Comfort food: la Bagna Cauda e i vini da berci su

Comfort food: la Bagna Cauda e i vini da berci su

di Denis Mazzucato

Sono nato nel cuore del Monferrato sì, ma da madre abruzzese e padre veneto. A casa mia, quando ero bambino, era più consueto mangiare timballo, ventricina teramana e polenta e baccalà, piuttosto che la Bagna Cauda.

Se a questo si aggiunge che per troppi anni ho considerato i cibi di colore verde qualcosa di decisamente poco appetitoso (ah, quanta ignoranza!), il cerchio si chiude.

I miei ricordi legati alla Bagna Cauda sono quindi tutti piuttosto recenti, e tutti molto piacevoli.

La Bagna Cauda è probabilmente il piatto piemontese della convivialità per eccellenza: quando vuoi organizzare una Bagna Cauda con gli amici, non li inviti a cena, li inviti alla Bagna Cauda. Nessuno si chiede cosa ci sarà prima o cosa dopo, nemmeno chi porta il dolce è importante quando si parla di Lei.

Ci sono solo due cose da stabilire quando si organizza una Bagna Cauda: la lista delle verdure da intingere (che poi solo verdure non saranno mai), e quale vino procurare, che è un problema sempre di semplicissima soluzione.

Cos’è quindi la Bagna Cauda? Una testa d’aglio, 50 grammi di acciughe, mezzo bicchiere di olio di oliva, per persona. Il tutto cotto lentamente e abbastanza a lungo affinché l’aglio si ammorbidisca e si crei una salsa densa e (ma va?) estremamente profumata. Al massimo è concessa una noce di burro verso la fine della cottura.

Ci sono mille varianti ovviamente, la maggior parte delle quali hanno lo scopo di attenuare l’impatto dell’aglio sulla vita sociale dei commensali nelle 48 ore successive: c’è chi toglie l’anima ad ogni spicchio, chi lo fa bollire prima nel latte, chi addirittura non lo mette sostituendolo con i topinambur.

Sappiate che c’è un girone all’inferno per chi prepara la Bagna Cauda senz’aglio: è lo stesso nel quale finiscono gli estimatori della carbonara vegetariana e della fiorentina ben cotta. Io vi ho avvisati.

Su come la Bagna Cauda sia diventata un piatto tipico piemontese nonostante uno dei 3 ingredienti siano le acciughe, è presto detto: la ragione è il sale.

Il Piemonte è stato per secoli tappa obbligata della rotta commerciale che portava il sale dalla Provenza in Italia passando per le Alpi Marittime e leggenda vuole che un metodo utilizzato dai commercianti per aggirare le pesanti gabelle sul sale fosse quello di disporre uno strato di acciughe in cima ad ogni barile sfruttando il fatto che le acciughe sotto sale non erano tassate quanto il sale puro.

Al di là delle supposizioni romantiche è un fatto che le acciughe da secoli siano un ingrediente molto presente nella cucina piemontese, non solo nella Bagna Cauda ma anche per esempio nel bagnetto verde (una delle salse con le quali si accompagna il bollito misto) o nel vitello tonnato.

Tornando a Lei: cosa si intinge nella Bagna Cauda? Tradizionalmente sono le verdure di stagione a farla da padrone, anche se ci sta bene quasi tutto…

Cavolo verza, finocchio, sedano, cardo (il meglio è il gobbo di Nizza), topinambur e peperone: questa è la base immancabile, a cui spesso si aggiungono patate bollite, cipolle al forno, ravanelli e sigulin (cipollotti).

Fin qui siamo ancora nel solco scavato dalla tradizione contadina a cui il piatto si rifà, ma in epoca più recente è stato sdoganato di tutto: la carne cruda, che è davvero eccellente, le mozzarelline, lo stracchino, la mela e le immancabili uova (personalmente preferisco quelle di quaglia, più piccole) da mangiare come ultima cosa rabajando (raccogliendo) quel che resta nel fujot. Già, la Bagna Cauda non si mangia in un comune piatto: è forse l’unica ricetta al mondo che richieda un contenitore apposito che la mantenga calda grazie ad una piccola candela.

E cosa si beve con la Bagna Cauda? Come dicevo la risposta è piuttosto semplice.

I sacri testi richiedono morbidezza per contrastare la sapidità e alcool o tannino per asciugare il bicchiere di olio che nel corso della serata ci saremo bevuti.

Ma quando si parla di Bagna Cauda ci sono a mio avviso parametri più importanti, eccoli qui:

  1.  1. La Bagna Cauda è uno dei grandi piatti tradizionali piemontesi, radicati nella storia ma anche estremamente moderni! Viva gli abbinamenti sperimentali sempre e comunque, ma per Lei si abbia un occhio di riguardo verso i vitigni piemontesi, che sono tanti e preziosi: barbera, grignolino, dolcetto, freisa, pelaverga, nebbiolo…
  2.  2. La Bagna Cauda è parecchio salata, davanti al fujot si passa sempre tanto tempo e si berrà quindi il doppio rispetto al solito: è d’obbligo preferire vini di grado alcolico non eccessivo, freschi e distesi, che si lascino bere con spensieratezza.
  3.  3. La Bagna Cauda profuma, tanto, tantissimo. Se tira il vento dalla parte giusta si sentirà il vicino che prepara la Bagna Cauda a due isolati di distanza in inverno e con le finestre chiuse. È inutile proporre vini particolarmente complessi nei quali cercare preziose sfumature odorose. Abbinateci anche dell’ammoniaca, profumerà di aglio.

Avete ragione, sembrerebbe quasi che con la Bagna Cauda si debbano bere vini scadenti. Nulla di più sbagliato! L’ultimo e più importante punto, che in fondo vale ogni volta che si sceglie una bottiglia è: ci sono i vini leggeri, semplici, fragranti ed economici, e ci sono i vini cattivi, e non esiste nessuna correlazione tra le due cose.

La Bagna Cauda è partita dal Piemonte per arrivare in Argentina, dove ormai è piatto tipico, e persino nello spazio! Chi non l’ha mai assaggiata si faccia un regalo per le Feste, ve ne innamorerete!

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Denis Mazzucato

Monferrino DOC, informatico da troppo tempo, sommelier da troppo poco, musicista per sempre. Passato da Mina, Battisti e Pink Floyd a Fiano, Grignolino e Chablis, cerco un modo per far convivere le due cose. Mi piacciono le canzoni che mi fanno piangere e i vini che mi fanno ridere.

5 Commenti

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Stefano

circa 1 mese fa - Link

Personalmente con la Bagna Cauda bevo solo vini di Giacomo Bologna. Un omaggio per me d'obbligo dopo che l'ho visto rompere almeno 6 uova nel fujot e mangiarsele con nonchalance alla fine del pasto - non leggerissimo - in un (allora) celeberrimo ristorante. Denis, forse hai dimenticato un accenno all'unico ingrediente che può coprire l'odore dell'aglio: il tartufo!

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Denis

circa 1 mese fa - Link

Grande Giacomo Bologna! L'ultima Bagna Cauda, una quindicina di giorni fa, l'ho conclusa con 3 uova di quaglia e tartufo... È stata una bella lotta effettivamente, ma la Bagna Cauda ha vinto comunque a mani basse per quantità! Una povera trifolina contro 6 fujot fumanti (più la pentola) cosa ne può? Grazie per la lettura!

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SALVATORE AGUSTA

circa 1 mese fa - Link

Ho vissuto il Piemonte per circa 20 gg nei miei lontani tempi di formazione nel contesto vitivinicolo. Assaggiai la bagna cauda. Mi colpì, ma grazie a Dio non ebbi più l'occasione di riassaporarla. Scherzi a parte, si tratta di uno di quei piatti che vanno provati per capire un territorio. Un piatto che parla di cultura, di storia e di un passato comunque interessante.

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josè pellegrini

circa 4 settimane fa - Link

Bagna cauda : un mito! Barbera , Grignolino , Freisa....

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Luca

circa 4 settimane fa - Link

C'è un girone dell' inferno anche per chi mette il burro nella bagna cauda... Sacrilegio.

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