità di un Oloroso a cui è vicino anche per altri aspetti, come l’incidenza del legno. Si presenta però con un colore leggermente più pallido e un’intensità più marcata. Al naso disvela sentori caseari e di biscotto, in bocca di nocciole tostate. Vellutato, chiude lungo come l’Oloroso qui sopra.

#7 – Cream 15 años – Monteagudo
Blend con un 75% di Oloroso intorno ai 15 anni e un 25% di Pedro Ximénez giovane, che si palesa prima di tutto alla vista grazie a un bel mogano intenso. Siamo sopra i 100 g/l, ma la dolcezza è bilanciata dal secco dell’Oloroso che continua a farsi sentire. Si beve facile e non mostra grandi complessità rivelando note mielose, di caramello e di appassimento che non lasciano dubbi, un po’ come il messaggio WhatsApp che gratifica subito con la doppia spunta immediata.

#8 – Cream Matusalem VORS 40 años – Del Duque
Ancora più colore, ancora più caramello che qui si rivela un filo rosolato. La dolcezza cede il passo alla torrefazione, figlia della maggior ossidazione. Sentori tostati e sfumature complesse, con un finale articolato dove datteri e cacao convivono in pace con un nugolo di altri sentori vellutati.

#9 – Pedro Ximénez 5 años – Nectar
Giovane e dolce, tanto dolce. Dolce la frutta, dolce il floreale, dolce come una colata di miele che ingloba e tutto annette.

#10 – Pedro Ximenex 15 años – Monteagudo
Rispetto al precedente l’invecchiamento traghetta la nota dolce verso sfumature più tostate e terziarizzate, con sensazioni di tabacco e cacao, poi di liquirizia.

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Graziano Nani

Frank Zappa con il Brunello, Hulk Hogan con il Sassella: per lui tutto c’entra con tutto, infatti qualcuno lo chiama il Brezsny del vino. Divaga anche su Gutin.it, il suo blog. Sommelier AIS, lavora a Milano ma la sua terra è la Valtellina: i vini del cuore per lui sono lì.

1 Commento

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luis

circa 6 mesi fa - Link

Che mondo fantastico quello dei vini di Jerez. Io preferisco la versatilità di quelli secchi, ma sui dolci si arriva a vette di bontà assoluta.

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