Lo zolfo non è poi così brutto come lo si dipinge. Vedi tabella allegata

di Antonio Tomacelli

Uno spettro si aggira per l’Europa del vino: lo spettro della solforosa. Tutte le potenze della vecchia Europa si sono coalizzate in una sacra caccia alle streghe contro questo spettro: il Papa e lo Zar, Metternich e…Naaaa, non esageriamo e diamo un’occhiata a questa tabella elaborata dal sito WineFolly nella quale vengono messe a confronto le quantità di solfiti negli alimenti più comuni.

Spaventosa, a confronto, la quantità di solfiti presente nella frutta secca ma i più informati di voi sanno che, periodicamente, vengono bloccate alla frontiera montagne di pistacchi del Medio Oriente con quantitativi di solfiti e antimuffa da brividi.

Anche le patatine fritte non scherzano ma forse è bene ricordare una volta di più a che serve l’anidride solforosa. Fondamentalmente è un conservante che evita la proliferazione di batteri e lieviti, i principali responsabili della rifermentazione e dell’acetificazione. Ne serve di più nei vini bianchi, in quelli dolci e più in generale, in quelli a bassa acidità.

I poteri antisettici dello zolfo erano noti già agli antichi romani e, a distanza di qualche millennio, resta il disinfettante d’elezione per tutta una serie di cibi.

Ora riguardiamo la tabella e chiediamoci: non è che stiamo scatenando una guerra santa per niente?

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Antonio Tomacelli

Designer, gaudente, editore, ma solo una di queste attività gli riesce davvero bene. Fonda nel 2009 con Massimo Bernardi il blog Dissapore e, un anno dopo, Intravino e Spigoloso. Lascia il gruppo editoriale portandosi dietro Intravino e un manipolo di eroici bevitori. Classico esempio di migrante che, nato a Torino, va a cercar fortuna al sud, in Puglia. E il bello è che la trova.

22 Commenti

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Anna

circa 6 anni fa - Link

Molto interessante e mette tutto in prospetto...ma il vino bianco, sarebbe subito dopo il vino rosso immagino?... e negli stati uniti?

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armin kobler

circa 6 anni fa - Link

nonostante che io continuo ad utilizzare l'aniride solforosa senza rimorsi non vorrei che si caschi nell'estremo opposto. è giusto che si pubblichi questo grafico però più importante che il contenuto di anidride solforosa espresso in peso di alimento è l'assunzione giornaliera (o settimanale). per cui non è un controsenso che alcuni consumatori cercano i vini con meno solfiti possibili: se non riescono a fare a meno delle patatine o della frutta secca dovranno risparmiare su altri fronti. semplice.

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andrea

circa 6 anni fa - Link

che si intende per "vino industriale" ?? antinori ? tavernello ? settesoli ? ronco ?

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Matteo

circa 6 anni fa - Link

secondo me indica il limite massimo di legge (250 ppm). anche se alcuni vini arrivano a 400 (Sauternes) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:193:0001:0059:IT:PDF Da noi difficilmente superi i 50 e suppongo che sia il valore che hanno messo come red dry.

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Matteo

circa 6 anni fa - Link

confermo qui c'e l'originale http://winefolly.com/tutorial/sulfites-in-wine/

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antonio f.

circa 6 anni fa - Link

che la guerra santa sia inutile è scontato come lo sono i panettoni dopo l'epifania. fare la guerra al solfito equivale, che so, a fare la guerra allo zafferano, od alle mandorle amare,od all'alloro: alimenti che noi regolarmente assumiamo in dosi ben al di sotto della dose minima tossica, oltre la quale avrebbero effetti nocivi,anche mortali. ma vallo a spiegare ai talebano-bio il concetto di DL50, di dose minima tossica ecc ecc..

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BlogMaster

circa 6 anni fa - Link

Se mangi troppe patatine rischi di diventare un fiammifero? ^^

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Renato

circa 6 anni fa - Link

Ma se venisse modificata la normativa rendendo obbligatoria l'indicazione della quantità di anidride solforosa ovviamente diversa in funzione del prodotto e della quantità del prodotto. Inoltre mi chiedo esiste una tabella ufficiale sanitaria che indica la soglia di rischio?

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antonio f.

circa 6 anni fa - Link

esiste ed è già cosa nota: DOSE LETALE 1,5 g SO2 per Kg peso corporeo [ovvero 105 grammi per un uomo di 70 chili!!!] DOSE MASSIMA GIORNALIERA RACCOMANDATA 0,7 mg SO2/ Kg peso corporeo [fonte OMS] leggendo questi valori di breakpoint viene spontaneo sorridere, se raffrontati alla quantità contenuta nel vino ;) pienamente d'accordo sulle indicazioni in etichetta, per la solforosa come per qualsiasi altro additivo diverso dalla materia prima (a costo di avere un'etichetta meno elegante, sic)

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GiovanniP

circa 6 anni fa - Link

Più che sorridere bisognerebbe fare due calcoli. Se la dose massima giornaliera raccomandata è di 0,7 mg SO2/ kg peso, per un uomo di 70 kg il valore è di 49 mg di SO2, quindi per superare la dose massima giornaliera raccomandata basta semplicemente bere 250 ml al giorno di vino con una concentrazione di 200 mg di SO2, o se preferite 500 ml di un vino biologico con 100 mg di SO2.

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nicola

circa 6 anni fa - Link

Ma anche 625 ml di un vino non necessariamente bio ma fatto con attenzione e che contiene 50 mg/litro

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antonio f.

circa 6 anni fa - Link

scusa giovanni P, una domanda... 250 ml sono 2 bicchieri colmi, 500 sono 4. tralasciando la nostra passione (e talvolta i di lei consapevoli/inconsapevoli abusi), ti paiono poco?? i problemi salutistici nell'assumere giornalmente 500 ml (o oltre) di vino con costanza sono senza dubbio maggiormente rappresentati da altro più che dalla solforosa (e mi riferisco all'alcol, nello specifico)! inoltre la dose minima raccomandata rappresenta la quantità che l'OMS garantisce non sortire effetti tossici evidenti nel consumatore, ma non per forza superato tale valore ha effetti negativi (basti vedere l'enorme divario tra questa quantità e la dose letale, che rappresenta diciamo il massimo effetto tossico). Io talvolta gradisco i vini SO2 aggiunta, per curiosità, per capire ed ampliare quel poco che finora ho imparato sul vino: ma da qui a dire che è scelta salutistica, ce ne vuole eh.. (tipo tra un vino bio senza SO2 aggiunta puzzolente perchè pieno di insalutari ammine biogene- cadaverina, istamina, putrescina ad esempio- ed uno "canonico", scelgo sempre il secondo)

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GiovanniP

circa 6 anni fa - Link

L'INRAN, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, condidera come moderato, per un adulto maschio sano che desideri consumare alcol, un consumo dalle due alle tre unità alcoliche al giorno. Un'unità alcolica U.A. corrisponde ad un bicchiere di vino piccolo, da 125 ml, con gradazione alcolica di 12%Vol Alc il che equivale a 12 g. di etanolo. Consumando 375 ml di vino di 12% VolAlc , con 200 mg/l di SO2 si ottiene un valore di 75 mg di SO2 , ben al di sopra del valore massimo raccomandato, al quale si aggiunge la SO2 proveniente da altri alimenti, e tutto questo da una quantità di alcol considerata moderata. Con questo non voglio assolutamente criminalizzare la SO2 , ma semplicemente confutare quello in precedenza sostenuto, ovvero che "viene spontaneo sorridere", spero di averle risposto. ;-)

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Loretta

circa 6 anni fa - Link

Lo zolfo non è poi così brutto come lo si dipinge...Secondo me sono molto più spettrali le zuppe pronte, la carne confezionata, i succhi congelati (ma dove si usano?) le patatine fritte (che necessitano di solforosa..). La frutta secca si può comprare intera e avere la pazienza di liberarla del guscio....

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Marco Tebaldi

circa 6 anni fa - Link

La vera sfida è fare vini buoni con ridotto contenuto in solfiti. Mediamente 2/3 dell'anidride solforosa contenuta nei vini al consumo è tecnicamente inutile. Questa è la parte che possiamo provare a ridurre in modo drastico, con l'ausilio delle conoscenze più evolute.

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Cristiana Lauro

circa 6 anni fa - Link

In effetti sarebbe interessante vedere anche altri alimenti come il pesce congelato, insaccati, panettoni. É lungo l'elenco.

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Fabio

circa 6 anni fa - Link

Da produttore di vino posso dire che negli ultimi anni si sono fatti passi da gigante per diminuire la presenza di solfiti nei vini. Per il momento comunque una moderata quantità bisogna usarla perché ancora essenziale. Vorrei ricordare che questi vini hanno ancora il problema della durata nel tempo, inoltre la maggior parte sono vini rossi perché i bianchi si ossidano. Per quanto riguarda l'etichettatura, richiedere al produttore di inserire tutti i dati delle quantità diventerebbe difficilmente applicabile, i vini sono tutti diversi e con contenuti di solfiti differenti, ogni produttore dovrebbe munirsi di macchine per la stampa delle etichette oppure farsi stampare ogni volta le etichette con informazioni diverse, questa cosa creerebbe un aumento dei costi elevato, difficile sa far capire ai consumatori, ancora di più in questo difficile periodo. Se andiamo avanti su questa strada rischiamo di dover mettere il libretto di istruzioni come sui nedicinali, mentre altri prodotti ben più nocivi vengono inseriti in molti alimenti e non vengono segnalati.

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Fabio

circa 6 anni fa - Link

HO PREFERITO RISCRIVERE IL TESTO, PER ERRORE HO CANCELLATO UN PEZZO. Da produttore di vino posso dire che negli ultimi anni si sono fatti passi da gigante per diminuire la presenza di solfiti nei vini. Per il momento comunque una moderata quantità bisogna usarla perché ancora essenziale. Vorrei ricordare che ci sono anche vini senza solfiti, però questi vini hanno ancora il problema della durata nel tempo, inoltre la maggior parte sono vini rossi perché i bianchi si ossidano. Per quanto riguarda l’etichettatura, richiedere al produttore di inserire tutti i dati delle quantità di ogni tipologia di prodotto utilizzato nel vino, diventerebbe difficilmente applicabile, i vini sono tutti diversi e con contenuti di solfiti e/o prodotti differenti, ogni produttore dovrebbe munirsi di macchine per la stampa delle etichette oppure farsi stampare ogni qual volta le etichette con informazioni diverse, questa cosa creerebbe un aumento dei costi elevato, difficile da far capire ai consumatori, ancor di più in questo difficile periodo. Se andiamo avanti su questa strada rischiamo di dover mettere il libretto di istruzioni come sui medicinali, mentre altri prodotti ben più nocivi vengono inseriti in molti alimenti e non vengono segnalati.

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Gianluca Zucco

circa 6 anni fa - Link

Loretta, concludo che questa ricerca è stata fatta su mercati stranieri (winefolly.com), con le rispettive caratteristiche di consumo. Qui in Brasile per esempio i tali succhi congelati li trovi in vendita in qualunque supermercato. Per la verità è polpa di frutta congelata che poi si utilizza per fare i succhi di frutta aggiungendogli acqua e frullando il tutto.

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paolo baretta

circa 6 anni fa - Link

Le guerre di religione sono sempre piuttosto stupide, e lo è in parte anche quella sulla solforosa. Ma vi sono alcuni concetti importanti da sottolineare (e che sono già comparsi qua e là nei vari interventi precedenti): (i) una buona parte della solforosa utilizzata è tecnicamente inutile, e dunque potrebbe essere risparmiata al consumatore (ii) un'altra buona parte serve invece solo a mascherare i difetti o almeno la scarsa qualità della materia prima, e questa situazione è spesso riconducibile a vini di fascia bassa di prezzo -ma non solo (iii) le etichette informative non perderebbero affatto di eleganza, né moltiplicherebbero i costi (e se anche fosse?): tuttavia, come per altri prodotti non dovrebbe essere prevista solo l'indicazione della quantità (apx.) di solforosa, ma anche tutti gli additivi consentiti (e vorrei vedere le reazioni dei consumatori alla lettura di certe pratiche..) (iv) imputare ai vini bio, come categoria, "puzzette" da questo e da quello è un esempio speculare di guerra di religione: un vino bio cattivo è un vino cattivo perché fatto male, non perché bio (ma siamo ancora a questi concetti elementari?)

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roberta

circa 6 anni fa - Link

vini estremi che ne pensate?

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