Lui, Gualtiero Marchesi, è uno degli indiscussi esponenti di spicco della cucina italiana, ne costituisce una colonna portante e come spesso accade per le innovazioni dobbiamo a lui alcune tra le cose che a distanza di anni ci sembrano scontate. Il suo risotto con foglia d’oro ha riportato sulle tavole blasonate il riso, alimento e ingrediente popolare spesso bistrattato. La sua interpretazione lo ha esaltato rendendolo prezioso. Chiunque si sia cimentato nella preparazione di un risotto giallo conosce bene i rischi e e possibilità di errore; prima fra tutte la caramellizzazione della cipolla. Sentire pezzetti di cipolla un po’ troppo brunita che alterano il gusto rotondo del risotto è una delle cose peggiori; così come l’appiattimento del gusto se in mantecata viene aggiunta una quantità sproporzionata di parmigiano. Ma anche la presenza delle note amare del vino usato in cottura e non correttamente dealcolizzato. Insomma un calderone di rischi tali da compromettere l’intera preparazione. Lo chef Marchesi nel corso degli anni ha elaborato una tecnica, discendente da una preparazione francese, il beurre blanc, chiamata “burro acido”.

Ingredienti:
2 cipolle di Montoro
250 g di burro
250 ml di vino bianco
110 ml di aceto di vino bianco

Mondo le cipolle e le affetto sottilmente; in una casseruola con il fondo spesso unisco tutti gli ingredienti tranne il burro e, a fuoco moderato, lascio spiccare il bollore in modo da dealcolizzare il vino e perdere la nota amara che lascerebbe in cottura. Quindi abbasso il fuoco e lascio ridurre fino a che le cipolle non siano trasparenti e abbiano assorbito il liquido. Fuori dal fuoco aggiungo il burro tagliato grossolanamente e lavorando con una paletta lascio che si fonda e si incorpori al composto caldo. Filtro con un colino a maglie strette e lo raccolgo in un contenitore da alimenti grassi; generalmente lo sistemo in vaschette per i cubetti di ghiaccio in modo da poterlo conservare in freezer fino al suo utilizzo e riuscire a prelevarne anche piccole quantità alla volta.

Questo burro la cui acidità deriva dalla riduzione di vino e aceto, con il profumo e il sapore di cipolla è perfetto per la mantecata dei risotti; l’aggiunta del componente freddo consente uno schok termico che renderà il tutto ancor più cremoso e armonioso nei sapori. Il vantaggio di questa preparazione sta nel poter tostare il riso a secco evitando di bruciare la cipolla, non si avrà la stessa nel piatto con il rischio di sovrastare gli ingredienti più delicati (come potrebbe essere ora in stagione gli asparagi) e permette di aggiungere il giusto grado di acidità delicata e non inverdente senza appiattire il sapore della ricetta con una dose eccessiva di parmigiano.

In questo caso per una questione di territorialità ho usato un Curtefranca di Contadi Castaldi, a base chardonnay, le cui note fruttate anticipano la mineralità che si sprigiona in bocca, la sensazione fresca e acidula si presta perfettamente alla preparazione di questa base che andrà poi a completare il risotto giallo esaltandolo. La scelta è caduta su questo vino anche per poter poi abbinare, in piena armonia gustativa, lo stesso vitigno dello stesso territorio, sul risotto: Franciacorta Brut della stessa cantina affinché la sua beva asciutta e diritta, animata da un perlage vivace, lasci la bocca pronta al secondo boccone. Un sorso di freschezza dal sapore di frutta acidula e crosta di pane dorata, una nota minerale per la pulizia e la nitidezza di un abbinamento completo, dalla preparazione all’assaggio.