Enostrippati in pizzeria: il ghiaccio nel vino e altre storie

Enostrippati in pizzeria: il ghiaccio nel vino e altre storie

di Alberto Muscolino

La scena si svolge in occasione di una rimpatriata tra vecchi amici in pizzeria, ed è una di quelle occasioni in cui anche le più ossessive manie di controllo cedono di fronte alla cruda realtà: in un gruppo di 10 persone normali un solo eno-strippato soccombe. Alla fine è una pizza tra amici che sarà mai? Ciò che conta veramente è il piacere di rivedersi dopo tanto tempo, di stare insieme a prescindere da tutto, di parlar… cooosa??? Non si può scegliere l’impasto? E la lievitazione quanto dura qui? Niente, nessuna notizia nel menù! Malissimo, comincio a sudare freddo, ma cerco di mantenere la calma, non devo dare cattive impressioni e allora passo al menù dei vini e delle birre. Tragedia, qui è peggio che mai! 15 vini di cui 10 non disponibili e solo una birra alla spina.

Sto per svenire, è una congiura bella e buona e non posso sfogarmi con nessuno, devo trattenere il mio disagio e provare a prendere l’iniziativa. Punto su un rosso giovane e piacevole che conosco (in questa occasione non fornirò troppi dettagli sui vini, non è il caso…): “vorrei sapere se questa bottiglia è disponibile?” – il cameriere prontamente – “purtroppo l’abbiamo finita, ma se vuole posso proporle un altro rosso, un syrah molto buono, gliel’assicuro!”. Mi giro per raccogliere le reazioni degli altri commensali, sembrano positive, si vuol bere vino, ottimo! Vada per il syrah allora e speriamo bene. Il cameriere ritorna poco dopo con 2 bottiglie, le apre e le lascia sul tavolo, niente assaggio e niente versata, proprio niente. Spazzato via, con totale non curanza, anche quel semplice passaggio rituale che introduce, cortesemente, all’esperienza enoica. E’ come uno smacco che preclude, al cliente, la possibilità di affermare la propria (più o meno) insindacabile opinione.

Va bene, mi dico, passi pure questa, tanto ormai l’andazzo non lascia spazio a dubbi: è il karma che mi punisce per qualche malefatta. Procedo, quindi, all’assaggio di quello che penso sarà, per la legge di Murphy, uno dei peggiori syrha della mia vita e, per tutta risposta del calice, non solo è esattamente così, ma il vino è pure caldo, un brodo di 35° come quelli percepiti in sala. Disarmato provo l’extrema ratio e azzardo un’ultima richiesta: “potrebbe portare un cestello col ghiaccio? Perché è davvero troppo caldo.” Non so quale sia l’esatto momento in cui un’intuizione superi il confine della follia e diventi geniale, ma ho visto la scintilla di Archimede negli occhi di quel giovane ragazzo di servizio che, nel breve lasso di tempo che intercorre tra il rientro in cucina e il ritorno al tavolo, concepisce il capolavoro: “senta io credo che se mette la bottiglia qua dentro non si raffredderà mai, per questo le ho portato anche dei cubetti di ghiaccio, così li mette direttamente nel bicchiere e fa prima!” AAARGH! Fine.

 

P.s.: parallelamente alla “safe area” che ogni buon enofilo continua faticosamente a costruirsi attorno, fatta da professionisti che conoscono l’etichetta e in cui l’errore è ridotto al minimo, esiste una terra di mezzo dove la barbarie e l’abominio generano impronunciabili anatemi ed eresie della peggior specie. La cultura del vino è certamente in netto sviluppo, ma c’è ancora molto lavoro da fare e molte credenze da rimettere in discussione, come quelle legate alle temperature di servizio. Sia chiaro, una volta per tutte, che una delle condizioni essenziali per capire al meglio un vino è berlo alla giusta temperatura.

Come punto di partenza seguire lo schemetto canonico qui sotto andrebbe già benone, poi serve passione e curiosità per capire quel meraviglioso mondo di sfumature che fanno tanto la differenza. Giusto due esempi: un bianco strutturato e complesso, magari macerato, sprigiona il meglio di se intorno ai 14/15 gradi, un rosso, anche invecchiato e di una certa caratura, può essere servito tranquillamente a 15 gradi, per sperimentarne l’evoluzione nel bicchiere man mano che si riscalda. E’ chiaro che dipende tutto dalla tipologia e non c’è dogma che tenga, ma un punto di partenza è indispensabile.

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Alberto Muscolino

Classe 86’, di origini sicule dell’entroterra, dove il mare non c’è, le montagne sono alte più di mille metri e dio solo sa come sono fatte le strade. Emigrato a Bologna ho fatto tutto ciò che andava fatto (negli anni 80 però!): teatro, canto, semiotica, vino, un paio di corsi al DAMS, vino, incontrare Umberto Eco, vino, lavoro, vino. Dato il numero di occorrenze della parola “vino” alla fine ho deciso di diventare sommelier.

20 Commenti

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Stefano

circa 3 settimane fa - Link

Guarda che sei tu ad essere indietro: ormai anche le più grandi maison producono Champagne da bere con il ghiaccio (agghiacciante, no?)

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Alberto Muscolino

circa 3 settimane fa - Link

AAAAARGH! :)

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Alvaro pavan

circa 3 settimane fa - Link

Aveva, pragmaticamente, ragione il cameriere. Sveglia.

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Matteo

circa 3 settimane fa - Link

Ma...quanto doveva essere terribile quell’unica birra alla spina per non deviare sul sempre valido (e grande classico “pizza & birra”

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Alberto Muscolino

circa 3 settimane fa - Link

A saperlo avrei preso la Beck's in effetti...

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Gurit

circa 3 settimane fa - Link

Spero che tutte queste scuole alberghiere, oggi molto in voga, elevino un po' il livello generale del servizio al tavolo. Beh, anche sull'argomento birra ce ne sarebbe da dire. Nelle grandi città è prassi andare al pub, trovarlo strapieno e quindi bersi una birra all'aperto, anche in inverno. Sono innumerevoli le volte che ho ordinato un bel birrone maltato e alcolico per scaldarmi, e puntualmente ritrovarmi con la sensazione di avere mezzo kg di ghiaccio in mano...

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Enologo

circa 3 settimane fa - Link

Una sera in una pizzeria il cameriere, che ovviamente non era colpevole in quanto messo lì a fare il suo lavoro senza formazione da parte dei gestori, ci disse che avevano nella carta dei vini uno chardignon (fusione involontaria tra Chardonnay e Sauvignon)

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Olivier Intilla

circa 3 settimane fa - Link

Capisco che il contadino presenti il suo vino , che io definisco il vino di Biasone, come di qualità e guai a non berlo. Si vede per cortesia ma in fondo é una premura d'una. Ma un giovane che offre cubetti di ghiaccio non solo ha dimostrato una scarsa formazione ma non percepisce di mondi in continua evoluzione. Quelli del vino, della birra e della pizza richiedono formazione, cultura e non è un caso che la guida Michelin menzioni anche pizzerie

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Renato

circa 3 settimane fa - Link

Un paio di gradi in meno per gli spumanti no?

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Alvaro pavan

circa 3 settimane fa - Link

Quel cedolino delle temperature è obsoleto e ridicolo. Il vino è materia viva, si spera, a cui mal si applica un qualsivoglia dogma. Quindi, un cubetto di ghiaccio nel bicchiere in certe condizioni è il benvenuto; stempera l'alcol e sottolinea la nota fruttata.

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Alberto Muscolino

circa 3 settimane fa - Link

Concordo e infatti ho scritto che non c'è dogma che tenga. Tuttavia ribadisco il bisogno di avere dei punti di riferimento di massima, solidi e affidabili da cui partire. La tabella non è frutto di un esercizio scriteriato di un passante, ma si fonda sull'esperienza e la competenza dei professionisti che l'hanno codificata. L'improvvisazione porta, molto spesso, a proporre soluzioni del tutto inadeguate. Bisogna conoscere il passato per superarlo e creare approcci innovativi. Non crede?

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Antonio

circa 3 settimane fa - Link

Ognuno ha il proprio modo di interpretare le cose , è vero che c'è troppo snobbismo nel' articolo ,ma nel vino.non si mettono cubetti di ghiaccio perché il vino si innaqua , ed è pure vero che il vino va servito alla giusta temperatura.

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Federico

circa 3 settimane fa - Link

Se c'è una cosa che ho imparato in una decina d'anni di Intravino è che un altro vino è possibile! = liberarsi dei preconcetti, ascoltare e provare e poi di nuovo ascoltare e provare, e poi ancora. C'è sempre chi la pensa diversamente e può aiutarti a percorrere nuove interessanti strade: http://internetgourmet.it/oh-finalmente-ghiaccio-nel-vino-si-puo/

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Alvaro pavan

circa 3 settimane fa - Link

Giusto, conoscere il passato, quando i vini rossi venivano serviti a temperatura chambre' fra le robuste mura dei castelli, quindi ben freschi, e stentavano a raggiungere gli 11 gradi alcolici. Come vede,il passato ci insegna che la temperatura ambiente è ben diversa da come comunemente la s'intende...

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Alberto Muscolino

circa 3 settimane fa - Link

Ma Palmieri non è un cameriere sprovveduto che propone il ghiaccio improvvisando. Il suo è un cocktail di Lambrusco con ghiaccio ed è frutto di studio e ricerca. Ad ogni modo l'uso del ghiaccio nel vino mi sembra solo un escamotage, preferisco raffreddare la bottiglia invece di annacquare il suo contenuto, non ne vedo alcuna possibile ragione migliorativa. Almeno per il momento...

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Federico

circa 2 settimane fa - Link

Il mio commento è stato un po' frettoloso e (ora capisco) equivocabile. La situazione da te vissuta è sicuramente frutto di incompetenza, il link da me copiato è, come dici tu, frutto di estrema competenza. Volevo solo sottolineare la parte che più è parsa a me significativa del tuo post, e cioè il P.s., dove evidenzi che ci sono delle conoscenze che devono essere acquisite, ma poi non bisogna fermarsi lì ("...non c’è dogma che tenga..."), anzi il contrario, provare, sperimentare. Proprio questa estate mi raccontava Pierpaolo Badalucco che con il suo Grillo Verde (fantastico!) una volta un sommellier di un ristorante tristellato lo avevano stupito con una cena accompagnata solo dal suo bianco servito a varie temperature diverse in abbinamento ai vari piatti. Perfetto esempio di quanto volevo esprimere.

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Alberto Muscolino

circa 2 settimane fa - Link

Grazie Federico! Quest’ultimo è uno spunto estremamente interessante da approfondire sul campo 😊

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Abi

circa 3 settimane fa - Link

Si può ordinare acqua e risparmiare il fegato per qualcosa che ne vale la pena...

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Abi

circa 3 settimane fa - Link

Si può ordinare acqua e risparmiare il fegato per qualcosa che ne valga la pena...

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Nicolò Seminara

circa 2 settimane fa - Link

Due giorni fa ero a Parig in vacanzai. Sosta defatigante tardopomeridiana in bellissimo bar a vins di Montmartre. Bella lista, giovane gerente dall' aria sveglia. Mentre son lì che mi gusto il mio amato Poully fuissé che ti fa codesto giovinotto, seduto con un rappresentante a discutere della lista? Prende due cubetti di giaccio e li fa scivolare dolcemente nel suo calice di bianco... O c'è un virus contagioso nell'aria, o qualcosa si sta muovendo anche in casa dei venerati cugini. Illuminatemi

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