È una serata di fine novembre, sono da Identità Golose a Milano e sto scoprendo una nuova idea di Valtellina. Per me, che in Valtellina ci sono nato, è una sorpresa. Come quando, mentre guardi un film, parte un campo-controcampo: stai vedendo un lato della scena e di colpo, a stacco, vedi anche l’altro lato e ti si apre un mondo.

Quando osserviamo la Valtellina siamo abituati a guardare in direzione nord, verso il versante Retico. Perché i famosi terrazzamenti sono lì, così come i luoghi dove sono nati i pizzoccheri, ad esempio. Tuttavia può essere interessante incontrare qualcuno che ci aiuti a voltare lo sguardo nella direzione verso cui di solito non guardiamo. Questo qualcuno può essere un creativo, abituato ad avere un punto di vista differente sulla realtà, a trovare altre prospettive prima degli altri e a dare nuove lenti per guardare il mondo in modo diverso.

In effetti questa sera ad allargare gli orizzonti c’è qualcuno che lavora con la creatività. Si chiama Alessandro Negrini, insieme a Fabio Pisani è lo chef dello storico ristorante milanese Il luogo di Aimo e Nadia, due stelle Michelin. La serata al ristorante di Identità Golose di via Romagnosi, a due passi dal Teatro alla Scala di Milano, fa parte di una serie di appuntamenti firmati dal Consorzio di Tutela dei Vini di Valtellina, da Regione Lombardia e da Ascovilo, l’Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi. A rappresentare il Consorzio Danilo Drocco, Presidente, e Giacomo Mojoli, consulente di comunicazione.

Anche Alessandro come me è originario della provincia di Sondrio, precisamente del paesino accanto a quello dove sono cresciuto, e il controcampo che stasera ci regala è sull’altro versante della Valtellina, quello Orobico. Meno soleggiato, meno abitato, in genere meno considerato.

Alessandro Negrini (il secondo da destra) e il suo staff

Eppure verso il Passo San Marco c’è un piccolo produttore di uova di selva di altissimo livello, protagoniste del primo piatto proposto da Negrini: Misticanza con uovo di selva e pane di segale al succo di mela. Il piatto è arricchito con una grattuggiata di Maschèrpa di Bitto, una speciale ricotta d’alpeggio lavorata appunto nella zona del Bitto. Lo Storico Ribelle infatti, o Bitto Storico, viene prodotto proprio in zona orobica. Questo formaggio in particolare è firmato da Paolo Ciapparelli e affinato dai Fratelli Duca, riferimenti assoluti in materia. La misticanza restituisce il tema della montagna nella componente più fine, il succo di mela addomestica il pane di segale. Il risultato è un piatto che parla la lingua della mia terra ma lo fa in modo nuovo, in una chiave lieve che rinuncia a un certo peso dei piatti montani per raccontare un lato dell’arco alpino più contemporaneo.

Il Valtellina Superiore 2018 di Dirupi accompagna il piatto declinando questa idea di modernità grazie a un frutto croccante, per una concezione di vino rosso che sa mostrare il lato più facile della valle al centro delle Alpi. Può evolvere, certo, sicuramente ha le sue complessità, ma è perfetto da bere anche adesso, e mi piace perché è immediato.

Se esiste una nuova concezione di vino valtellinese, una significativa parte del merito va attribuita proprio a Dirupi. Faso e Birba, una ventina d’anni fa, sono stati tra i primissimi a innescare quella che oggi possiamo definire una sorta di new wave in Valtellina. Un movimento sfaccettato che ha visto affacciarsi sul mercato piccole e piccolissime realtà sempre più numerose, e spessissimo molto interessanti dal punto di vista qualitativo.

Questo movimento non è rappresentato solo da aziende nuove, ma anche da realtà storiche in trasformazione. Ne è un esempio Sandro Fay, nome di riferimento per il nebbiolo di montagna. Marco, il figlio, dal suo ingresso ha guidato un’evoluzione che si esprime in tanti modi, uno fra tutti la valorizzazione dei singoli vigneti. Questa sera assaggiamo il suo Costa Bassa 2019, prodotto nella sottozona Valgella. Il vino valorizza la sapidità tipica di molti valtellinesi, che va ad affiancarsi alla freschezza della Chiavennasca per regalare un sorso guizzante e dinamico, vivacizzato da belle note di pepe.

Esiste poi in Valtellina una forma di modernità espressa da piccoli produttori storici che da sempre lavorano su direttrici quali la freschezza e lo slancio. E che oggi si trovano, senza aver mai cambiato una virgola, a incrociare in modo naturale una certa idea di contemporaneità. È il caso ad esempio di Giorgio Gianatti, di cui abbiamo assaggiato il clamoroso Grumello San Martino 2015, prodotto con uve appassite per circa quaranta giorni. Qui la parola d’ordine è complessità. È ampio e sfaccettato, in grado di prendere il posto di qualsiasi manuale sui vini di Valtellina riassumendone i concetti attraverso il bouquet. I sentori di viola e quelli di frutti di bosco, l’acidità vivace, la struttura mai invadente, nemmeno in caso di appassimento. E poi il tannino che mordicchia, le note sapide sullo sfondo, le spezie a dare movimento. Grandissimo assaggio, senza dubbio il mio vino della serata.

La chiave di evoluzione dei vini valtellinesi riguarda anche l’altra D.O.C.G. della zona, lo Sforzato di Valtellina, interpretata da Tenuta Scerscé in una versione che smorza bene l’impeto del Nebbiolo passito con una venatura di freschezza e una piccantezza a portare movimento e vivacità.

Tornando ai piatti, dopo la prima proposta lo chef stupisce ancora con un piatto tradizionale quasi dimenticato. Nemmeno io, che sono della zona, ne avevo mai sentito parlare. Si chiama Dumega, è una zuppa d’orzo, legumi e costine di maiale. La scelta del piatto da parte di Alessandro Negrini non è mai fine a se stessa, ma sempre l’occasione per raccontare qualcosa sulla terra da cui proviene. Lo chef spiega che questa ricetta ancestrale veniva tradizionalmente arricchita con noci e castagne, per ottenere un surplus di proteine in grado di integrare l’apporto della carne.

Il nuovo contro-campo che propone ci porta verso un altro angolo della valle dove non siamo abituati a guardare quando si parla di cibi tradizionali. È il punto più estremo della provincia, dove termina non solo la Lombardia, ma anche l’Italia. Siamo vicinissimi al confine con la Svizzera, a Livigno, alla scoperta di un piatto che, come il precedente, non conoscevo. Si chiama Borsat, è una ricetta povera preparata utilizzando come base una parte della spalla della pecora. La carne con il manto, chiusa con lo spago, forma una sorta di portafoglio (borsat in dialetto), che viene prima passato sul fuoco, poi pulito e infine bollito per svariate ore a fuoco lento; questa sera è servito su una base di furmentun, polenta di grano saraceno mista a mais. Non solo un piatto dal sapore rustico, perfetto per inserirsi nel fenomeno del grande ritorno del quinto quarto, ma ancora una volta, prima di tutto, una storia da raccontare.

Tutte le storie di stasera parlano di una terra difficile, a tratti estrema, che spesso ha saputo tirare fuori il meglio proprio dalle sue asperità. Credo che la chiave narrativa sia fondamentale per raccontarla nella sua interezza, con un occhio in grado di coglierne sia i lati più conosciuti, sia quelli meno noti. Ragionandoci a posteriori, vista la forza narrativa di Negrini, forse sarebbe stato ancora più interessante avere i racconti dello chef in apertura, uniti all’assaggio dei piatti, prima della fase di degustazione dei vini con cui è stata invece aperto l’incontro.

Resta il fatto che ho trovato la serata centrata e significativa, un bel contro-campo su un’idea di Valtellina nuova anche per me, che in Valtellina ci sono nato e cresciuto.