Le 4 virtù cardinali del sommelier moderno e la sindrome del cardiochirurgo

di Alessandro Morichetti

Educato, elegante, preparato, diplomatico e bla bla bla: chi non conosce le qualità del sommelier – mezzo uomo e mezzo pinguino con cui condividiamo la scelta della bottiglia giusta al ristorante – è out. Peccato che: nel 70% dei casi questa figura non c’è, nel 20% c’è ma è inutile, nel 10% dei casi contribuisce attivamente a rendere memorabile la serata. Sarà mica che al sommelier come lo conosciamo manchi qualcosa tipo le 4 virtù cardinali del sommelier moderno“?

1 – Aggiornamento | Sciorinare a memoria le 5 sottozone del Valtellina Superiore o i gradi Kelvin della luce di una candela da decantazione non è così fondamentale per abbinare un buon bianco locale alle mie orecchiette con cime di rapa. Gira, informati, scopri qualcosa che ti appassioni e proponilo con personalità non perché famoso ma perché piace a te. Scegli etichette fuori dagli schemi e non suggerire un sauvignon perché profuma di pipì di gatto. Ho 3 gatti e loro non fanno quella roba lì. Documentati, esci dal seminato e ricorda che condividere il tuo percorso varrà più di qualsiasi lezioncina imparaticcia. Prega Leggi Intravino, 3 volte al giorno.

2 – Originalità | Quantità e notorietà sono il vecchio che barcolla. Nessuno rimpiange carte dei vini con 48.000 etichette in cui Feudi di San Gregorio è alla voce “piccoli produttori”. Il mondo è pieno di bravi vignaioli che aspettano te per essere valorizzati, trova un giusto compromesso tra funzionalità e ricerca: qualche nome rassicurante ci vuole sempre per non essere afflitti dalla “sindrome del celolunghismo (variante della più nota “sindrome del cardiochirurgo”*). Bere meno e meglio è il nuovo mantra: ci vogliono proposte intelligenti al bicchiere, assortimenti rinnovati di tanto in tanto e piccoli acquisti sensati. La fine del mondo non è vicina e, anche fosse, avere in cantina 70 casse di chardonnay siciliano non ti sarà di aiuto.

3 – Spontaneità | Sii cordiale ma ricorda che non hai un Mocio Vileda infilato nella schiena. Sono a cena per rilassarmi e hai solo il compito di contribuire attivamente al mio piacere. Sii te stesso, non parlare come un libro stampato, sorridi. Non parlarmi con la deferenza che si riserva a un finanziere in borghese ma neanche come se fossi tuo fratello. Se il tuo must sono le battute volgari, accertati che tutti i commensali siano pronti allo show. Altrimenti taci.

4 – Trasparenza | Non. Raccontare. Fregnacce. Se sono piccole finirò per dimenticarle ma se sono grosse appena a casa mi affido a San Google e poi sono cacchi amari. Il web è un amico cui puoi rimandare per ulteriori informazioni sul prodotto x. Non prezzare i vini tirando i dadi, appena a casa o direttamente al ristorante con l’iphone mi faccio un giro tra gli shop digitali per capire se il prelievo di Bancomat sarà davvero meritato. Sfrutta la Rete a tuo favore e contribuisci ad un mondo del vino meno impomatato e più trasparente.

*Appendice: Evitare la sindrome del cardio-chiururgo | Sommelier ingessati che si muovono con teatralità astrusa e imbarazzante seriosità hanno scassato. Ehi, stai vendendo vino, mica dispensi vita come un cardiochirurgo. Rilassati tesoro, per quanto quel La Tache necessiti 2 tavoli di servizio e 3 assistenti alla stappatura, non è lo stesso che utilizzare una nuova valvola aortica transcatetere per contrastare la stenosi calcifica della valvola aortica. Chiaro, no?

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

56 Commenti

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Franco Ziliani

circa 9 anni fa - Link

Alessandro non ironizzare sul "piccolo produttore" di Sorbo Serpico (AV). Rischi di essere "sbacchettato" da chi un mesetto fa ha tranquillamente scritto che se questa azienda non fosse esistita “non sarebbe stato possibile uno sviluppo così rapido e profondo della viticoltura campana e il tutto sarebbe rimasto a livello hobbystico”. Azienda cui, peraltro, é stato riconosciuto un ruolo “molto positivo e trainante”, ed il merito di aver trasmesso “l’idea che in Campania si potesse fare vino di alta qualità e a farlo conoscere in Italia e nel mondo”. Chissà cosa ne pensano in un'altra cantina, ad Atripalda (AV) di questo elogio sperticato... p.s. scusa il leggero O.T. :)

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Uncle Willie

circa 9 anni fa - Link

Intende la cantina di Atripalda (AV) che ha come enologo la persona che ha reso grande Feudi di San Gregorio? :-)

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Fabio Cagnetti

circa 9 anni fa - Link

Quella dell'aggiornamento, oggi, è una trappola vera e propria: il fatto che il sommelier debba comunque prestare servizio all'interno del ristorante implica che ci sono limiti al suo assenteismo per motivi di aggiornamento professionale. Impossibile, per chi lavora a tempo pieno (o giù di lì) in un ristorante, non solo partecipare a tutte le anteprime e le fiere di una certa rilevanza, ma integrare le informazioni ivi ottenute (spesso appena sufficienti e che comunque recano seco una certa farragine) con un numero sostanzioso di visite in cantina, specialmente quelle a produttori ignoti o giù di lì, di quelli fra cui, se va bene, il diamante è nascosto fra dieci o quindici sassi. Ecco perché, a mio avviso, il sommelier contemporaneo, almeno a certi livelli, ha bisogno dell'appoggio di professionisti che si dedicano a tempo pieno all'approfondimento delle proprie conoscenze enoiche, riducendo al minimo i tempi morti. Sono del resto pochissime le realtà (grandi gruppi alberghieri in primis) che possono o potrebbero permettersi di stipendiare un osservatore in servizio permanente. Un consulente di provata capacità e competenza non sminuisce la professionalità del sommelier, ma la amplifica.

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Davide Bonucci

circa 9 anni fa - Link

Ti stai proponendo? :D

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Fabio Cagnetti

circa 9 anni fa - Link

Visto che mi fornisci l'assist, piccolo spazio pubblicità: il servizio che sto per lanciare, combinando la proposta di vini o introvabili o selezionati in modo maniacale con una vasta sezione informativa, si propone anche questo scopo. Gli iscritti alla mailing list potranno leggere gratuitamente i miei "insider" sulle fiere e sulle mie visite in cantina, ovviando all'impossibilità di seguire anche solo una porzione sostanziale degli eventi che si svolgono in Europa e ricevendo aggiornamenti su produttori che spaziano dal celeberrimo allo sconosciuto. Manca ormai poco...

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Nelle Nuvole

circa 9 anni fa - Link

Sono un po' perplessa. Per me la figura del "sommelier moderno" e' gia' stata illustrata bene da Fabbretti e Kenray in un post recente. Se per sommelier si intende la persona che si limita a consigliarti con competenza e discrezione quale vino scegliere per accompagnare il pasto di te commensale, é un conto. Questo é già un lavoro impegnativo che richiede certo tutti i requisiti illustrati da Morichetti nel post. Se invece parliamo di mansioni più ampie, come responsabilità di scelta e dei vini in lista, programmazione di un budget, controllo e aggiornamento del magazzino, gestione del personale di servizio i requisiti di cui sopra sono sempre necessari ma non sufficienti. Ci sono diversi livelli della professione "sommelier", é comunque un lavoro bellissimo e stimolante e mi auguro che ci sia sempre più spazio di crescita per i tanti e tante che ci si vogliono impegnare. PS Non mi affiderei tanto a San Google riguardo alla trasparenza e "verità". La Rete da si molte informazioni, ma ci vuole una certa esperienza per leggerle, anche intuito, altrimenti più che chiarirti le idee te le confonde.

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kenray

circa 9 anni fa - Link

il 90% dei ristoranti non ha un sommellier. il fai da te impera. al massimo il cameriere da sommarie indicazioni del tipo "è buono lo prenda" se poi aggiungiamo che le liste dei vini sono improvvisate e spesso ti rifilano bottiglie di annate improbabili oltre che a prezzi da strozzino la verità viene a galla. quindi come risolvere? Morichetti dovrebbe, invece di scrivere insipidi post sulla birra, mettere a disposizione su intravino un eno-helpdesk per coloro che dotati di smart phone (e chi oggi non ne ha uno?) volessero avere una guida rapida e ragionata sui vini. un bel motore di ricerca dove un avventore digitando la parola chiave (esempio: gewurtztraminer o kobler o elena walch o qualsivolgia etichetta della lista dei vini del ristorante)che permetta all'utente di visionare la recensione del vino, il prezzo indicativo, le ragioni per le quali sarebbe meglio evitare. certo sarebbe un bell'impegno ma vuoi mettere diventare il riferimento del web per la scelta del vino al ristorante? molti produttori farebbero la fila per essere inseriti nelle white list o come vino consigliato. invierebbero casse aggratis come campionatura inviti in cantina magari ci scapperebbe qualche escort. invece no. il Morichetti tedia la platea con "mi raccomando, siate pacati nei commenti, siamo gentlemen, salvo poi accoltellarsi con il buon Ziliani di turno. amen

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Franco Ziliani

circa 9 anni fa - Link

"accoltellarsi" Kenray? Macché, era solo una battuta un filo ironica e poi non potrei mai venire a collutazione con Morichetti, non solo perché é grande e grosso e avrei la peggio, ma perché lo trovo tremendamente simpatico. E mi piace, 95 su 100, quello che scrive.

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gionni1979

circa 9 anni fa - Link

Ken sarebbe una bella idea, ma sei prorpio sicuro che i produttori sarebbero contenti????? Sicuramente se le recensioni fossero positive si, ma altrimenti dubito.... Alla prima stroncatura comincerebbero le stesse insinuazioni di sempre su conflitto d'interessi etc etc etc In fondo un pò tutti odiamo le guide per questo motivo!!!!

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kenray

circa 9 anni fa - Link

ma se intravino sventola da sempre la bandiera dell'indipendenza manco fosse il "Fatto quotidiano" ! e poi Morichetti Tomacelli Gori e compagnia che conflitto di interessi avrebbero? non mi risulta che sponsorizzino quel produttore piuttosto che quell'altro. anzi, secondo me godono come verri nel stroncare il potente di turno, se fa minchiate, e portano sugli scudi il piccolo e intraprendente produttore, vedi recenti rece di Tomacelli e Morichetti. lavorando bene l'autorevolezza che, secondo me, manca un pochino a questo sito di sbevazzoni, verrebbe immediatamente riconosciuta. (intravino non è una guida piuttosto uno strumento didattico che guida le menti confuse sulla via dello "spirito") detto che gli eno-samizdat che compaiono a volte sono di categoria, questa fanzine digitale potrebbe dare qualche lunghezza a rinomate guide internaziolnali proprio per la peculiarità dei commentatori che sono: non proni, acidi quanto basta, severi, curiosi, intelligenti, preparati anche se a volte timorosi. Soprattutto Andrea Gori, a mio avviso uno dei pivot del blog, saprebbe conquistare un folto gruppo di fans. uno ce l'ha già.

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gionni1979

circa 9 anni fa - Link

Non discuto nè le capacità e nè l'autorevolezza.... Anzi, leggo molto volentieri intravino proprio per questo... Dico soltanto che già adesso ci sono i contestatori, figuriamoci se ci fossero prese di posizioni più "radicali" tipo " non bevete questo vino o quello perchè non ne vale la pena ".... Eppure, per rendere un sevizio valido sarebbe da dire così su certi vini!!!!!

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kenray

circa 9 anni fa - Link

sei un lettore disattento o da poco tempo. questi sono dei rospi che non guardano in faccia nessuno.

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gionni1979

circa 9 anni fa - Link

Forse è come dici te.... Forse no.... Cmq ci siamo capiti!

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gionni1979

circa 9 anni fa - Link

Forse è come dici te.... Forse no..... Cmq ci siamo capiti!

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Francesco Fabbretti

circa 9 anni fa - Link

Educato, elegante, preparato, diplomatico = Mezzo pinguino? chi l'ha detto? forse sarebbe il caso di farsi un giretto in qualche ristorante per capire che quella figura non solo non è out per nulla ma viene sempre più valorizzata. Tralascerei i toni da Ordalia e mi limiterei a dire che il Morichetti ritiene out quel genere di figura non competenete che fa la caricatura di se stessa dandosi un'aura di altezzosità non supportata da vera conoscenza della materia.... e in questo concordo anche io.

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Vinogodi

circa 9 anni fa - Link

... l'unico punto su cui concordo completamente è quello di "non. raccontare. fregnacce." ; assunto validissimo che vale per il "bravo sommelier" di turno , come per tanti forumisti , dove l'unica attenuante per quest'ultimi è il trincerarsi dietro l'alibi di scrivere in un forum di discussione e il loromestiere è un altro , magari neppure lontanamente legato al mondo del vino . Ma di fregnacce parlando di vino ne leggo tante pure qua , senza , proprio per questo quoto senza riserve l'introduzione del punto 4. del divertente scritto iniziale di Morichetti ... PS: come sommelier "anziano/ma che non è il mio mestiere" considero la decantazione , da parte del "bravo sommelier", come uno dei momenti di maggior valorizzazione della sua cultura enoica , soprattutto se supportato da aulico trasporto ... PPS: ... mentre la "decantazione" in senso tecnicistico di violenza al vino una emerita cazzata ...

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RAMPAVIA

circa 9 anni fa - Link

Che la figura del sommelier risulti ancorata al passato e mancante di modernità mi sembra condivisibile. Mi pare che una buona fetta di responsabilità vada ascritta alle associazioni professionali: in particolare alla benemerita AIS. I corsi sono carissimi, almeno in provincia sono tenuti da personaggi che non sempre sono all'altezza e l'apertura al nuovo è pari allo zero. Tanti ragazzi (e soprattutto ragazze) frequentano il primo corso, ma poi, delusi, lasciano perdere. Ai miei tempi il secondo corso era dedicato alle DOC ed alle DOCG (è ancora così?)ed alla mia domanda su che cosa servisse sapere quante DOC aveva la Sicilia quando già allora tanti grandi produttori (toscani soprattutto e piemontesi) avevano rinunciato (ripudiato?) la denominazione, mi venne risposto da un importante rappresentante della categoria che il professionista deve essere in grado di consigliare il cliente e quindi deve conoscere DOC e DOGC. Da allora mi sempre chiesto: quanti avventori chiedono al ristorante di servire al tavolo una DOC del Veneto piuttosto che una DOCG del Piemonte?

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Mara

circa 9 anni fa - Link

Bene. Cominciamo a non dire fregnacce: a) il sommelier nel 90% dei casi, mio marito incluso, non decide sugli acquisti, al massimo suggerisce, perchè il 90% dei padroni ritiene di capirne di più e comunque come amano ripetere spesso "a sò mè c'ha pegh". Perciò EDUCARE i ristoratori a dei modelli meno italiani e più anglosassoni è conditio sine quà non. b)aggiornamento: sveglia ragazzi, scegliere etichette "fuori dagli schemi, ti riporta di nuovo "dentro agli schemi". Lo schema di chi è freak nel vino, và bene per voi, ma non è universale. c) bere bene e meglio: si è fatto tardi; è già passato di moda sostituito dal bere meno e spendere ancora meno per non avere meno punti sulla patente. Variare spesso le etichette, ammesso che il padrone del locale lo consenta, e farsi le carte dei vini senza essere ostaggio dei venditori, i rappresentanti,che attaccano a frignare se non compri 20+10 di ciofeca doc. E, sopratutto, vendere a bicchiere imparando a conoscere e dialogare con i clienti cercando di capirne le aspettative. Questo però richiede, oltrechè pscicologia spicciola, anche doti di Umana Comprensione, merce assai rara da quanto vedo. Saluti e Baci.

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Luca Cravanzola

circa 9 anni fa - Link

Quoto ogni singola parola.

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Mr. R

circa 9 anni fa - Link

Un pò troppo aspra, se non astiosa. Ma mi sento di dissentire in merito. Se un locale ha una figura come quella del sommelier, non credo, almeno nella maggior parte dei casi, che sia un locale con un datore di lavoro(padrone non lo chiamerò mai) che ha un locale dove vuol dare la giusta importanza al vino e alla sua commercializzazione, per cui magari più che affidargli tutto ci può lavorare insieme. Il modello anglosassone di manager andrebbe anche fatto a chi i soldi non ce li mette, perchè e facile giocare a compro vendo quando non si rischia niente. Per lo schema sono d'accordo, è come l'alternativo che diventa massa a sua volta. Per il discorso dell'umana comprensione nella selezione e nel suggerimento dei vini a mio parere la situazione, almeno qui a Roma, è decisamente positiva, ma le eccezioni ci saranno sempre.

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Mara

circa 9 anni fa - Link

Caro Mr.R, aspra si, astiosa mai. Locali con il sommelier che faccia solo il sommelier e non anche portare cibi e sbarazzare i tavoli, quà in Romagna si contano sulla dita della mano destra di Capitan Uncino. Lavorare insieme è giusto e sarebbe bello, ma i vantaggi del 20+10, vanno al datore di lavoro,perciò spesso (non sempre)il sommelier deve subire. Come in ogni altro posto di lavoro che non sia l'Ikea. Per il modello anglosassone non intendevo il Manager, ma mi riferivo ad un modello di semplice "EDUCAZIONE" spicciola. Da esercitarsi in ogni aspetto della propria vita quando è in relazioni con altri, chiunque essi siano. Datori di lavoro, clienti, sommeliers, parrucchiere e gommisti educati: che bel mondo sarebbe......Te però sei di Roma epperciò come gira la vita nei locali di provincia forse la conosci poco. Siamo stati a Roma una settimana ed abiamo capito che almeno certi mali ci accomunano, grandi etichette internazionali e poca roba locale. Come nella riviera romagnola: se non sai dove andare ti inchiappettano. A risalutoni.

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Mr. R

circa 9 anni fa - Link

Riguardo l'inchiappettamento concordo, qui se non stai attento ti levano le mutande senza levarti i pantaloni. Però stiamo sempre parlando di locali che in qualche modo si conoscono e si evitano. Sulle etichette locali mi dispiace dire che, secondo me, fare una pagina una di vini del Lazio con una certa decenza è praticamente impossibile, ma è il mio parere.Sulle etichette internazionali sono un male o un bene diffuso ma dipende in che maniera vengono interpretate. Ci sono locali a Roma che le interpretano bene e le carte dei vini riescono ad essere "vive" se mi passa il termine. Con una figura, o più di una, di sommelier che ovviamente deve fare i conti con un mercato, una domanda al quale deve presentare un'offerta, ma si può fare con un pò di cuore. E cmq con uno che ragiona per lo più con il 20+10 c'è poco da fare ragionamenti.

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Angelo Di Costanzo

circa 9 anni fa - Link

Hi hi hi... a Morichè, ma niente niente t'anno rifilato n'pacco? Sai però, è divertente leggere questo post. Se volgi la questione dal punto di vista del sommelier a cui ti rivolgi con tanta tracotanza, vai delineando le aspettative del "cliente tipo" contemporaneo - mi verrebbe da dire post-intravino - che quasi quasi: "aho', damme quel cavatappi che sto' vino, per quello che m'o fai pagà, mo'apro io!" :-)

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Davide Buongiorno

circa 9 anni fa - Link

Ma?Sono sommelier pratico la professione nn da molto e ammetto spesso senza rillutanza la mia ignoranza, non posso conoscere tutti i vini del mondo ovvio, ma credo di riuscire a capire se un vino o un produttore sia superiore ad altri. Signori rendiamoci conto di alcune cose sui sommelier che lavorano nella ristorazione: 1- Saremo sempre meno aggiornati di qualsiasi giornalista per ovvi motivi di tempo, o lavori sul campo o vai in giro per cantine e degustazioni. Il tuo datore di lavoro ti dirà o lavori o vai in giro vedi tu? 2- Seconda opzione: sei fortunato o sei talmente bravo che la tua azienda, vedi grandi catene alberghiere, vedi four seasons,che ti permettono di avere una valida copertura in sala e ti permettono giri/degustazioni in cantine frequente e nn annuali in gita premio!senza essere sottopagato, si perchè questo lavoro è sotto pagato, vedi ore di lavoro, preparazione! 3- Saremo sempre più bravi dei sopradetti giornalisti/degustatori sui vini della nostra carta...li assaggiamo con frequenza e spesso

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Angelo Di Costanzo

circa 9 anni fa - Link

Davide mi permetto di obiettare, come del resto non mi ci trovo proprio nella "provocazione" di Alessandro. Credo che fare il nostro lavoro come "dio comanda" non sia poi così diverso da come fare qualsiasi altro lavoro come "dio comandi". Il grande problema sono gli stimoli e l'umiltà, se sei capace di rinnovare costantemente i primi e rafforzare la seconda, hai due qualità fondamentali su cui crescere senza preoccuparti del tizio o caio di turno che scrive o degusta più di te perchè ha più tempo. Nessun potrà mai avere la possibilità di maturare un senso critico migliore del tuo - che stando a contatto con il pubblico tutti i giorni - potrebbe essere capace di affinare anche la benchè minima sfumatura di un argomento. Però bisogna essere capaci di discernere ciò che è banale da ciò che ha valore, è questa è una qualità umana che c'entra poco con l'essere un bravo sommelier o no, è semplicemente intelligenza. Buon lavoro, Angelo

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Alessandro Morichetti

circa 9 anni fa - Link

Perché "provocazione"?

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Mara

circa 9 anni fa - Link

Ti adoro! Bravo. Non fossi già sposata....

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Mara

circa 9 anni fa - Link

Era per Angelo, non per Alessandro.

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Angelo Di Costanzo

circa 9 anni fa - Link

:-) s'era già illuso, sciò!

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Angelo Di Costanzo

circa 9 anni fa - Link

"Ehi, stai vendendo vino, mica dispensi vita come un cardiochirurgo..." Ale, come la chiami questa: critica giornalistica? Si potrebbe coniugare all'infinito: "Ehi, stai vendendo un quadro, mica dispensi vita come un cardiochirurgo..." "Ehi, stai vendendo un auto, mica dispensi vita come un cardiochirurgo..." "Ehi, stai vendendo una casa, mica dispensi vita come un cardiochirurgo..." "Ehi, stai vendendo un libro, mica dispensi vita come un cardiochirurgo..." "Ehi, stai vendendo chiacchiere, mica dispensi vita come un cardiochirurgo..." Benevenuti nel circo dell'ovvio! :-(

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Alessandro Morichetti

circa 9 anni fa - Link

Trovo che certa comunicazione del vino sia ammantata di sacralità ed intendevo esattamente stigmatizzarla. Gli altri casi che simpaticamente menzioni non mi sembrano ugualmente pertinenti. ps: Ringrazio proprio un altro sommelier campione regionale come te per avermi "regalato" l'immagine del cardiochirurgo.

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Angelo Di Costanzo

circa 9 anni fa - Link

"Trovo che certa comunicazione del vino sia ammantata di sacralità ed intendevo esattamente stigmatizzarla". Lo vieni a ribadire proprio a me? Io credo che sia arrivato il momento di superarle certe cose, anche perchè "i coglioni" che vai dissacrando (o stigmatizzando, mettiamola come dici te) rimarranno tali e quali, non si "eleveranno" certo dopo ver letto questo post. Quanto al mio esempio, credo invece che vesta benissimo l'argomento e potrebbe essere ripetuto all'infinito: nella vita c'è qualcosa di più profondo che comprare nell'algido portfolio di internet. Prova a chiedere un consiglio su un auto, un libro, una casa o al santone che vuoi per tre benedetti numeri, cosa pensi ti risponderanno mai? Il mio sommelier, come la banca, è differente! Detto questo, non pensar mica che ce l'abbia con te, oggi. E' solo che, credimi, di certe ovvietà non se ne può proprio più! Ciao ;-)

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Alessandro Morichetti

circa 9 anni fa - Link

Nessun "coglione", solo figli di una formazione che ben conosci. Quello che è ovvio per te - addetto ai lavori - non è detto lo sia per gli appassionati che leggono questo sito e si chiedono: "Sono grave se trovo esagerato chi sciorina 23 descrittori per un Fiano d'Avellino servito neanche fosse uno Swarovski". Non è un atteggiamento che invento io ma la caricatura di un approccio che esiste. La nostra risposta forte e chiara è: "no, non sei tu quello grave". Convieni che quello delle fonti informative sia un tema più articolato di quanto non lasci intendere?

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Angelo Di Costanzo

circa 9 anni fa - Link

Ale, credo che tutti siamo figli di una formazione che non abbiamo sognato così, dalla scuola che avrebbe dovuto istruirci alla vita che avrebbe dovuto consegnarci una società migliore, ma tantè che siamo, nel 2011 a discutere di cose che non i nostri padri, forse i nostri nonni, pensavano di stare risolvendo nel loro tempo... ;-) Rimanendo terra terra, esagerare con la controinformazione non risolve il probelma, grosso, di chi sciorina 23 descrittori per un Fiano di Avellino (hai certezza che ne ve siano di meno?) e di chi magari del sommelier con il quale ha avuto a che fare ricorda solo quello, forse è di quello che andava cercando? "Non. Raccontare. Fregnacce...[..]Sfrutta la Rete a tuo favore e contribuisci ad un mondo del vino meno impomatato e più trasparente [..] Eh già, perchè la verità è tutta qua...! Ale, suvvia... Sai quanti clienti "lettori medi" mi tocca sorbirmi ogni anno con le loro fisse ed enostronzate lette qua e là, allora cosa dovrei fare, pensare che il cliente medio invece che essere lì per farsi una mangiata ed una bevuta crede " di dispensare vita come un cardiochirurgo"? Eh no, mio caro, non è così che si ragiona. Ad ognuno il suo, e ad ognuna delle piccole testoline, con quel po della propria intelligenza, valutare... Il mio cliente è differente, come il sommelier! :-)

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Alessandro Morichetti

circa 9 anni fa - Link

Io intendevo parlare del sommelier moderno e della sua formazione, non del cliente (che è un capitolo ulteriore altrettanto intrigante e correlato) o dei massimi sistemi. La rete è uno degli strumenti per cercare informazioni più aderenti e autentiche, imperfetto ma con grandi potenzialità che sfruttiamo noi stessi in questo momento. Nessuno di noi ha mai detto o pensato che la verità sia tutta qui e forzando il discorso non si arriva a nulla di utile. Ancora non ho capito cosa pensi tu delle 4 virtù. Esplicito meglio il punto "trasparenza": a te interesserebbe sapere se un sommelier fa marchette, cioè consiglia vini di aziende da cui è foraggiato? Sei proprio così sicuro che si navighi nell'ovvio?

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Mara

circa 9 anni fa - Link

@Angelo di Costanzo, sei un vero fenomeno. Seriamente.

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Angelo Di Costanzo

circa 9 anni fa - Link

Mara, ti ringrazio, ma non credo serva essere un fenomeno, basterebbe rendersi conto in che mondo viviamo. Piedi in terra, ben saldi e profilo basso. E "lauurà" come dicono dalle parti di Pozzuoli ;-) Sai quanti critici/bloggers (dai palati finissimi mica scemi, ndr) causano shock irreversibili ai "datori di lavori" che ne sanno "una in più" che menzioni in uno dei tuoi commenti precedenti? Poi si lamentano, i critici ed i bloggers, che i sommmelier devono fare i salti mortali per togliersi dalle balle certi vini... sciorinando sino 23 descrittori... e caxxo, al 10/12esimo avrà o no suonato il campanello "allarmi! allarmi! Balla in arrivo..."! Tutta colpa del sommeliè... ;-)

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Mara

circa 9 anni fa - Link

Seguo i blog da poco tempo, in parte per avere più frecce nelle discussioni avvinazzate con mio marito, ma anche perchè mi piace imparare, e visto che l'università degli adulti costa di più ed è meno divertente, sto qui a pettinare le bamboline. Apprezzo lo spirito e la competenza, che comunque non possono prescindere dall'educazione. Tra i commenti di quest'ultimo post i tuoi mi piacciono molto. Andrò a curiosare anche su Larcante. Ops, ho citato la concorrenza, non so se è scorretto. Chiedo scusa in anticipo,e autorizzo la rimozione eventuale. Saluti e ricordate che "Il mondo è bello perchè è avariato".

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Angelo Di Costanzo

circa 9 anni fa - Link

:-)

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Alessandro Morichetti

circa 9 anni fa - Link

Concorrenza? Angelo, quando si impegna, è uno di quelli che vale la pena leggere. Basta che poi ti confessi e ti penti leggendo Intravino 3 volte al giorno :-D.

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Mara

circa 9 anni fa - Link

Anche quattro se è per questo, tuttavia riferendomi al tuo commento al commento del commento del commento di Angelo devo dirti che sono in disaccordo. Non certo nel senso se sia o meno disdicevole che un sommelier consigli vini di aziende da cui è foraggiato,perchè è BANALE sostenere che lo sia. E poi credo che i blogger o giornalisti non debbano essere i poliziotti del vino. Come ben saprai dalmomento che i ladri sono sempre un passo avanti dei poliziotti, io penso che "it doesn't worth the expense". Tutto sommato ognuno di noi favorisce qualcun'altro quando dispensa consigli. Facciamo un esempio: vengo nel tuo locale e ti chiedo : consigliami un Sangiovese romagnolo "easy drink" che non mi svuoti le tasche. Tu sei un sommelier in un locale umbro, cosa fai? O mi dici guardi al momento non ne ho, ne avrei uno della mia zona, gli potrebbe assomigliare, tra l'altro lo fa un piccolo produttore che cura il vigneto di famiglia, e bla bla la. Secondo te io come faccio a sapere se fai una marchetta e se quel vignaiolo è un tuo amico. Tra l'altro,essendo un vino "del territorio", è facile che si sia instaurata una complice amicizia. Ma quel vino è "realmente" un consiglio competente? Questo confine, questa linea che separa la marchetta dall'onestà spesso non c'è! E sopratutto che vuoi che me freghi? Forse potrebbe essere un altro il punto focale? Forse ciò che conta è che il vino del caso sia adatto e risponda alla caratteristiche che ti ho chiesto, che tu sia gentile e che se il vino non dovesse piacermi tu sia pronto a cambiarlo senza malumori. Se indossi sul serio i panni del cliente, non lo puoi lasciar andare via con delle ombre. E quando un cliente è uscito soddisfatto, cosa vuoi che gli freghi di tutte ste pippe. Quindi non credo che quella sia una virtù. E' fumo. L'arrosto è un altro. Pazienza, cortesia e gentilezza, professionalità e competenza e, last but not least, empatia e educazione. Ora vado a nanna!

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Alessandro Morichetti

circa 9 anni fa - Link

Il tuo "arrosto" è nella prima riga del post. Il resto sono peculiarità di cui avverto il bisogno, altro che "fumo": reputo importante sapere che chi mi propone qualcosa lo faccia in buona fede e non perché foraggiato per farlo. Aggiornamento + originalità + spontaneità + trasparenza - sindrome del cardiochirurgo = mercato dinamico, percorsi di assaggio personali, valorizzazione realtà locali poco note, relax a tavola, condivisione saperi, incremento bacino appassionati.

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Mara

circa 9 anni fa - Link

Alessandro, spiegami come fai a "sapere" se un sommelier agisce in buona fede oppure no? E' uno strumento meccanico, tipo bugiardometro a pile, o gli occhiali a raggi x oppure è una facoltà mediatica? Chi eventualmente possedesse uno strumento del genere avrebbe il mondo in mano, non trovi? Io credo che, molto più ragionevolmente, siamo portati a dare credibilità e valore in misura direttamente proporzionale a quanto ciò che ci viene proposto coincide con le nostre scelte od opinioni. Non vedo in giro, tra blogger vari, tutta questa apertura mentale di cui invece dovrebbero farsi portatori. Troppi docenti e pochi studenti, così almeno mi pare. E ora, tagliatelle al ragout grasso. Da bere con??????Si accettano tentativi di corruzione.

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Francesco Fabbretti

circa 9 anni fa - Link

Scusami Alessandro ma mi sento in disaccordo con quanto scrivi. Hai fatto in incipit la solita sparata-provocazione: chiunque abbia un minimo di esperienza di locali riconosce che quella figura che sbeffeggi esiste molto più nella tua fantasia che nella realtà, fatta di locali senza l'ombra di un sommelier o con un sommelier (che, visto che costa, vogliono preparato e affidabile proprio come piace a te). Insomma hai scritto criticando un qualcosa che si sta estinguendo da sola sparando ad alzo zero. Avendo un'enoteca non posso calarmi materialmente nel ruolo del sommelier di un ristorante, giacchè dovrei confrontarmi con altri problemi rispetto a quelli della vendita al dettaglio o all'ingrosso. Proprio per questo mi domando: da dove attingi con tanta sicumera informazioni in merito alla condotta dei sommelier in sala? Tu svolgi mansioni di sommelier in sala? se sì, come le svogli? costruisci tu la carta vini? se sì come la costruisci? Ti occupi di stoccaggio e conservazione con controllo quotidiano dello stato delle bottiglie più di pregio? se sì, come lo fai? Insomma, perchè non racconti con serenità e semplicità come svogli il tuo lavoro, anzichè prendere per il cXXo gli altri colleghi che, RIPETO, 9 volte su 10 non assomigliano lontanamente a quella caricatura che ne hai fatto?

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Alessandro Morichetti

circa 9 anni fa - Link

Che di sommelier "da manuale" ce ne siano in giro pochissimi mi sembra venga detto. Io scrivo 4 virtù cardinali che reputo importanti per un professionista al passo coi tempi e tu sai solo vedere una critica, te ne rendi conto? Capisci cosa intendo con "moderno sommelier"? Mauro Mattei lavora in un ristorante bistellato e quello potrebbe essere il suo identikit come quello di chi lavora in una trattoria di provincia con 40 etichette scelte, suggerite e raccontate con carisma, onestà e sincera passione (magari mentre ha 3 piatti in mano). Se poi non conosci ristoranti importanti in cui il vino sia abbandonato a presentazioni di maniera o semplici trattorie che sono territoriali nel cibo quanto anonime nel vino allora facciamo difficoltà a comunicare. Io scelgo vini che mi piacciono e che mi convengono, sono un portapiatti di periferia, non posso permettermi bottiglie di pregio ma scelgo lo stesso cose carine e intrattengo i clienti parlando di vino come faccio qui: cambia qualcosa?

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Francesco Fabbretti

circa 9 anni fa - Link

anche tu vedi una critica dove io ponevo domande. in generale, soprattutto in uno spazio pubblico, per carattere non sono uso a criticare colleghi. Credo che ognuno, nel suo, cerchi di dare il meglio di sè, e se il cliente non ne è soddisfatto trova altri lidi. Detto questo io mi concentrerei sul problema che hai sottolineato: di sommelier "da manuale" non ce ne sono molti. §Se così fosse (e così è) il problema non è più che il sommelier è una figura out o datata, perchè se ben preparato, garbato, non assillante e melenso il sommelier professionista è esattamente quello di cui c'è davvero bisogno. Un'ultima considerazione: credo che in generale chi si nasconde dietro parole ricercate e atteggiamenti presuntuosi e altezzosi sia una persona sostanzialmente inpreparata e impaurita da un confronto sincero con l'altro, indipendentemente che si tratti di vino o di qualsiasi altro aspetto della vita

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luigi fracchia

circa 9 anni fa - Link

entro con ritardo nel dibatitto, per affiancarmi idealmente a ciò che Alessandro Morichetti ha tratteggiato. Io ricordo a stento due o tre sommeliere (neanche tutti con diploma) nella mia vita che mi hanno assistito con la dovuta gentile empatia e preparazione. forse ancora meno quelli che hanno costruito una carta dei vini veramente intrigante. piccoli produttori al bando, solo grandi nomi, spesso prezzi folli. Purtroppo anch'io sono sommeliere e ho drammaticamente provato con mano la scarsa preparazione e motivazione dei partecipanti ai corsi, dai quali non si può uscire fenomemi senza fare i compiti a casa. Trovo, inoltre, fondamentale come dice Alessandro la presenza del web sia per le possibilità di conoscenza sia per gli aspetti commerciali (del tutto disattesi dal mercato italiano) e comincio a irritarmi quando si fanno guerre di retroguardia. Da sommelier, poi ritengo che sia fondamentale rivedere tutta la pantomima della descrizioni olfatto gusto etc che ci fà sembrare gli imitatori incapaci di Antonio albanese, la figura del sommellere è sicuramente da rifondare. Comunque la funzione degli enogiornalisti, mi pare fondamentale, per la funzione di sorveglianza e di interpretazione delle dinamiche del mondo del vino e trovo sterile accusarsi l'un l'altro di collusione, mele marce c'è ne sono in tutti i cesti ma non credo che abbiate smesso di mangiare quelle buone.

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Andrea Gori

circa 9 anni fa - Link

giusto una precisazione . "tutta la pantomima della descrizioni olfatto gusto etc che ci fà sembrare gli imitatori incapaci di Antonio albanese" non viene mai insegnata ai corsi o meglio, viene usate per spiegare ai vini ma non viene mai (anzi avviene il contrario) detto che quello è il modo per descrivere un vino ai clienti. Se poi i sommelier che escono dai corsi pensano di farsi belli elencando migliaia di descrittori lo facciano pure ma è show non è tecnica sommelier

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Francesco Fabbretti

circa 9 anni fa - Link

e qui aristraquoto...... il sommelier è ben altro

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luigi fracchia

circa 9 anni fa - Link

Caro Sig. Gori, ha ragione su una cosa, ai corsi ais non si insegna nulla o poco tout court, nell'intervento sono stato generoso. Tanto meno come rapportarsi al cliente e come organizzare una carta dei vini, d'altronde partecipano ai corsi persone che hanno avuto sino a quel momento rapporti con il mondo del vino per lo più casuali o amatoriali.

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Angelo Di Costanzo

circa 9 anni fa - Link

Francesco, sono solo i soliti luoghi comuni, bastano due parole. In un recente viaggio in Francia ho avuto a che fare con diversi sommeliers alcuni dei quali nel pieno delle loro funzioni (mi trovavo qua e là a cena, ndr): ebbene, personalmente avevo tutt'altre aspettative sulla loro capacità di fare il mestiere, tantè, un filo conduttore li univa, la formale gestualità con la quale operavano, la freddezza, del tutto algida: i loro clienti non avevano bisogno di "chiacchiere" sui vini, di quella trasparenza tanto necessaria al nostro Morichetti, addirittura non faccio fatica a pensare che il cliente medio, nei posti dove ho mangiato, ne sapessere più del saumelie' di turno! Dico questo perchè? Perchè basterebbe uscire dalla solita prosopopea di ciò che rappresenta il sommelier nell'imaginario dell'enostrippato (il chirurgo appunto!) e quello che in fin dei conti è e deve essere: uno che si fa il culo per far quadrare i conti nel miglior modo possibile, se necessario, sculettando*! ;-) E con questo, chiudo. Un saluto a tutti! *visto che qui si è così bravi, didascalizzatemi questa, please.

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Mara

circa 9 anni fa - Link

Anche voi maschietti sculetatte, non mi dire che lo fate solo con la parananza....

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Angelo Di Costanzo

circa 9 anni fa - Link

Reoconfesso. Oggi però lo faccio in smoking, almeno la sera. Al mattino, quando mi capita, in spezzato blu su grigio. Dicono che sia comunque elegantino. ;-)

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Giovanni Trigona

circa 9 anni fa - Link

Le quattro "virtù" oltre ad essere "PAROLE SANTE" sono le virtù che molti dovrebbero avere nel mondo della ristorazione e valgono sia per la sala che per la cucina e perchè no tutti i settori dell'Ospitalità; F&B - Sommelier (canadese) e Chef...lavo anche i piatti...

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Matteo Magnapane

circa 9 anni fa - Link

Molti commenti di questo post sembrano quasi giustificazioni stile: "ma io non faccio così".. Si sta parlando di VIRTU', citando wikipedia: la disposizione d'animo volta al bene, la capacità di un uomo di eccellere in qualcosa. Alessandro ha colpito in pieno, magari caricaturizzando come suo solito, le mancanze dei pochi blogger, sommelier, venditori, produttori che di fronte ad una tastiera, telecamera o microfono "secernono" enocaxxate stallari volte solo a stupire, accompagnate da un orgoglio imbarazzante che neanche un neurochirurgo o giù di lì ha quando spiega i risultati di una nuova ricerca.. ...e assaggiamo/beviamo con più serenità.. così da godere meglio tutti insieme (senza scendere troppo nel malizioso prego) :-)

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Francesco Fabbretti

circa 9 anni fa - Link

Scusate, volete togliermi il piacere di fare il "culo" a un sommelier altezzoso e impreparato, magarti nemmeno titolato, che su un filetto mi propone il milleunanotte di Donxxxxxxta? Ognuno ha i sommelier che merita, e molti avventori meriterebbero molto peggio di quella sottospecie di caricatura che Alessandro ha tratteggiato (perlo per esperienza diretta andando a mangiare in più di un ristorante della Capitale). Solo su un punto prendo le distanze: quello NON è un sommelier!

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