Le basi del vino naturale sono tutte in un libro di Giacomo Tachis

Le basi del vino naturale sono tutte in un libro di Giacomo Tachis

di Alessandro Morichetti

“La ricerca di un sempre maggior incremento olfattivo dall’azione dei lieviti, principalmente nei vini provenienti da uve a sapore e aroma semplice, è l’obbiettivo più sentito da chi opera in cantina”: potremmo partire da qui, pagina 65 del libro “Sapere di vino” di Giacomo Tachis, per approfondire dove nasca l’esigenza del vino naturale.

Che come espressione presti il fianco a critiche non si discute, che poi le stesse critiche siano noiose, prevedibili, banali e sostanzialmente formali ma non sostanziali è il rovescio della medaglia. Il vino naturale con e senza virgolette è nato, è qui per restare e le sue radici sono potentissime, primariamente di due nature: una etica, l’altra estetica.

Quella etica si preoccupa di una certa qual sostenibilità del fare agricolo sub specie vitivinicola: argomento complesso per cui non ho gli strumenti necessari ad andare troppo oltre il “no concimi chimici di sintesi” e slogan del genere, in ultima analisi quantomeno discutibili. Ne parlerei solo in presenza di Maurizio Gily perché lui invece ha scienza, conoscenza e buon senso sufficienti per parlarne senza dogmatismi.

La componente estetica, invece, ha a che fare con la qualità del tool kit di cui si vuole disporre per fare vino: se il prodotto tecnico-tecnologico vuole usare tutto e di più, alla spasmodica ricerca dell’ultimo ritrovato figlio di studi e scienza, all’estremo opposto c’è il desiderio di fare vino da uva e praticamente solo quella, sempre scienza ma con poca o nulla tecnologia. In un continuum che all’uva aggiunge solfiti, poi qualcosa per chiarificare, poi ancora un lievito e via dicendo. Chi gioca con pochi elementi e cerca di fare il meglio con quelli mi stuzzica parecchio, specie quelli bravi perché così dimostrano di essere bravi davvero, ma può anche esaltarmi un tecnico davvero arrembante che sa fare cose egregie ed espressive con mezzi modificati e potenti. In mezzo ci sono infinite tonalità ed è praticamente impossibile tracciare un confine netto, ma il problema si pone solo per chi ha bisogno di assoluti da sventolare.

È un mondo complicato, ma lo sapevate già.

 

[Foto: Mick Rock/Cephas via The New York Times]

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

59 Commenti

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Andrea Tarabella

circa 7 mesi fa - Link

Peccato che sia introvabile, ma una ristampa, oppure una versione digitale...

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Tommaso Ciuffoletti

circa 7 mesi fa - Link

In effetti è assurdo che non sia stato ristampato. Forse su Amazon però, si trova. A patto che uno abbia piacere ad usare Amazon ...

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nello

circa 7 mesi fa - Link

perchè c'è qualcuno che non ha piacere ad usare amazon? ahahah

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Gabriele Succi

circa 7 mesi fa - Link

Chissà come saranno contenti i fans del vino naturale che hanno ribattezzato la più importante testimonianza del lavoro di Tachis "Sozzicaia"... :D :D

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Alessandro Morichetti

circa 7 mesi fa - Link

Mah, veramente parlo di "base del vino naturale" per negazione di un approccio, cioè quell'incrementare olfattivamente coi lieviti in cantina qualcosa che parte semplice.

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Gabriele Succi

circa 7 mesi fa - Link

Infatti Ale; "Chi gioca con pochi elementi e cerca di fare il meglio con quelli mi stuzzica parecchio, specie quelli bravi perché così dimostrano di essere bravi davvero, ma può anche esaltarmi un tecnico davvero arrembante che sa fare cose egregie ed espressive con mezzi modificati e potenti. In mezzo ci sono infinite tonalità ed è praticamente impossibile tracciare un confine netto, ma il problema si pone solo per chi ha bisogno di assoluti da sventolare." Siamo d'accordo; quello che intendevo io è che non so se lo siano altri. (capisc'ammé)

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Nic Marsél

circa 7 mesi fa - Link

L'avevo preso e approcciato con grande rispetto e curiosità. Mi interessava soprattutto la parte inerente la gestione della barrique. Mi spiace (davvero) ma non ricordo proprio nulla (di interessante), se non una grande delusione alla fine della lettura. Se lo cercate per trovarci "le basi del vino naturale", per me sbagliate strada. Non ricordo neppure se ce l'ho ancora o se l'ho regalato. Controllerò sugli scaffali, dietro, da qualche parte molto in fondo. PS Di obiettivi con tutte queste "b" non ne posso più, chissà se è un problema soltanto mio.

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Alessandro Morichetti

circa 7 mesi fa - Link

Vale lo stesso commento sopra a Gabriele. Oh ma l'avete letto l'articolo? :-)

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Tommaso Ciuffoletti

circa 7 mesi fa - Link

Leggere addirittura l'articolo! Quante pretese che hai!

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Nic Marsél

circa 7 mesi fa - Link

e leggere il libro magari?

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Nic Marsél

circa 7 mesi fa - Link

Puo' anche essere che il vino naturale nasca dal rifiuto di certe pratiche enologiche, in primis dall'utilizzo (estremizzato?) dei lieviti. Ma citare Tachis e questo libro (per una frase) mi pare eccessivo. Non è certo un'opera dove l'autore si sbilancia su alcunchè (a mia memoria). Il titolo dell'articolo poi è completamente fuorviante.

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LIVIO BISORI

circa 2 mesi fa - Link

Buonasera Nic, ho letto che forse hai Sapere di vino. Se sei disposto a venderlo sarei felice di acquistarlo. Spero in una tua risposta e ti ringrazio anticipatamente. Livio B.

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Alessandro Morichetti

circa 7 mesi fa - Link

Certo che ho letto il libro e anche omesso un po' di premesse. Giacomo Tachis è un pilastro dell'enologia italiana, deus ex machina di alcuni tra i più iconici e celebrati vini italiani, dal Sassicaia a scendere. Il suo libro è utile per approfondire approccio e visione sul vino e dintorni. La parte citata, che ritorna in varie parti e in diverse formule, indica un modus operandi e per quanto mi riguarda non è una forzatura pensare che un "altro" modo di fare sia nato con convinzioni divergenti proprio rispetto a quella espressa.

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Nic Marsél

circa 7 mesi fa - Link

Ovviamente non mi riferivo a te, ma al piccato commento di Tommaso. Conosco molto bene quanto sia frustrante leggere commenti che evidenziano il fatto che il tuo articolo non sia stato nemmeno letto. Se è questa la sensazione che ho dato (ed evidentemente non è così) mi spiace ma quel libro è talmente "neutro" (eufemismo) e questo titolo, così malandrino ;-)

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Stefano Cinelli Colombini

circa 7 mesi fa - Link

Cari, che bel giochino trovare l'avo librario di una discussione tra non tecnici di qualcosa che non è tecnico! Esilarante. Giusto per mettere un po' di pepe ad una discussione un filo ripetitiva, aggiungo una pillola di enologia. Roba banale, da primo anno di Istituto Agrario, ma che manca sempre a dibattiti di questo tipo. I solfiti non sono solo il diavolo, sono anche un efficacissimo" fissante" dei colori, dei profumi e dei tannini nel vino. Incidentalmente, hanno anche un cospicuo effetto di ammorbidimento dei tannini duri. Si può fare un vino senza solfiti, lo faccio al livello sperimentale in collaborazione con l'Università di Pisa dal 2014, ma serve moltissima tecnica enologica (e di quella più moderna) per sopperire a queste carenze senza usare la chimica. E anche un'igiene maniacale. Altrimenti si fa qualcosa di scolorito, difficilmente bevibile, dagli esiti variabilissimi e di scarsa durata nel tempo. Invece con la tecnica giusta si può fare, senza solfiti, senza chimica e bevibilissimo, ma è tutta un'altra storia. Quanto all'uso delle barriques, ma davvero pensate che sia possibile andare in legno con un vino non protetto da solforosa? Il brett vi mangia vivi.

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Claudia

circa 7 mesi fa - Link

Sono le 11 del mattino,sino al terzo caffè, mi è caduta una bombola di azoto sul collisione del piede destro . Avete dimenticato di demonizzare il controllo delle temperature,insomma sempre ad accanirsi contro i lieviti, suvvia cambiate argomento. Vado a togliermi il ghiaccio dal piede

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vinogodi

circa 7 mesi fa - Link

...un po' di tristezza mi pervade , leggendo qualche intervento ...poveri lieviti e povera microbiologia ... sia alimentare che delle fermentazioni ... PS : perdonatemi per la digressione , apparentemente poco pertinente , virologica : ma attualmente sono affetto da attacco di Rhinovirus strettamente alloctoni "selezionati" , dopo anni di sperimentazioni di ceppi "autoctoni" che allevo amorevolmente all'interno delle mie mucose del cavo orofaringeo ...

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claudia

circa 7 mesi fa - Link

Ho tolto il ghiaccio dal piede, ho messo gli occhiali e posso finalmente ridere. Francamente sono un po' stanchina della solfa del naturale. Della storia dell'estetica , della tecnica e bla bla bla. Parliamo di igiene di cantina,di controllo della temperatura che non è solo avere secchiate di frigorie a disposizione , per favore intravinici cambiate argomento, imparate a non demonizzare la tecnica o perlomeno, date la vostra definizione di tecnica.

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Mattia

circa 7 mesi fa - Link

La tecnica nella produzione di ogni prodotto alimentare, è ogni azione volta a trasformare un prodotto o ad accelerare un processo naturale. Nel caso del vino oggi l'interesse maggiore è quello rivolto ad ottenere un prodotto più compatibile con l'organismo umano, sia in termini di tossicità sia in termini di esperienza sensoriale e quindi di caratteristiche organolettiche. Il vino naturale richiede certe conoscenze che non tutti possiedono nel campo della coltivazione delle vigne, dei cicli naturali e dell'impiego di sostanze adatte in vigna per proteggere le piante. L'pplicazione di tecniche che trovano origine in tempi anche molto lontani richiede in certi casi uno spirito critico e un buon senso che non sempre riflettono le idee e il metodo scientifico attuali, da molti considerato come una verità assoluta, ma è un dogma i cui limiti sono chiari a chi mette il proprio lavoro alla prova dell'esperienza diretta. È vero che sta diventando una moda il vino naturale, ma le mode passano mentre le buone abitudini devono restare. Ecco la tecnica è importante, ma un sano pensiero lo è ancora di più.. interessante il libro di questo enologo, sicuramente arricchisce la discussione. P.S. per chi avesse dubbi, oggi è chiaro a livello epidemiologico che l'assunzione cronica di solfiti anche a basso dosaggio è associato ad un alto rischio di tumori del reparto digestivo, fegato pancreas in primis. Qualcuno più sopra è convinto che non si possa farne a meno per chi usa il legno, ma ciò è palesemente falso. Occorrono solo le conoscenze adatte. Non è facile! Un saluto

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Nic Marsél

circa 7 mesi fa - Link

(interessante il libro di "questo enologo", sicuramente arricchisce la discussione)??? Ora mi chiedo: ma noi che scriviamo di vino naturale, per gioco, per per noia, per passione o professione, come possiamo pensare di essere credibili ed autorevoli se non sappiamo nemmeno chi sia Tachis?

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Orion

circa 7 mesi fa - Link

Ma l'alcol non è cancerogeno anch'esso? No perché a me pareva di ricordare cosi. Inoltre chi scrive sopra di legno, solforosa e brett è un rinomato produttore, quindi qualche credenziale per parlare di queste tematiche ce l'avrebbe. Lei che qualifiche ha per sostenere la tesi opposta? La mia è umile curiosità. Sono un semplice appassionato che cerca di capirne di più.

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Mattia

circa 7 mesi fa - Link

Salve, Io sono biologo, e se questo può darmi credito sono toscano e vengo da un ambiente contadino dove la produzione del vino artigianale è un'esperienza che conosciamo bene. Ma si sa che oggi ognuno dice la sua, non si capisce più chi è credibile e chi no.. ho conosciuto molti produttori di vino e altri prodotti, salumi, formaggi, che minimizzano i danni dell'uso di sostanze chimiche di sintesi, alcuni lo elogiano perfino. Dove finiscono le reali conoscenze e inizia l'immaginazione? Questo non è facile da stabilire. L'esperienza diretta, compresa la degustazione anche di grandi quantità di tali prodotti è per me molto più importante di tante teoria bislacche. Restando sull'aggiunta di solfiti, ovvero Zolfo in ultima analisi, è molto comune sentirsi dire oggi che il vino contiene naturalmente tali sostanze. Eppure, studiando l'argomento con maggior serietà, controllando le analisi che vengono svolte, si apprende che il cosiddetto solfito naturale non è prodotto in quantità apprezzabili dai lieviti quando le condizioni sono le migliori. Il fattore più importante è la qualità dell'uva, che dipende soprattutto dal terreno. Le variabili sono sempre molte, ma è la terra la più importante. A livello biochimico, la sintesi di solfiti è una via secondaria, di ripiego, non certo preferenziale. Infine, una sostanza naturale e una di sintesi hanno un destino metabolico differente, non sono equivalenti come si tende a pensare. Gli stessi ragionamenti si applicano ai salumi, laddove però l'aggiunta di nitriti non ha mai lo scopo migliorare il gusto o l'aroma, e nemmeno lo stato di conservazione, ma solo l'aspetto; una salsiccia o un salame marrone oggi le persone non lo comprano volentieri, mentre quando è rosa brillante comunica maggiore freschezza e appetibilità. Eppure fino a 50 anni fa i salumi erano tutti grigio-marroni, il colore della carne secca, del sangue coagulato... Come vede non basta avere competenze, oggi tutti sanno leggere. Ma tante conoscenze sono state manipolate ad arte, e i primi ad aver inaugurato questa volgarizzazione sono stati proprio i produttori, ovvero i contadini arricchiti e poi impigriti. Ma sia chiaro, loro mangiano e bevono bene, poi il resto lo vendono a noi... Si informi da chi queste cose le sa, cerchi quelle poche persone buone e oneste che le mostreranno ciò di cui le parlo. Oggi il 75 percento delle malattie in occidente deriva dalla tossicità del cibo, e dalla sua eccessiva assunzione. Un conservante chimico non può fare del bene, se poi assunto tutti i santi giorni... Buona serata,. Mattia

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Mattia

circa 7 mesi fa - Link

P.S. mi stavo scordando, riguardo l'alcool. Anche lì tutto dipende da cosa intendiamo per alcool, ma di certo l'alcool etilico non è una sostanza cancerogena. Se assunto in maniera cronica non può fare del bene. Ma nemmeno lo zucchero se è per questo. Parlando invece di quantità, non è l'alcool in sé che è tossico, ma le altre sostanze con le quali è mescolato, e nel vino ad esempio a volte sono un centinaio.. infine, per parlare di alcool vero, quello della migliore qualità in assoluto: il distillato. Si tratta di una bevanda che ha solo effetti benefici, è la parte più sottile, l'essenza più pura della pianta da cui è estratto. Per questo fu chiamato "Spirito". Ha un effetto così potente che deve essere consumato a piccole dosi. Sono stati i frati e in generale i religiosi ad accorgersi delle sue proprietà benefiche, più blande e toniche quando si tratta di un semplice liquore. Non credo che i frati avessero concepito una sostanza cancerogena, e anche lì vale lo stesso discorso. Come è stato distillato? A partire da quali parte della pianta, raccolte quando, coltivate come, dove... l'agricoltura è un arte molto antica, ha migliaia di anni. L'industria esiste da un centinaio. Oggi è proprio così, tutta "l'arte" contemporanea non vale un solo ciabattino... Buona fortuna!

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Nic Marsél

circa 7 mesi fa - Link

Alcol, frati, arte contemporanea... mi dissocio su tutta la linea. Questa è la mia fermata e devo scendere. Buona fortuna!

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Capex

circa 7 mesi fa - Link

Secondo me lei ed il sig. Mattia stavate dalla stessa parte, peccato sia sceso alla fermata successiva...peraltro per una, a parer mio, incomprensione. Peccato perché mi sarebbe piaciuto continuare a leggervi in quanto entrambi dalla parte dei "naturali" ma con approcci diversi.

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Orion

circa 6 mesi fa - Link

Posto un link che vale più di 1000 parole ammantate di antica conoscenza e dubbio insinuante: https://www.airc.it/cancro/prevenzione-tumore/alimentazione/alcol-e-tumori Con questo le auguro anch’io tante care cose.

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Mattia

circa 6 mesi fa - Link

l'unico studio citato, nel suo post da 1000 e una notte, (Alcohol attributable burden of incidence of cancer in eight European countries based on results from prospective cohort study), non fa alcuna distinzione sulla qualità dell'alcool assunto; oltre al fatto che mette insieme individui di 8 paesi con abitudini alimentari e stili di vita molto diverse, senza che sia possibile in nessun modo appurare la reale origine dei tumori citati, o imputarne la causa al consumo di alcool (quale?). Considerato l'uso ormai intensivo di conservanti alimentari sulla quasi totalità dei prodotti in vendita, il valore scientifico di questo studio è quasi nullo. Mentre sicuramente ha dato prestigio a chi ha condotto queste ricerche. Infine sul sito dell'AIRC si giunge a conclusioni arbitrarie, non supportate da dati scientifici, come se fossero una conseguenza dello studio citato, mentre sia la metodologia usata che i risultati ottenuti non autorizzano simili conclusioni, come ad esempio che solo la quantità e non la qualità di alcool assunto sia associata ad una maggior incidenza di vari tumori. Meglio ammantarsi di antica conoscenza, che di ignoranza contemporanea...

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Alvaro pavan

circa 7 mesi fa - Link

Il più grande enologo italiano è Giorgio Grai. I suoi vini, tanti, sono esempi di grande enologia applicata, al di là del bene e del male.

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M/M

circa 7 mesi fa - Link

Leggo con attenzione gli articoli che pubblicate e devo dire, a prescindere dalle varie opinioni personali più o meno tecniche riguardo i vini naturali, che spesso passa in secondo piano un fatto fondamentale, la ripetibilità dei risultati e la sicurezza di poter mantenere determinati standard qualitativi, anche in annate difficili. E' vero, se tutto va bene durante l'annata si potranno ottenere (sottolineo il condizionale) ottimi vini, magari in qualche caso veri e propri "prodigi" mai assaggiati prima, ma se qualcosa va storto che si fa? Pochissimi possono permettersi un rischio del genere, perché se qualcosa va male si rischia di "buttare" un sacco di lavoro (con tutti i problemi ovviamente collegati). Per cui, secondo me, bisogna cercare di demonizzare meno i produttori "tradizionalisti" ed esaltare con più calma i "naturalisti" (ci tengo a sottolineare che non ho nulla contro questi ultimi, anzi).

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Mattia

circa 7 mesi fa - Link

Salve, mi perdoni ma non concordo. Senza offesa, capisco il suo punto di vista ma qui non si tratta di tutelare l'economia del vino. Il problema è nato proprio a causa di questo atteggiamento, ovvero cercare il profitto. Ma un prodotto alimentare non può seguire la legge di mercato a scapito della sua qualità, e soprattutto della salute della gente. Non capisco inoltre quando parla di misteriose eventualità a causa delle quali lo sforzo del proprio lavoro sarebbe perduto; è un po' vago oltre che semplicistico, le persone che conosco io e che il vino lo sanno fare non hanno da temere maggiori rischi con il vino naturale. Occorre forse una maggiore cultura su questo argomento. Infine, se per cause naturali il frutto del proprio lavoro è compromesso, questo fa parte dei rischi di un vero agricoltore, e il ricorso a soluzione apparentemente furbe non è un atteggiamento corretto, non è sano, non è giusto. Vi sono altre strategie per evitare di restare col sedere per terra, di certo non si manipola una sostanza alimentare pur di venderla a tutti i costi. Perciò al contrario di lei, io invito ad essere molto più critici verso i produttori che lei ingiustamente ha definito "tradizionalisti", e di dare maggiore attenzione a quei produttori che lavoro con la coscienza pulita, riscoprendo la vera tradizione.

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Stefano Cinelli Colombini

circa 7 mesi fa - Link

Gentile signor Mattia, devo dire che molte delle sue affermazioni mi stupiscono. Gentilmente, mi può spiegare come fa a impedire la proliferazione del brett in una botte senza usare solforosa? Quale sarebbe la “vera tradizione”, e in cosa differisce dalla scienza enologica che si studia in ogni università del mondo? Scusi la mia ignoranza, ma da quanto scrive non sono in grado di capirlo e quando non so qualcosa ho l’abitudine di chiedere.

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Mattia

circa 7 mesi fa - Link

capisco, ma non si stupisca per così poco. D'ltronde il vino non è nato all'università! Gliela faccio io una domanda, come impedisce la proliferazione dei ceppi di Brett SO2 resistenti? Con l'arsenico, raggi gamma, bombe a idrogeno? Suvvia... io ci lavoro all'università, in Francia, non mi venga a dire che oggi all'università si usa il pensiero... un contadino della vecchia scuola potrebbe riempire biblioteche con tutte le conoscenze che abbiamo accumulato nei secoli. I micro-organismi non proliferano a caso, e la variabilità dei composti creati (alcuni dal profilo aromatico gradevole, altri peggiorativo) da cosa dipende? Diaciamoci la verità, oggi si vola basso.... siamo lontani dal poter dichiarare qualcosa di definitivo sulla produzione del vino. Di sicuro la chimica, così come viene intesa oggi, non offre alcun vantaggio se non per i produttori e del tipo "meno lavoro, più soldi". E' comprensibile in fondo, chi ha voglia oggi di lavorare la terra con la passione di una volta, nell'era del tutto digitale subito? C'è poco da discutere in fondo, le consiglio se veramente le interessa di spingere le sue ricerche molto più in profondità. Io bevo e mangio solo vino e cibo "vero". Buona fortuna, Mattia

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Mattia

circa 7 mesi fa - Link

Detto ciò, quand'ero più giovane ero un gran bevitore del suo mitico Brusco.. poi ho dovuto, ho voluto smettere. E poi se dovevo consigliare una buona bottiglia a un prezzo onesto, era il Brusco senza dubbio. Un vino sincero! sicuramento per coloro che non hanno un fegato sensibile, bere un vino così, come tanti altri, non pone alcun rischio. Mi occupo di salute, soprattutto legata all'alimentazione, perciò io dei commercianti, senza offesa, me ne infischio.. e conosco tutte le loro possibili frottole! Anch'io lo sono stato. Oggi sento la presenza di solfiti in un vino anche a dosi considerate trascurabili, e ogni volta che mi mettono alla prova non sbaglio mai. potrei riconoscerli tra 100 bicchieri, dove solo uno li contiene. e non c'è bisogno di essere superman. buon lavoro, arrivederci

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Stefano Cinelli Colombini

circa 7 mesi fa - Link

Gentile signor Mattia, ho letto con attenzione tutto quanto ha scritto, ma continuo a non trovare una sua risposta alla mia semplice domanda: come fa ad evitare la contaminazione da brett senza usare solforosa. Dato che lei scrive che è possibile, vorrei sapere come.

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Mattia

circa 7 mesi fa - Link

Va bene signor Stefano con piacere, se non ha fretta passerò quando possibile alla sua fattoria, e se avrà tempo ci confronteremo su questa storia buffa dello Zolfo. Nel frattempo, se mai trovasse il tempo di viaggiare un po' nel sud della Francia, le consiglio di fare un salto in questa fattoria: Domaine Grange de Louiset, e se disponibile di assaggiare una bottiglia di nome "Annibal". I proprietari sono molto cordiali, sono sicuro che apprezzerà la gita, è una zona molto piacevole. Producono vino naturale anche loro, niente di sofisticato ma ottima qualità. A presto, Mattia

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M/M

circa 7 mesi fa - Link

Sig. Mattia, non si incazzi o meglio non ti incazzare, come preferisce. Non era una critica rivolta a lei, ne a nessuno in particolare e ha ragione ho generalizzato un pò troppo; questo spazio credo sia per tutti quelli che scrivono un minuto di "cazzeggio" durante la giornata, per esprimere il proprio pensiero e leggere quello degli altri, niente di più.

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M/M

circa 7 mesi fa - Link

Detto questo però, se l'idea è di far passare tutti i produttori che usano solforosa (ad esempio) per "delinquenti" a cui interessa solo il profitto, pronti ad avvelenare e fregare i propri clienti; mentre chi produce vini naturali "è un benefattore votato alla pura qualità" abbia pazienza ma non lo condivido neanche un pò. Semplicemente perchè è una totale cavolata. Condivido in pieno l'utilizzo di tecniche produttive che limitino l'utilizzo della chimica dal campo alla cantina ma questo non vuol dire "solo i vini naturali sono buoni e di qualità" e fa strano sentirlo dire da qualcuno che lavora in ambito universitario. Primo perchè vorrebbe dire buttare dalla finestra decenni di studi e ricerca (ma credo lo sappia molto meglio di me) secondo perchè "vino naturale" al momento vuol dire tutto e niente. Finchè non si arriverà a definire più precisamente cosa si può e non si può fare (non mi riferisco chiaramente al "senza solfiti" che ha un regolamento) rimaniamo in un limbo dove ci si deve fidare solo e solamente di quello che viene raccontato, senza riscontri verificati e tangibili. Sono proprio i sostenitori del naturale che dovrebbero prendere le distanze da certi atteggiamenti, perchè altrimenti, come ho sentito più volte nella mia modestissima esperienza, si rischia di sconfinare nel terrapiattismo (o perdaballe, mi conceda il piemontesismo).

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Mattia

circa 7 mesi fa - Link

Salve, Beh lo so bene anch'io oggi che la terra non è piatta. Ma per certi versi nella nostra esperienza quotidiana abbiamo tutti l'impressione che lo sia, e le impressioni che ci comunicano i sensi hanno anche la loro importanza. Questo per dirle soltanto, se la prende a cuor leggero come penso, che una certa visione delle cose oggi ritenuta perlopiù inaccettabile, mantiene il suo valore. Non è da buttare via solo perché vi è un pensiero nuovo che sembra più legittimo. Non erano più scemi gli antichi, sono solo arrivati prima. Questa almeno la mia opinione. Riguardo al vino, come al cibo, io ho una visione forte ed estrema, non le dico bugie. Per me non ci sono vie di mezzo. E vale per tutte le cose. Sa com'è il detto " Chiodi e martello, falegname senza cervello.." buona serata, Mattia

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Alvaro pavan

circa 7 mesi fa - Link

Chapeau a Mattia, le cui argomentazioni poggiano su ottime basi. Mi piace oltrettutto la sottolineatura sul fatto che le deviazioni batteriche non avvengono per caso, ergo, una manchevolezza del vinificatore. Comp!imenti.

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Capex

circa 7 mesi fa - Link

Concordo

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Nic Marsél

circa 7 mesi fa - Link

Molti lettori sembrano ignorare l'esistenza delle associazioni di vignaioli naturali francesi e italiane attive da parecchi anni ormai con tanto di manifesti, disciplinari e regole ben precise. VinNatur di Angiolino Maule su tutte , ma anche VAN (Vignaioli artigiani e naturali), SAINS, ViTe, Vini veri, l’Association des Vins Naturel (AVN), Renaissance... Cercate i loro siti internet e verificate di persona le loro credenziali. E poi andate dalle parti di Verona il prossimo weekend ad incontrarli. Gente seria.

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Stefano Cinelli Colombini

circa 7 mesi fa - Link

Nick, lo so benissimo che in esistono associazioni di vini che si autodefiniscono naturali, e pure che hanno eventi. Però esistono evidenze tecniche oggettive, cose che è possibile fare e cose che non è possibile fare. Ho insistito per avete una risposta facile dal signor Mattia su un fatto banale, perché la risposta esiste. Si può eliminare il brett senza chimica, ma lui non mi ha saputo rispondere. Si può fare vino senza chimica, però bisogna conoscere molto, molto bene l’enologia. E magari la biologia. Altrimenti sono solo chiacchiere.

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AZingo

circa 7 mesi fa - Link

Ben detto! Già programmato ;)

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Paolo A.

circa 7 mesi fa - Link

Mattia ma sei davvero un biologo? Cito: "infine, per parlare di alcool vero, quello della migliore qualità in assoluto: il distillato. Si tratta di una bevanda che ha solo effetti benefici, è la parte più sottile, l’essenza più pura della pianta da cui è estratto. Per questo fu chiamato “Spirito”. Ha un effetto così potente che deve essere consumato a piccole dosi." Davvero un biologo può dire davvero cose del genere? Mi farebbe lo stesso effetto sentire un astronomo che sostiene che la terra è piatta.

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Mattia

circa 7 mesi fa - Link

Salve, Sì sono biologo molecolare, laureato in Italia ma ora lavoro in Francia da tempo. Cmq signor Paolo, quale che sia l'opinione che ha di me, l'alcool esiste da molto tempo, la biologia non esisteva ancora che io sappia. E i suoi effetti, soprattutto in termini di velocità di risposta, restano ancora un mistero per i fisiologi e i biochimici contemporanei. È uno dei paradossi più celebri quando si studia fisiologia, si informi, le consiglio però una ricerca cartacea oppure di rivolgersi a qualcuno che stima più di me. Che fosse chiamato Spirito per quella ragione è solo storia, un fatto. Un biologo ha studiato certo, ma non per questo deve rinunciare a un bagaglio di conoscenze che vanno molto oltre un microscopio. È vero quando si dice che un tempo c'era la santa chiesa, oggi c'è la santa scienza...

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Mattia

circa 7 mesi fa - Link

P. S. Prima di fare lo stupefatto, si prenda un bicchierino, un buon armagnac ad esempio e ci faccia un pensiero sopra. Un pensiero serio però, non come fanno i giornalisti! E poi pensi a quante fesserie hanno detto i biologi. In fin dei conti, se non gliel'avesse raccontato la maestra a scuola, lei da solo avrebbe capito che la terra non è piatta..? Per quanto sia falso, non è stato un errore così sciocco. Tanto più che viste le dimensioni di un uomo, la curvatura della terra è trascurabile e considerata nulla nel calcolo delle brevi distanze.. Beva un po' di spirito buono, e pensi meglio i suoi pensieri. Buone cose, Mattia

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Andrea

circa 7 mesi fa - Link

Mattia, lei usa la scienza per fini politici. Ed infatti usa argomentazioni che di scientifico hanno molto poco. Non che sia il solo eh, dalla notte dei tempi ci sono sempre state persone che hanno usato spiegazioni scientifiche come bazooka per sfondare ogni pensiero contrario al proprio. Solo che non è più scienza, è dogma, fede, mito. Che molte volte sfocia pure nel ridicolo. Ricordo la simpatica Margherita Hack: qualche anno fa sosteneva che gli alti livelli di Radon nella zona pedemontana attorno ad Aviano erano dovuti alla presenza di armi nucleari nella base USA. E una simile castroneria ha avuto anche un bel po' di eco e di seguaci. A molti, oltre che a lei stessa,faceva piacere crederlo, ma le falde alla base dei monti erano la vera causa del fenomeno. Grave che abbia usato la sua fama per far passare una balla simile o ancor più grave che ci abbia creduto lei stessa.

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Mattia

circa 7 mesi fa - Link

No andrea, non ho fini politici. Le auguro una felice carriera scientifica, e di non leggere più Margherita Hack (che aveva le sue stesse argomentazioni, gli altri non sanno cos'è la scienza, sono brava solo io, Piero Angela, voi siete solo pseudo scienziati, ignoranti, eccetera..). Buona giornata, cordialmente Mattia

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Fred

circa 7 mesi fa - Link

Libro interessantissimo, con alcune considerazioni che condivido, specialmente sull'utilizzo della barrique. Secondo me Tachis é stato davvero un grande enologo, un vero appassionato di vino e questa passione si evince in ogni pagina del libro. Alcuni famosi enologi di oggi mi sembrano più dei grandi appassionati di marketing e non scriveranno mai un libro così, almeno secondo me.

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Gigi

circa 6 mesi fa - Link

Purtroppo il solito post che mette "naturale" nel titolo e genera una zuffa simil TAV in cui la gente scrive senza neanche aver capito il contenuto. L'importante è che ciascuno sia sicuro di avere ragione, tanto oggi l'omeopatia vale come la neurochirurgia. Consideriamo semplicemente due semplici dati di fatto: 1. Oggi esistono eccellenti produttori di vino naturale. 2. Nessuno di loro oggi farebbe un soldo senza il rinascimento del vino italiano che ha visto Tachis come primo alfiere.

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Mattia

circa 2 mesi fa - Link

Ma tu che ne sai? come dici quello che dici? Sai quanti ignorano anche chi sia giacomo tachis. Sii serio

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Riccardo

circa 2 mesi fa - Link

Si tratta di storia. Uno può anche non sapere chi sia Tachis (cosa comunque grave perché è come per uno a cui piace il cinema non aver mai sentito parlare di Fellini), così come uno dei tanti altri nomi che hanno segnato il rinascimento del vino italiano. Se oggi tutti i produttori del vino italiano possono vendere il loro vino a certe cifre dare una qualifica di pregio ai propri prodotti è solo grazie a quei nomi che negli anni '60 e '70 iniziarono un approccio diverso al vino, un approccio di stampo qualitativo. Chieda a chiunque abbia più di 50 anni all'estero cos'era e com'era percepito il vino italiano al tempo e lo confronti con l'immagine odierna e avrà la risposta.

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Mattia

circa 2 mesi fa - Link

in italia forse è vero, ma non saprei se per tutti è così. All'estero, per esempio in alsazia, il vino naturale coi principi della biodinamica si fa da quasi un secolo.

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Riccardo

circa 2 mesi fa - Link

La Francia, in campo vino, è stata pioniere in tante cose, tra cui questa. Ma l'immagine e la forza del vino francese non è certo stata fatta con vini di questo tipo (anche perché appunto le prime teorie biodinamiche sono solo degli anni '20). E in Francia infatti, dove non sono scemi, nessuno si permette di criticare o trattare con sufficienza o addirittura disgusto i vini e le etichette che hanno fatto la loro storia, perché sanno che a prescindere da come uno fa il vino, se riesce a dargli un certo valore, è proprio grazie a quelle etichette.

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Mattia

circa 2 mesi fa - Link

mettila come vuoi, se tachis ha fatto la storia di alcune aziende italiane buon per loro. e per te se ce l'hai. Beviti il vino buono però, senza troiai. Poi puoi dire e fare quel che ti pare

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Riccardo

circa 2 mesi fa - Link

Non di alcune aziende italiane e non buon per loro. Ha fatto la storia del vino italiano ed è buon per tutti. Se non si arriva a capire questo, ovvero il perché è una cosa buona per tutti, inutile discutere ulteriormente.

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Giovanni

circa 2 mesi fa - Link

Ottomo libro, fortunatamente non incentrato su tutte le 1000 caz...te sul vini naturali.

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Mattia

circa 2 mesi fa - Link

citane almeno une o due, se ne conosci così tante.

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Giovanni

circa 2 mesi fa - Link

L'utilizzo dei lieviti selezionati e' indispensabile per fare un buon vino cosi' come l 'utilizzo dell'anidride solforosa.

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